Budyń i kisiel – zwykły niezwykły deser

Historia budyniów i kisieli

Budyń i kisiel to jedne z najstarszych deserów. Budynie wywodzą się z kuchni europejskiej, kisiele mają swoje korzenie w tradycji wschodnioeuropejskiej i azjatyckiej.

Budyń nazywany jest często kisielem mlecznym. Pierwsze przepisy na to danie datuje się na XIII wiek. Początkowo budyń był potrawą wytrawną, przygotowywano go na bazie mięsa drobiowego, ryb, mleka, z czasem chleba, jajek i ryżu. Dopiero w XVII wieku przybrał formę słodkiego deseru, jaki znamy dziś. Szczególnie popularny był we Francji i Anglii. W Polsce pierwsze przepisy datuje się na drugą połowę XIX w. Budyń zyskał popularność jako lekka i pożywna przekąska dla dzieci i dorosłych.

Obecnie we Francji bardzo popularnym deserem jest crème brûlée przygotowany z mleka, śmietanki, wanilii i jajek. We Włoszech przygotowywana jest panna cotta przyrządzana ze śmietanki, żelatyny, cukru i wanilii. W Hiszpanii spotkamy się z crema catalana, w której skład wchodzi mleko, żółtka, sok z cytryny, mąka kukurydziana i cynamon. Portugalia słynie ze swych mini tart - pastéis de nata, są to babeczki z ciasta francuskiego, wypełnione kremem na bazie mieszanki żółtek, mleka, cukru i mąki. W Polsce z budyniu powstaje krem do kultowego ciasta karpatka i wkład do drożdżówek. Gotowy budyń z torebki można wykorzystać do upieczenia babki lub dodać do ciasta naleśnikowego i wysmażenia tzw. naleśników budyniowych. W polskich cukierniach króluje napoleonka składająca się z dwóch płatów ciasta francuskiego przełożonego m.in. budyniem wzbogaconym stopionym masłem.

Kisiel to potrawa o długiej historii, której pierwotne wersje były przygotowywane ze zbóż, takich jak owies, żyto i pszenica, a także z grochu, owoców lub mleka. Pierwsze wzmianki o kisielach zbożowych pochodzą sprzed około 9 000 lat ze starożytnej Anatolii i Mezopotamii. W czasach starożytnych kisiel owsiany był przygotowywany poprzez fermentację napoju owsianego.

W dawnej kuchni polskiej kisielem określano gęste zupy przyrządzane na bazie żelatyny rybnej tzw. kisielice. Były to najczęściej potrawy kwaśne lub sfermentowane, czasem dosładzane i zabarwiane owocami bądź sokami owocowymi,  spożywane w czasie postu. Podobne danie występowało również w kuchni francuskiej pod nazwą gelée – była to owocowa galaretka na bazie żelatyny pozyskiwanej z rybnych resztek.

Znane współcześnie kisiele owocowe zagęszczane są skrobią ziemniaczaną, kukurydzianą, tapioką. Kisiel można też przygotować z siemienia lnianego i nasion szałwii hiszpańskiej chia. Oprócz klasycznych owocowych smaków, można eksperymentować z dodatkiem herbat, hibiskusa, ziół (np. mięty, lawendy, melisy, pokrzywy) czy przypraw (np. cynamonu, imbiru, kurkumy).

Wariacje - pomysły na budyń i kisiel 

• Budyń warstwowy – np. dwie warstwy o różnych smakach, np. waniliowy i czekoladowy.
• Kisiel z alkoholem – dodatek wina lub likieru może wzbogacić smak deseru.
• Budyń na bazie herbaty – np. zielona herbata matcha dodana do budyniu daje ciekawy efekt wizualny i smakowy.
• Kisiel pikantny – połączenie owoców z pieprzem cayenne lub imbirem daje intrygujący pikantny smak.
• Budyń bez skrobi – skrobię można zastąpić agarem lub żelatyną, uzyskując bardziej zwartą konsystencję.

Jak przygotować budyń i kisiel?

Podstawą budyniu jest mleko lub napój roślinny, skrobia oraz cukier, a niekiedy także jajka. Najczęściej stosowaną skrobią jest skrobia ziemniaczana lub kukurydziana, która nadaje budyniowi gładką, aksamitną konsystencję. Proporcje składników mają kluczowe znaczenie:

• 500 ml mleka/napoju roślinnego
• 40 g skrobi (ziemniaczanej lub kukurydzianej)
• 50 g cukru
• opcjonalnie: żółtka jaj, masło, kakao, wanilia

Technika przygotowania polega na zagotowaniu większej części (ok. 350 ml) mleka, a następnie dodaniu pozostałej części mleka wymieszanego ze skrobią i cukrem. Można go wzbogacić żółtkami jaj, które nadają mu kremową strukturę. Podczas gotowania ważne jest ciągłe mieszanie, aby uniknąć grudek i przypalenia. Dlatego warto mieć specjalny garnek z grubym, nieprzywierającym dnem.  

