Metody konserwowania żywności

Metody konserwowania żywności

Konserwowanie żywności kojarzy się najczęściej z setkami słoików dżemów, ogórków w zalewie i soków robionych przez nasze babcie u schyłku lata, kiedy jest największy wybór świeżych owoców i warzyw, a także godzinami pracy w gorącej kuchni. W obecnych czasach może to jednak być łatwe, szybkie i przyjemne. Warto przekonać się do konserwowania darów lata, bo nie ma to jak pachnący, własnoręcznie przygotowany i zapasteryzowany dżem truskawkowy podany do naleśników w środku mroźnej zimy.

Metod konserwowania żywności jest wiele. Najpopularniejsze i najprostsze z nich to:

Suszenie:

Jedna z najstarszych i najprostszych metod konserwacji żywności. Wymaga jedynie pokrojenia składników, czasem nakłucia lub ugotowania/zblanszowania i wysuszenia. Niezbędna jest wysoka temperatura i/lub obieg powietrza. Ususzoną żywność możemy jeść bezpośrednio po wyjęciu ze słoika, w którym ją przechowujemy (np. owoce), zmielić na proszek do przyprawiania potraw (grzyby, warzywa) lub spożywać po namoczeniu (grzyby, warzywa, suszone owoce).

- suszenie w suszarce do żywności:

• Produkt do suszenia czyścimy/myjemy, kroimy w mniejsze kawałki/plasterki, rozkładamy luźno na tacach suszarki. Włączamy suszarkę i suszymy przygotowany produkt aż będzie kruchy i łamliwy.

- suszenie na słońcu:

•  Pokrojone produkty do suszenia rozkładamy luźno na tacach wyłożonych papierem do pieczenia i wystawiamy na słońce. Możemy w ten sposób suszyć owoce i warzywa, np. pomidory.

- suszenie na powietrzu:

• Składniki (w kawałkach lub w całości) wystawiamy na działanie powietrza. Można w ten sposób ususzyć grzyby lub ostre papryczki chilli nawleczone na sznurek, a także zioła związane w pęczki.

- suszenie w piekarniku:

• Suszymy podobnie jak w suszarce do żywności, uważając bardzo na temperaturę. Nawet najniższe temperatury w piekarniku mogą być za wysokie do suszenia, dlatego warto ustawić piekarnik na najniższą możliwą temperaturę i suszyć przy uchylonych drzwiczkach. Możemy też co jakiś czas wyłączać piekarnik i dosuszać składniki przy uchylonych drzwiczkach.

Sposób konserwacji żywności opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. Jest to jedna z najstarszych, naturalnych metod utrwalania żywności. Fermentować możemy wiele produktów: warzywa, soki, owoce, sery. Produkty finalne fermentacji to np. wino, kimchi, kapusta kiszona, ogórki kiszone, kombucha, piwo.

• Niektóre produkty, takie jak kombucha, jogurt, kefir, zaczyn na chleb wymagają startera. Część z nich można kupić (np. bakterie jogurtowe), część wyhodować samodzielnie (zakwas na chleb)
• Uwaga na tlen! Część kiszonek musi mieć dostęp tlenu (np. miód pitny), ale zdecydowana większość kiszonek nie może mieć dostępu powietrza. Sposobem na to jest używanie specjalnych naczyń z rurką fermentacyjną, jak w przypadku produkcji wina, lub obciążenie kiszonki czymś ciężkim, np. talerz z leżącym na nim kamieniem obciążający kapustę kiszoną.

Więcej o fermentacji: https://gotujwstylueko.pl/artykuly/kulinarne-abc/fermentacja-kiszenie-droga-do-zdrowia-

Pasteryzacja:

- w kąpieli wodnej:

Jest to technika zanurzania w gotującej się wodzie na określony czas słoików z przetworami. Jest najodpowiedniejsza do konserwowania żywności o wysokiej zawartości kwasów, np. ogórki konserwowe, sałatki warzywne w occie itp.

