Sylwia Kaczmarek

Kto z nas nie używa w swojej kuchni znanych i smacznych roślin strączkowych? Każdy zna chyba smak tradycyjnej polskiej fasolowej, czy fasolki po bretońsku. Jednak, czy oprócz najpopularniejszej w Polsce fasolki białej Jaś, na naszych stołach goszczą jeszcze inne strączki? Asortyment produktów strączkowych jest ogromny, zarówno pod kątem rozmaitości produktów, jak również kolorystyki. Do rodziny roślin strączkowych, zwanych obecnie również „bobowatymi” należą m.in. różnego rodzaju fasolki (adzuki, kidney, pinto, mung), ciecierzyca, bób, groch, soczewica, soja.
Mamy mnóstwo możliwości wyboru, a jedną z ciekawszych propozycji jest fasolka pinto!

Tłuszcz jest jednym z produktów, bez którego w kuchni praktycznie nic się nie upiecze, nie ugotuje i nie usmaży. Rodzaj tłuszczu jakiego używamy do przygotowania potraw ma zasadnicze znaczenie dla przygotowywanych dań. Ma wpływ na wartość sensoryczną, odżywczą, a przede wszystkim na jakość  i smak potraw. Dlatego nie powinno być nam obojętne jakiego tłuszczu używamy w naszej kuchni przygotowując posiłki dla siebie i swojej rodziny.

Kto z nas nie zna smaku popcornu? To ulubiona przekąska dzieci i dorosłych. A przecież popcorn to nic innego jak „spuchnięta” kukurydza! To właśnie prażenie w wysokiej temperaturze powoduje, że zwykłe ziarna kukurydzy zamieniają się w chrupiące i smaczne ziarenka.

Ekspandowanie to jedna z najbardziej nowoczesnych metod stosowanych w przetwórstwie produktów zbożowych.

Polega na gwałtownym rozprężaniu uprzednio rozgrzanego i będącego pod wysokim ciśnieniem surowca, w wyniku czego ziarno znacznie zwiększa swoją objętość, niektóre ziarna nawet dziesięciokrotnie.

W zabiegu ekspandowania najważniejszymi czynnikami, które oddziałują na surowiec są: wysoka temperatura, para wodna i ciśnienie, a cały proces odbywa się bez wykorzystywania jakichkolwiek substancji chemicznych.

Specjaliści od żywienia i eksperci FAO*  nazwali amarantus zbożem XXI wieku i postrzegają go  jako ważny składnik zbilansowanej diety.

Amarantus pochodzi z Ameryki Środkowej. Jest odporny na susze i powodzie bardziej niż inne rośliny uprawne. Może być uprawiany w różnych regionach klimatyczno-glebowych na całym świecie. Jest rośliną o bardzo wysokiej odporności na choroby i szkodniki oraz jest zalecany do urozmaicania płodozmianu.
Do Polski przywędrował na początku lat 90-tych XX w. Zauważono wtedy, że jest nie tylko rośliną ozdobną, ale zaczęto coraz bardziej zwracać uwagę na jego walory zdrowotne.

Kiedy zapytasz znajomego czy próbował sorgo, najprawdopodobniej zapyta „co to takiego”? W Polsce sorgo jest niestety mało znane, choć znalazło już uznanie wśród osób szukających nowych, zdrowych produktów. Warto poznać te tajemnicze ziarenka i włączyć je do jadłospisu, ponieważ obecnie zyskują coraz większą popularność jako wartościowy produkt spożywczy.

Sorgo to roślina z rodziny traw, zaliczana do rodzin wiechlinowatych, do której należą także zboża, stanowiące jedno z ważniejszych źródeł pożywienia człowieka. Sorgo podobne jest do kukurydzy, z tą różnicą, że nie wytwarza kolb, nasiona sorgo skupione są w wiechach i zaliczane jest do podrodziny prosowatych, dlatego często nazywa się je afrykańskim prosem.

Teff to kolejna ciekawa propozycja dla fanów zdrowego, bezglutenowego jedzenia. Doskonały zamiennik dobrze znanych zbóż. Teff, inaczej miłka abisyńska, to jedno z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego, uprawiane od co najmniej 4,5 tys. lat. 

Mieszkańcy Etiopii uważają, że aminokwasy dostarczane przez jeden injera umożliwiają przetrwanie bez innych pokarmów zawierających białko, natomiast dwie injery gwarantują już dobre zdrowie!

Co to injera?

To najpopularniejsze danie wykonane z mąki teff.

Czym jest błonnik?

