Dobra ZUPA! Bogactwo zdrowia, smaku i koloru.

"Marcheweczkę ciach-ciach-ciach, pietruszeczkę ciach-ciach-ciach, porek i selerek trach - siekam i nastawiam gaz na ful, rosołeczek bul-bul-bul, a ja siadam jak ten król - czekam. Śmietaneczka tak-tak-tak, zasmażeczka - co za smak, kiełbaseczka sucha jak wiórek.... Tak gotuję sobie przez dłuższy czas, aż gotów jest najwspanialszy lek na stres - żurek!"

Wojciech Młynarski "Żurek"

W tradycji polskiej kuchni zupa to pierwsze danie wchodzące w skład menu obiadowego. Zupy mleczne spożywane są na śniadanie a owocowe na deser. Zupa z powodzeniem może być serwowana na kolacje.

W Japonii na śniadanie podawana jest zupa miso, w Kolumbii króluje zupa changua z mleka, sera i szalotki. W Korei Południowej zupy z kimchi i miękkiego tofu oraz zupa tteokguk - zupa noworoczna z cienkimi plastrami ciasta ryżowego. A jeśli zawędrujecie do Kambodży to można tam zjeść zupę samlar kako - z ryżem, zielonym curry i mnóstwem azjatyckich przypraw. Te nazwy zup brzmią nieco egzotycznie.

Co serwuje Europa? Francja to zupa rybna bouillabaisse, zupa cebulowa z białym winem. Włoska zupa to pappa al pomodoro, ribollita, imbrecciata czy minestrone. W Grecji podawana jest zupa cytrynowa, fakes, revithia oraz horiatiki; w Rosji- szczi, ucha, okroszka, soljanka; na Ukrainie - barszcz ukraiński, juszka; w Hiszpanii popularne zupy to - gaspacho, salmorejo i zupa czosnkowa, w Norwegia - blomkal suppe z kalafiora; na Węgrzech zjemy - Korhelyleves (zupa na kaca)... A polska zupa to najwspanialsze rosoły, żury, barszcze, kapuśniak, kwaśnica, krupniki, zupy z warzyw strączkowych i warzyw korzeyniowych lub kwatów takich jak kalafior.

Zupa składa się z:

wywaru czyli wody z wkładem (mięsa, mięsa i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców);

składnika głównego ( warzywa, grzyby, owoce, ryby, mięso kluski, kasze, ser);

podprawy - to ona wpływa na konsystencję zupy (śmietanka, mleko, kefir, maślanka, żółtka, zawiesina z mąki pszennej lub ziemniaczanej, zasmażki, śmietanki roślinne, mleczko kokosowe) i

przypraw, które ostatecznie wpływają na smak, podkreślają go oraz nadają aromat (sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, zioła: cząber, majeranek, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koper, lubczyk, kolendra, kminek, cukier, cynamon, goździki, wanilia, kurkuma, pieprz, papryczka).

Ze względu na konsystencję zupy dzielimy na:

płynne (bulion, rosół, wywar, czysta zupa np. grzybowa lub pomidorowa);

półpłynne ( krupnik, grochówka, ogórkowa, kapuśniak),

zupy kremy ( głównie z warzyw lub strączków).

Zupy w większości można pasteryzować, wekować lub zamrozić.

Służą temu słoiki lub naczynia, w których można zamrozić np. porcję zupy.

Proces przygotowania zup można podzielić na kilka etapów:
1. sporządzenie wywaru - gotowanie składników wywaru (czasami zagotowujemy rosoły od zimnej wody, czasami wkładamy składniki do wrzątku);
2. przygotowanie głównego składnika: obranie i krojenie warzyw, siekanie ziół, pieczenie, smażenie i przecieranie składników;
3. połączenie wywaru ze składnikiem głównym, doprawianie;

4. dekorowanie zup, czyli garnirowanie: to posypanie różnego rodzaju dodatkami: pociętą natką, szczypiorkiem lub koperkiem, miętą, kolendrą, dodanie prażonych ziaren i nasion np. nasion słonecznika, pestek dyni, sezamu, skropienie smakową oliwą np. z pestek dyni, truflową czy z nasion sezamu lub udekorowanie grubo zmielonymi przyprawami. Dodatkowo można użyć groszku ptysiowego lub drobnych grzanek, pieczonych warzyw np. pomidorków cherry lub chipsów z jarmużu.

Dawniej zupa była czasami jedynym posiłkiem w ciągu dnia. Była gęsta, zawiesista i często z mięsną wkładką. Obecnie zupy przygotowuje się znacznie szybciej. Dziś wyposażeni w blendery możemy przygotować zupy kremy z warzyw w kilka minut. Pyszny smak uzyskamy z lekkiego podsmażenia składników na oleju. Karmelizacja warzyw znacząco wpływa na smak zupy a podsmażenie przypraw uwydatnia ich aromat. Ryż i kasza jaglana to zagęstniki jakich możemy użyć do zup - kremów zamiast glutenowych kasz lub ziemniaków. Podobnie do zabielenia zup możemy użyć wegańskich śmietanek, jogurtów lub mleczka kokosowego zamiast produktów mlecznych w zależności od naszych upodobań smakowych lub uwarunkowań zdrowotnych.

