Przyprawy - opis i przepisy - część I 

Nazwa

Pochodzenie/produkcja/

skład

Cechy charakterystyczne  

Smak

SÓL

pozyskiwana na całym świecie z głębin ziemi, czy z mórz; w najprostszej postaci soli kuchennej to czysty chlorek sodu

najbardziej popularna przyprawa świata; stanowi bazę do tworzenia mieszanek przypraw; występuje wiele odmian soli:

himalajska, kala namak, kwiat soli morskiej, kamienna)

słony; w różnych odmianach może być wzbogacony o składniki mineralne dające różny posmak (np. sól kala namak ma w swoim składzie siarczany, które powodują, że ma „jajeczny” posmak

PIEPRZ

suszone i ewentualnie rozdrabniane jagody owocu z rośliny pieprzowatych;

występuje wiele odmian pieprzu, każda z nich może mieć inny kolor i smak

pieprz biały- lekko ostry, subtelny (marynaty, zupy, sosy)

pieprz zielony- najłagodniejszy ze wszystkich odmian (kuchnia francuska)

pieprz czerwony- słodko- gorzki posmak (najczęściej stosowany w całości)

pieprz cytrynowy- mieszaka pieprzu białego, bądź czarnego z kwaskiem cytrynowym (dania rybne)

PAPRYKA

wysuszone mielone owoce różnych odmian papryki

posiada różny kolor (w zależności od odmiany rośliny): od jasno czerwonego po czerwono- brązowy

Ogólna skala ostrości to 0-10

papryka słodka- w skali ostrości: 0

papryka ostra- w skali ostrości: 1-8

papryka chili- w skali ostrości: 9-10

pieprz kajeński-  w skali ostrości: 8-9

IMBIR

pochodzi z Indii oraz Chin; świeży występuje w postaci kłączy; może być wysuszony i sproszkowany

posiada biało- żółty kolor

w skali ostrości określany na poziomie 7; cierpki, lekko słodki (kuchnie orientalne)

ANYŻ

nasiona poddawane procesowi suszenia (najczęściej nierozdrabniane); dostępne są dwie odmiany: anyż zwykły oraz gwiaździsty

występuje w formie niewielkich ziaren (4mm) w kolorze szaro- zielonym, bądź w postaci gwiazdek w biało- żółtym, czy biało- zielonym kolorze

anyż- skala ostrości: 1, słodkawy, bardzo aromatyczny smak

anyż gwiaździsty- skala ostrości: 3, gorzkawy posmak

GAŁKA MUSZKATOŁOWA

to sproszkowane i wysuszone nasiono owocu (oczyszczone z osłonki), które znajduje się w owocu drzewa o nazwie muszkatołowiec korzenny; obecnie wytwarzana z zachodnich Indiach

występuje w formie sproszkowanej, jak i w postaci pomarszczonych nasion o ciemnobrązowym kolorze i średnicy około 25 mm

w skali ostrości: 1, nieco słodki, aromatyczny, orzechowy smak (dodatek do dań wytrawnych i słodkich)

GOŹDZIKI

wysuszone, niedojrzałe pączki tropikalnego drzewa; pierwotnie pochodzą z Wysp Korzennych; jeden ze składników przyprawy curry.

występują: mielone lub całe

wysuszone posiadają kolor rdzawo- brązowy; ich długość to około 12-16mm; przypominają kształtem gwoździe zakończone 4 szpiczastymi paczkami kwiatowymi

w skali ostrości: 5

słodko- gorzki, cierpki i mocno aromatyczny smak

KARDAMON

pierwotnie pochodzi z południowych lasów Indii; pochodzi zarówno z rosnących dziko roślin, jak i z plantacji

występują w postaci całych strąków z nasionami, luźnych nasion, czy sproszkowanych nasion; mają trójkątno- owalny przekrój; najczęściej występują w kolorach zielonym, czy brązowym

w skali ostrości : 2

ciepły, aromatyczny smak z cytrynową nutą

CYNAMON

to kora tropikalnego, wiecznie zielonego drzewa (suszona i mielona)

główne odmiany cynamonu to: chiński i cejloński; posiada aromatyczny zapach

występuje w formie mielonej lub laski

charakterystyczny, słodki smak (najczęściej używany do deserów)

