15 / 06 / 2026

Pradawne zboża – orkisz, płaskurka, samopsza

Pszenica samopsza, pszenica płaskurka, pszenica orkisz – dzięki ich niezmienionej od tysiącleci formie są powszechnie uznawane za zboża pradawne. Należą do tego samego rodzaju, co dobrze wszystkim znana pszenica zwyczajna (Triticum aestivum).

Na przestrzeni lat pszenica zwyczajna była wielokrotnie krzyżowana w celu uzyskania odmian o wyższym plonie, lepszej odporności na choroby i większej przydatności do przetwórstwa. Pradawne, prastare lub starożytne zboża to terminy używane do opisania zbóż, które uprawiane są nadal w ten sam sposób i pozostały niezmienione do czasów obecnych.

Pradawne zboża stały się popularne najpierw w Stanach Zjednoczonych, dzięki modzie na dietę opartą na produktach roślinnych. Trend ten dotarł również do Europy, w szczególności do Wielkiej Brytanii, Francji, Niemiec, Hiszpanii, Litwy, Polski i Włoch.

W przeciwieństwie do ziaren pszenicy zwyczajnej, ziarna pradawnych zbóż – orkiszu, płaskurki i samopszy, zanim zostaną zmielone na mąkę muszą zostać pozbawione łusek. Proces ten jest niestety dość kosztowny, dlatego obecnie pszenica zwyczajna pozbawiona łusek prześcignęła uprawę pszenicy orkisz, płaskurki i samopszy. Łuski w pradawnych zbożach stanowią jednak dużą wartość, bowiem dzięki nim ziarno jest chronione i tym samym bardziej odporne na czynniki zewnętrzne takie jak klimat, choroby i szkodniki. Dzięki łusce uprawa orkiszu, płaskurki i samopszy nie wymaga stosowania intensywnych działań ochronnych, tak jak ma to miejsce w przypadku bezłuskowej pszenicy uprawianej przemysłowo. Pradawne zboża są co prawda mniej plenne, ale mogą być uprawiane na słabych glebach. Zapewnia im to przewagę nad innymi uprawami i daje możliwość zagospodarowania niewykorzystanych obszarów. Zyskują na popularności ze względu na przydatność do upraw ekologicznych.

PSZENICA SAMOPSZA (TRITICUM MONOCOCCUM)
Uważana za jeden z najstarszych gatunków pszenicy i jedną z pierwszych udomowionych roślin. Znana pod nazwami farro piccolo (Włochy) lub einkorn (Niemcy). Rośnie dziko w Jordanii, na Bałkanach oraz w północnych, górzystych terenach Żyznego Półksiężyca ciągnącego się od Egiptu, poprzez Palestynę i Syrię po dorzecze Eufratu i Tygrysu. Obecnie uprawa samopszy ogranicza się do małych, odizolowanych regionów na terenie Austrii, Francji, Indii, Włoch, Turcji i byłej Jugosławii. Ciekawostką jest, iż pszenica samopsza znajdowała się w żołądku Człowieka Lodu Ötziego, który żył w okresie między 3350 a 3100 rokiem p.n.e. Jego zamrożone ciało zostało znalezione w 1991 roku przez niemieckich turystów w Alpach Wschodnich. Obecnie mumia Ötziego znajduje się w Muzeum Archeologicznym Południowego Tyrolu w Bolzano we Włoszech.

O właściwościach odżywczych samopszy decyduje zawartość związków o charakterze antyoksydacyjnym, zwłaszcza karotenoidów, tokoferoli, polifenoli i fitosteroli oraz substancji, które ograniczają rozkład przeciwutleniaczy podczas produkcji żywności.

W odróżnieniu od innych gatunków pszenicy pszenica samopsza może być uprawiana na glebach ubogich w wodę, próchnicę i składniki odżywcze. Ziarna pszenicy samopszy można spożywać w całości (po usunięciu łuski), wykorzystać do produkcji kaszy lub płatków, a także zmielić na mąkę do pieczenia. Pełnoziarnistą mąkę z samopszy można wykorzystać zamiast innej mąki pełnoziarnistej do wypieku ciast, ciasteczek, naleśników i gofrów.

Mąka z samopszy używana jest jednak głównie do wypieku chleba, którego charakterystyczna, żółto-pomarańczowa barwa spowodowana jest zawartością karotenoidów (8-krotnie wyższą niż w pszenicy zwyczajnej). Z mąki pszenicy samopszy produkuje się również makarony i wyroby ciastkarskie, np. wafelki i paluszki.