• Słoiki bez zakrętek wkładamy do garnka wyłożonego ściereczką i zalewamy wodą, gotujemy przynajmniej 10 min żeby je wysterylizować. Wyjmujemy z gorącej wody bezpośrednio przed napełnieniem przetworami i dokładnie osuszamy. Zakrętki sterylizujemy zalewając wrzątkiem w misce na ok. 10 min przed pasteryzacją.
• Przygotowujemy przetwory zgodnie z przepisem. Pamiętamy o pozostawieniu miejsca u góry słoika, najczęściej ok 2 cm. Dokładnie wycieramy brzegi napełnionych słoików. Zakręcamy lekko i wkładamy do garnka z gorącą wodą wyłożonego ściereczką. Pasteryzujemy zgodnie z czasem podanym w przepisie. Gorące słoiki wyjmujemy specjalnymi szczypcami lub przy pomocy rękawicy kuchennej/zwiniętej ściereczki i mocno dokręcamy. Odstawiamy do wystudzenia na desce do krojenia (są bardzo gorące).

- w szybkowarze:

Technika ta pozwala na osiągnięcie wyższej temperatury niż w kąpieli wodnej, co jest bezpieczniejsze, zwłaszcza w przypadku produktów o niskiej kwasowości.

• Słoiki i zakrętki sterylizujemy jak przy pasteryzacji w kąpieli wodnej.
• Napełnione przetworami słoiki wstawiamy do szybkowara napełnionego wodą do ¼ wysokości słoików. Zamykamy pokrywę zostawiając otwarte wentyle. Nastawiamy na wysoką temperaturę i pozwalamy, żeby para uchodziła przez 10 min. Uszczelniamy zawór i po maksymalnie 10 min szybkowar osiągnie wymagane ciśnienie. Pozostawiamy przetwory pod ciśnieniem przez czas określony w przepisie. Wyłączamy szybkowar i zostawiamy do całkowitego ostygnięcia.

Uzyskujemy je poprzez połączenie i gotowanie owoców z cukrem. Owoce powinny być zawsze świeże, odpowiednio dojrzałe, bez śladu pleśni i objawów zepsucia, umyte, oczyszczone z szypułek i pestek. Możemy użyć wszelkiego rodzaju owoców, do których zalicza się także rabarbar, marchew, pomidory, słodkie ziemniaki, ogórki, dynie, melony, arbuzy. Zawartość owoców i cukru, a także rodzaj używanych owoców reguluje rozporządzenie Ministra Rozwoju Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2003 roku:

• Dżem: żelowana mieszanina cukru, wody i jednego lub więcej rodzajów owoców. Może być w formie przecieru (przetartych przez sito lub rozdrobnionych owoców) lub pulpy (miazgi owoców pokrojonych w plastry lub kawałki). Dżem wytworzony z owoców cytrusowych może być sporządzany z całych owoców, pokrojonych w paski lub plastry.
  Zawartość owoców powinna wynosić przynajmniej 350 g w 1000 gramach wyrobu. W przypadku pulpy lub przecieru z czerwonych porzeczek, czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, owoców rokitnika, owoców dzikiej róży i owoców pigw może to być 250g na 1000 g wyrobu.
  Gęstość nadają mu naturalne pektyny zawarte w owocach, których dużo jest np. w agreście, śliwkach i porzeczkach. Na rynku dostępne są także cukry żelujące – polecamy te ekologiczne, bez dodatku konserwantów. Przy owocach zawierających mniej pektyny możemy użyć pektyny jabłkowej (dostępna w sklepach ekologicznych).
  
