Sushi - krok po kroku - w tysiącletniej zdrowej diecie

Kuchnia japońska powstała po części na bazie uwarunkowań geograficznych. Wyspiarski charakter kraju powoduje, że rozwinęło się rybołówstwo. W dużej części kraj ten jest górzysty ze względu na położenie na styku płyt tektonicznych. Rozwinęło się zatem także zbieractwo oparte o owoce leśne. Dodatkowo silne wpływy buddyjskie, spowodowały, że przez długi czas w kulturze obowiązywał zakaz spożywania mięsa ssaków. Dotyczyło to wszystkich mieszkańców, nie tylko mnichów. Poza tym klimat i tradycja azjatycka sprzyjały uprawie ryżu. Pola ryżowe istnieją w tym kraju od V wieku p.n.e.. Z tych wszystkich względów w Japonii tradycyjny posiłek składa się z ryżu i dodatków (jap: okazu).

Reasumując spożywa się tam dużo ryżu, owoców morza, ryb i grzybów oraz owoców leśnych. Kuchnia ta uważana jest za bardzo zdrową też dzięki temu, że spożywa się świeże sezonowe produkty. Dieta ta zawiera dużo warzyw i jest mało kaloryczna.

Produkty które są charakterystyczne dla japońskiej kuchni to: pasta miso, wasabi, sos sojowy czy bulion dashi. Kuchnia japońska jest świeża i zgodna z naturą. Japończycy uważają, że najsmaczniejsza forma podania ryby to ryba surowa (sashimi). Nie bez znaczenia jest też przygotowanie i wygląd potraw. Tradycyjnie do wielu prac w kuchni stosuje się też różne noże z różnym rodzajem ostrza oraz różnym kształtem. Noże te są też codziennie ostrzone ponieważ uważa się, że krojenie również wpływa na smak posiłku.

Pierwsze sushi powstało ponad 1000 lat temu. Była to metoda przechowywania ryb, które obkładano ryżem. Po kilku miesiącach jedzono sfermentowane ryby a ryż wyrzucano. Na przestrzeni wieków przestano wyrzucać ryż bo było to marnotrawstwo. Dopiero około 1830 roku w mieście Edo (obecnym Tokio) zaczęto zakwaszać ryż przy użyciu octu aby nie czekać na fermentacje. Można powiedzieć, że tak powstały pierwsze bary fast food. Nazwa potrawy pochodzi od dwóch słów: su - ocet i mesi- ryż.

Okazuje się zatem, że to ryż jest głównym składnikiem sushi a dodatkami są głównie ryby lub owoce morza. Jednakże poza tymi tradycyjnymi często spotyka się sushi ze smażonym jajkiem lub warzywami.

Jednym z rodzajów sushi (czytamy przez -si na końcu a nie przez -szi jak często się słyszy), jest maki-zushi. Jest to ryż z dodatkiem ryby i/ lub warzyw zawinięty w arkusz z suszonych wodorostów - nori. Nazwa tego rodzaju potrawy pochodzi od czasownika maku, który znaczy zawijać. Dwa inne rodzaje sushi, to nigiri-zushi oraz chirashi-zushi.

Nigiri-zushi to kawałki ryby ucięte w odpowiednim kształcie i położone na ugniecionym kawałku ryżu. Zamiast ryby można położyć owoce morza takie jak ośmiornica czy kalmar. Nazwa tego rodzaju sushi pochodzi od czasownika nigiru znaczącego ugniatać.

Trzeci rodzaj, czyli chirashi-zushi to po prostu miska z ryżem i porozrzucanymi na nim kawałkami ryby, owoców morza,  wodorostami i warzywami. I tu słowo chirasu oznacza rozrzucać.

No tak ale jak się do tego wszystkiego zabrać?

Najpierw zrobimy Shari, czyli krótkoziarnisty ryż zaprawiony dresingiem stosowany do przygotowania sushi.

1. Pierwszą czynność jaką należy wykonać to dokładne wypłukanie ryżu, który zawiera dużo skrobi. Ważne aby robić to zimną wodą. Można przecierać ziarenka ryżu miedzy palcami. Robimy to delikatnie aby nie pokruszyć ziaren. Postępujemy tak trzy cztery razy, do momentu kiedy woda z płukania przestanie być mętna. Tak umyte ziarna zalewamy zimną wodą w ilości 1 porcja ryżu do 1,2 porcji wody i odstawiamy na dziesięć minut. (Teraz do garnka można dodać suszone glony kombu, czyli jadalną odmianę morskich wodorostów o długich liściach). 
2. Następnie wstawiamy przykryty pokrywką garnek na palnik i zagotowujemy ryż z wodą (czas zagotowania wody to ok. 6 minut). Od tego momentu gotujemy 2 minuty. Kombu wyjmujemy w momencie kiedy woda zacznie wrzeć. (Nie musimy dodawać kombu - często ten krok jest pomijany. Ale tradycyjnie używa się tych wodorostów do gotowania ryżu). Garnka z ryżem już nie otwieramy do końca procesu gotowania. 
3. Pozostawiamy garnek na najmniejszej mocy palnika lub kuchenki elektrycznej ( np.: 1.5) na 8-10 min. Następnie po zdjęciu z palnika najlepiej jest odstawić garnek w zimne miejsce lub na zimny kamień na 15 min. (nie odkrywamy i nie zdejmujemy pokrywki). Ponoć tradycyjnie gotowano ryż tak, aby tylko delikatnie zawrzał a potem odstawiano zawinięty w koc, aby doszedł, po czym odstawiano na kamień. 
4. Po ostygnięciu wysypujemy ryż do płaskiego naczynia i zalewamy zaprawą do ryżu aby uzyskać shari. 

Zaprawę do ryżu robimy:

1. mieszając 1:1 ocet ryżowy oraz cukier i sól do smaku ( na szklankę ryżu robimy zaprawę z 50 ml octu i 50 g cukru oraz 1/3 łyżeczki soli) - wg uznania możemy zaprawę zrobić ostrzejszą lecz na początek lepiej wyprubować lżejszą wersję niż zaleca się w tradycyjnych przepisach.
2. Lekko podgrzewamy do rozpuszczenia cukru. 

Taką zaprawą zalewamy po wierzchu ostudzony ryż i delikatnie mieszamy widelcem, aby płyn rozprowadzić w całej porcji ryżu. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na ok 15 min. Po tym czasie znów mieszamy delikatnie tak, aby nie pokruszyć ziaren i przykryte odstawiamy na jeszcze 5-10 min.

Teraz pora na decyzję jakie sushi robimy i co chcemy mieć w środku.

Możemy na przykład przygotować:

- awokado,

- pora,

- ogórka oraz

-omlet (lub surową albo wędzoną rybę).

Wszystko należy pociąć w julienne, choć pewnie to nie termin z japońskiej tradycji. Dobrze jest ciąć dodatki na słupki o długości równej szerokości dłoni (czterech palców).

Dodatkowo potrzebujemy:

- sałatę oraz

- serek śmietankowy

i

- wasabi

- marynowany imbir 

- sos sojowy 

1. Na bambusowej macie (makisu) kładziemy nori, czyli wodorosty chropowatą stroną do góry i rozprowadzamy ryż równomiernie na całej szerokości wodorostu. W górnej części pozostawiamy ok 2 cm arkusza bez ryżu, aby po zwinięciu móc zakleić rolkę. Ryż układamy tak, aby na obrzeżach powstała delikatnie wyższa ramka. Układając ryż moczymy dłonie w misce z zimną wodą ustawioną blisko stanowiska, aby uniknąć przyklejania ryżu do palców.
2. Na ryż w środkowej części układamy kolejno sałatę, serek, pokrojone warzywa i omlet.
3. Przy pomocy bambusowej maty zwijamy rolkę ( niektórzy zalecają aby matę owinąć w folię spożywczą). Przed końcem zwijania moczymy niepokryty ryżem koniec wodorostu wodą i dokręcamy całość do przyklejenia.
4. Tak uformowaną rolkę tniemy na krążki.

Podajemy z:

- sosem sojowym,

- wasabi oraz

- marynowanym imbirem.

Jemy pałeczkami lub rękami.

Nie wbijamy pałeczek w ryż i nie przekazujemy jedzenia z pałeczek do pałeczek, bo jest to uważane za niestosowne, gdyż takie rytuały przywodzą na myśl skojarzenia z japońskiego rytuału pogrzebowego.

Wasabi nakładamy na sushi a nie mieszamy z sosem sojowym. W sosie sojowym tradycyjnie moczy się tylko rybę a nie ryż i to tylko delikatnie, aby nie zdominować smaku potrawy.

Czy to jest faux-pas moczyć delikatnie w sosie sojowym sushi jeśli nie ma w nim ryby? Może i tak!  Ale jeśli ktoś lubi? My nie wzbraniamy. 

Plastry marynowanego imbiru przegryza się między porcjami, aby zneutralizować smak poprzedniej porcji, co podobno pozwala w pełni docenić smak każdego jedzonego kawałka, a także pobudza apetyt.

Poza tym imbir działa przeciwbakteryjnie.

Zrobienie sushi nie jest aż tak trudne a daje dużo satysfakcji. Przygotowanie sushi pierwszy raz może zająć ok. dwóch godzin. Jednak warto spróbować, bo  to potrawa lekka, oparta w części o świeże produkty, pełna zdrowych tłuszczy (jeśli użyjemy ryby lub owoce morza). Kolejne wykonane sushi pewnie zajmie mniej czasu w przygotowaniu niż pierwsze, a dodatki mogą być jakie tylko sobie wymyślicie (podpowiadamy: ogórek, marchew, papryka żółta, zielona, czerwona, świeże kiełki, seler naciowy, por, jarmuż, szpinak, mango, surimi, łosoś lub inne ryby, sezam).

Smacznego.

Źródło: Biuletyn0310.pdf ambasada Japonii.