Chleb żytni na zakwasie domowym

Chleb to podstawowy produkt w diecie człowieka. Datowanie powstania pieczywa jest dyskusyjne. W publikacji National Academy of Sience of the United States of America grupa autorów pokazuje archeobotaniczne dowody na pochodzenie chleba. Na podstawie odkrycia zwęglonych resztek żywności na terenach zamieszkałych przez natufijskich myśliwych - zbieraczy naukowcy formułują tezę o tym, że przygotowywanie produktów podobnych do chleba można datować nawet 4000 lat przed pojawieniem się neolitycznego rolniczego sposobu życia czyli około 14000 lat przed Chrystusem.

Odkrycia te pozwalają sądzić, że przed uprawą udomowionych gatunków zbóż ludy te wykorzystywały dzikie ich odmiany (takie jak samopsza) do wyrobu płaskich wyrobów podobnych do chleba. To właśnie samopsza czy płaskurka były pierwszymi dzikimi a następnie uprawianymi gatunkami pszenicy. Jeśli chcielibyśmy uporządkować zboża zaczynając od tych najmniej zmodyfikowanych i najstarszych do tych najbardziej genetycznie przetworzonych wymienimy je w następującej kolejności: samopsza, żyto, płaskurka, durum, kamut, pszenica polska, pszenżyto. Odmiany te choć spokrewnione genetycznie nie tylko różnią się ilością podobnych chromosomów w komórce ale także właściwościami odżywczymi, zdrowotnymi czy uprawnymi.

W procesie rozwoju rolnictwa niestety wydajność i właściwości techniczne uprawy wzięły górę nad ważniejszymi: wartościami odżywczymi. Modyfikacje genetyczne z zastosowaniem genomu dzikiej trawy egilops doprowadziły do powstania obecnie rozpowszechnionej pszenicy zwyczajnej. Na kłosie czyli kwiatostanie złożonym rosną gęsto upakowane rzędy kwiatów, które w procesie dojrzewania przekształcają się w jadalne nasiona. Kłosek (pojedynczy kwiat) w samopszy składa się z jednego ziarna. Jednakże samopsza jest zbożem mało wydajnym ponieważ w kłosie posiada mniej ziaren, które otoczone są szczelnie twardymi łuskami (plewami). Dodatkowo kłos dzikiej odmiany jest kruchy a w uprawie kontrolowanej pozostaje nienaruszony do dojrzałości. Dopiero w płaskurce dojrzały kłos nie rozpada się. W uprawie intensywnej plony z obecnych odmian modyfikowanej pszenicy są najwyższe. Mimo to, że te pierwsze dzikie odmiany pszenicy dobrze radziły sobie z przetrwaniem na ubogich lub suchych glebach człowiek dążąc do poprawy wydajności zmodyfikował te gatunki. W procesie tym jednakże utracono pewne właściwości dawnych zbóż. Samopsza posiada więcej białka i ze względu na wyższy poziom tłuszczu, fosforu, potasu, pirydoksyny i beta karotenu jest pożywniejsza. Głównie spożywana jest w pełnych ziarnach lub w owsiance. Właściwości glutenu obecnego w samopszy są odmienne od tego w obecnych odmianach pszenicy. W nowoczesnych gatunkach gluten jest bardziej sprężysty co poprawia własności piekarnicze mąki uzyskanej z modyfikowanych odmian. Właściwości techniczne ciast wytwarzanych z samopszy są gorsze od ciast wykonanych z kolejnych generacji pszenicy. Siła glutenu w cieście z samopszy pozostaje podobna lecz jest on bardziej kleisty a jego właściwości retencyjne wody okazują się o wiele gorsze.

foto: Anita Zegadło Azgotuj 

Gluten to białko, składa się z gliadyny i gluteniny. Stosunek gliadyny do gluteniny w samopszy wynosi 2:1, a w pszenicy durum już tylko 0,8:1. To głównie gliadyny są odpowiedzialne za odpowiedz układu immunologicznego w chorobach nietolerancji glutenu (np. celiakia). Każde zboże ma gliadyny, żyto - sekalinę, owies - aweninę (awninę nie uznaje się jako gluten, tzn. za substancję która może szkodzić osobom chorym na celjakję. Zagrożenie dla osób z tą chorobą wynika z tego, że dochodzi do kontaminacji (czyli zanieczyszczenia na polu i gluten pochodzi od innych zbóż, które rosły wcześniej na polu (podczas płodozmianu)), które bardzo się od siebie różnią.