  Jak zrobić dżem: do szerokiego rondla wrzucamy oczyszczone i pokrojone owoce i wlewamy odrobinę wody. Podgrzewamy. Gdy puszczą sok dodajemy cukier i gotujemy mieszając, aż dżem nieco zgęstnieje. Gdy używamy cukru żelującego lub pektyny postępujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu. Gotowy, wrzący dżem ostrożnie nakładamy do wyparzonych słoików (zostawiając ok 1 cm wolnego miejsca), dokładnie zakręcamy i stawiamy do góry dnem. Wystudzone słoiki odwracamy i przechowujemy w suchym i ciemnym miejscu.
• Konfitura: różni się od dżemu tym, że używa się do niej całych owoców lub połówek, jeśli są duże. Ma gęstą, ale nieżelowaną konsystencję. Produkowana jest również z cukru, wody oraz pulpy owocowej z jednego lub więcej rodzajów owoców, ale w ilości minimum 500 g na 1000 g produktu gotowego.
  
  Jak zrobić konfiturę: Sporządzamy syrop z wody i cukru, cukru ważymy tyle samo ile owoców (1 kg cukru na 1 kg owoców). Oczyszczone, wypestkowane, ew. pokrojone owoce wrzucamy na gotujący się syrop i gotujemy powoli na niewielkim ogniu. Zostawiamy do wystudzenia, a następnie znowu zagotowujemy. Powtarzamy ten proces dwa do trzech razy. Dzięki temu owoce pomału nasiąkają cukrem i pozostają w całości. Gdy owoce staną się szkliste, konfitura jest gotowa. Dalej postępujemy jak w przypadku dżemu.
• Powidła śliwkowe: miękki, dający się rozsmarować przecier ze śliwek i cukru. Ilość owoców do wytworzenia 1000 g wyrobu gotowego nie może być mniejsza niż 1600g.
  
  Jak zrobić powidła: wypestkowane, pokrojone śliwki (mocno dojrzałe, najlepsza odmiana to węgierki) wkładamy do rondla z szerokim dnem i wlewamy kilka łyżek wody. Dodajemy 100-150g cukru, gotujemy na małym ogniu często mieszając. Gdy masa spada z łyżki dużymi płatami i jest gęsta przekładamy wrzące powidła do słoików, które dokładnie zakręcamy i stawiamy do góry dnem. Zostawiamy do wystudzenia, przechowujemy w suchym i ciemnym miejscu.

Soki owocowe:

Na soki świetnie nadają się miękkie owoce: truskawki, aronia, czarne i czerwone porzeczki, jagody, śliwki, wiśnie, maliny. Sok możemy uzyskać na dwa sposoby:

• Przy użyciu sokownika: myjemy i oczyszczamy owoce (usuwamy szypułki i pestki). Owoce wkładamy do sokownika, wlewamy wodę do dolnego garnka i ustawiamy na palniku. Gotowy sok zbieramy do osobnego garnka. Dosładzamy cukrem wg uznania, jeśli owoce były bardzo słodkie cukier możemy pominąć. Sok doprowadzamy do wrzenia, gotujemy przez kilka minut i wlewamy do wyparzonych butelek lub małych, wąskich słoików. Zakręcamy dokładnie i zostawiamy odwrócone do góry dnem do wystygnięcia.
• W garnku: umyte i oczyszczone owoce umieszczamy w dużym garnku. Posypujemy cukrem wg upodobań (np. na 1kg malin i czarnej porzeczki zużywamy 350g cukru, 1 kg wiśni ok 400g cukru, 1 kg aronii 350-400 g cukru), zagotowujemy. Na sito kładziemy lnianą ściereczkę lub złożoną gazę, odcedzamy sok. Zagotowujemy i gotujemy kilka minut. Dalej postępujemy jak w przypadku soku z sokownika.

Mrożenie:

Mrożenie to proces polegający na pełnej lub częściowej zamianie wody znajdującej się w produkcie w lód. Następuje w bardzo niskiej temperaturze, od - 18 st C. Im niższa temperatura tym lepszą konsystencję będzie miał mrożony produkt. Przy szybkim mrożeniu powstaje duża ilość małych kryształków lodu. Są one na tyle małe, że nie uszkadzają komórek mrożonego produktu i po rozmrożeniu zachowuje on swoją konsystencję.

