Z oliwą z oliwek jest trochę jak z winem – wybór jest duży i czasami niełatwy. Pochodzenie znacznie determinuje smak oliwy z oliwek. Jej charakter w dużym stopniu zależy od gatunku oraz tradycji i kultury danego regionu. Smak determinowany jest także przez warunki pogodowe podczas zbiorów. Oliwa z oliwek - tak jak wino - każdy rocznik ma inny charakter.