W samopszy mamy mniej glutenu ale gliadyny jest nawet więcej niż w zwykłej pszenicy. Pierwsze badania odnośnie immunogennych białek w różnych gatunkach pszenicy przeprowadził Auricchio w 1982 roku. Wykazały one brak zaniku kosmków jelita czczego u badanych szczurów i dzieci z celiakią w przypadku diety z samopszą. Następne badania Harpena pokazały, że genom samopszy posiada całkiem odmienny repertuar epitopów (fragment antygenu łączący się bezpośrednio z wolnym przeciwciałem, receptorem limfocytu B lub receptorem limfocytu T) od występujących w genetycznie modyfikowanych gatunkach. Autorzy ostrzegają jednak przed traktowaniem tych wyników jako ostateczne i pewne. Obecnie prowadzone są bardzo zaawansowane badania oparte na analizie genomu w celu identyfikacji nietoksycznych odmian pszenicy. Niemniej jednak właściwości smakowe pieczywa z tej starej odmiany zboża są o wiele lepsze i w porównaniu z nowoczesnymi gatunkami pszenicy wygrywają bogactwem smaku.

Wytwarzanie chleba to cała technologia, która nazywa się produkcją piekarską. Technologia ta zajmuje się procesami i metodami przetwarzania mąki w celu uzyskania półproduktu jakim jest ciasto a w efekcie pieczywo. W procesach wytwarzania pieczywa stosuje się zjawisko fermentacji do spulchniania. W takich procesach biochemicznych zaprzęgnięte są bakterie i/lub drożdże. Znajomość przebiegu procesów fizyko-chemicznych przy zachowaniu odpowiedniej temperatury pozwala kontrolować proces piekarski tak aby efekt końcowy był przewidywalny i powtarzalny. Procesy piekarnicze dzielimy głównie na te dotyczące ciasta pszennego, żytniego i mieszanego. Celem końcowym ma być produkt, który swoim kolorem, zapachem, kształtem i smakiem usatysfakcjonuje konsumenta. Odżywcze walory pieczywa zależą od składników użytych do wypieku a najbardziej od mąki. To skład mąki decyduje o końcowych walorach pieczywa, ale także o procesie technologicznym jaki powinien zostać zastosowany. Pieczywo zawiera białko, sole mineralne, witaminy i wodę. W pieczywie żytnim znajduje się mniej białek niż w pszennym, które zawiera go ok 7 do 9%. W pieczywie ciemnym znajdziemy więcej soli mineralnych ale ich zawartość nie przekracza 2.5%. Znajdziemy tam witaminy z grupy B, E oraz PP. No i wodę, której pieczywo pszenne zawiera ok 45% a żytnie ok 50%. Tu warto wspomnieć o technicznym terminie "wydajność ciasta", który oznacza po prostu masę ciasta przygotowanego ze 100 jednostek mąki i odpowiedniej ilości wody. To znaczy jeżeli na chleb użyjemy 1kg mąki i 500 g wody to mamy wydajność 150.

Temperatura wody do ciasta jest ważnym elementem i nie powinna przekraczać 45 stopni ale nie może być też za niska. Po zmieszaniu z innymi składnikami gdy przygotowujemy rozczyny, zakwasy czy ciasto - warto by temperatura oscylowała w wymaganym zakresie. Początkujący mogą zacząć od 26-34 stopni C, lecz w niektórych procesach stosuje sie dużo niższe temperatury w celu spowolnienia procesu lub uzyskania odpowiedniej struktury ciasta w danej fazie fermentacji. Zaleca się rozprowadzanie drożdży w wodzie przed użyciem podobnie jest z solą, której nie dodajemy zazwyczaj w postaci krystalicznej. Najważniejszym w produkcji pieczywa jest proces tzw. prowadzenia ciasta czyli sposób postępowania podzielony na fazy w trakcie których mówimy o tworzeniu ciasta, czyli o przemianach w nim zachodzących. Procesy fermentacji w każdej fazie w odpowiedniej temperaturze powodują, że uzyskamy odpowiednią jakość chleba.

