Zupy świata
Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
Zupy świata
Można pokusić się o stwierdzenie, że ludzie kochają zupy. Są jadane niemal codziennie. Zawierają mnóstwo składników odżywczych, są lekkostrawne, sycące i pozwalają na utrzymanie prawidłowej masy ciała. Mogą chłodzić i rozgrzać. Nie dziwi więc fakt, że zupa została poddana ocenie. Niedawno (w kwietniu 2023) w portalu Taste Atlas opublikowano ranking zup z całego świata. Niektóre ich nazwy brzmią egzotycznie. Dlatego postanowiłam przyjrzeć im się wnikliwie. Zobaczyć co kryje się pod daną nazwą i jaki jest ich sposób przygotowania. W setce zup poddanych ocenie internautów aż siedem ma polski rodowód. Żurek znalazł się na podium na drugim miejscu, dalsze pozycje zajął rosół - 39 (nie zgadzam się), zupa borowikowa - 52, barszcz czerwony czysty - 53, rosół z kury - 81, kwaśnica - 82, zupa ziemniaczana - 87. Pierwsze miejsce w rankingu zajął japoński Tonkotsu Ramen, zaś trzecie Mercimek Corbasi turecka zupa z soczewicy.
Zupy można doprawiać i aromatyzować według własnego upodobania ziołami lub przyprawami, które nadają im specyficzny smak, od łagodnego po ostry.
Podstawą wielu zup podobnie jak w naszym kraju jest wywar mięsny z kurczaka, wieprzowiny, wołowiny lub warzywny. Czasami zupie potrzebne są dodatki takie jak: makarony, kasze, placki, knedle, kluski, grzanki, owoce, orzechy, które decydują o ostatecznym odbiorze zupy.
Spośród setki zup, wybrałam kilka, żeby móc je skosztować oraz zobaczyć jak gotuje się je w różnych częściach świata.
Tonkotsu ramen to japońska zupa gotowana przez cztery godziny na wieprzowym bulionie z dodatkiem skrzydełek kurczaka, podawana z makaronem ramen oraz jajkiem nitamago, czyli jajko marynowane przez cztery godziny w zalewie z mirinu, sake i płatków bonito (bonito to cienkie wiórki suszonego w soli tuńczyka), które można zastąpić sosem rybnym. Dzięki długiemu powolnemu gotowaniu z kości uwalnia się kolagen, a sam bulion nabiera mlecznej konsystencji. W przepisie oryginalnym dodatkiem jest rolowany boczek chashu, pieczony w marynacie sosu sojowego i mirinu z dymką i imbirem. Składnik ten nie jest koniecznym wymogiem.
Czas przygotowania: 240 minut
Ilość: 4 porcja
Składniki:
kości wieprzowe - 1 kg
skrzydełka kurze - 200 g
woda - 2 litry
imbir - kawałek
por biała część - kawałek
czosnek - 1/2 szt.
glony kombu - 1 łyżka
glony nori - 1 płat
mirin lub wino Marsala (opcjonalnie)
sake lub ocet ryżowy - trochę
sos sojowy - trochę
jaja - 4 szt.
kapusta pak choy - 1 szt.
makaron ramen
Przygotowanie:
Na początek przygotować jaja na kilka godzin przed gotowaniem ramenu. Marynatę do jaj przygotować z wody, sosu sojowego (polecam sos shoyu), mirinu, sake (octu ryżowego) i sosu rybnego, gotować składniki przez kilka minut (10 minut), a następnie wystudzić. Jaja gotować we wrzącej wodzie sześć minut, a następnie przełożyć do wody z lodem szybko je schładzając. Przełożyć do wcześniej przygotowanej zimnej marynaty i marynować od 4 do 24 godzin. Pod wpływem marynaty białko jaj zmieni kolor.
Ramen: Kości wieprzowe dobrze wypłukać zalać wodą i odstawić na godzinę, następnie wylać wodę i jeszcze raz przemyć je pod bieżącą wodą. Przełożyć do garnka i blanszować we wrzącej wodzie trzy minuty. Przelać zawartość na durszlak i wypłukać. Wrzucić zawartość durszlaka do garnka i zalać czystą wodą. Zagotować i ściągnąć łyżką cedzakową pianę pojawiającą się na powierzchni zupy. Dodać czosnek, pokrojony w plastry, imbir i kawałek pora. Gotować na średnim ogniu trzy godziny. Po trzech godzinach gotowania do kości wieprzowych dodać skrzydełka z kurczaka (namoczone wcześniej przez godzinę w zimnej wodzie, które po wymoczeniu należy blanszować kilka minut we wrzącej wodzie, odcedzić i wymyć pod bieżącą wodą) i gotować godzinę. Powstanie mleczno biały bulion. Pod koniec gotowania dodać glony kombu. Ugotować makaron i odcedzić. Przełożyć do misek wlać wywar, a na wierzch położyć przecięte na pół jajka, posiekany pak choy oraz porwane na małe kawałki glony nori.
