Związki kulinarne czyli dobrze przyprawione danie

Przyprawy i zioła są wykorzystywane w kuchniach całego świata od wieków. Stosowane solo i w mieszankach są niezastąpione, jeśli chcemy przyrządzić aromatyczny, pełen smaku posiłek.

Każda kuchnia ma charakterystyczne dla siebie mieszanki smaków, np. z Grecją skojarzy nam się cytryna i oregano, z Indiami imbir i czosnek, a z kuchnią niemiecką kminek i cebula. Niektóre przyprawy znamy bardzo dobrze, ich zapach potrafi przypomnieć nam dzieciństwo (szarlotka z cynamonem), niektóre są dla nas nowością i dopiero uczymy się, jak i kiedy je stosować (np. przyprawy przywiezione z podróży).

Niezależnie od tego czy dane przyprawy znamy, czy dopiero poznajemy, warto wiedzieć, które z nich ze sobą współgrają, żeby móc je wykorzystać jak najlepiej (najsmaczniej).

Cynamon - stosowany w daniach słodkich i wytrawnych. Ciepły, lekko gorzkawy. Najbardziej aromatyczny jest cynamon cejloński. Daleką kuzynką cynamonu jest kasja (cinnamonum casja) – twardsza, ciemniejsza, o bardziej intensywnym, ale mniej złożonym smaku. Przy zakupie cynamonu warto dokładnie przeczytać etykietę i zwrócić uwagę na kraj pochodzenia.
Cynamon niezastąpiony jest przy pieczeniu ciast z jabłkami, w tym klasycznej szarlotki babci i cynamonowych bułeczek – popularnych zwłaszcza w USA. Cynamonem przyprawimy także wieprzowinę, kurczaka (np. meksykański kurczak mole, z czekoladą i cynamonem) i jagnięcinę.

Idealne połączenie:                                            cynamon → anyż / goździki

Imbir – świeży ma słodki i jednocześnie ostry smak, jest cytrynowy, ziemisty. Uniwersalna przyprawą, używa się go w daniach słodkich i wytrawnych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej, obecnie rozpowszechnił się po całym świecie. Idealny do kompotów i grzańców, pierników, a także potraw z drobiu, ryżu i jajek, pasztetów oraz flaków. Bardzo dobrze komponuje się z orientalnymi daniami z kuchni arabskiej i azjatyckiej.

Idealne połączenie:                                             imbir → cynamon / goździki

Kumin (kmin rzymski) – surowe nasiona kminu nie są smaczne, mają też niezachęcający zapach. Zmienia się to po uprażeniu na suchej patelni. Prażone ziarna nabierają orzechowo-cytrynowego aromatu. Są nieodzownym składnikiem dań takich jak dal czy mieszanek przypraw do dań indyjskich. Kumin jest bardzo rozpowszechniony w kuchniach hinduskiej, bliskowschodniej i północnoafrykańskiej. Jest jednym ze składników popularnej w tamtych rejonach przyprawy dukka.

Idealne połączenie:                                             kumin → kolendra

Gałka muszkatołowa – ma słodki, orzechowy smak. Świetnie nadaje się do przyprawiania zup kremów, np. z dyni, oraz słodkich potraw mlecznych i śmietanowych, np. sosu beszamelowego. Idealna przyprawa do wszelkich dań z dyni. Jej dodatek lekko zaostrza smak, czyni go mniej mdłym. Zamiennie można używać kwiatu muszkatołowego (osnówki gałki), który zawiera te same związki smakowe, ale więcej olejku eterycznego.

Idealne połączenie:                                             gałka muszkatałowa → cynamon / kardamon

Kardamon – ma wyrazisty aromat kamfory i eukaliptusa, pachnie także cytrusami i kwiatami. Dzięki tym właściwościom świetnie przełamuje tłusty smak takich produktów jak śmietanka czy czekolada. Stosuje się go zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych. Doskonały do herbaty, kawy, ciast, sałatek owocowych i sorbetów. Jest ciekawym składnikiem do mieszanek z kuchni orientalnej. Popularny w kuchni indyjskiej i pakistańskiej jako przyprawa do mięs czy też składnik napoju chai – mleka podgrzanego z przyprawami, między innymi kardamonem.

