Zioła świeże kontra suszone

Świeże, pachnące zioła to jeden z najważniejszych składników udanych dań. Odpowiednio dobrane zioła potrafią odmienić każdą potrawę, nadać jej głębi i dodatkowego aromatu. Wykorzystywane są w kuchniach świata od wieków. Przez stulecia poznawano ich właściwości, ulepszano sposoby ich konserwowania.
W kuchni, a także przy tworzeniu przetworów ziołowych najlepiej korzystać ze świeżych ziół. Poza sezonem jednak nie zawsze jest to możliwe, dlatego można suszyć i konserwować zioła na kilka sposobów. Takie przetwarzanie ziół ma jednak swoje wady. Podczas suszenia, rozdrabniania i przechowywania zachodzi w ziołach szereg niekorzystnych zmian składu zawartych w nich związków czynnych. Mimo wszystko warto suszyć i konserwować zioła - jeśli będziemy przestrzegać kilku ważnych zasad zioła suszone z powodzeniem zastąpią świeże.

SUSZENIE ZIÓŁ:

Sam proces suszenia powinien być przeprowadzony możliwie szybko i sprawnie – im dłużej trwa, tym większe straty zawartych w nich substancji aktywnych. Suszymy świeżo zebrane, suche zioła. Duży wpływ na zawartość  składników czynnych ma miejsce, w którym rośnie roślina. Rośliny rosnące w miejscach suchych i nasłonecznionych są bogatsze w składniki czynne niż te rosnące w miejscach zacienionych i wilgotnych.
Zdrowe, nie uszkodzone rośliny, zbieramy w suchy dzień, najlepiej między godziną 10 a 16, kiedy nie ma rosy. Związane w luźne pęczki wieszamy „do góry nogami” w suchym, przewiewnym miejscu, osłoniętym od słońca. Wrogiem suszenia jest niska temperatura i wilgotne powietrze. Wysuszone rośliny przechowujemy w szczelnie zamkniętych pojemnikach/słojach (najlepiej w całości lub podzielone na duże kawałki), w ciemnym i suchym miejscu. Suszone zioła i kwiaty (lawenda itp.) przechowujemy do 2 lat.

Zioła suszone są bardziej intensywne w smaku, dlatego dodajemy ich nieco mniej niż świeżych. Aby dodatkowo wzmocnić ich aromat przed dodaniem do potrawy rozkruszamy je dokładnie w palcach.
Nawet przy prawidłowo wykonanym suszeniu nie unikniemy zmian pierwotnego składu związków czynnych w roślinie, dlatego z punktu widzenia ziołolecznictwa kolejne metody konserwacji ziół są korzystniejsze:

ZALANIE ŚWIEŻYCH ZIÓŁ OLEJEM (INFUZJA):
świeże, rozdrobnione zioła zalewamy olejem (słonecznikowym, winogronowym, dobrej jakości oliwą – może być lekko podgrzany) w stosunku 1:1 i odstawiamy na ok. 14 dni. Filtrujemy. Stosujemy do potraw, ale także zewnętrznie, do nacierania lub masażu. Przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu.

ZALANIE ŚWIEŻYCH ZIÓŁ GORĄCYM ALKOHOLEM (INTRAKT):
świeże zioła zalewamy alkoholem o temp. ok. 80°C w stosunku 1:5. Gorący alkohol zatrzymuje rozkład składników czynnych. Miksturę odstawiamy na 14 dni. Po tym czasie  filtrujemy i zlewamy do butelki z ciemnego szkła, szczelnie zamykamy.

Jest to sposób konserwacji ziół korzystniejszy niż suszenie, ponieważ poprzez szybkie odcięcie dopływu powietrza zachowujemy substancje czynne w roślinie w niezmienionej postaci. Nie wykorzystujemy jednak samej rośliny, tylko olej/oliwę lub intrakt do przyprawiania dań, do sosów sałatkowych itp.

