Ryby na świątecznym stole
Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
Święta Bożego Narodzenia to w Polsce wyjątkowy czas. Zwyczaje związane ze świętami przekazywane są z pokolenia na pokolenie i choć każdy dom w tym czasie pachnie podobnie, to przepisy na potrawy różnią się w zależności od regionu. Ważnym elementem tych szczególnych dni jest uroczysta kolacja wigilijna, podczas której podawane są potrawy postne. Wśród nich wyjątkowe miejsce zajmują ryby. Dawniej w zależności od regionu serwowano różne ich gatunki. Na Pomorzu popularne były ryby morskie, podczas gdy w Małopolsce chętniej sięgano po ryby słodkowodne. Na świątecznych stołach podawano szczupaki i liny, sandacze i jesiotry oraz inne ryby słodkowodne. Współcześnie obok karpi i śledzi podaje się łososia, mintaja, morszczuka i pstrągi.
W dawnej polskiej tradycji wigilijnej przygotowywano szczupaka, którego teraz zastąpił karp. Jest to ryba, która na stałe wpisała się w menu polskiego świętowania Bożego Narodzenia. Karp a także śledź stały się więc symbolem świątecznej kolacji. Ryby te przygotowuje się na wiele sposobów. Gotowanie, pieczenie, smażenie i marynowanie wydobywa z nich smak. W zasadzie wystarczy jedynie dodatek soli aby rozsmakować się w ich mięsie.
Dawniej karpia podawano w galarecie, smażonego lub pieczonego. Dzisiaj z mięsa karpia możemy przyrządzić: pasztety, galarety, farsz do pierogów i gołąbków, faworki, usmażyć, dusić w rozmaitych sosach, grillować, ugotować na parze, uwędzić, a nawet wypiec kulebiak. Z głowy i ości pozostałych po filetowaniu ryby możemy przygotować wywar rybny - bulion – podstawa wielu zup. Karpia czasami dobrze jest zamarynować w mleku z plastrami cebuli z dodatkiem soli. Tak przygotowanego karpia chowamy do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Dzięki temu zabiegowi pozbywamy się charakterystycznego zapachu. Karp ekologiczny hodowany w stawach z przepływem świeżej wody jest aromatyczny a zarazem pozbawiony posmaku mułu.
Śledź to ryba, która wyśmienicie smakuje przyrządzona zarówno na wytrawnie jak i na słodko. Serwowana jest w różnej postaci od tatarów do rolmopsów czyli marynowanych i rolowanych śledzi w zalewie octowej. Ze śledzi można przygotować: tatara, śledzie w occie, w cebuli z olejem, z jabłkiem, w śmietanie, z suszoną śliwką, żurawiną, grzybami marynowanymi, jabłkiem, burakami, świetnie nadaje się do wszelkich sałatek, past oraz szaszłyków. Kupione śledzie czasami są bardzo słone (służy to konserwacji mięsa) dlatego należy je odsolić namaczając mięso ryb na kilka godzin w zimnej wodzie.
Wigilijne ryby nie tylko smakują wyśmienicie, ale również przypominają nam o korzeniach i wartościach, które warto pielęgnować i przekazywać kolejnym pokoleniom.
Przepisy:
Ilość: 4-6 porcje
Czas przygotowania: 20 minut
Składniki:
karp - 1 opakowanie ok. 500 g
bulion rybny - 1 litr
liść laurowy - 3 sztuki
ziele angielskie - 6 ziaren
pieprz czarny lub kolorowy - 10 ziaren
żurawina suszona - 1 garść
imbir - 5-6 plasterków
żelatyna - 1/2 opakowania - 6 sztuk żelatyny w listkach
sos sojowy - 3 łyżki
ocet winny do podania na stół
szczypiorek - trochę
Przygotowanie:
Rybę oczyścić, można zostawić filet w całości lub pokroić na kawałki. W garnku zagotować bulion z przyprawami, imbirem i sosem sojowym, a następnie zmniejszyć ogień włożyć rybę. Rybę gotować na bardzo małym ogniu, tak aby się nie gotowała tylko się parzyła. To zapobiegnie rozpadnięciu się mięsa. Po 10 minutach rybę przełożyć do naczynia w której będzie podawana potrawa. Do gorącego płynu dodać żelatynę (wcześniej namoczoną przez 5 minut w wodzie i odciśniętą) i dobrze wymieszać. Zalać wcześniej ugotowanego karpia i dodać żurawinę i ziarna pieprzu. Przestudzoną włożyć do lodówki. Schłodzić w lodówce do stężenia. Podawać z octem winnym, ze szczypiorkiem.
