Czekolada

Czekolada – mleczna, gorzka, nadziewana, z dodatkami i bez, na gorąco do picia… Dzięki ogromnemu wyborowi smaków i rodzajów jest znana i lubiana na całym świecie.

Wbrew pozorom jest to jeden z najzdrowszych słodyczy, zwłaszcza w wersji gorzkiej.

Poza tłuszczem i cukrem zawiera bowiem:
- magnez - odgrywa znaczącą rolę w uwalnianiu energii z pożywienia, wspomaga przewodnictwo komórek nerwowych
- żelazo - niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i rozprowadzaniu tlenu w organizmie
- niacyna - wspomaga uwalnianie się energii zawartej w pokarmie
- teobromina - pobudzająca pracę nerek, łagodny środek moczopędny, działa również stymulująco na ośrodkowy układ nerwowy, dając efekty podobne jak kofeina
- fenylotylamina - należy do grupy endorfin. Kiedy endorfiny przedostają się do krwiobiegu, powodują poprawę nastroju, stymulują pozytywną energię i uczucia od łagodnej szczęśliwości po euforię,
- flawonoidy - hamują proces utleniania tzw. złego cholesterolu, zwiększają odporność na infekcje, uczestniczą w regulacji skurczy mięśni i naczyń - pilnują, by tzw. płytki krwi nie zlepiały się ze sobą.

Dobrej jakości gorzka czekolada:
•    wzmacnia serce
•    obniża ciśnienie krwi
•    chroni przed rakiem
•    hamuje procesy starzenia
•    poprawia koncentrację
•    zapobiega skurczom mięśni
•    zwiększa produkcję serotoniny, tzw. hormonu szczęścia.

Najprostszy podział czekolady to podział wg zawartości kakao:
•    Czekolada gorzka – co najmniej 70% miazgi kakaowej, kolejne składniki to tłuszcz kakaowy, cukier, czasami niewielka domieszka wanilii,
•    Czekolada deserowa - 30 do 75% miazgi kakaowej, reszta to tłuszcz kakaowy, cukier i dodatki. Jest słodkawa w smaku i ma ciemniejszy kolor,
•    Czekolada mleczna – ilość miazgi kakaowej nie przekracza 50%, dodatkowo zawiera mleko, przez co jest łagodniejsza i słodsza w smaku,
•    Biała czekolada – nie zawiera proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33 procent masła kakaowego,
•    Kuwertura - otrzymywana z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35 procent suchej masy kakaowej, w tym: nie mniej niż 31 procent tłuszczu kakaowego oraz nie mniej niż 2,5 procent beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

•    Czekolada  nadziewana  jest  wyrobem  nadziewanym,  którego  zewnętrzna  część  zawiera czekoladę określonego rodzaju, stanowiącą nie mniej niż 25 proc. całkowitej  masy wyrobu. Nadzieniem takiej czekolady nie może być herbatnik, ciastko czy inny wyrób piekarniczy. Za to mogą to być wypełnienia waniliowe, kokosowe, miętowe, nugatowe, truflowe i wiele, wiele innych.
•    Na rynku znajdziemy też tabliczki z zawartością od 75 do nawet 100% zawartości kakao, „czyste” lub z dodatkami takimi jak orzechy, suszone owoce, prażone zboża, ziarna kawy lub surowego kakao.

Jeśli chcemy kupić dobrą jakościowo czekoladę, bez zbędnych dodatków i konserwantów, czytajmy uważnie etykiety. Przepisy szczegółowo określają, jakie są wymagania dotyczące znakowania czekolad i wyrobów czekoladowych. Takim przykładem jest np. obowiązek podawania na niektórych wyrobach czekoladowych (m.in. czekoladzie, czekoladzie mlecznej, czekoladzie do picia) informacji o zawartości całkowitej suchej masy kakaowej o treści: „masa kakaowa minimum …. %”. Jeśli do produkcji użyto jako jednego ze składników tłuszczu roślinnego innego niż tłuszcz kakaowy na opakowaniu powinna się znaleźć czytelna informacja.