Gotując zupy warto wziąć pod uwagę kilka rad:

- gotuj sezonowo; wybieraj warzywa dostępne w sezonie;

- jedz, jeśli tylko to możliwe te uprawiane ekologicznie;

- warzywa i owoce myj dopiero przed przygotowaniem;

- dodając szczyptę cukru do pomidorowej uzyskasz wspaniały smak (cukier podkreśla smak pomidorów);

- jeśli chcesz uzyskać czysty bulion lub inną czystą zupę dobrze mieć garnek z sitkiem do gotowania na parze, w których umieścisz warzywa i mięso. Takie naczynie pozwoli szybko odcedzić zupę;

- pyszny esencjonalny rosół ugotujemy w szybkowarze, warto też mieć jeden garnek przeznaczony tylko do gotowania wywarów, bulionów, rosołów!

- tłuszcz z rosołu usuniesz poprzez wstawienie chłodnego rosołu do lodówki a kiedy tłuszcz sie zetnie z łatwością zdejmiesz go z wierzchu zupy. Jeśli masz gorący rosół a tłuszczu jest zbyt dużo wystarczy, że w gazę zawiniesz kostkę lodu i zaczniesz dotykać nim powierzchni zupy. Na gazie osiądzie cały zastygły od zimna tłuszcz.

Przechowywanie zup:
-w lodówce zupa wytrzyma 2-3 dni;
-około tygodnia “zamknięta na ciepło” w lodówce (wrzącą zupę przelewany do wyparzonych słoików pozostawiając 2-3 cm od góry, zakręcamy a kiedy wystygnie wkładamy do szuflady lodówki);
- kilka tygodni w zamrażarce w naczyniach przeznaczonych do zamrażania.

Kiedy przygotujemy za dużo zupy a następnego dnia nie chcemy jej jeść to można ją zawekować. Przy wekowaniu ważne jest aby słoiki i zakrętki były dobrej jakości. Jeśli zakrętka budzi naszą wątpliwość lepiej jest zaopatrzyć się w nowe, które łatwo można kupić. Wrzącą zupę nalewamy do czystych słoików pozostawiając od góry 2 cm. Po zakręceniu można postawić do góry dnem, aż do wystygnięcia. Inną metodą jest zagotowanie zakręconych słoików włożonych do garnka z wodą, pasteryzujemy 20 minut od momentu zagotowania. Po wystygnięciu przekładamy do lodówki. Nie wekujemy zup z jogurtem, śmietaną i mlekiem. Nie polecamy wekować makaronu oraz zup z ryżem. Żle również bez lodówki przechowują się zupy, które nie są kwaśnie np. rosoły, mogą skisnąć podczas przechowywania.

ZUPY KREMY

Są smaczne, zdrowe i można je przyrządzać przez cały rok wykorzystując świeże lub mrożone warzywa.
- warzywa warto lekko podsmażyć na oliwie lub oleju lub upiec w piekarniku np. bakłażany, pomidory, dynię, buraki, seler korzeniowy, paprykę;
- aby zupa nie wyszła za rzadka zalewaj warzywa płynem do wysokości warzyww garnku;
- jeśli twoja zupa wyjdzie za rzadka zagęścisz ją kaszą jaglaną, ziemniakiem, soczewicą (najlepiej żółtą lub czerwoną) lub ryżem;
- jeśli zupa jest za gęsta najlepszy do rozcieńczenia będzie bulion, napój roślinny lub wodą;
- aksamitność zupy osiągniesz miksując ją kilka minut;
- dodaj do zupy "coś" do chrupania np. orzechy, nasiona, grzanki;
- polej smakową oliwą;

Krem z pieczonych pomidorów z pestkami dyni

Czas przygotowania: 70 minut
Ilość porcji: 4

Składniki:
pomidory żółte lub czerwone ( najlepiej podłużne) - 1 kg
oliwa z oliwek - 2 łyżki
sól do smaku
papryczka chili - szczypta
pestki dyni - 50 gram
czosnek - 1/2 główki
cebula - 1 sztuka
Przygotowanie:
Pestki dyni namocz w wodzie przez całą noc lub rano. Pomidory umyj pod bieżąca wodą, przekrój na ćwiartki, cebulę także przekrój na ćwiartki. W naczyniu żaroodpornym umieść warzywa, dodaj czosnek i całość polej oliwą. Piecz w 140 ˚ C przez 60 minut. Przełóż do garnka, zmiksuj dodaj przyprawy: sól, pieprz i papryczkę chili oraz odsączone pestki dyni. Czasami pomidory puszczają dużą ilość wody. Zlej wtedy wodę do szklanki, a gęstość zupy reguluj właśnie zlaną wodą. Zupę można przygotować szybciej dusząc warzywa w garnku. Gorącą zupę można przelać do wyparzonych słoików i mocno zakręcić.