W pieczywie pszennym dodatkowym czynnikiem jest wyrabianie i przebijanie ciasta, czyli kilkukrotne wyrabianie w odpowiednich odstępach czasu, które pozwala drobnoustrojom na ponowny kontakt z powietrzem. Czas jest w obu rodzajach pieczywa ważnym elementem pozwalającym na uzyskanie sprężystości i elastyczności. Wydajność każdej fazy tworzenia ciast jest też istotna z punktu widzenia procesów jakie wtedy się odbywają a mianowicie czy fermentacja jest mlekowa czy alkoholowa. W cieście pszennym w pierwszej fazie tworzenia woda powoduje pęcznienie białek i skrobi. Gluten zawarty w mące pszennej tworzy siatkę glutenową, która zatrzymuje wytworzony w procesie fermentacji dwutlenek węgla i powoduje pęcznienie ciasta. Przebijanie (wyrabianie) ciasta powoduje, że do drożdży doprowadzamy w zamknięte przestrzenie na nowo tlen w miejsce dwutlenku węgla co pozwala odnowić proces pęcznienia.

Odmienne właściwości skrobi i białek w mące żytniej oraz bardzo mała ilość glutenu, wymagają odmiennego procesu tworzenia ciasta. Ciasto żytnie w procesie fermentacji ulega ukwaszeniu a dzieje się tak za sprawą bakterii mlekowych. Ciasto żytnie zawiera śluzy, które w połączeniu z wodą tworzą żele, które otaczając białko i skrobię utrudniają wzrost ciasta. W cieście żytnim występują dwie fermentacje: mlekowa i alkoholowa. Bakterie mlekowe zużywają cukier i są przyczyną powstania kwasów organicznych, alkoholu i dwutlenku węgla. Powstające kwasy chronią pieczywo przed psuciem. Z wyżej wymienionych powodów ciasta żytniego nie robi się na drożdżach gdyż powstaje pieczywo zbite, lepkie i wilgotne. W procesie rozrostu w odpowiedniej fazie działają dzikie drożdże ale są one niejako pobierane z powietrza a nie dodawane. To te drożdże odpowiadają za wzrost ciasta żytniego i dlatego proces jego tworzenia jest dość długi a kontrola temperatury i konsystencji ciasta w każdej fazie jest ważna. Drożdże rozmnażają sie lepiej w cieście luźnym o temp ok 24-26˚C, a bakterie kwasu mlekowego w cieście gęstym w temp 30˚C.

Chleb żytni na zakwasie

Informacje dodatkowe:

Do wykonania zakwasu używam mąki żytniej typu 720. Robiłam z mąki razowej typu 1700-2000 ale wydaje mi się, że jest trudniej a sam proces jest dłuższy. Mieszamy drewnianą łyżką. Jest wiele opinii o tym, że zakwas nie może mieć kontaktu z metalem lecz nie znalazłam nigdzie w technologii cukierniczej takiego ostrzeżenia. Nie sprawdzałam czy faktycznie można w ten sposób popsuć zakwas. Konsystencja mieszaniny powinna przypominać śmietanę. Do rozpoczęcia procesu nie potrzeba nic, ponieważ bakterie odpowiedzialne za fermentację zawarte są w powietrzu. Jeśli zakwas nie udaje się to dobrym sposobem jest dodanie malutkiego kawałka skórki z chleba żytniego, takiego ze sklepu.

Zakwas

robimy na trzy, cztery dni przed pieczeniem chleba.

Do słoika wsypujemy 40 g mąki żytniej i dolewamy 40 ml wody (w temp. pokojowej).

Przykrywamy słoik gazą lub ręcznikiem papierowym, żeby mógł oddychać.

Odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce.

Codziennie dodajemy (dokarmiamy) ok 20-30 g mąki i wody, tyle żeby utrzymać pierwotną luźną konsystencję.

Po 3 lub 4 dniach, gdy już widać że są bąbelki i zwiększyła się objętość a z naczynia czuć zapach podobny do fermentowanych jabłek, zakwas jest gotowy.

Informacje dodatkowe:

Z doświadczenia wiem, że im starszy zakwas tym jego właściwości są lepsze. Może to takie wrażenie, ale widać to w szybkości procesu wyrastania. Starszy zakwas cały czas dokarmiamy, niestety starszy jeśli go nie dokarmiany po prostu się zepsuje a nie stanie lepszy. 1/3 zostawiamy w naczyniu i wstawiamy do lodówki do następnego pieczenia. Następnym razem nie będzie trzeba robić nowego, a tylko aktywować uśpiony zakwas wyciągając go z lodówki na kilka godzin przed następnym pieczeniem. Zakwas odkładamy też w ostatniej fazie prowadzenia ciasta żytniego przed soleniem, aby mieć zaczątek na następny chleb.

Jest wiele sposobów pieczenia chleba żytniego a wśród nich takie, które zajmują mniej czasu i są podstawą wypieku przemysłowego. Ja najbardziej lubię standardową 5 fazową metodę.