Śledzie w oleju lnianym z piklowaną czerwoną cebulą i posypką z piernika
Ilość: 4 porcje
Czas przygotowania: 30 minut
Składniki:
filety śledziowe - kilka sztuk
cebula - 3 szt. średnie
olej lniany - 50-100 ml
ocet winny - 100 ml
woda - 200 ml
cukier trzcinowy - 50 g
pieprz ziarna - 10 sztuk
sok z cytryny - 1 łyżeczka
kapary - 2 łyżeczki
piernik lub pierniczek - 1 szt.
koper - trochę
Przygotowanie:
Śledzie namoczyć w wodzie, aby pozbyć się nadmiaru soli, następnie pokroić na kawałki. Przygotować zalewę do piklowania cebuli: wodę, ocet, cukier, pieprz i sok z cytryny zagotować i lekko przestudzić. Cebulę pokroić w piórka, umieścić w słoiku i zalać ciepłą zalewą. Odstawić najlepiej na dobę. Kawałki śledzia położyć na półmisku potem rozłożyć piklowaną cebulę, kapary i polać olejem lnianym. Odstawić pod przykryciem do lodówki na co najmniej 24 godziny przed podaniem. W dniu degustacji rozłożyć na półmisku, posypać koprem, a następnie piernikiem zmielonym z malakserze.
Sandacz smażony podany na marynowanej cukinii
Ilość: 4 porcje
Czas przygotowania: 30 minut
Składniki:
sandacz - 4 filety
cytryna - 1/2 szt.
czosnek granulowany - 1 łyżeczka
natka pietruszki lub koperek - trochę
olej - 100 g
sól, pieprz - do smaku
mąka krupczatka lub zwykła do obtoczenia - 2 łyżki
marynowana cukinia - ok. 300 g
oliwa - trochę
Przygotowanie:
Sandacza oczyścić, pokroić na mniejsze kawałki, umyć i osuszyć. Natrzeć każdy kawałek ryby solą, pieprzem i czosnkiem, skropić cytryną i zamarynować 20 minut. Następnie obtoczyć w mące krupczatce i usmażyć na oleju na złoto. Usmażoną rybę położyć na papierowym ręczniczku. Na półmisku wyłożyć marynowaną cukinię, skropić oliwą z oliwek, a na wierzch ułożyć rybę. Całość posypać drobno posiekaną natką lub koprem. Dobra na zimno i ciepło.
Łosoś w śmietanowym winnym sosie kaparowym
Ilość: 4 porcje
Czas przygotowania: 30 minut
Składniki:
łosoś 4 filety po 100 - 150 g
śmietana 30% (bez laktozy) - 200 ml
wino białe wytrawne - 150 ml
skórka z cytryny trochę
grzyby blanszowane (np. kurki) - 150 g
kapary - 1 łyżka
oliwa - 2 łyżki
sól, pieprz - do smaku
Przygotowanie:
Filety z łososia oprószyć solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać oliwę, smażyć filety po 3-4 minuty z każdej strony. Zdjąć filety na bok, a na patelnię na której smażyła się ryba wlać wino i odparować kilka minut. Dodać kurki (lub inne grzyby - zblanszowane mrożone), posiekane kapary i wlać śmietanę (w temperaturze pokojowej) doprawić solą, pieprzem i posiekanym koperkiem, dodać łososia i dusić razem przez 5 minut.
Gołąbki z dorszem z kaszą jęczmienną w sosie z grzybami
Ilość: 4 porcje
Czas przygotowania: 50 minut
Składniki:
kapusta liście (biała, a najlepiej włoska)
świeży dorsz - 400 g
skórka z cytryny - trochę
kasza jęczmienna lub pęczak - 3/4 szklanki
suszone grzyby - 1 garść
cebula - 1 szt.
bulion warzywny - 700-1000 ml
sól i pieprz - do smaku
liście laurowe - 2 szt.
ziele angielskie - 4 szt.