PSZENICA PŁASKURKA (TRITICUM DICOCCUM)
Znana pod nazwami farro medio (Włochy) lub emmer (Niemcy). Podobnie jak samopsza pochodzi z rejonu Żyznego Półksiężyca, gdzie rośnie dziko również obecnie. Płaskurka uprawiana jest w basenie Morza Śródziemnego oraz we włoskich Apeninach ze względu na jej wysoką zdolność przystosowawczą do trudnych warunków środowiskowych. Jej zdolność do adaptacji do surowych warunków uprawy wykorzystuje się w produkcji ekologicznej.

Pszenica płaskurka jest szczególnie ceniona ze względu na zawartość karotenoidów i związków przeciwutleniających. Sprzedawana jest w formie kasz, czyli polerowanych, pozbawionych łuski ziaren, które wymagają krótszego czasu gotowania niż całe ziarna. Kasze z płaskurki stanowią alternatywę dla ryżu jako aromatyczny dodatek do sałatek, zup czy pieczonych warzyw. Mąką z płaskurki można z powodzeniem zastąpić mąkę z pszenicy zwyczajnej. Pełnoziarnista mąka z płaskurki jest nieco ciemniejsza niż pełnoziarnista mąka z samopszy, a ciasto na jej bazie ma lepszą sprężystość i nadaje wypiekom delikatnie orzechowy posmak. Mąka z płaskurki jest idealna do wypieku chleba i bułek, a także słodkich i wytrawnych wypieków. Stosuje się ją również w dużej mierze w produkcji makaronów.

PSZENICA ORKISZ (TRITICUM SPELTA)
Święta Hildegarda, wybitna średniowieczna mniszka znana z holistycznego podejścia do zdrowia, tak mówiła o orkiszu: „jest to doskonałe ziarno, ciepłe z natury, duże i pełne mocy, i słodsze niż inne ziarna: tym, którzy je jedzą, daje wysokiej jakości ciało i zapewnia dobrą krew. Daje radosnego ducha i przynosi radość ludzkiemu umysłowi. Bez względu na to, w jakiej formie jest spożywany, w postaci chleba lub innych preparatów, jest dobry i pożyteczny”. Pszenica orkisz to roślina, której uprawy w czasach prehistorycznych znajdowały się przede wszystkim na Bliskim Wschodzie. Obecnie znajdują się głównie w południowo-zachodnich Niemczech, Szwajcarii, w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Spośród trzech prastarych odmian jej uprawa rozpoczęła się stosunkowo niedawno, bo około 8 000 lat temu. W porównaniu do płaskurkii samopszy uprawy orkiszu są bardziej wydajne.