Polski żurek zajął w rankingu drugie miejsce. U nas zupa gotowana zwykle od jesieni po wczesną wiosnę z zakwasu żytniego lub pszennego. Ale obecnie możemy spotkać, kupić czy samemu zakisić różne rozdaje mąk i otrzymujemy zakwas na żur z mąki orkiszowej, samopszy, płaskurki oraz mąki bezglutenowej gryczanej i jaglanej. Mąki te łatwo poddają się fermentacji, a my możemy stworzyć zupy o różnym posmau. Zakiszona mąka pełna jest prozdrowotnych probiotyków, witamin z grupy B, potasu i wapnia. Najważniejsze w zakwasie są dodatki w postaci: czosnku, liści laurowych i ziela angielskiego. Do zupy dodaje się gotowane jaja, kiełbasę, kostki boczku i inne wędzone mięsa, grzyby suszone, chrzan, chleb na zakwasie.
Czas przygotowania: 30 minut
Ilość: 4 porcja
Składniki:
żurek z samopszy - 1 butelka
bulion warzywny - 1 litr
boczek w kostkach - 100 g
cebula - 1 szt.
czosnek - 2 ząbki
liść laurowy - 1 szt.
ziele angielskie - 3 szt.
sól i pieprz - do smaku
majeranek - 1 łyżeczka
ziemniaki - 5 szt.
jaja na twardo - 4 szt.
olej rzepakowy - 1 łyżka
chrzan - 1 łyżeczka
Przygotowanie:
Cebulę i ziemniaki pokroić w kostkę. Na oleju zeszklić cebulę i czosnek, dodać boczek i ziemniaki. Wlać bulion, dodać przyprawy (oprócz majeranku) i gotować kilka minut. Zawartość butelki z żurem dobrze wymieszać i wlać do gotującej się zupy ciągle mieszając, dodać chrzan i roztarty w dłoniach majeranek. Doprawić solą i pieprzem. Wylać na talerze zupę i dodać jajko.
Mercimek corbasi turecka zupa znana i gotowana także na Bliskim Wschodzie, która znalazła się na trzecim miejscu w głosowaniu internautów. Sądząc po składzie często gotowana w naszych w domach zupa soczewicowa jest bardzo podobna. Można ją podać na dwa sposoby w wersji wegetariańskiej i z użyciem mięsa. Unikając zasmażania mąki stanie się zupą bezglutenową. Niektóre przepisy zawierają tylko soczewicę, cebulę i mąkę podlane bulionem oraz doprawione kminem rzymskim i pieprzem bez warzyw. Zupa jest kremowa i pyszna, a przede wszystkim szybka w przygotowaniu. Polanie sosem maślano oliwnym z zasmażoną papryką w proszku czyni tą zupę wyjątkową. Dodatek soku z cytryny sprawia, że zupa orzeźwia.
Czas przygotowania: 20 minut
Ilość: 4 porcja
Składniki:
czerwona soczewica - 1 szklanka
mąka pszenna - 1 łyżka
ziemniak duży - 1 szt.
marchew - 1 szt.
pietruszka - 1 szt.
seler - kawałek
cebula - mała
woda - 1 litr
oliwa z oliwek - trochę
cytryna - 1 szt.
sól i pieprz - do smaku
kmin rzymski - 1 łyżeczka
Sos do polania na wierzch:
masło - 2 łyżki
oliwa z oliwek - 3 łyżki
papryka w proszku - 1 łyżeczka
Przygotowanie:
W garnku rozgrzać oliwę i zeszklić cebulkę pokrojoną w kostkę mieszając od czasu do czasu, a kiedy będzie miękka dodać łyżkę mąki i wymieszać. Dodać warzywa pokrojone w małe kawałki oraz umytą soczewicę. Chwilkę podsmażyć i wlać wodę. Doprawić solą i pieprzem. Gotować do miękkości warzyw i soczewicy. Następnie zupę zmiksować. Do polania zupy przygotować sos: masło i oliwę podgrzewamy w rondelku i kiedy będzie gorące dodać paprykę i szybko zamieszać. Zdjąć z ognia. Wlać porcję zupy, polać sosem i skropić sokiem z cytryny.
Meksykańskie zupy są treściwe z łatwością mogą zastąpić dwudaniowy obiad. Zupa Sopa tarasca to zupa z czerwonej fasoli i obsmażanych pomidorów z cebulą. Jej pikantność zależy od nas. Meksykanie używają do jej przygotowania swojej wspaniałej papryki chipotle. Ale można ją zastąpić inną dostępną u nas. Zupa jest pyszna, kremowa od fasoli i lekko kwaskowa od pomidorów. Podawana jest z podsmażanymi paskami tortilli kukurydzianej lub tortillą z kukurydzy, kwaśną śmietaną lub kruszonym serem feta, awokado, limonką oraz kolendrą. To bardzo ciekawa i aromatyczna zupa, naprawdę przenosi nas smakiem na inny kontynent.