Mamy wiele definicji błonnika, poczynając od definicji prawnej, przyjętej przez ustawodawców, zawiłej i skomplikowanej:
„Błonnik oznacza polimery węglowodanowe z co najmniej trzema jednostkami monomerów, które nie są trawione ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka (…)” 
po znacznie bardziej zrozumiałą, wykorzystywaną w wielu publikacjach dot. żywienia:
„Błonnik pokarmowy, inaczej włókno pokarmowe, to grupa substancji pochodzenia roślinnego, które nie są trawione, ani wchłaniane w organizmie człowieka. Należy do węglowodanów złożonych, czyli polisacharydów. Nie jest jednorodną grupą substancji. W jego skład wchodzą związki o bardzo różnej budowie chemicznej i właściwościach fizycznych, takie jak: celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy, ligniny”.

Najpowszechniej jednak włókno pokarmowe definiuje się jako pozostałości komórek roślinnych, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

„Kipi kasza, kipi groch, lepsza kasza niż ten groch, bo od grochu boli brzuch, a od kaszy człowiek zdrów!”

Już ze znanego polskiego wierszyka wynika, że kasze są zdrowe i należy je włączyć do naszej diety. Czym się charakteryzują i jakie czynniki powodują, że są takie korzystne?

Kasze to rozdrobnione lub całe ziarna zbóż oraz pseudozbóż, które otrzymywane są w wyniku oczyszczenia i częściowego pozbawienia okrywy owocowo-nasiennej. Najprościej mówiąc, to produkty przemiału zbóż. Oczyszczone ziarna mogą być poddawane polerowaniu, gnieceniu, krojeniu, mieleniu lub prażeniu.

Topinambur (Helianthus tuberosus L.) należy do rodziny astrowatych. Powszechnie spożywany w wielu krajach, nazywany także karczochem jerozolimskim, słonecznikiem bulwiastym, a przez francuzów podobno nawet „ziemną gruszką”! W ostatnich latach coraz bardziej zauważalny jest wysoki potencjał produkcyjny topinambura. Jest to mało wymagająca roślina uprawna, dająca wysokie plony. Odporna na szkodniki, powszechne choroby roślin, na działanie niskich temperatur, a podlewania wymaga podczas wyjątkowej i długotrwałej suszy.

Jagody acai (acai berry) to owoce palmy Euterpe oleracea. Pochodzą z tropikalnych lasów amazońskich Ameryki Południowej, głównie z Peru i Brazylii. Dojrzałe jagody o barwie niebieskofioletowej mają kształt i wielkość dużych borówek. Palmy, na których rosną jagody acai osiągają wysokość od 1,5 m do 2,0 m.  Jagody uważane są, pod względem odżywczym, za jeden z najbardziej wartościowych produktów na ziemi. Przez wieki wykorzystywane były tylko przez rdzennych mieszkańców amazońskich terenów Ameryki Południowej, jednak od lat 90-tych XX w. sok i ekstrakt z owoców acai zaczęto eksportować do Ameryki Północnej i Europy.

Koper włoski (Foeniculum vulgare), inaczej zwany fenkułem, to smaczna i zdrowa roślina z rodziny selerowatych. Wykorzystywany głównie w kuchni włoskiej i śródziemnomorskiej. Wszystkie części rośliny są jadalne, zarówno korzenie, liście, jak i łodygi. Fenkuł możemy spożywać w postaci surowej, pieczonej, czy grillowanej. Ze świeżego fenkułu najlepiej robić aromatyczne sałatki – np. z dodatkiem rukoli, orzechów, warzyw i owoców. Dobrze łączy się z oliwą z oliwek i octem balsamicznym.

Soja czarna należy do jednorocznych roślin motylkowych. Jej owocami są strąki, zawierające nasiona, które w postaci suchej stanowią trwały i bardzo wartościowy środek spożywczy. Zaliczana jest do najważniejszych surowców świata. Uprawiana na ogromnych terytoriach w wielu krajach, szczególnie w krajach azjatyckich, jest jedną z najważniejszych roślin uprawnych. Stanowi główny składnik diety wegetarian i wegan. Najbardziej znana jest soja żółta, istnieje jednak również soja czarna, mniej znana, ale równie, lub nawet bardziej wartościowa od soi żółtej. Soja czarna zawiera wiele cennych składników odżywczych i posiada szerokie zastosowanie.

