Herbatki fermentowane

Herbatki fermentowane, nie tylko ze sklepu, ale z ogrodu, pola, łąki czy lasu – czyli jak zrobić własną herbatę ziołową „fermentowaną” ?

Nazwa „herbata” dotyczy naparu przyrządzanego z liści i pąków grupy roślin, nazywanych tą samą nazwą, należących do rodzaju kamelia (Camellia sinensis lub Camellia assamica), zwanymi krzewami herbacianymi. Natomiast herbatkę ziołową, rooibosa i herbatkę owocową wytwarza
się w inny sposób, jest to raczej „napar podobny do herbaty”.

Polska nazwa „herbata” pochodzi od łacińskiego wyrażenia „herba thea”. „Herba” znaczy „zioło, ziele”, a „thea” to zlatynizowana forma chińskiej nazwy herbaty, od której pochodzą inne europejskie nazwy (np. ang. „tea”, niem. „Tee”). W języku polskim herbata była postrzegana jako zioło, które można było kupić w aptekach np. herbatka rumiankowa, miętowa, melisowa i inne.

Obecnie wyróżnia się sześć różnych rodzajów „prawdziwej” herbaty: czarną, białą, żółtą, zieloną, oolong i pu-erh. Wszystkie są wytwarzane z liści krzewu herbacianego. Ostateczny kolor suszu i później naparu zależy od obróbki po zbiorze:

• Czarna herbata jest całkowicie utleniona.
• Zielona herbata nie jest w ogóle fermentowana. Proces utleniania zostaje przerwany poprzez podgrzanie liści bezpośrednio po zbiorze.
• Biała herbata albo nie jest wcale fermentowana, albo jest fermentowana jedynie w bardzo niewielkim stopniu – idealna biała herbata ma poziom fermentacji wynoszący zaledwie dwa procent. Herbata biała powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie rozkwitły.
• Herbata żółta jest częściowo fermentowana, a stopień fermentacji wynosi około 20 procent.
• Herbata Oolong jest częściowo fermentowana. Istnieje zielona „dojrzewająca” herbata oolong, w której proces fermentacji zostaje zatrzymany po krótkim czasie oraz czarna dojrzewająca herbata oolong, w której przerwanie następuje dopiero na krótko przed przemianą w czarną herbatę. Stopień fermentacji wynosi zatem od 10 do 80 procent.
• Herbata czerwona Pu-erh jest jedyną herbatą, która jest rzeczywiście fermentowana.

Domowe herbatki fermentowane

JAK ZROBIĆ WŁASNĄ HERBATKĘ „FERMENTOWANĄ”
W Polsce raczej nikt nie uprawia krzewów herbacianych, ale do zrobienia naszej domowej herbatki fermentowanej możemy wykorzystać mnóstwo rodzimych gatunków, zarówno tych dziko rosnących jak i tych uprawianych w naszych ogrodach, balkonach czy działkach. Nasze prababcie często w swoich spiżarniach trzymały swoje własnoręcznie przygotowane „herbaty” z ziół dziko rosnących. Z reguły były to raczej herbaty o właściwościach leczniczych (wszak dostęp do leków był ograniczony i kosztowny).

Co możemy wykorzystać do zrobienia naszych domowych herbat fermentowanych:
• pąki kwiatowe i liściowe np. kotki wierzby, pąki topoli, paczki dzikiej róży, pączki jaśminowca, czarnej porzeczki, maliny i wiele innych;
• zioła ogrodowe i te dziko rosnące, np. wierzbówka kiprzyca (robi się z niej Iwan Czaj), wierzbownica drobnokwiatowa, poziomka, wiązówka błotna, mięty różne rodzaje (ja mam ponad 50 odmian), szałwia, melisa lekarska, pokrzywa, przytulia, mniszek lekarski, podagrycznik pospolity, werbena cytrynowa, pysznogłówka, natka marchewki, liście bergenii, rumianek, bazylia, babka lancetowata;
• liście krzewów i drzew owocowych (ogrodowych i dziko rosnących) np. liście czarnej porzeczki, maliny, jeżyny (dzikiej i ogrodowej), gruszy, jabłoni, wiśni, śliwy, głogu, tarniny, borówki czernicy, winorośli, mirabelek, truskawek, orzecha włoskiego;
• kwiaty (oczywiście jadalne) – forsycji, bzu lilaka (herbatka pachnie karmelowo), czeremchy (herbatka o pięknym migdałowo-miodowym aromacie), lipy, koniczyny czerwonej, bzu czarnego, aksamitki, nagietka, płatki dzikiej róży, akacji (tylko kwiaty, uwaga: pozostałe części akacji są trujące), piwonii, magnolii, głogu, jabłoni, gruszy, mirabelki, pigwowca, jaśminowca, lawendy, fiołki, hibiskusa;
• liście drzew i krzewów dziko rosnących np. liście czeremchy zwyczajnej, lipy, wierzby, klonu, brzozy, igliwie sosnowe.

