Przyprawy świata. Kulinarna podróż po smakach i aromatach.

Jedna szczypta, setki lat historii i smak, który przenosi w inny kraj. Tak zaczyna się prawdziwa kulinarna podróż. Od szafranu wartego więcej niż złoto po pieprz, który pali jak ogień.

Przyprawy od wieków definiują charakter kuchni poszczególnych krajów.

Mieszanki przypraw składają się głównie z suszonych ziół, owoców, kwiatów, nasion, kory i korzeni. Pojedyncze składniki zmieszane razem tworzą przyprawy o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Stanowią podstawę do przygotowywania potraw.

Nazwy chmeli suneli, shichimi togarashi, berbere, ras el hanout, chermaoula, chakalaka, baharat czy chimichurri, choć brzmią tajemniczo, w większości składają się z produktów, które znamy. Z łatwością możemy je przygotować samodzielnie w domu. Wystarczy kilka podstawowych składników, odrobina czasu, moździerz lub blender, czasem patelnia. Domowa wersja to czystszy smak, świeżość i możliwość dostosowania intensywności.

Jak przygotować mieszanki samodzielnie?
Do przygotowania własnych mieszanek najczęściej potrzebne będą: słodka i ostra papryka, papryka chili, granulowany czosnek, gałka muszkatołowa, kmin rzymski, kolendra, cynamon, kurkuma, gorczyca, kardamon, goździki, pieprz, kozieradka, anyż, koper włoski, imbir, ziele angielskie, liście laurowe, oregano, tymianek, bazylia, majeranek, mięta, sezam, szafran.

Aromatyczna mieszanka z Gruzji chmeli suneli

Używana do gulaszu, sosów, roślinnych potrawek i słynnego adżapsandali warzywnego dania z bakłażana. W Gruzji przyprawy są czymś znacznie więcej niż dodatkiem. Stanowią fundament kulinarnej tożsamości. Do kompozycji dodaje się kozieradkę niebieską, fioletową bazylię, majeranek i pikantne przyprawy korzenne. Domowa wersja jest wyrazista i głęboka w smaku.

Składniki: po 1 łyżce: suszonego oregano, mięty, szałwii, mielone ziarna kozieradki, ziarna kolendry, 1/2 łyżki mielonego pieprzu, 1/2 łyżki suszonej bazylii, 1 połamany liść laurowy. Przyprawy zmieszać i przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiczku.

Siedem smaków z Japonii shichimi togarashi

W Japonii posypuje się nią zupy ramen, ryż, tofu, może być dodatkiem do popcornu. Togarashi jest pikantna, ale również cytrusowa dzięki skórce yuzu. Dzięki algom można wyczuć subtelne nuty umami.

Do przygotowania jednego słoiczka ok. 30 g przyprawy potrzebne będą:

Składniki: 3 łyżki sezamu białego, 2 łyżki sezamu czarnego 1 i 1/2 łyżki płatków chili, 1 łyżka suszonej skórki yuzu (może być skórka z cytryny), 1 łyżka pokruszonych drobno alg nori, 1 łyżka suszonego imbiru, 1/2 łyżki maku.
Przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiczku. Datę ważności stanowi należy policzyć patrząc na datę ważności sezamu. To tłuste nasiona i szybko jełczeją.

Shawarma mieszanka marokańska i krajów arabskich

To jednocześnie nazwa mieszanki przypraw i zwykle mięsnej potrawy znanej z ulicznych stoisk. Przyprawa świetnie łączy się z warzywami np. kalafiorem, ciecierzycą i pieczonym bakłażanem.

Składniki: 3 łyżeczki papryki w proszku, 2 łyżeczki mielonego kminu, 3/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego i mielonego kardamonu, po 1/2 łyżeczki: mielonych ziaren kolendry, kurkumy, granulowanego czosnku, cynamonu, sumaku, gałki muszkatołowej, imbiru w proszku, białego pieprzu, zmielonych liści laurowych, kozieradki, anyżu i mielonych goździków.
Odmierzone składniki zmieszaj ze sobą, przesyp do słoika i właściwie oznacz. Przechowuj szczelnie zamknięte do 4 tygodni.