W SPRZEDAŻY ZNAJDZIEMY EKOLOGICZNY ORKISZ W FORMIE:
• ziarna orkiszu – można je zmielić na pełnoziarnistą mąkę orkiszową, odpowiednią do wypieku chleba i ciast. Ugotowany i zmiksowany orkisz będzie świetną bazą dla kotletów i past.
• ziarna orkiszu ekspandowane z dodatkiem miodu – stanowią pyszną, chrupiącą przekąskę dla dzieci i dorosłych. Sprawdzą się również jako dodatek do jogurtu, mleka, napoju roślinnego, deseru, owsianki, czy sałatki. Idealne także do naleśników i ciast.
• płatki orkiszowe – doskonała propozycja na śniadanie. Najlepiej smakują z dodatkiem mleka, jogurtu, napoju zbożowego, z owocami i orzechami. W sprzedaży znaleźć można gotowe mieszanki śniadaniowe z płatkami orkiszowymi – np. płatki 4 zboża (orkisz, owies, jęczmień, żyto) lub płatki orkiszowe błyskawiczne z owocami i ziarnami.
• kasza orkiszowa – otrzymana z obłuszczonego ziarna orkiszu. Ma łagodny smak i na długo daje uczucie sytości. Sprawdzi się na słodko lub słono, jako baza do ciepłego śniadania, obiadu lub kolacji. Świetnie zagęści zupy i jednogarnkowe dania.
• kaszka orkiszowa – dostępna w formie pełnoziarnistej, czyli otrzymywanej z pełnego ziarna orkiszu lub w formie kaszki manny jasnej. Smaczna na mleku z dodatkiem świeżych owoców, syropów lub konfitur, niezastąpiona również dla dzieci oraz do puddingów, legumin lub składnik zagęszczający zupy i sosy.
• otręby orkiszowe – powstają głównie z zewnętrznej, najbardziej wartościowej warstwy ziarna. Mają wysoką zawartość białka i błonnika pokarmowego. Doskonałe do jogurtu, mleka, kefiru i napoju roślinnego. Mogą być dodatkiem do musli, płatków, zup, sałatek, sosów, pieczywa, ciast, potraw mącznych. Można je również dodać do ciasta na chleb, muffiny, naleśniki, placki i ciasteczka. Świetne także jako panierka do kotletów oraz jako wartościowe spoiwo i zagęstnik do pasztetu warzywnego, zup, sosów i gulaszy.
• kawa orkiszowa – powstaje z prażonych i mielonych ziaren orkiszu. Dostępna również w wersji rozpuszczalnej (instant). Kawa zbożowa stanowi świetne zastępstwo dla tradycyjnej, kofeinowej kawy. Smakuje zarówno na gorąco, jak i na zimno w upalne dni. Idealna dla dzieci i dorosłych, można ją pić z mlekiem lub napojem roślinnym.
• mąka orkiszowa – występuje w wersji jasnej i pełnoziarnistej, o różnych stopniach przemiału i zastosowania. Mąka orkiszowa typ 00 jest bardzo drobno mielona, dzięki czemu wykonane z niej ciasto jest miękkie i delikatne. Wykorzystywana jest głównie do ciasta na pizzę, ale także do ciasta na ravioli, lekkie bułki, chleb, chlebek pita oraz włoskie pieczywo focaccia lub ciabatta. Idealna również do wypieku kruchych ciast, ciasteczek, biszkoptów, ptysi, podpłomyków. Mąka orkiszowa jasna typ 550 (nazywana również luksusową) jest idealna do jasnego pieczywa, ciast, naleśników, placków, klusek, drożdżówek, zagęszczania zup lub sosów. Mąka orkiszowa chlebowa typ 700, 750 lub 1050 świetnie sprawdzi się do wypieku bułek, chleba, pierogów i ciast, a mąka orkiszowa razowa typ 2000 otrzymywana z pełnego przemiału obłuszczonych ziaren nadaje się do wypieku zwartego pieczywa pełnoziarnistego. Mąkę orkiszową wykorzystuje się także w produkcji makaronów, ciastek, muffinek, herbatników, wafli, groszku ptysiowego, paluszków, precelków, sucharków, płatków śniadaniowych, piadin i napojów roślinnych.

CZY WIESZ, ŻE…?
• Ziarno samopszy, płaskurki i orkiszu ma wyższą zawartość białka i błonnika pokarmowego w porównaniu do ziarna pszenicy zwyczajnej.
• Zgodnie z Talerzem Zdrowego Żywienia opracowanym w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego PZH – Państwowym Instytucie Badawczym należy jeść więcej produktów zbożowych z pełnego ziarna. Powinny to być codziennie przynajmniej trzy porcje (90 g/dzień).
• Należy pamiętać, iż wbrew obiegowym opiniom nie można produktów z samopszy, płaskurki i orkiszu rekomendować osobom z celiakią. Samopsza, orkisz i płaskurka są zbożami zawierającymi gluten. Ma on nieco inną budowę, co sprawia, że czasem może być lepiej akceptowany przez osoby z nietolerancją glutenu. Jest to jednak temat, który wymaga większej ilości szczegółowych badań.

Pradawne gatunki pszenic od momentu ich udomowienia stanowiły podstawę diety człowieka i znów z powodzeniem wracają do łask. Otyłość i inne choroby cywilizacyjne powodują widoczny powrót do spożycia produktów ze starych odmian zbóż, znanych ludzkości od tysiącleci. Produkty z nich wytworzone pojawiają się w coraz większej ilości sklepów oferujących żywność ekologiczną.

Kamila Koźniewska - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet

Bibliografia:

https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia/

Dhanavath S., Prasada Rao U.J.S. 2017. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. Journal of Food Science, 82(3)

Dostatny, D., Babalski, M., Ciępka, A., & Podyma, W. (2019). Obecne użytkowanie dawnych gatunków pszenic. Zeszyty Naukowe SGGW W Warszawie - Problemy Rolnictwa Światowego, 19(4), 31–46.

Kępińska-Parcelik J., Biel W. 2021. Charakterystyka starych gatunków pszenicy i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym. Tom 75, Przemysł spożywczy 1(7): 17-23.

Ostrowska K. Prastare zboża, czyli samopsza, płaskurka, orkisz. Wiedza i Jakość, nr 2 (67)/2022, s. 22-24.

Przepisy:

RUSTYKALNE CIASTKA BEZ CUKRU I JEGO SUBSTYTUTÓW