Substancje żelujące to środki dodawane do żywności w celu poprawy gęstości produktów. Substancje wykazujące właściwości żelujące, zagęszczające, czy stabilizujące to inaczej hydrokoloidy – związki rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie. Główną zaletą hydrokoloidów jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe.