Tradycyjny chleb na domowym zakwasie

Chleb towarzyszy nam od zawsze. Zapach świeżo wypieczonego bochenka przenosi nas do dzieciństwa, ciepła, chrupiąca kromka posmarowana świeżym masłem to jedno z najpiękniejszych wspomnień.
Wiele osób uważa, że własnoręczne upieczenie chleba jest czymś niewykonalnym w domowych warunkach.

Dobra wiadomość jest taka, że to nieprawda. Żeby upiec naprawdę pyszny chleb nie potrzebujemy magicznych zdolności, super sprzętu i nie wiadomo jakich tajemniczych składników.

Na początek wystarczy sprawny piekarnik i podstawowe składniki chleba: mąka, woda, drożdże, sól.

- Woda jest bardzo ważnym składnikiem ciasta chlebowego:

• bez niej nie wytworzy się gluten
• rozpuszcza i pomaga rozprowadzić składniki (sól, cukier, drożdże)
• jest niezbędna do fermentacji i rozmnażania się drożdży (rzadsze ciasto fermentuje szybciej niż suchsze)
• ma wpływ na konsystencję ciasta chlebowego
• temperaturą wody możemy regulować temperaturę ciasta chlebowego.

Najlepsza do pieczenia chleba jest woda o średniej twardości. Ma odpowiednią do prawidłowej fermentacji zawartość składników mineralnych. Należy także zwrócić uwagę na chlor, gdyż silnie chlorowana woda ma negatywny wpływ na fermentację. Najlepiej wtedy odstawić taką wodę na noc bez przykrycia, aby chlor odparował, lub użyć wody z innego źródła.
Do wyrobienia ciasta na chleb najlepiej użyć przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Należy trzymać się ilości podanych w przepisie pamiętając, że 100 g wody to 100 ml (w przepisach ilość wody często podaje się w gramach).

- Sól jest jednym z najważniejszych składników ciasta chlebowego:
• nadaje smak, trzeba jednak pamiętać, że ani mdły ani przesolony chleb nie smakują dobrze
• zagęszcza strukturę glutenu, dzięki niej ciasto skutecznie zatrzymuje dwutlenek węgla, uwalniany przez drożdże
• opóźnia działanie drożdży – jeśli w cieście nie ma soli, drożdże fermentują zbyt szybko, co niekorzystnie wpływa na strukturę ciasta, jeśli jest jej za dużo słaba działalność drożdży sprawia, że chleb jest mniej pulchny
• wpływa na wybarwienie skórki chleba – przy małej zawartości soli w cieście skórka będzie jaśniejsza
• pomaga zachować barwę i aromat mąki.

Zawartość soli w pieczywie zależy od jego rodzaju: w chlebach zwykłych i z ziarnami powinna wynosić od 1,8 do 2% wagi mąki, przy pieczywie na zakwasie wystarczy 1,8%, słodkie pieczywo typu croissanty, drożdżówki, ciasta drożdżowe, brioszki wymaga dodania nawet 2,5% wagi mąki. Spowodowane jest to wysoką zawartością masła w tego typu wypiekach.
Solą możemy także posypywać wierzch pieczywa przed upieczeniem, np. precle lub bułki. Świetne do takich celów są własnoręcznie przygotowane mieszanki soli z przyprawami. Do pieczywa najlepsze są sole: morska, himalajska, zwykła kamienna, sól z mieszanką ziół. Unikajmy tylko mocno oczyszczonej soli z dodatkami przeciwzbrylającymi.

- Drożdże – jednokomórkowe organizmy, które potrzebują do przeżycia szczególnych warunków: odpowiedniej temperatury, tlenu, pożywienia i wilgotności. Po ich zapewnieniu zaczynają się mnożyć i zapoczątkowują fermentację, dzięki której chleb jest puszysty i miękki.
Drożdże w piekarnictwie występują w kilku postaciach: jako płynna maź (stosowana głównie w przemysłowej produkcji), drożdże sprasowane (w sklepach kupimy je w mniejszych lub większych kostkach) oraz drożdże suszone (sypkie lub w postaci granulek).
Jeśli przepis podaje taką możliwość, to drożdże suche i świeże możemy stosować zamiennie. Należy jednak pamiętać, że:

- 1 g drożdży świeżych to 0,4 g drożdży suchych (w granulkach – muszą być przed dodaniem do ciasta rozpuszczone w ciepłej wodzie),
- 1 g drożdży świeżych to 0,33 g drożdży suchych instant (w proszku – mogą być dodane do ciasta bez rozpuszczania).
Warto zadbać aby drożdże, zwłaszcza świeże, były najwyższej jakości. Nieświeże, zepsute lub przeterminowane drożdże spowodują, że ciasto nie wyrośnie i nasz chleb nie będzie się nadawał do jedzenia.

- Mąka – jej jakość jest bardzo ważna. Warto zaopatrzyć się w mąkę dobrej jakości, świeżą, bez ulepszaczy. Jak w przypadku innych produktów spożywczych należy uważnie czytać etykiety i nie kupować najtańszej mąki z mnóstwem nikomu niepotrzebnych dodatków. Dobrze jest rozejrzeć się, czy w okolicy nie ma młyna, w którym kupimy świeżo zmieloną mąkę. Zwłaszcza w małych miejscowościach można takie młyny znaleźć.
Na etykiecie znajdziemy także pozostałe ważne informacje: typ mąki oraz zawartość białka.

- typ mąki – określa ilość popiołu, który powstaje po spaleniu 100 kg mąki, np. typ 500 oznacza, że po spaleniu 100 kg mąki otrzymano 500 g popiołu. Im bardziej oczyszczona mąka tym niższy typ.
Najczęściej spotykane typy mąki w Polsce to:
450 – tortowa (pszenna)
480 – uniwersalna (pszenna)
500 – krupczatka (pszenna)
550 – luksusowa (pszenna)
700 – jasna (orkiszowa)
720 – chlebowa (żytnia)
750 – chlebowa (pszenna)
1400 – sitkowa (żytnia)
1820 – graham (pszenna)
1850 – graham (orkiszowa)
2000 – razowa (pszenna, orkiszowa i żytnia)

Coraz częściej do wypieku chleba stosowane są także mąki z prastarych ziaren, takie jak mąka z płaskurki, samopszy, kamutu, a także gryczana, kasztanowa i jaglana (do chlebów bezglutenowych).

- zawartość białka – zależy od rodzaju zboża i jego jakości. Im więcej jest białka w mące tym więcej glutenu. Gluten jest niezbędny do wytworzenia tak zwanej „siatki glutenowej”, która jest odpowiedzialna za sprężystość i miękkość bochenka, a także jego kształt. To dlatego upieczenie smacznego chleba bezglutenowego jest trudnejsze.
Do wypieku chleba i bułek używa się najczęściej mąki od typu 720 w górę, do wypieków drożdżowych mąki chlebowej pszennej i mąki typu 500 lub 550. Przepisy dokładnie określają jakiego rodzaju mąki należy użyć.
Mąka dość szybko jełczeje, zwłaszcza jeśli jest przechowywana w nieodpowiednich warunkach. Najlepiej przechowywać ją w przewiewnych torebkach, w suchym i chłodnym miejscu.

Osobną kategorią są chleby na zakwasie. Dla początkujących są trudniejsze do zrobienia niż chleby na drożdżach, szybko jednak można się ich nauczyć. Naprawdę warto, ponieważ chleby na zakwasie są trwalsze i zdrowsze niż z dodatkiem drożdży. Dzięki zawartości bakterii kwasu mlekowego (które występują również w układzie pokarmowym człowieka) pieczywo na zakwasie polecane jest przy kuracji antybiotykowej. Zaleca się je także osobom uczulonym na drożdże oraz zagrożonym dolegliwościami grzybiczymi. Fermentacja mlekowa umożliwia rozkład kwasu fitynowego występującego w ziarnach zbóż, dzięki czemu takie składniki jak wapń, magnez, cynk czy żelazo są lepiej wchłaniane.

ZAKWAS

Zakwas to w uproszczeniu mieszanka szczepów „dzikich” drożdży i bakterii kwasu mlekowego, która powstaje poprzez wymieszanie mąki z wodą i odstawienie na kilka dni, w czasie których zachodzi fermentacja.