Chleb żytni na zakwasie 

Składniki: (na formę 2100 cm3; dł/szer/wys - 29cm/12cm/6cm)
• ok 950g mąki
• ok 600g wody
• 15g zakwasu
• 15-20g soli (dwie łyżeczki) wg technologii 2% masy mąki
Należy pamiętać, aby zawsze najpierw dodawać wodę potem mąkę.

Faza pierwsza: to zaczątek czyli popularny zakwas (opis powyżej)

Faza druga: do miski wlewamy 30g wody (24-26˚C ) i dodajemy zakwas, mieszamy. Do mieszaniny dodajemy 30g mąki, mieszamy, przykrywamy ściereczką. Odstawiamy na 5-9 godzin w temp 24-26˚C (ciasto luźne, następuje namnażanie drożdży).

Faza trzecia: do masy dolewamy 100g wody i mieszamy. Do mieszaniny dodajemy 145g mąki, mieszamy, przykrywamy ściereczką. Odstawiamy na 6 godzin w temp 26-28˚C (ciasto gęste, następuje namnażanie bakterii kwasu mlekowego).

Faza czwarta: do masy dolewamy 250g wody i mieszamy. Do mieszaniny dodajemy 240g mąki, mieszamy i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy na 3-4 godziny w temp 28-30˚C (ciasto luźne, intensywne rozmnażanie drożdży i bakterii kwasu mlekowego).

Faza piąta: Odkładamy trochę zakwasu na następne pieczenie. Do masy wlewamy 215 g (do 300 g w zależności od mąki) wody i mieszamy. Do mieszaniny dodajemy 530 g mąki, mieszamy. Wymieszane ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem i oprószonej mąką. Wygładzamy powierzchnię moczoną w wodzie łyżką. Odstawiamy na ok 45-60 min do wyrośnięcia w temp 29-31˚C (fermentacja, rozkład cukrów, powstaje etanol, dwutlenek węgla i kwas mlekowy).

Ciasto powinno podwoić objętość. Jeśli na powierzchni pojawiają się okrągłe dziurki to może oznaczać że już faza wyrastania się kończy i jest trochę za późno na wypieczenie ładnie wypukłego chleba. Trzeba trochę doświadczenia, aby utrafić w ten moment kiedy ciasto jeszcze rośnie, aby w ostatniej fazie wyrastania włożyć go do piekarnika. Jeśli włożymy w dobrym momencie wygląd chleba będzie lepszy. Będzie wypukły bowiem ciasto miało jeszcze siłę rosnąć w pierwszych minutach pieczenia. Pieczenie profesjonalne składa się z zapiekania, pieczenia i dopiekania. Czas i temp poniżej. Można dla uproszczenia piec 50 min w 200˚C.

Po wyjęciu z piekarnika chleb należy wyjąć z formy i odstawić na kratkę do ostygnięcia. Podobno najlepiej  na kilka godzin.

Medal dla tego kto powstrzyma się od ukrojenia kromki z jeszcze gorącego pieczywa. :)

Smacznego.

Na marginesie:

Z powodzeniem upiekłam chleb z płaskurki i samopszy tą samą metodą. W fazie 1 i 2 zaczęłam od zakwasu żytniego, a od fazy 3 dodałam juz tylko płaskurkę lub samopszę. Wyszedł dobry chleb lecz nie mam jeszcze porównania z takim zrobionym metodami wykorzystywanymi w procesie wypieku pieczywa pszennego. Nie wiem jak zachowa sie ta mąka w kontakcie z drożdżami.

1. http://www.pnas.org/content/early/2018/07/10/1801071115 - Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, and Tobias Richter "Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan"-
2. https://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-156.html - Stallknecht, G. F., Gilbertson, K. M., and Ranney, J.E. (1996), "Alternative Wheat Cereals as Food Grains: Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut, and Triticale"
3. http://www.mamz.pl/almanach/ebook/almanach_%20ciastkarski.pdf - "Almanach Cukierniczo Piekarski" tom 5 "Produkcja piekarska" - Szymon Konkol
4. http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1995/documents/72_621.pdf
5. Auricchio S, De Ritis G, De Vincenzi M, Occorsio P, Silano V.-" Effects of gliadin-derived peptides from bread and durum wheats on small intestine cultures from rat fetus and coeliac children". Pediatr Res1982;16:1004–10
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3987814/ - Eric V Marietta and Joseph A Murray - "Testing the safety of alternative wheat species and cultivars for consumption by celiac patients". Am J Clin Nutr. 2012 Dec; 96(6): 1247–1248.