Parzenie kawy z Pizca del Mundo

Czasy, kiedy w naszej zbiorowej świadomości kawę mogliśmy podzielić na rozpuszczalną i “do parzenia” lub ewentualnie na czarną i z mlekiem, już dawno minęły. Dziś mamy dziesiątki łatwo dostępnych sprzętów do parzenia, setki metod ich użycia i pewnie tysiące sposobów, na jakie możemy przyrządzić kawę.

Z jednej strony jest to istny raj dla smakoszy oraz eksperymentatorów, z drugiej jednak udręka dla tych, którzy po prostu chcieliby pójść do kawiarni i napić się kawy, natomiast zamiast przyjemności otrzymują stres związany z przytłaczającym kawowym menu i obco brzmiącymi nazwami. Również wybór metody parzenia kawy w domu może przyprawiać o zawrót głowy, gdy chcemy zmienić “zalewajkę” na coś innego.

Aby ułatwić sprawę i uporządkować trochę kawową wiedzę, zaczniemy od najbardziej podstawowego podziału na cztery grupy metod parzenia kawy. W nich mieści się znakomita większość tego, co doświadczysz, usłyszysz i przeczytasz o kawie w ciągu swojego życia. Co ważne, we wszystkich tych metodach chodzi tak naprawdę o to samo: chcemy przy pomocy wody wydobyć z kawy: aromaty, kwasy, węglowodany, melanoidy i tłuszcze oraz inne związki chemiczne, np. kofeinę.

TE CZTERY GRUPY METOD TO:

• filtrowanie, czyli metody przelewowe

• metody ciśnieniowe

• maceracja

• gotowanie

METODY PRZELEWOWE

Wszystkie sposoby zaparzania w tej grupie polegają w skrócie na przelaniu przez zmielone ziarna gorącej wody i wypłukaniu z nich tego, co chcemy mieć w naparze. Do niedawna najczęściej spotykanym przedstawicielem tej grupy był elektryczny ekspres przelewowy, do którego wkłada się papierowy filtr, podstawia dzbanek, zapewnia kawę i zimną wodę, a resztą zajmuje się już maszyna. Dziś tych sprzętów jest znacznie więcej, a do najpopularniejszych należą drippery, kality i inne akcesoria o lejkowym kształcie, do których wkłada się papierowe lub metalowe (wielorazowe) filtry. Mają tę ogromną zaletę, że są niedrogie, superszybko się je myje, a w wersji plastikowej dodatkowo są lekkie i łatwe do zabrania nawet na górską wyprawę. Podobnie działa Chemex, przy czym tu cena jest już wyższa i dochodzi jeszcze ryzyko stłuczenia, bowiem jest to urządzenie szklane, jednak urok tego pięknego sprzętu wynagradza wszystko. Chemex przypomina swoim kształtem klepsydrę, jest pojemny i elegancki, więc służy również do serwowania kawy.

>>> Do metod przelewowych polecane są kawy jaśniej palone i dość grubo mielone.

Parzenie kawy za pomocą drippera

METODY CIŚNIENIOWE

Kolejna grupa to ta, gdzie wykorzystujemy ciśnienie, które powstaje po odpowiednim podgrzaniu wody. Najbardziej rozpowszechnionymi przedstawicielami są tu ekspresy ciśnieniowe. Jest ich na rynku bardzo dużo, a różnią się oczywiście ciśnieniem, jakiego używają, ale też wielkością, prostotą obsługi, tym czy mają wbudowany młynek, czy też mielimy do nich kawę osobno i “aplikujemy” za pomocą specjalnej kolby. Mamy malutkie kompaktowe (często połączone z młynkiem) ekspresy domowe, sprytne i łatwe w obsłudze ekspresy biurowe, czy też duże i dające największe możliwości ekspresy kawiarniane. Urządzeniem ciśnieniowym jest też znana wszystkim kawiarka czy inaczej mokka, tania i bardzo prosta w budowie, ale przy dobrym użytkowaniu dająca mocną aromatyczną kawę.

Jeśli wybierasz kawę w kawiarni, to wszystkie lub ogromna większość oferowanych kaw będzie wariacjami kawy zaparzonej w ekspresie ciśnieniowym i mleka, ewentualnie innych dodatków. Różnić je będą przede wszystkim proporcje, kawy, wody i mleka/pianki, zatem nie bój się skomplikowanych nazw, tylko próbuj i szukaj swojej ulubionej.

>>> Do metod ciśnieniowych polecane są kawy średnio lub ciemno wypalone i drobno, lub bardzo drobno zmielone.

Dzięki kawiarce zaparzysz kawę metodą ciśnieniową.

MACERACJA

Trzecia grupa metod zaparzania kawy to maceracja, która polega na tym, że mielone ziarna moczymy (macerujemy) w wodzie, a następnie się ich pozbywamy, by został nam czysty napar. Tak działa bardzo popularny French press czyli inaczej praska francuska, gdzie fusy odciskamy tłokiem (tu ważne jest, aby od razu po zaparzaniu przelać kawę do filiżanek). W Ameryce Łacińskiej czy Malezji do oddzielenia fusów wykorzystuje się często materiałowy woreczek. Do środka wsypuje się mieloną kawę i zamacza ją w gorącej wodzie, a po kilku minutach wyjmuje i odciska.

>>> Do maceracji możesz użyć dowolnie wypalonego ziarna, wedle gustu, ale ważne, aby kawę zmielić grubo, bo inaczej przejdzie przez metalowy tłok czy sitko.

Praska francuska służy do maceracji.

GOTOWANIE

Ostatnia grupa metod zaparzania kawy to te związane są z gotowaniem kawy. Sprawa wydaje się banalnie prosta, ponieważ zalewamy zmielone ziarna wodą i je gotujemy. Jednak kluczową sprawą, o której często zapominają miłośnicy tych metod jest to, że kawę jedynie podgotowujemy, nigdy nie doprowadzając do wrzenia. To bardzo ważne, ponieważ kawie do podzielenia się z nami swoimi smakami i aromatami wystarcza nawet 90°C, natomiast już powyżej 96°C wydzielają się nieprzyjemne dla nas smaki, stąd zagotowana kawa będzie przeparzona.

W tej grupie najbardziej popularny jest tygielek, chętnie wykorzystywany w Turcji, na Bliskim Wschodzie czy w Afryce Północnej, gdzie kawę kilkukrotnie podgotowuje się i zdejmuje ze źródła ciepła i dodaje przyprawy czy cukier. To jest tak zwana kawa po turecku.

Drogą na skróty tej samej metody (stąd pewnie podkradziona od “kawy po turecku” nazwa) jest nasza polska zalewajka, gdzie drobno zmielone ziarna zalewa się gorącą wodą i, podobnie jak w tej bliskowschodniej, serwuje razem z fusami.

>>> Do gotowania polecana jest kawa średnio lub ciemniej wypalona, ale zawsze bardzo miałko zmielona.

>>> To co warto zapamiętać: kawa nienawidzi wrzątku! W gotowaniu chodzi o gotowanie, a nie o zagotowanie.

Jeśli czujesz niedosyt i chcesz wiedzieć więcej, zajrzyj na:

www.pizcadelmundo.pl lub kanał Pizca del Mundo na You Tube - cutt.ly/pizca

Artykuł pochodzi z magazynu zima 2020/21 Gotuj w stylu eko.pl