Baobab (Adansonia Digitata L.) to długowieczne afrykańskie drzewo, odporne na działanie wysokich temperatur i długich okresów suszy. Wiek najstarszych baobabów szacuje się na około 3000 lat. Przez większą częś roku gałęzie baobabu pozostają bezlistne, dlatego często nazywa się je „drzewem rosnącym na odwrót”. Wysokość baobabu może dochodzić do 25 m wysokości, a średnica pnia do 10-14 m. Ze względu na szereg zastosowań, jakie mają wszystkie jego części, od korzeni aż po liście, baobab ma wyjątkowe znaczenie i nazywa się go „drzewem życia”.

Guarana (wyciąg z brazylijskiej rośliny Paulinia cupana) zaliczana jest do składników bioaktywnych najczęściej dodawanych do produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Nasiona guarany zawierają naturalną kofeinę, najpopularniejszą naturalną substancję pobudzającą. 
Guarana pochodzi z deszczowych lasów Amazonii. Jej właściwości doskonale znane są tubylczym ludom Amazonii od tysięcy lat. Czerpią oni korzyści zdrowotne z guarany, nazywanej przez nich „darem od Boga”, czy też „eliksirem młodości”. Zażywają ją w różnych postaciach dla podniesienia sprawności fizycznej, psychicznej oraz w stanach wzmożonego wysiłku. 

Lucuma (Pouteria lucuma) to tropikalna roślina, najczęściej spotykana w peruwiańskich Andach. Peru, to właśnie kraj, który postrzegany jest jako ojczysty kraj tych owoców. Lucuma traktowana jest tam jako symbol dziedzictwa kulturowego. W żadnym innym kraju nie jest uprawiana na tak dużą skalę i spożywana w tak dużych ilościach. Od tysięcy lat owoce lucumy były niezbędnym i niezwykle cenionym składnikiem diety Peruwiańczyków. 

Canihua (czyt. kaniłła), to nowość na rynku produktów spożywczych. Co to jest i czym charakteryzuje się ta tajemnicza roślina?
Canihua to pseudozboże spokrewnione z quinoą, czyli komosą ryżową. Wiele źródeł podaje, że canihua to „kuzynka” komosy ryżowej. Ziarna canihuy są bardzo podobne nie tylko z wyglądu do komosy, ale również pod względem zastosowania i właściwości. 
Canihua pochodzi z Peru lub Boliwii. Wyjątkowo dobrze czuje się w obszarach wysokogórskich. Jest odporna na trudne warunki upraw, które sprawiają, że zyskuje i utrzymuje swoje cenne właściwości. 
To egzotyczne ziarno ma coraz więcej zwolenników. Jest nie tylko smaczne i ma wiele zastosowań, ale odznacza się wysoką zawartością cennych składników odżywczych. 

Agar agar – to naturalny, bezwonny i bezsmakowy (o wyczuwalnej delikatnej morskiej nucie) środek żelujący, otrzymywany z krasnorostów, czyli wodorostów morskich. To znakomite rozwiązanie dla osób będących na diecie wegetariańskiej, czy wegańskiej, gdyż stanowi doskonały zamiennik dla tradycyjnej żelatyny pochodzenia zwierzęcego. Za „morską żelatyną” przemawia również fakt, że tradycyjna żelatyna produkowana jest z resztek poubojowych, kości, ścięgien, chrząstek itp., dodatkowo jest również znacznie mniej kaloryczna od żelatyny wieprzowej.

Algi inaczej glony, czy wodorosty to organizmy jedno- lub wielokomórkowe. Są najwcześniejszymi i najprostszymi formami życia na ziemi. Pojawiły się dużo wcześniej od zwierząt i istnieją na świecie już kilka miliardów lat.

To niezwykle bogate źródło witamin, minerałów, aminokwasów, enzymów i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ze względu na bogactwo składników odżywczych, a także sposób hodowli (mniejsze prawdopodobieństwo skażenia środowiska niż na ziemi) są coraz bardziej poszukiwane przez współczesnych ludzi, jako cenne źródło uzupełnienia codziennej diety.

Pestycydy, w ogólnym znaczeniu, to syntetyczne środki ochrony roślin. Ich nazwa, pochodząca od łacińskich słów: pestis– szkodnik i cedeo – niszczyć, bardzo dobrze określa cel ich działania.

W większości są ksenobiotykami, czyli substancjami całkowicie obcymi, nie występującymi w normalnych warunkach w środowisku, niebędącymi naturalnymi składnikami żywego organizmu. Zawierają jeden lub kilka związków chemicznych, które są substancjami aktywnymi służącymi do zwalczania szkodliwych organizmów. 