MROŻENIE:
Umyte i wysuszone liście lub gałązki ziół możemy zamrażać w pojemnikach. Zamrożone zioła łatwo pokruszyć, dzięki czemu nie trzeba ich siekać przed dodaniem do potrawy. Prostym sposobem na zamrażanie jest także umieszczenie listków pojedynczo w kostkach lodu lub włożenie ich do pojemniczków na kostki lodu i zalanie oliwą, którą potem mrozimy. Tak przygotowane zioła nie tracą swoich właściwości i substancji odżywczych.

Aby straty wartości odżywczych świeżych ziół były jak najmniejsze należy pamiętać o kilku najważniejszych zasadach:
- świeże zioła dodajemy do dań pod koniec gotowania,
- zioła nie lubią bezpośredniego światła słonecznego,
- zioła w doniczkach należy trzymać z dala od grzejników.

Świeże zioła nadają zupełnie innego smaku potrawom niż te suszone. Są łagodniejsze i bardziej aromatyczne. Zioła suszone są "cieplejsze" w smaku, bardziej zbliżone do rozgrzewających przypraw. 

Niektóre zioła (świeże ale także i suszone) dobrze czują się w swoim towarzystwie, a inne nie. Kilka przykładów idealnych połączeń znajdziemy poniżej:

Bazylia – ciepłe i bardzo aromatyczne zioło, jedno z najpopularniejszych na świecie. Istnieje wiele jej odmian: tajska, limonkowa, cytrynowa. Wszystkie odmiany łączy pikantność i orzeźwiająca świeżość.

Idealne połączenie dla bazyli: anyż, cytryna, czosnek, mięta, limonka.

Mięta – orzeźwiająca, ale dodana w nadmiarze może zdominować potrawę. Lubi mocne smaki, np. gorzką czekoladę, ser feta, jagnięcinę.

Idealne połączenie dla mięty: anyż, cytryna, czosnek, kolendra, koperek, pietruszka.

Pietruszka – świeży, „drewniany” smak. Dzięki temu idealnie łączy się z innymi ziołami i pasuje do wielu produktów. Odmiana o płaskich liściach ma zazwyczaj mocniejszy smak i miększe liście niż odmiana karbowana (dawniej wykorzystywana głównie do dekoracji).

Idealne połączenie dla natki pietruszki: cytryna, czosnek, kolendra, mięta.

Szałwia – zioło o bardzo zdecydowanym, mocnym smaku kamfory z eukaliptusem. Świeża jest lżejsza w smaku, z cytrynową nutą. Należy dodawać ją bardzo ostrożnie. Najlepiej wzmocni smak gęstych, słodko-słonych potraw: duszonej cebuli, drobiu, wieprzowiny, dyni.

Idealne połączenie dla szałwii: cebula, jałowiec.

Rozmaryn – ma silny, aromatyczny zapach, nieco podobny do szałwii oraz korzenny, palący, nieco gorzki smak. Jest chętnie dodawany do dań wytrawnych, ale świetnie sprawdza się także w słodyczach, zwłaszcza zawierających czekoladę, pomarańcze czy cytryny.

Idealne połączenie dla rozmarynu: cytryna, czosnek, cebula.

Tymianek – charakteryzuje się ostrym, przyjemnym zapachem, nadając potrawom wyrazisty smak i aromat – ziołowy, słodki i ciepły. Stanowi jeden z nieodzownych składników przyprawy prowansalskiej oraz bouquet garni. Poza tymiankiem pospolitym w sprzedaży znajdziemy tymianek cytrynowy i pomarańczowy.

Idealne połączenie dla tymianku: cebula, czosnek, cytryna, pomarańcze, cynamon.

Kolendra (liście) – ma gorzkawo-słodki smak, ale także nuty skórki cytrusowej. Zioło kontrowersyjne i nie przez wszystkich lubiane, niektórzy określają jej smak jako mydlany. Ma właściwości chłodzące, stąd świetna jest jako równowaga dla tłustości i do dań pikantnych. Kolendra nie lubi wysokiej temperatury, dlatego zaleca się, by dodawać ją dopiero pod koniec gotowania.

Idealne połączenie kolendry: chili, kmin rzymski, mięta, limonka, pietruszka, ziarna kolendry.

Nowych, nieznanych nam jeszcze ziół warto szukać nie tylko w sklepach ogrodniczych, ale także na lokalnych targach i bazarkach. Warto także odwiedzać lokalne targi podczas wakacyjnych wyjazdów i przywozić nowe przyprawy jako pamiątki z podróży.

Przepisy na domowe mieszanki przyprawowe:

Za’atar – wersja podstawowa

Możemy przyrządzić wersję raw tej przyprawy poprzez użycie surowych, nieprażonych ziaren sezamu. Prażenie wydobędzie jednak  niesamowity, orzechowy aromat tych nasion. Podgrzewamy je lekko na suchej patelni, na średnim ogniu, aż zaczną podskakiwać. Zdejmujemy z ognia i studzimy.

Składniki:
¼ kubka ziaren sezamu (raw albo prażone)
¼ kubka sumaku
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka suszonego oregano

Przygotowanie: Mieszamy wszystkie składniki w misce. Przesypujemy do słoika lub pojemnika ze szczelnym zamknięciem, trzymamy w chłodnym, ciepłym miejscu. Używamy do wszystkich potraw: jako posypkę do sałatek,  jajecznicy, zupy, pieczonego kurczaka, dań z ryżem i mięsem, grzanek, do posypywania płaskich chlebków przed pieczeniem, itp. Jest to jedna z najbardziej uniwersalnych przypraw.

Przyprawa meksykańska

Składniki:
2-3 łyżeczki chilli w proszku (w zależności od preferencji)
1 łyżeczka czosnku granulowanego
1 łyżeczka cebuli granulowanej
1/2-1 łyżeczki płatków czerwonej papryki
2 łyżeczki suszonego oregano
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
2 łyżeczki kminu rzymskiego mielonego
1-2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu

Przygotowanie: Wszystkie składniki przyprawy dokładnie mieszamy. Idealna do przyprawiania kurczaka na sposób meksykański.

Przyprawa do kurczaka

Składniki:
3 łyżeczki suszonego majeranku
2 łyżeczki suszonego czosnku
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka kurkumy
1/2 łyżeczki chilli
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka soli morskiej
1/2 łyżeczki pieprzu mielonego
1 łyżeczka cukru

Przygotowanie: Wszystkie składniki wsypujemy do słoika lub szczelnie zamykanego pojemnika, mieszamy.

Przyprawa do pieczonej wieprzowiny

Składniki:
1 łyżeczka suszonej cebuli
1 czubata łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka suszonej pietruszki
2 łyżeczki mielonego pieprzu
2 łyżeczki cayenne
1 łyżeczka suszonego czosnku
1 czubata łyżeczka słodkiej papryki
2 łyżeczki soli

Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy, trzymamy w szczelnie zakręconym słoiku w ciemnym, chłodnym miejscu.

Włoska przyprawa do sałatek

Składniki: 
4 łyżeczki suszonego oregano
4 łyżeczki suszonej bazylii
2 łyżeczki suszonego tymianku
2 łyżeczki suszonego czosnku
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka suszonego chili
4 łyżki drobno pokrojonych suszonych pomidorów (nie z oleju/oliwy)
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka pieprzu mielonego
1 łyżeczka soli

Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy, przesypujemy do blendera. Szybko blendujemy, rozdrabniając pomidory. Przesypujemy do słoika, trzymamy w ciemnym, chłodnym miejscu. 

Przyprawa ziołowa do sałatek:

Składniki:
2 łyżki suszonego lubczyku
1  łyżeczka majeranku 
1  łyżeczka suszonego koperku
1 łyżeczka suszonego cząbru
1 łyżeczka estragonu
1 łyżeczka tymianku

Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy, trzymamy w szczelnie zakręconym słoiku w ciemnym, chłodnym miejscu.

Źródła:
Niki Segnit, „Leksykon smaków” , Buchmann, 2017
http://www.czytelniamedyczna.pl/2492,preparaty-ze-swiezych-roslin.html
https://ziolawpelni.pl/o-wyzszosci-ziol-swiezych-nad-suszonymi/
https://mynewroots.blogspot.com