Czas przygotowania: 35 minut
Ilość: 4 porcja
Składniki:
fasola czerwona z puszki lub słoika - 2 szt.
bulion warzywny - 600 ml
pomidory - 2 szt.
cebula - 1 szt.
czosnek - 3 ząbki
ostre papryczki chilli - do smaku
suszone oregano - 1/2 łyżeczki
sól i czarny pieprz - do smaku
dodatki: awokado, chipsy kukurydziane, limonka, kolendra
Przygotowanie:
Pomidory, obrane ząbki czosnku i pokrojoną cebulę umieścić na rozgrzanej suchej patelni i smażyć tak długo aż prawie się przypalą (ok. 10 minut). Następnie zdjąć i przełożyć do garnka zalać bulionem, dodać ostre papryczki i gotować kilka minut. W między czasie zmiksować fasolę z całą zawartością słoika i dodać do garnka z gotującymi się pomidorami. Całość zmiksować. Można przetrzeć przez sito. Następnie dodać oregano i doprawić pieprzem i solą. Podawać z chipasami kukurydzianymi, awokado i lionką lub smażonymi w głębokim tłuszczu paskami tortilli.
Czeska zupa czosnkowa Česnečka podawana jest w całym kraju. Są jej różne wersje. Jadana jesienno-zimową porą ze względu na spore ilości czosnku podnosi odporność. Gotuje się ją bardzo szybko, smakuje wybornie. Zupa składa się z czosnku, ziemniaków i grzanek ze zrumienionego chleba tzw. krutonów, jest doprawiona majerankiem i kminkiem. Dodatkiem może być ser edamski tarty lub pokrojony w kostkę. Zupę sporządza się na smalcu, którego w oryginalnym przepisie są spore ilości, ponieważ smaży się na nim boczek, ziemniaki i grzanki. Przygotowałam lżejszą jej wersję na oleju rzepakowym, grzanki zaś zrumieniłam podgrillem.
Cesnecka, czeska zupa czosnkowa
Czas przygotowania: 35 minut
Ilość: 4 porcja
Składniki:
czosnek - 6 ząbków
bulion - 1 litr
boczek pokrojony w kostkę - 100 g
ziemniaki - 3 szt.
sól i pieprz - do smaku
majeranek - 1 łyżeczka
kminek mielony - 1/2 łyżeczki
ser tarty edamski - 4 łyżki
masło - 1 łyżka
jaja opcjonalnie - 2 szt.
chleb na grzanki - 3 kromki
Przygotowanie:
Ziemniaki pokroić w kostkę. Na dno garnka wlać niewielką ilość oleju i wysmażyć boczek, dodać ziemniaki, doprawić kminkiem i pieprzem i smażyć aż ziemniaki lekko się zrumienią, następnie dodać czosnek przeciśnięty przez praskę, zamieszać i wlać bulion. Gotować do miękkości ziemniaków ok. 10 minut. Na osobnej patelni rozgrzać olej i zrumienić grzanki lub przygotować je pod grillem. Kiedy zupa będzie gotowa można dodać jaja. Do miski wybić dwa jajka, przebić widelcem żółtka i wlać do gotującej się zupy mieszając ją widelcem tak, aby postały „nitki” z jajka. Na koniec dodać roztarty w dłoniach majeranek i zamieszać, doprawić solą i pieprzem. Wylać zupę na talerze dodać grzanki i ser.
Paragwajską zupa bori-bori (vori-vori) można przygotować na kilka sposobów: z kurczakiem lub wołowiną i z różnego rodzaju składem warzyw. Istotną cechą tej zupy są kluseczki przypominające małe knedle przygotowane z mąki kukurydzianej, wywaru z zupy i sera. Zupa aromatyzowana jest goździkami, liściem laurowym oraz szafranem, któremu zawdzięcza piękny złocisty kolor. Najczęściej zupę gotuje się zimą. Dodatkiem jest natka z pietruszki i szczypiorek.
Czas przygotowania: 35 minut
Ilość: 4 porcja
Składniki:
mięso wołowe - 300 g
marchewka - 1 szt.
cebula pokrojona w kostkę - 1 szt.
seler naciowy - 1 łodyga
czosnek - 1-2 ząbki
liść laurowy - 1 szt.
goździk - 1 szt.
oliwa - trochę
szczypiorek - trochę
natka pietruszki - trochę
szafran - 1 szczypta
Kluski:
mąka kukurydziana - 100 g
ser tarty mozarella - 2 łyżki
oregano - trochę
Przygotowanie:
Mięso pokroić w kostkę i obsmażyć. Dodać pokrojoną marchew, seler oraz cebulę i podsmażyć, wlać wodę (1,5 litr) i przyprawy. Gotować do miękkości mięsa. Kiedy zupa będzie się gotować przygotować kluski: do miski wsypać mąkę kukurydzianą, dodać trochę soli i oregano, wlać chochlę gorącego wywaru z zupy i całość wymieszać łyżką, dodać starty ser i zagnieść ręką ciasto. Z ciasta oderwać kawałek i uformować w dłoniach kuleczki następnie wrzucić do gotującej się zupy. Chwilę pogotować aż kluski wypłyną. Zupę nałożyć na talerze posypać natką i szczypiorkiem.
Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 26 Jesień 2023
Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.