Ras el hanout z Maroko

Ras el hanout jest dla Maroka tym, czym majeranek dla polskiego bigosu czyli podstawową przyprawą. Tradycyjnie przyprawa składa się z najlepszych składników, które sprzedawca ma w sklepie. Może ich zawierać nawet kilkanaście. Ras ale hanout nadaje marokańskim tadżinom i daniom jednogarnkowym charakterystyczny złoty kolor i ciepłą korzenną nutę. Przyprawa wymieszana z oliwą i z sokiem z cytryny stanowi marynatę do jagnięciny, kurczaka i ryb.

Składniki: 3 łyżki cynamonu, 2 łyżki ziaren kolendry, 1 łyżkę kminu, pieprzu i kurkumy, 1 łyżeczkę gałki muszkatołowej, 1/2 łyżeczki kardamonu i imbiru w proszku.
Wszystkie przyprawy zmiksuj, przesyp do szczelnie zamykanego pudełka lub słoika.

Chermoula przyprawa kuchni marokańskiej, tunezyjskiej i algierskiej

Jej nazwa pochodzi od arabskiego słowa „sharmala” oznaczającego przyprawiać. Chermoula to dla Maghrebu podstawowa marynata, jak u nas koper, pietruszka i czosnek. Domowa chermoula

Składniki: 2 łyżki słodkiej papryki, 1 łyżka ostrej papryki, 1 łyżeczka granulowanego czosnku, 1 łyżeczka mielonego kminu i kolendry, 1/2 łyżeczka mielonego pieprzu czarnego, 1/2 łyżeczka suszonej mięty, 1 łyżeczka ajwain i 1 łyżeczka suszonej skórki z cytryny. Zmieszane składniki przechowujemy w szczelnie zamkniętym i opisanym słoiku.

Marynata: 2 łyżki mieszanki łączy się z wyciśniętym sokiem z połowy cytryny i z 5 łyżkami oliwy.
Tak przygotowaną marynatą smaruje się wybrany składnik np. mięso, warzywa, owoce morza, ryb i tofu. Świetnie sprawdza się w daniach pieczonych i grillowanych.

Berbere z Etiopii

Przyprawa berbere dodawana jest do gulaszu misir wat, który dla tego kraju jest tym, czym bigos dla Polaków. Danie jest aromatyczne i bardzo smaczne. Przygotowując danie uważaj na przyprawę berbere, jest dość pikantna, dlatego dodawaj ostrożnie.

Składniki: 2 łyżki chili, 5 łyżek ostrej papryki, 1 łyżkę zmielonej kolendry, 1/2 łyżeczki imbiru w proszku, po 1/4 łyżeczki mielonej kozieradki, gałki muszkatołowej, ziela angielskiego oraz goździków.
Po zmieszaniu wymienionych składników przechowuj ją w słoiczku.

Ta mieszkanka to podstawa etiopskiej kuchni. Mocno aromatyczna, głęboka i pełna ognia.

Chakalaka z kuchni afrykańskiej

Mieszanka inspirowana południowoafrykańskim daniem chakalaka czyli pikantnej potrawki z fasoli i warzyw.

Składniki: 1 łyżka granulowanego czosnku, 1 łyżka curry, 1 łyżka słodkiej papryki, 1 łyżka chili, 1 łyżka utłuczonych w moździerzu ziaren kolendry, 1 łyżka tymianku, 1 łyżka oregano oraz po 1/2 łyżeczki zmielonej kozieradki i zmielonej gorczycy.
Składniki dobrze wymieszaj, przesyp do słoiczka, zamknij szczelnie i opisz.