WANILIA

pochodzi z Meksyku; wytwarzana z ze strąków rośliny, w których znajduje się aromatyczny miąższ; może też występować pod postacią płynnych aromatów produkowanych z nasion tej samej rośliny

strąki są smukłe, pofałdowane w ciemno brązowym kolorze; występuje jako aromatyczny ekstrakt, laska lub w formie sproszkowanej

łagodny, mocny, pełny smak

GORCZYCA

znana już w Starożytności; to nasiona rośliny, które występują w 3 odmianach (biała, czarna, brązowa)

małe, okrągłe nasiona w kolorze słomkowo- beżowym, czarnym lub brązowym

biała- bardzo łagodny smak (posiada również właściwości konserwujące),

brązowa- ostry, ognisty, mocniejszy, niż białej,

czarna- najostrzejsza ze wszystkich odmian

KOZIERADKA

nasiona strąków rośliny przypominającej fasolę; występują również w formie mielonej

nasiona są twarde i żółte, przypominają kształt sześcianu

w skali ostrości: 2,

wyrazisty, mocny, słodko- gorzki

KMINEK

można zaliczyć go zarówno do przypraw, jak i ziół, ponieważ wykorzystuje się nasiona oraz liście tej rośliny

podłużne, brązowe nasiona, charakteryzują się paskami na całej powierzchni

ciepły, lekko piekący

KOLENDRA

uprawiana w ciepłych i suchych warunkach; zaliczana zarówno do przypraw, jak i ziół (wykorzystywane liście oraz nasiona, które występują też w postaci zmielonej)

nasiona- małe, kuliste, nieco spłaszczone, po wysuszeniu posiadają najczęściej brązowy (ale również zielony, czy biały);

liście- drobne, aromatyczne zielone listki, o nieregularnych krawędziach

dojrzałe nasiona i liście- smak łagodny, słodki, aromatyczny, ciepły

KURKUMA

to kłącze lub podziemna łodyga; dostępna również w postaci sproszkowanej

kłącze jest bulwiaste z szorstką skórką; wnętrze jest w kolorze żółto- pomarańczowym

skala ostrości: 3,

smak aromatyczny, z nutą goryczy

CZARNUSZKA

pochodzi z Północnej Afryki; występuje również na wschodzie Turcji;

małe, czarne ziarenka o trójkątnym kształcie

skala ostrości: 3,

smak lekko gorzkawy

PRZYPRAWA ASAFOETIDA

to twarda żywiczna guma pojawiająca się na łodygach rośliny (byliny kopru) o szaro- białej barwie, wysuszona, a następnie może być  sproszkowana

charakteryzuje się nieprzyjemnym zapachem (podobnym go gnijącej cebuli, czy czosnku)

przed obróbką termiczną smak jest bardzo nieprzyjemny, po ugotowaniu daje cebulowy posmak (głównie kuchnie indyjskie)

GALGANT

roślina należąca do grupy kłaczy imbirowatych; najczęściej spotykany w formie sproszkowanej

przypomina korzeń imbiru; posiada czerwono- brązową skórkę i mlecznobiały miąższ; po wysuszeniu i zmieleniu ma czerwono- brązowy kolor

gorzki, ostry

CURRY

azjatycka mieszanka przypraw, może mieć modyfikowany skład, ale najczęściej zawiera: kurkumę, kolendrę, imbir, czosnek, chili, pieprz, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, kardamon, kminek