Idealne połączenie:                                             kardamon → kmin rzymski / cynamon / kolendra  

Chili – ma wyrazisty, owocowy, czasami dymny smak. Ostry smak zawdzięcza substancji zwanej kapsaicyną, która wykazuje wiele właściwości leczniczych. Im większe stężenie kapsaicyny, tym ostrzejsza papryka. Papryczka chili ma  działanie rozgrzewające, wzmacnia osłabione funkcje wątroby, pobudza układ krążenia, powstrzymuje krwawienie, a jako składnik mieszanek ziołowych wpływa na szybką absorpcję i lepszą dystrybucję innych leczniczych składników mieszanki. Używana do dań wytrawnych oraz słodkich. Jedno z najbardziej lubianych połączeń to gorzka czekolada z chili. Tłuszcz w czekoladzie łagodzi ostrość chili, które delikatnie zaostrza jej słodycz.

Idealne połączenie:                                             chili → anyż / czosnek / imbir / liście kolendry

Anyż – podobny w smaku do kopru włoskiego, ale słodszy. Sprawdza się w daniach słodkich, ale także słonych. Najlepiej pasuje do owoców morza, ryb, cierpkich owoców. Często wykorzystuje się  go w alkoholach, takich jak ouzo, absynt, raki i inne.

Idealne połączenie:                                             anyż →szafran / mięta / koper włoski

Powyższe przyprawy po połączeniu w odpowiednich proporcjach staną się znanymi nam ze sklepów gotowymi mieszankami przyprawowymi:

Dukka

1 szklanka blanszowanych migdałów lub orzechów laskowych
1/3 szklanki nasion kolendry
3 łyżki nasiona kminku
1 łyżeczka grubej sól morskiej
2 łyżki sumaku
1/4 szklanki prażonych nasion sezamu

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Rozkładamy migdały na blasze do pieczenia i opiekamy od 5 do 7 minut lub do uzyskania jasnobrązowego i pachnącego. Przekładamy do miski.
W międzyczasie prażymy kolendrę, kminek i sól na patelni na średnim ogniu przez 3 minuty lub do momentu, aż kolendra stanie się jasnobrązowa i mikstura stanie się pachnąca, stale mieszamy. Wsypujemy do miski z migdałami. Studzimy całkowicie.
Mieszankę przypraw z miski rozdrabniamy w blederze lub moździerzu. Dodajemy nasiona sezamu. Przechowujemy w szczelnym pojemniku.
*uniwersalna posypka: do pieczonych warzyw, sałatek, zup, itp.

Przyprawa do pierników

5 niedużych lasek cynamonu
5 łyżeczek suszonego imbiru
1 gałka muszkatołowa
2 łyżeczki ziaren ziela angielskiego
1 ½ łyżeczki całych goździków
2 łyżeczki ziaren wyłuskanych z kardamonu
ziarna wyłuskane z 1 gwiazdki anyżu
⅕ łyżeczki pieprzu w ziarnach

Wszystkie przyprawy prażymy kilka minut na suchej patelni. Wystudzone mielimy w blenderze lub ucieramy w moździerzu, dokładnie mieszamy. Przesypujemy do słoiczka i przechowujemy szczelnie zamknięte. 

Harrisa

25 sztuk świeżych lub suszonych papryczek chili
6 ząbków czosnku
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki mielonej kolendry
4 łyżki oliwy z oliwek
Papryczki chili, niezależnie od tego czy suszone czy świeże, moczymy przez 30 minut w gorącej wodzie. Po tym czasie oczyszczamy je z szypułek i nasion. Obieramy czosnek i całość miksujemy w blenderze wraz  z przyprawami oraz solą. Przekładamy do słoiczka i zalewamy oliwą z oliwek.

Przyprawa 5 smaków

1 łyżka anyżu gwiaździstego mielonego
1 łyżeczka nasion kopru-nasiona (lub kozieradki)
1 łyżeczka cynamonu mielonego
1/2 łyżeczki syczuańskiego pieprzu
1/2 łyżeczki goździków

Koper (kozieradkę), pieprz i goździki prażymy kilka minut na suchej patelni. Studzimy, dodajemy pozostałe składniki, mielimy na drobno w blenderze. Przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Nie bójcie się  przygotowywania własnych, autorskich mieszanek przypraw. Korzystajcie z książek kucharskich i internetowych blogów, a szybko nauczycie się, które smaki ze sobą współgrają, a których lepiej nie łączyć. Pamiętajcie także, że aromat niektórych przypraw uznawany jest za kontrowersyjny. Niektórzy ludzie nie tolerują np. kolendry lub kardamonu, których smak przypomina im mydło, część  osób jest także wrażliwa na ostrość. Pamiętajcie o tym przygotowując posiłki dla rodziny lub gości.
Udanych eksperymentów

Źródła:
http://malutkoodkuchni.pl/2016/08/23/abc-gotowania-budowanie-smaku/
Samar Khanafer, „Hummus, za’atar i granaty”, Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o., 2015
Niki Segnit, „Leksykon smaków” , Buchmann, 2017
https://www.vegetariantimes.com