Babka płesznik (Plantago psyllium L.) – babka śródziemnomorska, roślina jednoroczna uprawiana w rejonie Morza Śródziemnego, północnej Afryce i zachodniej Azji, w tym również w Polsce. Osiąga ok. 40 cm wysokości. Nasiona o gładkiej, lśniącej powierzchni, o barwie od jasno do ciemno brązowej, są najbardziej wartościową częścią rośliny. Mają eliptyczne kształty, wydłużone na końcach. Z uwagi na dużą zawartość błonnika pokarmowego, nasiona babki płesznik stają się z dnia na dzień coraz bardziej popularne.

Konopie znane były ludzkości już kilka tysięcy lat p.n.e. Jednym z najstarszych słów znanych ludzkości było słowo „kanaba” – sumeryjskie słowo, oznaczające „konopie”. 
Na początku konopie wykorzystywano jedynie do wyrobu tkanin. Później rozpoczęto z nich produkcję papieru. Z czasem okazało się że posiadają wiele zastosowań i są bardzo użyteczne w wielu gałęziach przemysłu. Znalazły zastosowanie m.in.: w przemyśle paliwowym, farbiarskim, włókienniczym, farmaceutycznym, tytoniowym, alkoholowym, kosmetycznym, budowlanym i żywnościowym.

Amarantus, zwany również szarłatem, ze względu na szkarłatne „pióropusze”, które zdobią wysokie łodygi, należy do najstarszych i bardzo pożywnych roślin uprawianych na świecie. Nie jest zbożem, jest zaliczany do pseudozbóż, czyli roślin wytwarzających bogate w skrobię nasiona, ale niebędących zbożami. 

Jakie zastosowanie mają te dyskusyjne pestki? Leczą nowotwory czy powodują zatrucia? Są przedmiotem wielu naukowych debat. Jedni przypisują im cudowne właściwości w leczeniu raka, inni uważają je za szkodliwe, odpowiedzialne za zatrucia cyjanowodorem. Jednym zdaniem można to określić cytatem Nietzsche „Co nas nie zabije, to nas wzmocni”. Nie da się jednoznacznie określić ich działania na organizm człowieka, gdyż brak na tę chwilę obligatoryjnych wyników badań. Na podstawie poniższych informacji, zaczerpniętych z opinii i publikacji Urzędów odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności możemy spróbować wyrobić sobie własne stanowisko.

Mielona łuska gryczana to niezwykle cenny i ciekawy dodatek do diety! Do tej pory znana jedynie w przemyśle tekstylnym, jako wypełniacz poduszek i materaców do spania dla alergików i osób cierpiących na inne dolegliwości, w tym bezsenność.

Jednakże, ze względu na swoje cenne właściwości odżywcze coraz bardziej cieszy się również zainteresowaniem na rynku spożywczym. Swoją popularność zyskała i utrzymuje ze względu na wartościowy skład odżywczy, którego korzystny wpływ na organizm ludzki jest potwierdzony w wielu publikacjach naukowych.  

Ciecierzyca zwana również cieciorką lub grochem włoskiem to gatunek rośliny jednorocznej, należący do rodziny bobowatych (strączkowych). Kształtem przypomina małe orzeszki. Pochodzi z zachodniej Azji, ale obecnie jest uprawiana i spożywana na całym świecie, bardzo popularna zwłaszcza w krajach basenu Morza Śródziemnomorskiego i Bliskiego Wschodu.

Jagody goji - owoce kolcowoju pospolitego (Lycium barbarum) należą do rodziny psiankowatych, pochodzą z południowo-wschodniej Europy i Azji. Małe czerwone jagody są jednym z najbardziej wartościowych produktów na świecie i bardzo obiecującym środkiem odżywczym wspierającym nasze zdrowie. Ze względu na swoje cenne właściwości odżywcze nazywane „najzdrowszymi” owocami świata.

Komosa ryżowa (ang. Quinoa), inaczej zwana jako proso boliwijskie lub ryż peruwiański, należy do rodziny kosmowatych, zaliczanej do pseudozbóż, tzn. roślin wytwarzających bogate w skrobię nasiona, niebędących zbożami. Pochodzi z rejonów górskich Boliwi, Chile, Peru oraz Ekwadoru. Jest bardzo starą uprawą Andyjską, uprawianą od co najmniej 5000 lat.

Fasola to roślina jednoroczna z rodziny motylkowatych (bobowatych). Owoce, czyli tzw. strąki, zawierają nasiona, które w postaci suchej (w całości lub zmielone) są trwałym i bardzo wartościowym artykułem żywnościowym.