Chimichurri przyprawa i sos z Argentyny

Składniki: 2 łyżki suszonej pietruszki, 1 łyżka suszonego oregano, 1 łyżka suszonej cebuli, 1 łyżka suszonego czosnku, 1–1 i 1/2 łyżki płatków chili (wg uznania), 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki, 1/2 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu, 1/2 łyżeczka mielonego kminku.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj. Przechowuj w szczelnym słoiku, w ciemnym miejscu do 3 miesięcy.

Sos chimichurii najczęściej przygotowuje się ze świeżej kolendry, świeżej natki pietruszki, szczypiorku, oliwy, soku z cytryny i octu, czerwonej cebuli. Drobno posiekane zioła doprawia się świeżym lub suszonym oregano oraz czerwoną papryką w proszku, sokiem z cytryny i octem.

Obie wersje są idealne do grillowanych lub pieczonych warzyw np. papryki, pomidorów, ziemniaków, pieczonego tofu i tempehu, do mięs. Aromatyczna, lekko pikantna.

Kilka prawdziwych dań charakterystycznych dla kultur i ich przypraw

1. Chashushuli czyli gulasz pomidorowo-ziołowy z chmeli suneli z Gruzji

To jedno z najbardziej klasycznych dań gruzińskich, obok chinkali i chaczapuri.

Czas przygotowania: 110 minut
Ilość porcji: 2 porcje

Składniki:
wołowina gulaszowa - 300 g
cebula - 1 duża
czosnek - 2 ząbki
pomidory krojone z puszki lub świeże - 200 g
chmeli suneli - 1/2 łyżki
ostra papryka lub adjika - 1/2 łyżeczki
papryka czerwona - 1/2 szt.
natka kolendry - 1/2 pęku
sól i pieprz - do smaku
olej - trochę
Przygotowanie:
Wołowinę pokrój w dużą kostkę i obsmaż na złoto bez oleju. W ten sposób mięso szybciej się karmelizuje. Następnie wlej olej i dodaj pokrojoną w piórka cebulę i czosnek, smaż do zeszklenia. Pokrój paprykę i pomidory i dołóż do mięsa, dopraw chmeli suneli. Duś do miękkości 1,5-2 h na małym ogniu. W razie potrzeby podlej delikatnie wodą, jeśli nie wystarczy soku, które puściły warzywa i mięso podczas duszenia. Na koniec dodaj garść posiekanej świeżej kolendry.

2. Japoński ramen shoyu z shichimi togarashi w tym przypadku furikake

Zupa, która jest dla Japończyków tym, czym rosół dla Polaków.

Czas przygotowania: 180 minut
Ilość porcji: 2 porcje

Składniki:
bulion z kurczaka (gotowane części kurczaka z warzywami, dodatkiem soli ok. 2-3 godziny na małym ogniu) - 1 litr
sos sojowy - 2 łyżki (shoyu)
makaron ramen - 200 g
jajka ajitsuke (marynowane) - 2 szt.
szczypior - do smaku
olej sezamowy - trochę
shichimi togarashi lub furikake - do posypania
glony nori - do smaku
szczypiorek - trochę

Przygotowanie:

Marynowane jaja (ajitsuke): Jajka ugotuj na pół miękko, ok. 4,5-5 minut, a następnie obierz ze skorupek i marynuj przez 12-24 godziny w mieszance na bazie: sosu sojowego, mirinu, sake i cukru. Ugotuj makaron ramen, według wskazówek na opakowaniu. Doprowadź do zagotowania bulion, dodaj do niego sos sojowy. W misce ułóż makaron, zalej bulionem. Dodaj jajko, szczypior i posyp shichimi togarashi lub furikake. Na koniec skrop olejem sezamowym.

3. Shawarma z Maroko

W Maroko shawarmę zna każde dziecko, tak jak Polacy pierogi. Kawałki mięsa podawane są w chlebkach pita lub z ryżem.