Zimowy krem brokułowy

Czas przygotowania: 15 minut
Ilość porcji: 4

Składniki:
brokuł - 1 sztuka
cebula - 1 sztuka
czosnek - 5 ząbków
oliwa z oliwek - 4 łyżki
sól i pieprz do smaku
opcjonalnie ( ser pleśniowy z zieloną pleśnią)
bulion ok. 500-750 ml
Przygotowanie:
Cztery ząbki czosnku oraz cebulę pokrojoną w kostkę lekko uduś w 3 łyżkach oliwy. Brokuł podziel na różyczki, obierz łodygę i pokrój na małe kawałki. Dodaj do duszonych warzyw. Wlej bulion do momentu aż zakryje warzywa. Gotuj ok. 10 minut. Zblenduj. Pozostały ząbek czosnku pokrój w drobne plasterki i zrumień na oliwie. Wylej zupę, polej aromatyzowaną czosnkową oliwą.

Zupa migdałowo- kalafiorowa krem

Czas przygotowania: 15 minut
Ilość porcji: 4

Składniki:
kalafior - 1 sztuka
napój migdałowy bez cukru - 500 ml
śmietanka z ryżu - 1 opakowanie
gałka muszkatołowa do smaku
wanilia - 1/3 łyżeczki
prażone płatki migdałów - 4 łyżeczki
sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Kalafior podziel na różyczki, opłucz. Przełóż do garnka. Zalej napojem migdałowym i gotuj z niewielką ilością soli do miękkości (ok. 12 minut). Dopraw wanilią, gałką oraz wlej śmietankę ryżową i zagotuj. Zmiksuj. Podawaj z prażonymi płatkami migdałowymi.

Zupa krem z pieczonych lub gotowanych na parze buraków

Czas przygotowania: 15 minut
Ilość porcji: 4

Składniki:
buraki upieczone w piekarniku lub ugotowane na parze (np. paczkowane)- 1 kg
czosnek - 5 ząbków
świeży imbir - 2 cm
przyprawa garam masala - 1 łyżeczka
cynamon - 1/2 łyżeczki
sól i pieprz do smaku
sok z kiszonych buraków - 3/4 szklanki
oliwa z oliwek - 2-3 łyżki
woda ok. 500ml
do posypania na wierzch: posiekane i prażone orzechy włoskie, łuskane nasiona konopi, kozi ser
Przygotowanie:
"Przy okazji" pieczenia czegoś w piekarniku buraki upiecz zawinięte w papier do pieczenia lub w naczyniu żaroodpornym z pokrywką ok. godziny, lub użyj gotowych na parze paczkowanych. Na oliwie podsmaż garam masalę, starty imbir wraz z czosnkiem. Dodaj obrane i pokrojone np. w ćwiartki buraki i wodę. Gotuj kilka minut, wlej sok z kiszonych buraków. Zmiksuj. Posyp zupę orzechami lub kozim serem. Resztę zupy zamroź lub zawekuj.

Zupa błyskawiczna

Wiele lat temu na rynek weszły chińskie zupy błyskawiczne. Cieszyły się wielką popularnością. Niestety jest w niej wiele szkodliwych dla zdrowia składników. Alternatywą dla błyskawicznej chińskiej zupki będzie zupa błyskawiczna do słoika. Wystarczy, że zalejesz wrzątkiem.

Zupa błyskawiczna DIY

Czas przygotowania: 5 minut
Ilość porcji: 1

Składniki:
makaron ryżowy biały lub np. ramen z czarnego ryżu lub naturalnego, gryczany
sos sojowy - 2-3 łyżeczki
miso (opcjonalnie) - 1 łyżeczka
suszony czosnek - 1/2 łyżeczki
suszona cebula - 1/2 łyżeczki
suszona natka pietruszki - 1/2 łyżeczki
sól - 1/4 łyżczki
cukier - szczypta
mielona ostra papryka - 1/4 łyżeczki
kiełki fasoli mung - 1 garść
marchewka pocięta na zapałki - 1 sztuka
listki szpinaku - 1 garść
smażone tofu lub ugotowana pierś z kurczaka - 50 gram
wrzątek - 200-250 ml
inne dodatki: cebula czerwona pocięta w piórka, poszatkowana drobno kapusta, suszone wodorosty, kukurydza, prażony sezam lub gomasio, pieczarki oczyszczone i pocięte na plasterki, szczypiorek
Przygotowanie:
Makaron przygotuj zgodnie z opisem na opakowaniu, odcedź, przelej wodą i odsącz na durszlaku. Marchew potnij na zapałki, tofu potnij w kostkę, posól delikatnie i podsmaż. Jeśli używasz piersi z kurczaka to ugotuj ją w osolonym wrzątku lub z dodatkiem kostki warzywnej w niewielkiej ilości wody (do przykrycia mięsa). Gotuj ok. 10-15 minut. Możesz też wykorzystać pierś grillowaną lub smażoną z obiadu.

Na dno słoika wsyp przyprawy, marchew, makaron, mięso lub tofu, cebulę, szpinak, glony, kiełki. Zalej wrzątkiem. Poczekaj chwilę aż składniki się zagrzeją i zjadaj błyskawicznie.