Dzikie drożdże obecne w zakwasie odpowiadają za pulchność chleba, a bakterie, głównie z rodzaju Lactobacillus, za smak pieczywa. Dzikie drożdże można spotkać wszędzie: na nasionach, ziarnach, owocach, warzywach. Do przygotowania zakwasu nie używa się białej mąki, ponieważ proces oczyszczania pozbawia ją składników odżywczych niezbędnych do mnożenia się drożdży i bakterii.

Jak powstaje zakwas:
Po wymieszaniu mąki z wodą zaczyna się rozwój kultury drożdżowej. Na początku do prowadzenia zakwasu używa się w całości lub części mąki żytniej, nawet jeśli później zakwas zostanie przekształcony w pszenny. Po mniej więcej dobie w ciepłym pomieszczeniu mieszanina zaczyna rosnąć. Dzieje się tak, ponieważ mikroorganizmy obecne w zakwasie produkują gaz. Jest to znak, że nasz zakwas żyje i zaczyna pracować. Początkowo zakwas jest słaby, bakterie i drożdże w nim obecne są podatne na ataki nieprzydatnych w piekarnictwie drożdży i bakterii. Z biegiem czasu pożyteczne szczepy zaczynają dominować i zakwas się wzmacnia. Dokarmianie kultury wspomaga mikroorganizmy w produkcji zakwasu. Po mniej więcej 6 do 10 dni zakwas jest na tyle silny, by móc przygotować za jego pomocą chleb. Aby mógł przetrwać musi być regularnie „dokarmiany” świeżą mąką i wodą. Im zakwas jest starszy tym mocniejszy i lepszy w smaku. Zakwasy używane w starych piekarniach z tradycjami mają czasami po kilkadziesiąt lub więcej lat.

Zakwas żytni

składniki: 

mąka żytnia razowa typ 2000 - 800 g

woda niechlorowana - 800 g

Produkcja tego zakwasu trwa 6 dni. Siódmego można upiec na nim chleb bez użycia drożdży
Przez pierwsze dwa dni zakwas karmimy raz dziennie, o tej samej porze. W dniach 3-6 karmimy dwa razy dziennie w odstępach 12-godzinnych.

Dzień 1
200 g mąki żytniej razowej (nie używamy mąki jasnej, gdyż jest ona pozbawiona niezbędnych składników odżywczych, które są potrzebne do zbudowania silnego zakwasu)
200 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej

Mąkę mieszamy z wodą w szklanym naczyniu, np. dużym słoiku. Nie przykrywamy. Powstanie bardzo gęsta pasta. Należy odstawić ją na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C - np. przy ciepłym kaloryferze.

Dzień 2
100 g mikstury z dnia poprzedniego (resztę wyrzucamy lub oddajemy w dobre ręce :-) )
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3
100 g mikstury z dnia 2 
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Mieszamy, przykrywamy folią plastikową. Odstawiamy na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3
100 g mikstury z dnia 3
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Mieszamy, przykrywamy folią plastikową. Odstawiamy na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 4-6
Powtarzamy karmienie zakwasu jak w dniu 3 - czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych.

Dzień 7 
zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Smak zakwasu, a co za tym idzie chleba upieczonego przy jego użyciu będzie się różnił w zależności od tego, w jakim regionie świata powstał. Spowodowane to jest różnicami klimatycznymi, smakiem wody, obecnymi w powietrzu i mące drożdżami. 

Niezależnie od tego jakie chleby i z jakimi dodatkami będziecie piec najważniejsze o czym należy pamiętać to dokładne trzymanie się przepisu i cierpliwość. Dobry chleb wymaga czasu, żeby odpowiednio wyrosnąć. Jeśli w przepisie przeczytacie, że ma wyrastać dwa razy, tak musi być. Za mało wyrośnięte lub przerośnięte ciasto spowoduje, że nasz chleb nie będzie smakował dobrze. Równie ważne jest dokładne odmierzanie składników. Praktyka czyni mistrza, z każdym bochenkiem będziecie pewniejsi swoich sił i tego, że nic nie zastąpi domowego chleba :-)

Jeśli jesteście cierpliwi i macie ochotę na własnoręcznie wypieczony chleb to pierwszy krok za Wami.

Zapraszam do upieczenia chleba na domowym zakwasie: