Domowe metody konserwowania świeżej żywności

Domowe metody konserwowania świeżej żywności
Konserwowanie żywności kojarzy się najczęściej ze schyłkiem lata, kiedy jest największy wybór świeżych owoców i warzyw, a także godzinami pracy w gorącej kuchni. Warto przekonać się do konserwowania darów lata, bo nie ma to, jak pachnący, własnoręcznie przygotowany i pasteryzowany dżem truskawkowy podany do naleśników w środku mroźnej zimy. Metod konserwowania żywności jest wiele.

Suszenie: Jedna z najstarszych i najprostszych metod konserwacji żywności. Wymaga jedynie pokrojenia składników, czasem nakłucia lub ugotowania/blanszowania i wysuszenia. Niezbędna jest wysoka temperatura i/ lub obieg powietrza. Ususzoną żywność możemy jeść bezpośrednio po wyjęciu ze słoika, w którym ją przechowujemy (np. owoce), zmielić na proszek do przyprawiania potraw (grzyby, warzywa) lub spożywać po namoczeniu (grzyby, warzywa, suszone owoce).

SUSZENIE W SUSZARCE DO ŻYWNOŚCI:
Produkt do suszenia czyścimy/myjemy, kroimy w mniejsze kawałki/plasterki, rozkładamy luźno na tacach suszarki. Włączamy suszarkę i suszymy przygotowany produkt, aż będzie kruchy i łamliwy.

SUSZENIE NA SŁOŃCU:
Pokrojone produkty do suszenia rozkładamy luźno na tacach wyłożonych papierem do pieczenia i wystawiamy na słońce. Możemy w ten sposób suszyć owoce i warzywa, np. pomidory.

SUSZENIE NA POWIETRZU:
Składniki (w kawałkach lub w całości) wystawiamy w przewiewnym, zacienionym miejscu. Można w ten sposób ususzyć grzyby lub ostre papryczki chilli nawleczone na sznurek, a także zioła związane w pęczki.

SUSZENIE W PIEKARNIKU:
Suszymy podobnie jak w suszarce do żywności, uważając bardzo na temperaturę. Nawet najniższe temperatury w piekarniku mogą być za wysokie do suszenia, dlatego warto ustawić piekarnik na najniższą możliwą temperaturę i suszyć przy uchylonych drzwiczkach. Możemy też co jakiś czas wyłączać piekarnik i dosuszać składniki przy uchylonych drzwiczkach.

Soki owocowe:
Na soki świetnie nadają się miękkie owoce: truskawki, aronia, czarne i czerwone porzeczki, jagody, śliwki, wiśnie, maliny. Sok możemy uzyskać na dwa sposoby:
PRZY UŻYCIU SOKOWNIKA:
myjemy i oczyszczamy owoce (usuwamy szypułki i pestki). Owoce wkładamy do sokownika, wlewamy wodę do dolnego garnka i ustawiamy na palniku. Gotowy sok zbieramy do osobnego garnka. Dosładzamy cukrem wg uznania, jeśli owoce były bardzo słodkie cukier możemy pominąć. Sok doprowadzamy do wrzenia, gotujemy przez kilka minut i wlewamy do
wyparzonych butelek lub małych, wąskich słoików. Zakręcamy dokładnie i zostawiamy odwrócone do góry dnem do wystygnięcia.
W GARNKU (METODA TRADYCYJNA):
umyte i oczyszczone owoce umieszczamy w dużym garnku. Posypujemy cukrem wg upodobań (np. na 1 kg malin i czarnej porzeczki zużywamy 350 g cukru, 1 kg wiśni ok 400g cukru, 1 kg aronii 350-400 g cukru), zagotowujemy. Na sito kładziemy lnianą ściereczkę lub złożoną gazę, odcedzamy sok. Zagotowujemy i gotujemy kilka minut. Dalej postępujemy jak w przypadku soku z sokownika.

Kiszenie (fermentacja):
Sposób konserwacji żywności opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. Jest to jedna z najstarszych, naturalnych metod utrwalania żywności. Fermentować możemy wiele produktów: warzywa, soki, owoce, sery. Produkty finalne fermentacji to np. wino, kimchi, kapusta kiszona, ogórki kiszone, kombucha, piwo.
Niektóre produkty, takie jak kombucha, jogurt, kefir, zaczyn na chleb wymagają startera. Część z nich można kupić (np. bakterie jogurtowe), część wyhodować samodzielnie (zakwas na chleb)

UWAGA NA TLEN!
Część kiszonek musi mieć dostęp tlenu (np. miód pitny), ale zdecydowana większość kiszonek nie może mieć dostępu powietrza. Sposobem na to jest używanie specjalnych naczyń z rurką fermentacyjną jak w przypadku produkcji wina, lub obciążenie kiszonki czymś ciężkim, np. talerz z leżącym na nim kamieniem obciążający kapustę kiszoną.

Dżemy, konfitury, powidła:
Uzyskujemy je poprzez połączenie i gotowanie owoców z cukrem. Owoce powinny być zawsze świeże, odpowiednio dojrzałe, bez śladu pleśni i objawów zepsucia, umyte, oczyszczone z szypułek i pestek. Możemy użyć wszelkiego rodzaju owoców, do których zalicza się także rabarbar, marchew, pomidory, słodkie ziemniaki, ogórki, dynie, melony, arbuzy.

DŻEM
Dżem to żelowana mieszanina cukru, wody i jednego lub więcej rodzajów owoców. Może być w formie przecieru (przetartych przez sito lub rozdrobnionych owoców) lub pulpy (miazgi owoców pokrojonych w plastry lub kawałki). Dżem wytworzony z owoców cytrusowych może być sporządzany z całych owoców, pokrojonych w paski lub plastry. Gęstość nadają mu naturalne pektyny zawarte w owocach, których dużo jest np. w agreście, śliwkach i porzeczkach. Na rynku dostępne są także cukry żelujące – polecamy te ekologiczne, bez dodatku konserwantów. Przy owocach zawierających mniej pektyny możemy użyć pektyny jabłkowej (dostępna w sklepach ekologicznych).

Jak zrobić dżem?
Do szerokiego rondla wrzucamy oczyszczone i pokrojone owoce i wlewamy odrobinę wody. Podgrzewamy. Gdy puszczą sok dodajemy cukier i gotujemy mieszając, aż dżem nieco zgęstnieje. Gdy używamy cukru żelującego lub pektyny postępujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu. Gotowy, wrzący dżem ostrożnie nakładamy do wyparzonych słoików (zostawiając ok 1 cm wolnego miejsca), dokładnie zakręcamy i stawiamy do góry dnem. Wystudzone słoiki odwracamy i przechowujemy w suchym i ciemnym miejscu.

KONFITURA:
różni się od dżemu tym, że używa się do niej całych owoców lub połówek, jeśli są duże. Ma gęstą, ale nieżelowaną konsystencję. Produkowana jest również z cukru, wody oraz pulpy owocowej z jednego lub więcej rodzajów owoców. Tradycyjnie zawartość cukru w konfiturach jest wyższa, niż w dżemach.

Jak zrobić konfiturę: Sporządzamy syrop z wody i cukru, cukru ważymy tyle samo ile owoców (1 kg cukru na 1 kg owoców). Oczyszczone, wypestkowane, ew. pokrojone owoce wrzucamy na gotujący się syrop i gotujemy powoli na niewielkim ogniu. Zostawiamy do wystudzenia, a następnie znowu zagotowujemy. Powtarzamy ten proces dwa do trzech razy. Dzięki temu owoce pomału nasiąkają cukrem i pozostają w całości. Gdy owoce staną się szkliste, konfitura jest gotowa. Dalej postępujemy jak w przypadku dżemu. Powidła śliwkowe: miękki, dający się rozsmarować przecier ze śliwek i cukru.

POWIDŁA:
wypestkowane, pokrojone śliwki (mocno dojrzałe, najlepsza odmiana to węgierki) wkładamy do rondla z szerokim dnem i wlewamy kilka łyżek wody. Dodajemy 100-150 g cukru, gotujemy na małym ogniu często mieszając. Gdy masa spada z łyżki dużymi płatami i jest gęsta przekładamy wrzące powidła do słoików, które dokładnie zakręcamy i stawiamy do góry dnem. Zostawiamy do wystudzenia, przechowujemy w suchym i ciemnym miejscu.

Pasteryzacja:

W KĄPIELI WODNEJ:
Jest to technika zanurzania w gotującej się wodzie na określony czas słoików z przetworami. Jest najodpowiedniejsza do konserwowania żywności o wysokiej zawartości kwasów, np. ogórki konserwowe, sałatki warzywne w occie itp.
Słoiki bez zakrętek wkładamy do garnka wyłożonego ściereczką i zalewamy wodą, gotujemy przynajmniej 10 min, żeby je wysterylizować. Wyjmujemy z gorącej wody bezpośrednio przed napełnieniem przetworami i dokładnie osuszamy. Zakrętki sterylizujemy zalewając wrzątkiem w misce na ok. 10 min przed pasteryzacją. Przygotowujemy przetwory zgodnie z przepisem. Pamiętamy o pozostawieniu miejsca u góry słoika, najczęściej ok. 2 cm. Dokładnie wycieramy brzegi napełnionych słoików. Zakręcamy lekko i wkładamy do garnka z gorącą wodą wyłożonego ściereczką. Pasteryzujemy zgodnie z czasem podanym w przepisie. Gorące słoiki wyjmujemy specjalnymi szczypcami lub przy pomocy rękawicy kuchennej/zwiniętej ściereczki i mocno dokręcamy. Odstawiamy do wystudzenia na desce do krojenia (są bardzo gorące).

W SZYBKOWARZE:
Technika ta pozwala na osiągnięcie wyższej temperatury niż w kąpieli wodnej, co jest bezpieczniejsze, zwłaszcza w przypadku produktów o niskiej kwasowości. Słoiki i zakrętki sterylizujemy jak przy pasteryzacji w kąpieli wodnej. Napełnione przetworami słoiki wstawiamy do szybkowara napełnionego wodą do ¼ wysokości słoików. Zamykamy pokrywę zostawiając otwarte wentyle. Nastawiamy na wysoką temperaturę i pozwalamy, żeby para uchodziła przez 10 min. Uszczelniamy zawór i po maksymalnie 10 min szybkowar osiągnie wymagane ciśnienie. Pozostawiamy przetwory pod ciśnieniem przez czas określony w przepisie. Wyłączamy szybkowar i zostawiamy do całkowitego ostygnięcia.

Iwona Kuczer - Szef Kuchni

WĘDLINA ZE SŁOIKA Z MORELAMI