Kisiel przygotowuje się podobnie, jednak zamiast mleka wykorzystuje się sok owocowy lub wodę w następujących proporcjach:

• 500 ml soku owocowego lub wody
• 40 g skrobi ziemniaczanej
• 50 g cukru

Sok owocowy podgrzewa się do wrzenia, a następnie dodaje skrobię wymieszaną z wodą i energicznie miesza, aż kisiel zgęstnieje, a na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherzyki. Można go serwować na ciepło lub po schłodzeniu.

Autor: Anita Zegadło

Źródła:

https://nck.pl/en/projekty-kulturalne/projekty/ojczysty-dodaj-do-ulubionych/ciekawostki-jezykowe/budyn

https://pl.wikipedia.org/wiki/Kisiel

PRZEPIS:

Budyń malinowa chmurka

Czas przygotowania: 10 minut

Ilość: 2 porcje

Składniki:

napój kokosowy - 450 ml

maliny -  150 g

skrobia - 30 g

cukier - 10 g

wiórki kokosowe - trochę

Przygotowanie:

Skrobię wymieszać z mlekiem / napojem kokosowym w ilości 150 ml, cukrem i dodać 50 g malin. Wymieszać delikatnie rozgniatając maliny. Przelać resztę napoju do garnuszka, doprowadzić do wrzenia i wlać mieszaninę z kubka ciągle mieszając. Przelać do naczyń i posypać wiórkami kokosowymi. Wierzch polać gotowym sosem malinowym lub zagotować w garnku maliny, posłodzić jeśli trzeba i zagęścić 1 łyżeczką skrobi (skrobię rozprowadzić w małej ilości wody i przelać do garnuszka, energicznie mieszać doprowadzając do wrzenia). Maliny wyłożyć na budyń.

Kisiel cytrusowy z imbirem, kurkumą i pieprzem

Czas przygotowania: 10 minut

Ilość: 2 porcja

Składniki:

sok pomarańczowy lub z mandarynek - 250 ml

syrop z kwiatu bzu - 2 łyżki

sok z cytryny - 1/2 szt.

woda - 200 ml

imbir - kawałek

skrobia z tapioki - 40 g

cukier - 1 łyżka

kurkuma - 1/2 łyżeczka

Przygotowanie:

Zagotować sok z pomarańczy i cytryny z utartym imbirem i szczyptą pieprzu. W wodzie rozprowadzić skrobie  i syrop z kwiatów czarnego bzu, wlać na gotujący się płyn. Gotować aż zacznie się gotowa ciągle mieszając. Przelać do naczyń. Można dodać tymianek.

Kisiel z siemienia lnianego z żurawiną i owocami leśnymi

Czas przygotowania: 15 minut

Ilość: 2 porcje

Składniki:

sok żurawinowy - 120 ml

siemię lniane - 25 g

owoce leśne - 125 g

cynamon - 1/2 łyżeczki

kardamon - 1/2 łyżeczki

woda - 150 ml

tymianek - trochę

cukier trzcinowy - 2 łyżeczki

Przygotowanie:

Siemię lniane zmielić w młynku i wsypać do garnka zalać wodą i sokiem z żurawiny. Gotować kilka minut mieszając łyżką. Kiedy zrobi się żelowa konsystencja dodać owoce i przyprawy. Gotować do rozpadnięcia się owoców. Podawać z tymiankiem.

Karmelowy japoński budyń purin

Czas przygotowania: 60 minut

Ilość: 2 porcje

Składniki:

cukier - 40 g

woda - 45 g

gorąca woda - 2 łyżki

jaja - 2 szt.

żółtka - 2 szt.

mleko - 250 g

cukier - 30 g

Przygotowanie:

Cukier umieść w garnuszku wlej wodę i zacznij podgrzewać aż cukier nabierze karmelowego koloru. Jeśli zrobił się za gęsty dodaj do niego 2 łyżki wrzącej wody i wymieszaj. Przygotuj kokilki lub małe naczynia, przelej karmel w równych proporcjach na dno naczynia i rozprowadź go równomiernie. Karmel powinien zastygnąć na dnie naczynia.  Do miski wybij jajka i dodaj żółtka. Jaja i żółtka dobrze wymieszaj trzepaczką i odstaw na bok. Do garnka po karmelu wlej mleko z cukrem i zacznij podgrzewać, mieszaj aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie do wcześniej wymieszanych jaj wlewaj cienką stróżką gorące mleko ciągle mieszając trzepaczką. Przecedź całość przez gęste sito, aby nie było grudek, a sam deser miał aksamitną konsystencję. Przelej do kokilek. Kokilki nakryj folią aluminiową. Przełóż kokilki do brytfanny i  nalej do niej gorącej wody, aby purin piekł się w kąpieli wodnej. Piec w nagrzanym piekarniku na 150 stopni C, przez 40-50 minut. Schłodzić budyń, a następnie przesuwając nożem po krawędzi naczynia odciąć budyń od ściany naczynka. Nałożyć talerzyk na naczynie i wyjąć odwracając szybko talerzyk.