Czas przygotowania: 30 minut
Ilość porcji: 4 porcje

Składniki:
filet lub udka z kurczaka bez kości lub boczniaki - 500 g
przyprawy shawarma -1 łyżka
sok z cytryny - 1/2 szt.
jogurt - 3 łyżki
oliwa - 2 łyżki
warzywa np. pomidor, papryka, cebula - 1 szt.
tahina - trochę

Przygotowanie:
Zamarynuj mięso lub boczniaki w marynacie przygotowanej z jogurtu, oliwy i 1 łyżki przyprawy shawarma. Odstaw na 20 minut. Następnie rozgrzej patelnię, wlej oliwę i smaż na dużym ogniu aż lekko się przypiecze. Mięso wyłóż na talerz, polej płynną tahiną, obok ułóż wybrane pokrojone warzywa np. pomidory, ogórka, sałatę i paprykę oraz ryż.

4. Marokański tadżin z kurczakiem i cytrynami w ras el hanout

Czas przygotowania: 60 minut
Ilość porcji: 4 porcje

Składniki:
kurczak lub tofu lub warzywa np. bakłażan - 800 g
cebula -1 duża
czosnek - 3 ząbki
ras el hanout - 2 łyżeczki
cytryna kiszona (lub 1 świeża ostatecznie) - 1szt.
bulion - 150 ml
oliwki zielone - kilka sztuk
oliwa - 3 - 4 łyżki

Przygotowanie:
Kurczaka podziel na części (jeśli używasz bakłażana pokrój go w dużą kostkę) i podsmaż na złoto na suchej patelni. Kiedy składniki będą podsmażone wlej oliwę, dodaj przyprawę ras el hanout, pokrojoną w piórka cebulę i pokrojony czosnek. Dołóż pokrojoną kiszoną cytrynę, oliwki i wlej bulion. Duś 45–60 minut mięso lub 20 minut bakłażana. Skrop świeżą cytryną i podawaj z kuskusem.

5. Ryba po berberysku z chermurolą Tunezja / Maghreb

Czas przygotowania: 60 minut
Ilość porcji: 2 porcje

Składniki:
ryba lub filet z białej ryby np. (dorada, dorsz, morszczuk) lub bakłażan dla wegan - 2 sztuki
Chermurola:
kolendra - 1 pęczek
natka - 1/2 pęczka
czosnek - 3 ząbki
kumin mielony - 1 łyżeczka
papryka mielona - 1 łyżeczka
chili - 1/2 łyżeczki
soku z cytryny - 1 łyżka
oliwa - 100 ml
kiszona cytryna lub skórka ścięta ze zwykłej - 1/4 szt.
sól

Przygotowanie:

Zacznij od przygotowania chermuroli. Zioła drobno posiekaj lub zmiksuj pulsacyjnie w rozdrabniaczu wraz z czosnkiem. Dodaj suche przyprawy oraz pociętą w drobną kostkę kiszoną cytrynę. Przełóż do słoika i wlej oliwę, wymieszaj i odstaw. Oczyść rybę z łusek, natnij mięso z jednej strony, posól i obtocz rybę w chermouli (około 2 łyżki na każdą z ryb) i marynuj 20-30 minut. Piecz 15-20 minut w 200-220°C. Podawaj z sałatką z pomidorów, oliwek i cebuli.

6. Gulasz misir wat z soczewicy w berbere, Etiopia

Czas przygotowania: 20 minut
Ilość porcji: 2 porcje

Składniki:
czerwonej soczewicy - 3/4 szklanki
cebula biała - 1 szt.
cebula czerwona - 2 szt.
czosnek - 1 szt.
przyprawa berbere - 2 łyżeczki
masło klarowane ghee - 50 g
imbir kłącze - 1 cm
czosnek - 1 ząbek
sól - do smaku
bulion -1 szklanka
dodatkowe przyprawy:
kora cynamonu - kawałek
kolendra - nasionko lub ½ łyżeczki sproszkowanej
czarny kardamon - nasionko
ziele angielskie - 1 szt.
kmin - szczypta