charakterystyczna dla kuchni południowo- azjatyckiej

mocno aromatyczny

GARAM MASALA

sucha mieszanka przypraw stosowana głównie w kuchni indyjskiej; standardowy skład przyprawy: kminek, gałka muszkatołowa, cynamon, czarny pieprz, chili w proszku, kardamon, koper włoski, kozieradka i kolendra; może być on lekko modyfikowany

w dosłownym tłumaczeniu to gorąca mieszanka przypraw

aromatyczna, dość ostra

MISO

tradycyjna japońska pasta o gęstej konsystencji

produkowana ze sfermentowanej soi z dodatkami (np. ryżem, jęczmieniem, solą, czy drożdżami)

w zależności od odmiany przybiera smak słodko- słono- pikantny

WASABI

zwany też chrzanem japońskim; to roślina wodna, z korzeni której produkuje się przyprawę w postaci świeżej, sproszkowanej, czy pasty

charakteryzuje się bardzo intensywnym zapachem oraz zielonym kolorem

ostry, intensywny

CZĄBER

to wysuszone ziele cząbru ogrodowego; pochodzi z obszarów Morza Śródziemnego

suszony i rozdrobniony cząber przybiera brązowo- zielony kolor

wyrazisty, lekko pikantny, korzenny smak

CZOSNEK NIEDŹWIEDZI

dziko rosnąca roślina w rejonach Europy Środkowej

najlepiej stosować ją świeżą do ugotowanych, gorących dań (dodając ją w trakcie gotowania traci aromat); występuje też suszona jednak w tej postaci również traci swój aromat

zbliżony do tradycyjnego czosnku; nie pozostawia nieprzyjemnego zapachu w ustach przez kilka godzin po spożyciu

LUBCZYK

należy do rodziny pietruszki; wykorzystuje się jego liście, nasiona, łodygi i kłącza

najczęściej spotykany pod postacią suszonych i rozdrobnionych zielonych listków

lekko ostry, z nutą cytryny i selera

ROZMARYN

pochodzi z rejonów Morza Śródziemnego; uprawiany na całym świecie

w formie suszonej ma postać drobnych, podłużnych igiełek o blado zielonej barwie

silny, lekko sosnowy, dość słodki, z nutą imbiru

TYMIANEK

pochodzi z obszaru śródziemnomorskiego; to mała wieloletnia krzewinka, której liście stanowią przyprawę (najczęściej ususzone i rozdrobnione)

małe, wąskie, eliptyczne szaro-zielone liście

ostro- pikanty, o ciepłym aromacie

ZIOŁA PROWANSALSKIE

mieszanka aromatycznych ziół z południowej Francji; tradycyjny skład to: tymianek, rozmaryn, oregano, cząber, estragon i majeranek (czasem również liść laurowy, koper, trybula lub mięta)

czasem do mieszanki dodaje się również symbolicznie lawendę, która jest symbolem Prowansji

mocno aromatyczny; przybiera smak każdej z przyoraw, która wchodzi w skład mieszanki

MAJERANEK

pochodzi z regionów Morza Śródziemnego; występuje w dwóch odmianach: ziołowej i doniczkowej; może być uzywany świeży lub w postaci suszonej (rozdrobniony, bądź zmielony)

małe, owalne liście o jasno zielonym kolorzez akcentami szarości;

ziołowy- delikatnie słodki, z aromatem tymiankowo- bazyliowym;

doniczkowy- bardziej gorzki

OREGANO

gatunek rośliny z rodziny mięty;

charakteryzują się silnym, przyjemnym zapachem;

aromatyczny, lekko gorzki smak o ciepłym charakterze; jego intensywność zależy od odmiany

BAZYLIA

pochodzi z Indii; najlepiej smakuje świeża, jednak jej pączki można mrozić, a najpopularniejsza jest ta suszona i mielona

ma orzeźwiający, goździkowy i anyżowy zapach i owalne liście

w zależności od odmiany mają słodki, silny, czasem nieco ostry smak