Aksamitny budyń z mąki kasztanowej bez mąki skrobiowej

Czas przygotowania: 5 minut

Ilość: 1 porcja

Składniki:

napój migdałowy / orkiszowego / mleko - 200 ml

mąka kasztanowa - 1,5 łyżki

garam masala - 1/2 łyżeczki

gorzka czekolada - 1 kostka

cukier trzcinowy lub kokosowy

Przygotowanie:

Mąkę kasztanową wsyp do kubka, dolej połowę napoju migdałowego i dobrze wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie przelej resztę napoju lub mleka do garnka, dodaj cukier i przyprawę, kiedy się zagotuje wlej rozprowadzoną wcześniej mąkę kasztanową i doprowadź do zagotowania. Zdejmij z ognia i dodaj kostkę gorzkiej czekolady. Zamieszaj do rozpuszczenia się czekolady. 

Czekoladowy budyń z czarnym ryżem – aksamitna rozkosz w filiżance

Czas przygotowania: 30 minut

Ilość: 2 porcje

Składniki:

budyń wysokobiałkowy czekoladowy  - 1 opakowanie

czarny ryż - 1/2 szklanki

napój migdałowy lub mleko - 500 ml

syrop klonowy - 1 łyżka

sól -  szczypta

płatki daktylowe lub gorzka czekolada - trochę

Przygotowanie:

Ryż wypłucz pod bieżącą wodą i umieść w garnku. Wlej 400 ml napoju migdałowego lub mleko i dodaj szczyptę soli. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 20 minut. Następnie w 100 ml napoju rozmieszaj budyń i wlej syrop klonowy. Całość przelej do ryżu i mieszając gotuj aż zrobi się gęsty. Przelej do naczyń, odstaw do wystudzenia (można schłodzić w lodówce pod przykryciem) i posyp np. płatkami daktylowymi lub płatkami gorzkiej czekolady.

Budyń czekoladowy nisko FODMAP

Czas przygotowania: 10 minut

Ilość: 2 porcje

Składniki:

kakao - 1 łyżka

cukier - 20 g

mąka kukurydziana - 15 g

napój migdałowy / mleko bez laktozy - 350 ml

cynamon - szczypta

truskawki - 150 g

banan - 1/2 szt

gorzka czekolada - 2 kostki

mięta - do smaku 

Przygotowanie:

Banan rozgnieść widelcem. W kubku umieścić kakao, cukier, mąkę kukurydzianą i mielony cynamon. Dodać 100 ml mleka lub napoju migdałowego i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Resztę mleka / napoju zagotować w garnku z grubym dnem. Kiedy zacznie się gotować dodać zmiksowanego banana, wlać zawartość kubka i szybko zacząć mieszać do momentu zagotowania się. Dodać gorzką czekoladę, zamieszać i przelać do kubków. Schłodzić w lodówce przykrywając folią w kontakcie. Podawać ze świeżymi truskawkami malinami, startą czekoladą i miętą.  

Zapiekane owoce pod kokosowo waniliowym budyniem

Czas przygotowania: 30 minut

Ilość: 2 porcje

Składniki:

napój kokosowy lub mleko - 500 ml

budyń śmietankowy - 2 szt.

kaszka jaglana - 2 łyżki

owoce np. banany lub morele, brzoskwinie, śliwki, maliny – 1 lub 2 szt.

cukier trzcinowy - 1 łyżka

migdały w płatkach - 2-3 łyżki

płatki kokosowe

Przygotowanie:

Naczynie do zapiekania posmarować masłem i położyć na dno przekrojone wzdłuż na pół banany lub inne wybrane owoce. Ugotować budyń. Do garnka przelać 400 ml napoju kokosowego i dodać 2 łyżki kaszki. Budyń rozmieszać z cukrem trzcinowym w pozostałej ilości napoju i zagotować. Zalać nim banany, posypać migdałami i płatkami kokosowymi i zapiec w 180 stopniach C, przez 20-25 minut.

Budyń o smaku chałwy z wanilią

Czas przygotowania: 10 minut

Ilość: 2 porcje

Składniki:

napój ryżowy, migdałowy lub mleko - 500 ml

tahini (pasta z sezamu) - 1 łyżka

syrop klonowy lub cukier trzcinowy - 1 łyżka

budyń waniliowy - 1 opakowanie

chałwa -  kawałek

sezam do dekoracji (trochę)

Przygotowanie:

Chałwę posiekać. Do rondla wlać 400 ml napoju i zagotować. W reszcie mleka rozprowadzić budyń z syropem klonowym. Wlać na gotujący się napój, dodać łyżkę tahini – pasty sezamowej i zamieszać. Kiedy zacznie się gotować dodać kawałki chałwy. Zamieszać i przelać do naczyń.