Fermentacja - kiszenie drogą do zdrowia

Wszyscy mamy wspomnienia z kuchni babci czy mamy, kiedy przychodził czas na przygotowywanie kiszonych ogórków czy kapusty. Moje wspomnienie to mglisty październik, traktory wypełnione kapustą i rolnik, który sprzedawał swoje płody rolne na kopy (60 sztuk). Babcia zwykle kupowała pół kopy, czyli 30 sztuk dorodnych i ciężkich głów kapusty. Potem czekało się na szatkownicę, bo ta krążyła po okolicy od sąsiada do sąsiada. Kiedy szatkownica trafiła do mojej rodziny, kilka osób zbierało się, aby poszatkować kapustę. Kamienna beczka czekała już wyszorowana, deski i kamień do obciążenia też. Kapustę układało się warstwami, solono i dodawano przyprawy a sporych rozmiarów drewnianą pałką ubijało się ją, aż puściła sok. I tak powtarzano tę czynność po sam brzeg beczki. Potem na beczkę kładziono czyste płótno, dopasowane deski i obciążano kamieniem. Po kilku dniach zaczynała się fermentacja. Pojawiające się pęcherzyki i pulsujące bąbelki budziły naszą ciekawość. Następnie beczkę przenoszono do chłodnego pomieszczenia, a kapusta z tygodnia na tydzień była coraz lepsza.

Po latach dużym zdziwieniem dla mnie było odkrycie, że np. w Grecji jedzą kiszone liście winogron. Znałam tylko kiszoną kapustę, buraki i ogórki. Obecnie procesowi fermentacji można poddać wszystko nawet owoce. Kiszone cytryny tak popularne w Maroko są wspaniałym dodatkiem do kurczaka. Potem poznałam koreańskie kimchi, a obecnie kiszenie i fermentacja stały się moją ulubioną czynnością.

Zachęcam was do kiszenia, bo to bogactwo smaków, źródło dobroczynnych bakterii. Kiszone pokarmy i napoje są bogate w żywe kultury bakterii, które są:

• odżywcze,
• smaczne,
• podnoszą odporność,
• wspomagają metabolizm,
• poprawiają wchłanianie pokarmów,
• poprawiają trawienie,
• łagodzą objawy alergii i nietolerancji pokarmowych,
• zmniejszają ryzyko wystąpienia choroby nowotworowej,
• obniża cholesterol we krwi.

Fermentacja jest procesem naturalnym, konserwującym produkty, bez użycia wszechobecnej chemii. Według definicji "Słownika Języka Polskiego" fermentacja to reakcja biochemiczna zachodząca pod katalitycznym wpływem fermentów wytwarzanych przez mikroorganizmy. Żywność jest przetwarzana przy pomocy drobnoustrojów takich jak bakterie i drożdże, działających na zawarte w żywności węglowodany. W procesie tym cukry przetwarzane są w kwas, alkohol i gaz.

Dobroczynne żywe kultury bakterii zawarte w kiszonkach znakomicie działają na naszą florę jelitową. 

Rodzaje fermentacji

Fermentację dzielimy według typu metabolizmu makrobioty ( tlenowa i beztlenowa); według typu mikroorganizmów (bakteryjna, drożdżowa, pleśniowa i mieszana) oraz według produktu końcowego (etanolowa, mlekowa, octowa i mieszana) - kontrolowana i niekontrolowana (spontaniczna)*.

W przypadku fermentacji kontrolowanej potrzebny będzie zaczyn. Za jego pomocą wytwarza się sfermentowane produkty nabiałowe np. jogurt, mleko acidofilne, twarogi, sery oraz chleby na zakwasie.

Fermentacja spontaniczna obywa się pod wpływem bakterii i drożdży znajdujących się w powietrzu. W ten sposób przygotujemy warzywa i owoce.

Typy fermentacji:

• bakteryjna kwasu mlekowego
Bakterie i drożdże zawarte w powietrzu nadają żywności kwaśny smak przy pomocy laktofermentacji, w trakcie której cukier i skrobia przeobraża się w kwas mlekowy. Kwas mlekowy zapobiega namnażaniu się groźnych dla zdrowia bakterii.

• bakteryjna alkaliczna
Białko rozkładane jest na aminokwasy, peptydy i amoniak. Ten rodzaj fermentacji występuje w fermentowaniu roślin strączkowych.

Metody fermentacji:

Solenie to dodanie sporej ilości soli w celu zapobiegnięcia rozwojowi niepożądanych baterii i konserwacja żywności. Sól zapobiega pojawianiu się przykrych zapachów, które mogą się pojawić podczas niekontrolowanej fermentacji. Pałeczki kwasu mlekowego dobrze się rozwijają w takich warunkach. Jednak sól spowalnia proces fermentacji. Solenie na sucho w ten sposób robi się kiszoną kapustę. Po kilku godzinach kapusta puszcza sok, powstaje solanka i rozpoczyna się proces fermentacji.