• Czego nie mrozimy:

- dań ciepłych – przed mrożeniem należy je dokładnie wystudzić
- nabiału – mleka, jogurtów, śmietany, itp.
- warzyw i owoców zawierających dużo wody – ogórków, pomidorów, sałaty, arbuza, pomarańczy, itp.
- produktów rozmrożonych
- miękkich serów
- produktów zawierających żelatynę.

• Uwaga na powietrze, które powoduje wysychanie produktów. Mrożonki powinny być przechowywane w szczelnych pojemnikach, specjalnych torebkach do mrożenia (najlepsze są ze strunowym zamknięciem). Jeśli dużo mrozimy warto kupić specjalne urządzenie do pakowania próżniowego.
• Gotowe jedzenie warto mrozić w porcjach. Produkty typu pierogi, truskawki (takie, które można podzielić na pojedyncze sztuki) mrozimy rozłożone na blasze do pieczenia. Po zamrożeniu przesypujemy do torebek i szczelnie zamykamy. Taki sposób przygotowania mrożonek pozwoli na rozmrożenie takiej ilości produktu jakiej w danej chwili potrzebujemy.
• Przygotowane partie produktów możemy także zamrozić od razu w pojemnikach. Owoce i warzywa, a także pierogi dobrze jest wstrząsnąć po godzinie od rozpoczęcia mrożenia, aby rozdzielić składniki. Gotowe dania (zupy, gulasze, wędliny, mięso) mrozimy w małych porcjach.
• Niektóre produkty, takie jak warzywa (kalafior, fasolka szparagowa) czy grzyby warto krótko zblanszować przez mrożeniem.

Infuzowanie:

Infuzowanie to zanurzanie żywności świeżej lub suszonej w płynie i pozostawienie jej na czas od kilku minut do kilku miesięcy. Smak i aromat zanurzonej żywności przenika do płynu, który się następnie odsącza. Części stałe infuzji są wyrzucane lub zjadane osobno (np. wiśnie z nalewki użyte do deseru czy ciasta). Najłatwiej infuzję wykonać przy użyciu alkoholu, oliwy/oleju lub octu. Inne popularne płyny poddawane infuzji to kawa i herbata. Mniej kwaśne płyny (mleko, bulion, sok) również można infuzować, jednak ich trwałość jest bardzo ograniczona.

• infuzje przechowujemy w ciemnych naczyniach (słoikach, butelkach), bez dostępu światła słonecznego, infuzje ze świeżymi dodatkami w lodówce,
• przy użyciu świeżych owoców warto pamiętać, że owoce z czasem tracą swoją konsystencję. Po osiągnięciu oczekiwanego smaku infuzję najlepiej przecedzić/przefiltrować,
• przy użyciu większej ilości wybranego składnika uzyskuje się intensywniejszy smak. Jeśli okaże się zbyt intensywny można rozcieńczyć infuzję użytym płynem i odstawić, aby złagodniała. Lepiej zrobić zbyt intensywną infuzję, którą można rozcieńczyć, niż za słabą,
• uwaga na pleśń! Jeśli pojawi się na którymkolwiek z etapów infuzji produkt należy wyrzucić. Ryzyko pleśni można zmniejszyć dbając o to, żeby składniki dodane do płynu nie pływały na powierzchni infuzji (wszystkie składniki powinny być całkowicie zanurzone). Należy obciążyć je np. wyparzonym kamieniem lub mniejszym słoikiem z wodą.

Więcej o infuzji: https://gotujwstylueko.pl/artykuly/eko-styl/infuzowanie-czyli-aromatyzowanie-oliw-olejow-miodu-przygotowanie-nalewek-i-octow

Źródła:
https://www.wellpreserved.ca/
Joel MacCharles, Dana Harrison „Batch” wyd. Otwarte
Rozporządzenie Ministra Rozwoju Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2003 roku