Na całym świecie uprawia się około 400 gatunków fasoli. Jest odporna na trudne warunki klimatyczne, można ją długo przechowywać, zawiera wiele substancji odżywczych. 
Nasiona fasoli czarnej zawierają znaczne ilości składników mineralnych.

Bulgur to rodzaj kaszy otrzymywanej z gotowanych, wysuszonych, a następnie gniecionych ziaren pszenicy (najczęściej z pszenicy durum). Jest jedną z najstarszych kasz, łatwy w przygotowaniu i bardzo smaczny, a mimo to rzadko pojawia się na naszych stołach.

Największą popularnością cieszy się w krajach Bliskiego Wschodu, gdzie jest dodawany praktycznie do każdej potrawy. Obok ryżu stanowi podstawowy składnik bliskowschodniej diety.

Mąka migdałowa powstaje w wyniku zmielenia blanszowanych, nieprażonych nasion migdałowca. Posiada naturalną, delikatną słodycz, która długo pozostaje w ustach. Oprócz niepowtarzalnych walorów smakowych, dzięki zawartości wielu cennych składników odżywczych, korzystnie wpływa na organizm człowieka.

Na całym świecie rośnie popyt na żywność wysokiej jakości, wyprodukowaną pod ścisłą kontrolą jednostek certyfikujących, czyli na żywność ekologiczną. Dlatego bardzo ważne było stworzenie i ujednolicenie wytycznych dotyczących znakowania tych produktów, aby ułatwić konsumentom ich rozpoznawanie. Oprócz zastosowania w oznakowaniu żywności terminów „BIO” i „EKO”, obowiązkowym oznaczeniem wyrobów wyprodukowanych metodami rolnictwa ekologicznego jest obecnie nowe wspólnotowe logo produkcji ekologicznej.

Gluten to frakcja białkowa, nierozpuszczalna w wodzie, znajdująca się w takich zbożach jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies oraz w ich produktach pochodnych. Jest nietolerowany przez osoby chorujące na celiakię, chorobę autoimmunologiczną, związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi, polegającą na występowaniu zaburzeń trawienia  i wchłaniania jelitowego i powodującą uszkodzenie kosmków jelitowych.

Chia zwana też szałwią hiszpańską (Salvia hispanica) to gatunek rośliny zielnej kwitnącej latem, bardzo cenionej za swoje nasiona, które są ciekawym dodatkiem do diety. Korzystne działanie tych małych nasionek jest wszechstronne. Są źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 (szczególnie kw. α – linolenowego). Zawierają dużą ilość białka roślinnego, błonnika pokarmowego, znaczną ilość przeciwutleniaczy (m.in. kwas chlorogenowy), witamin z grupy B i minerałów (żelazo, cynk, potas, wapń).

Grzyby Shiitake (Lentinus edodes) zwane inaczej twardziakiami japońskimi uprawiane są na martwych kłodach drzew liściastych. Podłoże, na którym się rozwijają, można kontrolować oraz wzbogacać, wpływając w ten sposób na skład mineralny grzybów.

Shiitake są tradycyjnym przysmakiem w kuchni wschodniej, ale cieszą się coraz większym zainteresowaniem w wielu krajach ze względu na swój specyficzny smak i cenne właściwości odżywcze. Są grzybami o łagodnym smaku, korzennym i bardzo aromatycznym zapachu.

Olej palmowy - olej pozyskiwany z olejowca gwinejskiego, charakteryzujący się konsystencją pół-stałą w temperaturze pokojowej oraz czerwono-pomarańczową barwą, wynikającą z dużej zawartości beta-karotenu. Olej palmowy posiada wysoką zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w proporcji 1:1 (zrównoważony skład kwasów tłuszczowych), co oznacza, że w stosunku do zalecanego spożycia tłuszczu zawiera 30% mniej kalorii, dlatego w przemyśle spożywczym mieszany jest z innymi olejami w celu zmniejszenia ilości tłuszczów.

Żywność ekologiczna to żywność wysokiej jakości uzyskiwana z produktów roślinnych  lub zwierzęcych, które wytwarzane są w systemie gospodarstwa ekologicznego, tzn. takiego, w którym unika się stosowania nawozów sztucznych, pestycydów, regulatorów wzrostu i dodatków żywnościowych. To produkty bezpieczne, bogate w substancje odżywcze, zawierające więcej witamin, minerałów i innych cennych składników niż produkty otrzymane w konwencjonalny sposób. Nie dostarczają żadnych toksycznych substancji chemicznych i są gwarantem dobrego, naturalnego smaku, pozbawionego takich dodatków, jak np. wzmacniacze smaku.