Mąki mącą
Katarzyna Wroniak
Mąki mącą
Mąka.. Niezbędna w naszej kuchni, zawsze „pod ręką”, nie wyobrażamy sobie żeby jej zabrakło.
Z czego jest mąka?
Przecież to proste – wiadomo, że ze zmielonych zbóż. Rodzaj mąki, typ, wyciąg... nadal proste?
Mąka kokosowa, z ciecierzycy, konopi, lnu…
To jednak nie tylko ze zbóż?
Do czego je użyć?
Kilka słów o mąkach, które potrafią namącić w głowie…
Pierwsze wzmianki o mące pojawiły się już tysiące lat temu, kiedy to ziarna rozcierano na proszek pomiędzy dwoma kamieniami. Wtedy również zaczęto wypiekać pieczywo na gorących kamieniach, po dodaniu wody do proszku z rozdrobnionych ziaren zbóż.
Najczęściej wykorzystywanymi zbożami do produkcji mąki są pszenica i żyto, należące do tzw. mąk chlebowych, idealnych do wypieku pieczywa. Do produkcji mąk wykorzystuje się również inne rodzaje zbóż tj. grykę, owies, jęczmień, orkisz, proso, czy kukurydzę, które najczęściej wykorzystuje się jako dodatek do mąk chlebowych.
Ziarno zbóż składa się od zewnątrz: z łuski (okrywy owocowo-nasiennej), bielma i zarodka.
Łuska, w znacznej części zawiera błonnik, składniki mineralne (wapń i żelazo), a także witaminy B1 i B2.
Bielmo (ok. 80% całej części ziarna) zbudowane jest z warstwy aleuronowej, bogatej w białko i witaminy z gr. B oraz warstwy mącznej składającej się ze skrobi.
Zarodek znajdujący się wewnątrz ziarna składa się z tłuszczy (m.in. lecytyny) oraz witaminy E. W związku z tym, w zależności od stopnia oczyszczenia i zmielenia ziaren, mąki różnią się od siebie typem (zawartością składników mineralnych) i wartościami odżywczymi.
Podczas oczyszczania ziarna, w pierwszym etapie, usuwana jest okrywa owocowo-nasienna. Im mąka jest bardziej oczyszczona (pozbawiona łuski), tym mniej w niej błonnika, składników mineralnych i witamin, a więcej węglowodanów, a tym samym ma niższy typ. Liczbowo typ mąki określa się pozostałością po spaleniu substancji organicznych, a więc pozostałością składników mineralnych (popiołu) w danej próbce mąki. W 100 kg mąki o typie zbliżonym do 500 (tortowa, luksusowa) jest około 0,5% popiołu, natomiast w mące o typie 2000, znajduje się aż 2% składników mineralnych (4-krotnie więcej niż w mąkach typu 500). Podsumowując, im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ oraz ciemniejsza barwa mąki. Do mąk wysokowyciągowych zaliczamy: mąkę razową (wyciąg 100%), mąkę sitkową i graham, natomiast do mąk niskowyciągowych: mąkę tortową, krupczatkę i luksusową.
Obecnie na rynku wybór mąk jest oszałamiający. Oprócz różnych typów, dostępne są również mąki pozyskiwane z roślin, nie tylko zbożowych, m.in. z soi, amarantusa, ziemniaków, kasztanów, kokosów, ryżu, konopi, lnu, czy ziaren quinoa. Jak łatwo się domyślić, każda z nich ma inne zastosowanie i nie każda nadaje się do przygotowania tych samych potraw.
Przykładowe możliwości zastosowań poszczególnych rodzajów mąk:
|
Rodzaj mąki |
Skład chemiczny |
Możliwości zastosowania |
|
Mąka pszenna typ 550 (niskowyciągowa) |
Węglowodany (skrobia)
|
Torty, ciasta drożdżowe, biszkopty, pieczywo, naleśniki, kluski, knedle |
|
Mąka pszenna / żytnia / orkiszowa typ 2000 (wysokowyciągowa) |
Błonnik, witaminy z gr. B, składniki mineralne: żelazo, wapń, potas |
Pieczywo, makaron razowy, zagęszczanie potraw |
|
Mąka żytnia typ 960
|
Węglowodany, witaminy z gr. B, nienasycone kwasy tłuszczowe |
Pieczywo ciemne i mieszane, makarony, ciasta, ciasteczka, zagęszczanie potraw, zakwas na żur |
|
Mąka orkiszowa typ 700 / Mąka owsiana |
Węglowodany, witaminy z gr. B, błonnik, nienasycone kwasy tłuszczowe |
Pieczywo, ciasta, ciasteczka, naleśniki |
|
Mąka gryczana |
Węglowodany, błonnik, białko, potas, żelazo |
Naleśniki, kluski, placki, mieszane pieczywo, stanowi dodatek do wyrobu makaronów |
|
Mąka jaglana |
Białko, witaminy z gr. B, potas, wapń, fosfor, cynk, skrobia, nienasycone kwasy tłuszczowe |
Ciasteczka (w połączeniu z mąka ryżową), naleśniki i placki (w połączeniu z mąką gryczaną), desery, budynie, doskonale wzbogaca smak zup i dań mięsnych, |
|
Mąka ziemniaczana |
Skrobia |
Kisiele, budynie, zagęszczanie potraw i sosów, dodatek do wypieku ciast |
|
Mąka amarantusowa |
Białko, błonnik, żelazo, wapń, magnez, fosfor, nienasycone kwasy tłuszczowe, przeciwutleniacze, witaminy A, E, z gr. B |
Pieczywo, ciasta, ciasteczka, naleśniki, makarony (najlepiej w połączeniu z innymi mąkami) |
|
Mąka z ciecierzycy |
Białko, potas, wapń, fosfor, błonnik, witaminy z gr. B |
Wykorzystywana w kuchni indyjskiej, przekąski, zagęszczanie zup i sosów, dodatek do chleba i makaronów |
|
Mąka z quinoa |
Białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, żelazo, wapń, magnez, witaminy A, E, z gr. B |
Pieczywo, makarony, ciasta, naleśniki, miesza się z innymi mąkami |
|
Mąka sojowa |
Białko, błonnik, potas, żelazo, magnez, wapń, cynk, foliany |
Pieczywo – opóźnia czerstwienie, ciasta, makarony, zagęszczanie zup i sosów |
|
Mąka ryżowa |
Skrobia |
Zagęszczanie sosów, dodatek do wypieków (w połączeniu z innymi mąkami), makarony |
|
Mąka kukurydziana |
Błonnik, potas, żelazo, selen, magnez, fosfor, witaminy A, E, z gr. B |
Wpływa na lekkość wypieków i ciast, tortille, placki, zagęszczanie zup i sosów, idealnie sprawdza się jako panierka |
|
Mąka migdałowa |
Potas, magnez, witaminy E, z gr. B |
Ciasta, ciasteczka, idealna jako posypka lub panierka |
|
Mąka kasztanowa |
Błonnik, węglowodany, potas, magnez, fosfor, wapń, witaminy E, K, z gr. B |
Pieczywo, naleśniki, ciasta, ciasteczka, wzbogaca aromat potraw i sosów |
|
Mąka kokosowa |
Błonnik, białko, wapń, cynk, magnez, przeciwutleniacze |
Idealny dodatek do słodkich wypieków i deserów, jogurtów, koktajli |
|
Mąka teff |
Wapń, żelazo, błonnik, kwas foliowy, przeciwutleniacze |
Dodatek do wypieku chleba, placków, ciast – charakteryzuje się ostrym smakiem i aromatem |
|
Mąka z konopi |
Błonnik, białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, przeciwutleniacze, żelazo, cynk, siarka, miedź, witaminy D, E, z gr. B, |
Dodatek do wypieków, placków, naleśników, deserów, jogurtów, doskonale sprawdza się do doprawiania zup i sosów |
|
Mąka z lnu |
Białko, magnez, cynk, żelazo, nienasycone kwasy tłuszczowe |
Pieczywo, wyroby cukiernicze, kisiele, budynie, idealna jako posypka i panierka |
Źródła:
1. Babalski M., Przbylak Z., Przybylak K. (2013): Uzdrawiające ziarna zbóż. Bydgoszcz.
2. Gawęcki J. (2010): Żywienie człowieka. Postawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo PWN.
Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.