ETAPY PRZYGOTOWANIA DOMOWYCH ZIOŁOWYCH HERBAT FERMENTOWANYCH:
Herbaty ziołowe fermentowane możemy robić prawie przez cały rok. Wiosną będą to pąki, potem kwiaty, młode liście, całe ziele i tak do późnej jesieni, a zimą mamy igliwie sosnowe, świerkowe.

1. Wybór i zbiór surowca do fermentacji
Zioła zbieramy w suchy słoneczny dzień, w czystej okolicy, z dala od drogi, wolne od oprysków i nie porażone przez szkodniki i choroby grzybowe. Oczywiście zbieramy tylko to, co znamy i potrzebujemy z zachowaniem zasad ziołowego BHP. Nie zbieramy wszystkich surowców (liści, owoców, kwiatów itp.) z jednej rośliny – weźmy tyle, ile potrzebujemy i zdołamy wykorzystać, zbierajmy z siedlisk naturalnych do 30 % populacji zioła, nie dewastujmy naturalnego siedliska rośliny.

Jeżeli nie mamy możliwości własnoręcznego zbioru, to możemy kupić świeże zioła, kwiaty, bardzo ważne jest, aby pochodziły one z pewnego źródła, najlepiej ekologiczne.

2. Etap więdnięcia
Po zbiorze surowca należy go przebrać, odrzucić uszkodzone, brzydkie i porażone. Następnie oddzielić liście od łodyg (jeżeli zebraliśmy całe pędy).

Po przebraniu liście czy kwiaty rozkładamy cienką warstwą w koszu lub zwyczajnie na ścierce kuchennej na stole. Jeżeli mamy czysty surowiec, nie myjmy go, dotyczy to zwłaszcza delikatnych kwiatów. Myjemy delikatnie tylko zioła, które rosną nisko przy ziemi i mogą być zakurzone, a przed dalszą obróbką musimy je dokładnie osuszyć. Kwiaty możemy spryskać delikatnie spirytusem, aby zahamować rozwój pleśni i grzybów, spirytus działa dezynfekująco. Tak rozłożone zioła/kwiaty zostawiamy na kilka godzin (od 2 do 4 godzin, w zależności od temperatury). Podczas procesu więdnięcia dobrze jest przemieszać zebrane rośliny, każdy liść powinien lekko zwiędnąć. W przypadku kwiatów możemy pominąć etap więdnięcia i przystąpić od razu do kolejnego etapu.

3. Skręcanie, mielenie lub ubijanie
Ten etap jest bardzo ważny, chodzi w nim o naruszenie struktury liści czy kwiatów. Możemy tu postąpić na kilka sposobów:
• metoda bardzo pracochłonna - ręcznie zwijamy w dłoniach każdy liść pojedynczo lub po kilka naraz, tak aby naruszyć ich strukturę, możemy je rolować lub zwijać w kulkę
• liście układamy na desce do krojenia, lub stolnicy i wałkujemy wałkiem do ciasta, a na koniec ugniatamy dłońmi, aby równomiernie rozprowadzić sok roślinny
• liście/kwiaty mielimy za pomocą maszynki do mięsa z sitem o największych oczkach. Powstanie nam coś w rodzaju herbaty granulowanej
• liście/kwiaty umieszczamy w misie robota i za pomocą haka mieszamy je do momentu, aż naruszymy ich strukturę i zaczną zmieniać kolor. Należy uważać, aby nie poszarpać ich na papkę, mają być w kawałkach.
• liście/kwiaty ugniatamy w dłoniach i wkładamy do słoika, za każdym razem mocno je upychając i ubijając. Można posłużyć się tłuczkiem do ziemniaków lub robić to dłońmi.

Po naruszeniu struktury liści możemy je pokroić nożem na mniejsze kawałki. Od momentu zniszczenia komórek i uwolnienia soków na powierzchnię liści/kwiatów rozpoczyna się proces fermentacji.

4. Fermentacja/utlenianie
Po naruszeniu struktury liści/kwiatów wkładamy je do słoika (dokładnie umytego i wyparzonego), dość mocno upychając, ewentualnie można ubić drewnianym tłuczkiem. Z wierzchu można je delikatnie spryskać wodą. Słoik zakręcamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Czas fermentacji zależy od temperatury, optymalna temperatura to 25- 40 stopni, im wyższa tym fermentacja przebiega szybciej. Wszystko też zależy od surowca i naszych preferencji.

• Fermentacja w piekarniku – słoik wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 35-40 °C. Sprawdzamy po 2-3 godzinach czy liście zmieniły kolor z zielonego na zgniłozielony lub kwiaty stały się brązowe. Kontrolujemy też zapach.
• Fermentacja na słońcu - słoik ustawiamy na słonecznym parapecie lub na zewnątrz na tarasie. Ta metoda świetnie się sprawdza podczas upałów.

W wyniku fermentacji (utleniania) liście/kwiaty ciemnieją, a herbata ziołowa zyskuje swój unikalny aromat i smak. Proces ten zmienia zielonkawy kolor liści, które stają się coraz ciemniejsze. Im dłuższa fermentacja, tym liście stają się ciemniejsze. W żadnym wypadku nie mogą pokryć się pleśnią, dlatego proces fermentacji należy kontrolować.

Przed rozpoczęciem procesu fermentacji większość ziół ma swój własny charakterystyczny zapach. Po etapie więdnięcia i skręcania większość pachnie trochę jak skoszona trawa, a pod wpływem fermentacji zapach radykalnie się zmienia. Staje się on przyjemny, słodki, owocowy, kwiatowy, miodowy, karmelowy, a nawet migdałowy, zależy od rodzaju tego co fermentujemy. Fermentację przerywamy w momencie, gdy zapach będzie intensywny i przyjemny, W zależności od temperatury, w której przebiega fermentacja oraz rodzaju surowca czas ten może wynosić od 2 godzin (przy temperaturze powyżej 40 °C) do nawet kilku dni (poniżej 22 stopni). W temperaturze poniżej 20 °C fermentacja praktycznie ustaje.

5. Suszenie
Po fermentacji wyjmujemy zioła ze słoika i rozkładamy cienką warstwą na papierze do suszenia. Przed suszeniem możemy pokroić liście na mniejsze kawałki. Suszenie najlepiej przeprowadzać w temperaturze około 35-40 °C w piekarniku przy uchylonych drzwiach. W tej temperaturze mikroby przeżywają, a suszenie nie trwa zbyt długo. Gdy liście są chrupiące i suche, fermentacja ziół jest zakończona. Proces należy kontrolować, zioła muszą być dobrze wysuszone, aby podczas przechowywania nie spleśniały, ale nie mogą być przesuszone (nie powinny się rozcierać na pył, powinny być lekko elastyczne). Można suszyć też bez użycia piekarnika, ale tylko przy wysokich temperaturach i w przewiewnym miejscu, aby nie wdarła się pleśń.

6. Przechowywanie
Dobrze wysuszony surowiec przekładamy do szczelnych pojemników słoików lub specjalnych puszek. Podpisujemy i przechowujemy w ciemnym miejscu.

7. Dojrzewanie
W zależności od tego, z czego robiliśmy herbatę, jedne będą gotowe od razu po wysuszeniu, inne lepiej trochę przetrzymać i dopiero wtedy konsumować. Fermentowane herbaty mogą dojrzewać i zyskiwać na smaku i aromacie przez okres około miesiąca, a nawet dłużej.

Fermentacja ziół to właściwie proces utleniania, nazywany też czasem oksydacją, który wymaga cierpliwości i wnikliwej obserwacji, aby uzyskać pożądany efekt. Wpływa on na kolor i smak ostatecznego produktu. Fermentacja zmienia ich właściwości, wydobywa głębszy aromat i zwiększa przyswajalność cennych związków.

8. Parzenie i mieszanie
Fermentowane zioła i kwiaty najlepiej trzymać w osobnych pojemnikach, a jesienią i zimą tworzyć różne mieszanki herbaciane z wykorzystaniem suszy fermentowanych, suszonych ziół, kwiatów i owoców. Fermentowane herbatki parzymy tak samo jak tradycyjną herbatę.

Smak fermentowanych herbatek ziołowych to smak, który często zaskakuje. Czasem jest łagodny, lekko słodkawy, migdałowy, czasem z nutą miodu i owoców. Zupełnie inny niż zwykły napar z liści – fermentacja naprawdę robi różnicę! Cudownie pachną herbatki z fermentowanej brzozy, liści winogron, kwiatów czeremchy (migdałowo), bzu lilaka (karmelowo), liści wiśni (wiśniami), kwiatów i liści jabłoni, z młodych pędów dzikich jeżyn, płatków dzikiej róży i wiele innych.

Warto spróbować to zaskakujące doświadczenie i nowe smaki.

Ciekawostka
W dniu 17 września 2021 roku na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii Napoje została wpisana: „Herbatka fermentowana z liści”.
Monika Więckowska (Nikita) - Szef Kuchni

Przepisy:

HERBATKA Z FERMENTOWANYCH KWIATÓW FORSYCJI