Torty wegańskie i dla alergików, czy to już konieczność? Jak je zrobić?

Torty wegańskie i dla alergików, czy to już konieczność? Jak je zrobić?

Jeszcze kilka lat temu tort wegański brzmiał jak kulinarna ciekawostka, a wypieki bez glutenu czy mleka kojarzone były z dietą z przymusu. Dziś jednak sytuacja bardzo się zmieniła. Liczba osób z alergiami czy wybierających dietę roślinną rośnie każdego roku, a cukiernie czy piekarnie niemające w swojej ofercie wypieków przyjaznych alergikom, czy weganom, zostają już daleko w tyle.

Trend czy konieczność?
Problem dotyczy głównie dzieci do 1 r. ż. lub tych w wieku przedszkolnym, czy wczesnoszkolnym. Dieta w ich przypadku, jak i w przypadku osób z celiakią jest koniecznością. Na Dietę bezmleczną, bezcukrową coraz częściej decydują się także pacjenci onkologiczni. Świadomie przechodzą na lżejszą dietę, aby zminimalizować ryzyko powstania procesów zapalnych w organizmie i jeść bardziej odżywczo. Liczba wegan również wzrasta każdego roku. Trend ten widać w szczególności po rosnącej ilości produktów z oznaczeniem VEGE/VEGAN, a także w restauracjach oferujących w menu propozycje wegańskie. Każdego roku ich wartość rynku produktów wegańskich wzrasta. Dlatego umiejętności tworzenia wegańskich wypieków, a także tortów będą warte coraz więcej i warto w taką wiedzę inwestować. Jest to zatem i trend i konieczność.

Błędne przekonania na temat tortów z ograniczeniami.
Panuje przekonanie, że torty bez mleka, jajek lub glutenu są niesmaczne, trudne do zrobienia i się kruszą. Jako mama alergika i cukiernik stanowczo zaprzeczam takim opiniom. Po latach pracy wiem jak przygotować dietetyczny tort, który nie będzie odbiegał od tych tradycyjnych ani smakiem, ani wyglądem. Należy jednak mieć wiedzę na temat składników, jakie dodajemy, i tego, jak one pracują w cieście, w jakich temperaturach aktywują się niektóre ich właściwości oraz jakie mają walory smakowe. Nie zawsze możemy stosować zamienniki 1:1.

Od czego zacząć ?
Od tego dla kogo robimy tort. Czy nasze dziecko, członek rodziny czy klient ma alergie czy jest na diecie wegańskiej? Mnóstwo osób niestety wciąż myli laktozę z białkiem mleka krowiego, stawiając między tymi dwoma znak równości. To błąd. Laktoza jest cukrem mlecznym, a nie białkiem. Nie każdy tort dla alergika jest też wegański. Odróżnia je m.in. zastosowanie żelatyny lub agaru.

Jak zrobić Tort dla alergika i wegański?
To, czego nie znajdziemy w tortach wegańskich to białko, zarówno to kurze, jak i z mleka krowiego. To właśnie ono odpowiada za stabilność i wiązania strukturalne ciasta czy kremów. Musimy zatem stosować produkty roślinne z jak najwyższą zawartością białka. Znajdziemy je m.in. w soi, grochu, soczewicy czy ciecierzycy. Moim ulubionym biszkoptem, ciastem jest ten na mleku sojowym lub na popularnej Aquafabie szczególnie tej odwodnionej, która ma w sobie więcej skoncentrowanego białka niż odsączona woda z puszki po ciecierzycy. Warto wtedy dodać do ciasta odrobinę skórki z cytryny lub pomarańczy np. od BIOVEGAN. Które dodadzą ciastu pięknego aromatu. Kremy możemy wykonać oczywiście z mleka kokosowego, ale lepsze będą musy z soków owocowych, najlepiej tych, które mają intensywny smak jak np. maliny, porzeczki, czy mango. Bezmleczna czekolada również sprawdzi się fantastycznie. Ważna jest też umiejętność pracy z agarem (np. od Amylon czy Bio Planet), czyli roślinnym zamiennikiem żelatyny. Jest to produkt, który w przeciwieństwie do tej drugiej wymaga zagotowania. Obniżając swoją temperaturę agar bardzo szybko i mocno ścina masę, w której został rozpuszczony. Nie wraca do poprzedniego, płynnego stanu nawet w temperaturze pokojowej co natomiast ma miejsce w przypadku żelatyny. Połączenie zimnej bezmlecznej śmietanki i ciepłej masy z agarem wymaga uważnej pracy z termometrem cukierniczym, aby z jednej strony nie doprowadzić do zważenia się kremu, a z drugiej do zrobienia z niego sztywnej galaretki.

Jak od podstaw upiec i zrobić tort wegański lub dla alergika pokazuję w moim kompleksowym Kursie On-line. Wieloletnią wiedzę ubrałam w 21 nakręconych 3 kamerami lekcji, osadzonych na mojej stronie internetowej Vegann.pl. Dostęp do nauki chętni otrzymują nawet na wiele lat. Kursanci uczą się, kiedy chcą, z dowolnego miejsca na świecie. Wykonują piękny i smaczny tort w swojej własnej domowej czy profesjonalnej kuchni przy okazji zdobywając wyjątkowe, niszowe i pożądane dziś umiejętności.

Takie torty mają jedną cechę. Łączą wszystkich przy jednym stole i pozwalają świętować smacznie i zdrowo niezależnie od diety. To nie tylko kawałek ciasta, ale wspólna radość i bezpieczeństwo. To gest pokazujący, że liczy się uważność na drugiego człowieka i że wystarczy chcieć, a wszystko jest możliwe. Jestem przekonana, że takie torty będą niedługo regularną ofertą cukierni, a może i sklepów ekologicznych.