Przygotowanie:
Przygotuj masło klarowane niter kibbeh. Na suchej, rozgrzanej patelni upraż dodatkowe przyprawy, przesyp je na talerzyk. Masło rozpuść w rondlu dodaj pokrojoną w piórka białą cebulę oraz uprażone przyprawy, dodaj utarty imbir i starty czosnek. Całość duś razem do miękkości cebuli. Następnie przecedź płyn przez gęste metalowe sitko.
Czerwoną cebulę pokrój w kostkę zeszklij na aromatycznym maśle niteh kibbeh. Kiedy cebula będzie miękka dodaj przyprawę berbere, zamieszaj i chwile podsmaż. Soczewicę dobrze umyj pod bieżącą wodą i dodaj do cebuli. Dolej szklankę bulionu i gotuj do miękkości soczewicy 12–15 minut. Tradycyjnie podawane są z injera czyli z chlebkiem przypominającym naleśnik z fermentowanego ciasta z mąki teff, ale smak jest pełny również z ryżem.

7. Chakalaka z fasolą z Republiki Południowej Afryki (RPA)

Chakalaka to ikona kuchni RPA. Jest pikantna i sycąca. Podawana na spotkaniach przy grillu nazywanym braai. To określenie odnosi się nie tylko do samego sposobu przygotowania jedzenia, ale do całego towarzyskiego wydarzenia społecznego.

Czas przygotowania: 20 minut
Ilość porcji: 2 porcje

Składniki:
fasola - 1 puszka
marchew starta na tarce - 2 szt.
cebula czerwona - 2 szt.
papryka np. czerwona i zielona - 1 szt.
chakalaka przyprawa - 1 łyżeczka
curry - 1/2 łyżeczki
sól - do smaku
koncentrat pomidorowy - 1 łyżka
woda - 3/4 szklanki
olej - trochę

Przygotowanie:
Cebulę i paprykę pokrój w kostkę. Na patelnię wlej olej i podsmaż przyprawy z pokrojonymi warzywami. Dodaj fasolę z zalewą i startą na tarce marchew. Duś pod przykryciem kilka minut aż marchew będzie miękka (10 minut). Na koniec dodaj koncentrat pomidorowy i zagotuj razem.

8. Stek z rostbefu z argentyńskim sosem chimichurri

Przygotowanie: 20 minut
Ilość: 2 porcje

Składniki:

stek z antrykotu lub pierś z kurczaka - 2 sztuki
sól i pieprz - do smaku
chimichurri przyprawa - 2 łyżeczki
Sos chimichurri:
natka pietruszki - 1/2 pęku
natka kolendry - 1/2 pęku
szczypiorek - 1/3 pęku
oliwa - 100 ml
czosnek - 2 ząbki
ocet w czerwonego wina - 1 łyżka
sok z cytryny - 2 łyżki
czerwona cebula lub szalotka - 1 sztuka
oregano świeże lub suszone - 1 łyżeczka
papryka mielona - 1/2 łyżeczki
czerwone chili w płatkach lub świeże - do smaku

Przygotowanie:

Zacznij od przygotowania świeżego chimichurri: natkę pietruszki, kolendrę i szczypiorek drobno posiekaj. Szalotkę pokrój w kostkę, czosnek możesz przecisnąć przez praskę. Przełóż wszystko do miski, wlej ocet, sok z cytryny i oliwę, dodaj suchą przyprawę chimichurri, zamieszaj całość i odstaw na bok. Mięso umyj i osusz, dopraw solą i pieprzem. Zgrilluj z obu stron po kilka minut z każdej strony. Następnie mięso przełóż na czystą deskę, aby odpoczęło kilka minut. Pokrój je na plastry i polej sosem chimichurri. Podawaj z sałatą, pomidorami, papryką.