Im pełniejsza informacja o zawartości procentowej poszczególnych składników i im krótsza ich lista tym lepsza czekolada. Zwracajmy także szczególną uwagę na dodatki – bywa, że czekolada poziomkowa nie zawiera nawet grama poziomek (ale za to barwniki i sztuczne aromaty).

Niezwykłe czekolady:

Czekolada Ruby (różowa) – opatentowana w 2017 roku pod nazwą RB1 przez szwajcarską firmę Callebaut, która jest jej jedynym dostawcą. Prace nad recepturą trwały 10 lat. Czekolada ruby produkowana jest z ziaren kakaowych rosnących w Brazylii, Ekwadorze czy na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Specjalna, opatentowana obróbka ziaren powoduje, że różowa czekolada bez dodatku barwników i aromatów ma owocowy smak i kolor.
Dzięki wysokiej płynności czekolada ruby bardzo dobrze sprawdza się w wielu zastosowaniach - od formowania i oblewania po musy i nie tylko. Przy pracy z nią należy jednak pamiętać, że jest nietrwała podczas pieczenia i nie nadaje się do wyciskania w wytłaczarkach.

Czekolada surowa – w przeciwieństwie do tradycyjnej czekolady nie zawiera mleka w proszku, środków barwiących oraz innych niepotrzebnych substancji. Jest bogata w wartościowe dla zdrowia składniki mineralne. Składa się z nieprażonych ziaren kakaowca, masła kakaowego oraz cukru z nektaru z palmy kokosowej. W procesie produkcji nie jest poddawana działaniu wysokiej temperatury, temperatura konszowania czekolady nie przekracza 45°C, dzięki czemu zachowuje wiele cennych wartości. Magnez to najważniejszy pierwiastek zawarty w surowej czekoladzie, jest również bogata w fosfor, który korzystnie wpływa na skórę włosy i paznokcie. Ma właściwości antyoksydacyjne opóźniając procesy starzenia oraz wzmacniając układ odpornościowy organizmu. Możemy znaleźć je różne wersje smakowe, z dodatkami takimi jak przyprawy: imbir, kardamon, cynamon, wanilia lub ostra papryka lub bez.

Czekolada wegańska – występuje w różnych wersjach smakowych. Składniki pochodzenia zwierzęcego, takie jak mleko, w czekoladach wegańskich zostają zastąpione przez napoje roślinne, np. ryżowe, kokosowy lub zupełnie pominięte. W związku z tym czekolady te nie mają w sobie laktozy.

Czekoladki, praliny i spółka

Pralinką mażna nazwać czekoladkę tylko jeżeli zawiera co najmniej 25% kakao i jest na tyle niewielka, że można ją z łatwością zjeść jednym kęsem.

Trufle to kuliste praliny wypełnione nadzieniem ganache [czyt. ganasz] – kremem z ciemnej czekolady, masła i słodkiej  śmietanki, wzbogaconym aromatycznymi dodatkami, takimi jak wanilia, alkohol, orzechy, ekstrakty owocowe itp.

Przy produkcji pralin wyróżnia się trzy klasyczne metody:

• powlekanie – nadzienie formowane jest w kształt kulki, a następnie powlekane rozpuszczoną czekoladą, ew. zanurzane w rozpuszczonej czekoladzie. Dopóki czekolada nie wyschnie można ją udekorować: wiórkami czekoladowymi, siekanymi orzechami, kakao, wiórkami kokosowymi itp.
• wypełnianie – płynna czekolada wlewana jest do specjalnych form, w których zastyga. Czekoladowe skorupki napełnia się przygotowanym nadzieniem, np. alkoholem, kremem, itp. Możliwości jest wiele. Na koniec całość zalewana jest czekoladową warstwą, która zakrywa nadzienie. Zastygnięte praliny wyjmuje się z formy.
• metoda warstwowa – polega na nakładaniu na siebie kolejnych warstw różnokolorowych mas czekoladowych i nugatowych, które po zastygnięciu kroi się w kwadraty. Jest to najłatwiejsza z wymienionych metod produkcji pralin.

