Ziarnko do ziarnka zbierze się ryżu miarka

Ziarna ryżu…
Ryż (Oryza L.) - rodzaj zbóż należący do rodziny wiechlinowatych. Jest jedną z najstarszych roślin uprawnych i najpopularniejszą zaraz po pszenicy. Stanowi podstawę wyżywienia dla 1/3 ludności Świata. Jest nieodzowną częścią kuchni azjatyckiej. W krajach dalekiego Wschodu jest znany nie tylko jako składnik dań, jego spożywanie jest częścią tamtejszej kultury. W Chinach popularne życzenie Noworoczne brzmi „ aby Ci nigdy nie zabrakło ryżu”.
Do Europy przybył dzięki ludności arabskiej i zagościł na stałe na naszych stołach. Jest podstawą włoskiego risotto czy hiszpańskiej paelli. W kuchni Polskiej znany jest głównie jako dodatek do drugich dań, zup, a także deserów. Ze względu na to, że ziarna ryżu nie zawierają glutenu, ryż jest popularnym składnikiem diet bezglutenowych.
Na sklepowych półkach znajdziemy różne odmiany ryżu. Najbardziej rozpowszechniony jest ryż biały, coraz większą popularność zyskuje ryż brązowy. Podziału ziaren ryżu możemy dokonać ze względu na:
- kolor ( ryż biały, ryż brązowy, ryż czarny, ryż czerwony)
- długość i kształt ziarna (długoziarnisty, średnioziarnisty, krótkoziarnisty, okrągły)
- rodzaj obróbki jakiej zostały poddane ziarna (obłuszczony, pełnoziarnisty, paraboiled)

Ryż brązowy – jest najmniej przetworzony, a co za tym idzie najbardziej wartościowy. W procesie obróbki usuwa się z niego tylko niejadalną twardą łuskę, otręby i zalążek pozostają. Brązowy ryż wymaga dłuższego gotowania (ok 40-60 minut).

Ryż biały- zwany czasami polerowanym, w procesie produkcji zostaje pozbawiony wierzchnich warstw (twardej łuski, otrąb oraz zalążka). Wymaga krótszego gotowania ok. 15-20 minut. Jest najbardziej popularnym i uniwersalnym dodatkiem do dań.

Ryż czarny – powstaje jak ryż brązowy poprzez usunięcie jedynie niejadalnej łuski. Podczas gotowania przybiera lekko fioletowy kolor. Charakteryzuje się podobnymi wartościami odżywczymi jak ryż brązowy. Dodatkowo zawiera jeszcze wit. E i antocyjany. Jest nieco mniej zakwaszający organizm niż pozostałe gatunki ryżu.

Ryż czerwony – pełnoziarnisty charakteryzuje się niezwykle słodkim smakiem oraz orzechowym aromatem. Podaje się go głównie do wykwintnych potraw oraz deserów z egzotycznymi owocami. Dzięki swojej oryginalnej barwie (naturalny pigment występuje w łusce ziarenka) doskonale nadaje się również do sałatek.

Ryż paraboiled – termin ten określa proces jakiemu zostały poddane ziarna ryżu przed zapakowaniem. Jest to krótkotrwała obróbka termiczna ziarna parą wodną, pod ciśnieniem. Dzięki temu na powierzchni ziaren ryżu powstaje cienka warstewka skrobi, a ryż zachowuje więcej substancji odżywczych i walorów smakowych. Ryż paraboiled charakteryzuje się także tym, że po ugotowaniu „nie klei się” i krótko się gotuje ok. 15 minut.

Istnieją też podziały bardziej szczegółowe uwzględniające konkretne odmiany ryżu:

Ryż basmati – długoziarnisty, charakteryzuje się subtelnym orzechowym smakiem i niepowtarzalnym aromatem.  Jego ziarna są dłuższe i cieńsze niż pozostałe odmiany ryżu.. Stanowi najszlachetniejszą odmianę ryżu na świecie. Występuje w odmianie białej i brązowej. Po ugotowaniu pozostaje sypki, dlatego znajduje zastosowanie jako składnik sałatek, dań egzotycznych i deserów.

Ryż arborio - typowo włoska odmiana ryżu. Jego ziarna są okrągłe. Głównie stosowany do risotto. Jest kleisty i dobrze pochłania smak potraw.

Ryż jaśminowy – ryż długoziarnisty, o śnieżnobiałej barwie, charakterystycznym jaśminowym aromacie i lekko słodkim smaku. Po ugotowaniu nie klei się, dzięki temu jest dobrym składnikiem sałatek lub deserów, ale pasuje też do drobiu czy owoców morza. Najczęściej wykorzystywany w daniach kuchni tajskiej.

Ryż dziki – znany także pod nazwą – owies wodny, jest to gatunek trawy rosnący w Ameryce Północnej. Ma długie ciemne ziarna przypominające ryż, o charakterystycznym orzechowym smaku, ale botanicznie nie jest spokrewniony z ryżem. Podawany z drobiem, rybami dziczyzną czy jako składnik sałatek. Dobrze komponuje się z innymi gatunkami ryżu, dlatego często jest sprzedawany w mieszankach.

Ryż biały vs ryż brązowy

Ziarno ryżu składa się z:
- zarodka- który jest bogatym źródłem białka, witamin i składników mineralnych,
- bielma – największa część ziarna, składa się głównie z węglowodanów, białka, tłuszczów i składników mineralnych,
- łuski – niejadalna część ziarna ryżu.

Różnica między ryżem białym a brązowym polega na tym, że z ziarna ryżu białego całkowicie usunięto zewnętrzne warstwy, które są najcenniejsze pod względem zawartości składników odżywczych. Tabela pokazuje, że ryż brązowy charakteryzuje się wyższą zawartością witamin z grupy B, potasu, magnezu, fosforu. Kolejnym argumentem przemawiającym na korzyść ryżu brązowego jest ponad 3,5 krotna różnica w zawartości błonnika pokarmowego, oczywiście wyższa zawartość występuje w ryżu brązowym.

Porównanie wartości odżywczych ryżu białego i brązowego

Źródło: H. Kunachowicz i wsp. Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw, PZWL, Warszawa 2007.