Peklowanie to zalanie wcześniej przygotowanej mieszanki soli, wody i przypraw w celu wytworzenia charakterystycznego smaku i zapachu. Zalane solanką warzywa pod wpływem drożdży zawartych w powietrzu rozpoczynają proces fermentacji.

Suchy zakwas, w sklepach ekologicznych dostępne są zakwasy startowe, zawierające kultury bakterii chlebowych. Spulchniają ciasto i nadają pieczywu lekko kwaskowaty smak. Wytwarzają fermentację, która zapobiega namnażaniu się niechcianych bakterii. Zakwas sprzedawany jest w opakowaniu, który wystarczy na uzyskanie 1,5 kg bochenka chleba.

Zakwas chlebowy ma korzystny wpływ na układ pokarmowy i układ krążenia. Wspomaga trawienie i poprawia pracę serca. Pity na czczo pobudza apetyt (dlatego dobrze jest go dodać do zup dzieciom, które mają brak łaknienia) i wydzielanie soku żołądkowego. Oczyszcza organizm, znosi uczucie zmęczenia i gasi pragnienie. Hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych i gnilnych w jelitach. Przywracają prawidłową mikroflorę jelit. Pomaga w odchudzaniu poprzez przyspieszenie przemiany materii, wpływają na prawidłowy poziom cholesterolu we krwi.

Zakwasy płynne:

Kombucha i kefir wodny można użyć do fermentacji warzyw i owoców. Kombucha to japoński grzybek herbaciany. W Japonii kombucha oznacza herbatę z wodorostów. Grzybek herbaciany nie jest „grzybem”. Tworzy go wiele gatunków bakterii i drożdży występujących w jednolitej kulturze. Najczęściej są to bakterie z gatunku Acetobacter oraz Gluconobacter, zaś zasadniczym szczepem znajdującym się w kombuchy jest Gluconacetobacter xylinus.

Kombucha to galaretowata struktura o jasnej zabarwieniu zbudowana z celulozy wraz z żyjącymi tam mikroorganizmami w symbiozie. Napój sporządzony z kombuchy zawiera kwasy organiczne, witaminy z grupy B, witaminaę C i składniki mineralne: cynk, magnez, wapń, żelazo i miedź. W składzie napoju z kombuchy można znaleźć również alkohol, kofeinę, cukier i inne substancje. Napój był popularny w Polsce przed wprowadzeniem Coca Coli i Pepsi Coli.

Kefir wodny sporządzimy dodając do osłodzonej wody symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży. W sklepach ekologicznych można kupić ziarna kefirowe (żywe kultury bakterii do kefiru). Zawarte w ziarnach kefirowych bakterie i drożdże żywią się cukrem rozpuszczonym w wodzie. W ten sposób wytwarzane są dobroczynne kwasy, enzymy pokarmowe, witaminy z grupy B oraz mikroorganizmy pozytywnie wpływające na zdrowie. Ziarna kefirowe składają się głównie z Lactobacillus hilgardii. Otrzymujemy wspaniały napój bogaty w probiotyki. Kefir wodny dedykowany jest weganom, wegetarianom i osobom na diecie bez laktozy.

Ocet owocowy, powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Wytwarzany z różnych owoców (winogron, jabłek, malin). Do rozdrobnionych owoców dodaje się drożdże, które przekształcają zawarty w nich cukier w alkohol. Później bakterie fermentacji octowej fermentują alkohol do postaci kwasu octowego, mlekowego i cytrynowego. Stosowany jako przyprawa lub naturalny konserwant. Pobudza apetyt i dobrze jest go użyć po spożyciu ciężkostrawnych potraw. Sprzyja odchudzaniu, pozytywnie wpływa na układ krążenia, reguluje poziom glukozy we krwi.

Namaczanie

Poprzez namaczanie orzechów uwalniają się inhibitory enzymów. Dzięki temu są łatwiej strawne, a organizm przyswoi więcej składników odżywczych. Namaczanie powinno się odbywać w osolonej wodzie. Długość namaczania zależy od wielkości orzechów. Migdały moczymy całą noc, zaś dla małych orzeszków np. piniowych wystarczą 4 godziny.

Zaletą fermentacji jest nie tylko konserwacja warzyw i owoców, ale przede wszystkim korzystny wpływ na zdrowie.
• ułatwia trawinie, ponieważ żywność jest częściowo rozłożona, a zatem łatwiej przyswajalna
• pobudza apetyt
• wspomaga wytwarzanie enzymów, które ułatwiają i przyspieszają trawienie,
• bogate źródło witamin z grupy B, kwas foliowy
• stymuluje florę jelitową, poprzez regularne spożywanie sfermentowanych produktów. Łagodzi zaparcia, alergie i nietolerancje pokarmowe.

W tym roku hitem będą koktajle przygotowane na bazie wody z fermentowanych produktów.

"Tylko kiszonki" Fern Green
https://pl.wikipedia.org/wiki/Kombucza
*http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/slajdy_kiszonki.pdf