mąka orkiszowa - 1 łyżka
miso (opcjonalnie) - 1 łyżka
Przygotowanie:
Kaszę ugotować, przecedzić i ostudzić. Grzyby umyć i namoczyć, a kiedy będą miękkie obgotować ok. 20 minut, wyjąć i posiekać. Liście kapusty oddzielić od główki i obgotować po 3 minuty we wrzątku i wyłożyć na talerz do ostygnięcia. Rybę zmielić w maszynce lub rozdrobnić w malakserze. Cebulę pokroić w kosteczkę. Do kaszy dodać zmieloną rybę, cebulę i posiekane drobno grzyby. Całość farszu doprawić solą i pieprzem i wymieszać ręką. W obgotowane liście kapusty nakładać garść farszu i zawinąć w gołąbka. Ułożyć w rondlu ciasno i zalać bulionem oraz wodą z gotowania grzybów. Dodać liście laurowe i ziele. Gotować 20 minut po tym czasie dodać miso i/lub rozprowadzoną w niewielkiej ilości wody mąkę. Gotować jeszcze 10 minut i podawać.
Ilość: 4 porcje
Czas przygotowania: 50 minut
Składniki:
filet karpia - 1 szt.
mąka - 2 łyżki
cebula pokrojona w piórka - 1/2 kg
koncentrat pomidorowy - 1 łyżka
olej - 50 ml
imbir świeży - kawałek
liść laurowy - 2 szt.
suszone grzyby - 1 garść
sól i pieprz - do smaku
sok z cytryny - 2 łyżki
skórka z cytryny - do smaku
majeranek suszony - 1 łyżeczka
Przygotowanie:
Grzyby umyć namoczyć i gotować z liśćmi laurowymi w szklance wody 10 minut. Rybę pokroić na porcje, posolić i doprawić pieprzem. Następnie obtoczyć w mące i smażyć na połowie ilości oleju podanej w przepisie. Zacząć smażyć od strony skóry na średnim ogniu kilka minut, następnie rybę obrócić i smażyć kolejne kilka minut. Na drugiej patelni na reszcie oleju zeszklić cebulę na średnim ogniu, posolić i dodać imbir posiekany w drobną kosteczkę (imbiru można dać nawet całą łyżeczkę), a kiedy będzie miękkie wlać wodę z grzybami i chwilę podusić. Potem dodać koncentrat pomidorowy, sok z cytryny i wymieszać. Na cebulę wyłożyć rybę, przykryć pokrywką i dusić jeszcze 5-10 minut. Posypać wierzch dania skórką cytryny i majerankiem oraz świeżo mielonym pieprzem. Podawać z chlebem. Nam bardzo smakowało z chlebem gryczanym.
Tatar ze śledzia podany na liściu kapusty
Ilość: 4 porcje
Czas przygotowania: 20 minut
Składniki:
kapusta czerwona liście - kilka sztuk
tatar:
śledzie solone - 1 opakowanie
jabłko - 1 sztuka
ziemniak ugotowany w mundurku – 1 szt.
ogórki kiszone - 2 szt.
jajka ugotowane na twardo - 2 szt.
sos:
musztarda ziarnista - 1 łyżka
oliwa - 4-5 łyżek
pieprz do smaku
natka drobno posiekana trochę
sok z limonki - 1 łyżka
Przygotowanie:
Wszystkie składniki tatara pokroić w kostkę i przełożyć do miski. Przygotować z podanych składników sos, polać pokrojone składniki tatara i wymieszać. Nakładać do czystych i suchych liści czerwonej kapusty i serwować na talerze.
Ilość:
Czas przygotowania: 60 minut
Składniki:
łosoś świeży filet - 500 g
jajka - 2 szt.
cebula duża - 1 szt.
czerstwa bułka - 1 szt.
zielony pieprz marynowany - 1 łyżeczka
sól - do smaku
papryka słodka mielona - 1 łyżeczka
bułka tarta i masło do wysmarowania foremki - trochę
Dodatki:
jarmuż - 300 g
oliwa - 2-3 łyżki
owoc granatu - ząbek
Sposób przygotowania:
Bułkę namoczyć i wycisnąć. Łososia i cebulę pokroić w grubą kostkę, dodać sól, namoczoną miękką i odciśniętą bułkę i jajka. Zmiksować pulsacyjnie w malakserze. Na koniec dodać marynowany zielony pieprz i wymieszać już łyżką, aby ostrza nie zmieliły pieprzu. Piec w kąpieli wodnej w 180° C przez 60 minut. Wyjąć i ostudzić. Posypać mieloną papryką. Jarmuż blanszować 2-3 minuty we wrzącej i osolonej wodzie. Odcedzić i wymieszać z oliwą. Ułożyć na półmisku i posypać owocami granatu.
Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 30 Zima 2024/25
Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.