Gotowe czekoladki należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Najlepszy będzie szczelnie zamknięty pojemnik i temperatura 15-18 st. C. Własnoręcznie przygotowane czekoladki można przechowywać zwykle do dwóch tygodni, te z dużą ilością alkoholu możemy przechowywać trochę dłużej.
Aby nasze wyroby wyglądały profesjonalnie niezbędne jest uważne stemperowanie czekolady. Jeśli pominiemy ten etap, to na pralinach szybko utworzy się brzydki, szary nalot. Nie będą one także miały tej chrupkości i blasku, które mają czekoladki przygotowane przez profesjonalnych chocolatierów.

Do wyrobu czekoladek używa się głównie ciemnej czekolady oraz kuwertury o zawartości kakao od 70 do 75%. Czekolada różni się od kuwertury zwartością masła kakaowego – w kuwerturze jest go znacznie więcej, co najmniej 31%. Z tego powodu kuwertura lepiej sprawdza się przy powlekaniu pralin i tortów, w formie rozpuszczonej jest bardziej płynna niż czekolada. Należy pamiętać, że zawartość kakao w czekoladzie nie świadczy o jej jakości, określa tylko poziom jej słodkości. Używajmy czekolad/kuwertur najwyższej jakości, sprawdzonych firm – im lepszej jakości produktów użyjemy, tym lepszy będzie efekt końcowy.

Temperowanie czekolady/kuwertury:

Podczas temperowania najważniejsza jest prawidłowa temperatura. Drobno posiekaną czekoladę/kuwerturę podgrzewamy, ciągle mieszając, w kąpieli wodnej w temp. 40st. C – przydatny jest tutaj termometr cukierniczy (na garnku z gotującą wodą stawiamy miskę, para podgrzewa miskę i znajdującą się w niej czekoladę).

Następnie obniżamy temperaturę stopionej czekolady do 25-30 st. C. Aby to zrobić należy wyjąć czekoladę/kuwerturę z kąpieli wodnej i albo tak długo dodawać zimną  tartą czekoladę/kuwerturę, aż całość osiągnie żądaną temperaturę (tzw. szczepienie), albo wylać czekoladę/kuwerturę na zimną powierzchnię, np. marmurowy blat, i mieszając ostudzić.

Końcowy etap to podgrzanie ostudzonej czekolady/kuwertury do dokładnie 32 st. C – jest to idealna temperatura dla czekolady.

Mając tak przygotowany produkt możemy przystąpić do dalszej pracy: zrobić czekoladki lub własnej roboty czekoladę z dodatkami.

Np.: Czekolada z chilli, morską lub wędzoną solą, liofilizowanymi owocami to już klasyka. Warto poeksperymentować z mniej oczywistymi połączeniami, takimi jak: pieprz różowy, wysmażony na chrupiąco boczek, limonka, kokos, proszek pomidorowy z suszonym rozmarynem (świetny w białej czekoladzie), gałka muszkatołowa (w połączeniu z mleczną czekoladą), kardamon.

Klasyczne trufle czekoladowe

Składniki (na ok. 30 szt.):
160 ml słodkiej śmietanki 30%
250 g ciemnej czekolady (zawartość kakao 60%)
55 g masła
kakao w proszku do obtoczenia

Przygotowanie: Śmietankę podgrzać w małym garnku, dodać czekoladę w kawałkach i masło. Całość rozpuścić na małym ogniu, mieszając. Nie doprowadzać do zagotowania. Gładką masę odstawić do lodówki do całkowitego wystygnięcia. Schłodzoną masę dobrze wymieszać, za pomocą łyżki uformować 30 porcji na papierze do pieczenia. Możliwie zimnymi dłońmi uformować z przygotowanych porcji kulki, obtoczyć je w kakao. Przechowywać w chłodnym miejscu.

Źródła:

https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/czekolada-wlasciwosci-wartosci-odzywcze-kalorie-aa-Scc7-iv45-tZ4u.html
https://www.callebaut.com/pl-PL/ruby
http://www.codogara.pl/8123/czekolada-rodzaje-i-wlasciwosci/
http://rawcocoa.pl/project/surowa-czekolada/
Praliny i trufle, Firma księgarska Olesiejuk sp. Z o.o., 2012
Niki Segnit, „Leksykon smaków” , Buchmann, 2017