Infuzowanie, czyli aromatyzowanie oliw, olejów, miodu, przygotowanie nalewek i octów

Infuzowanie, z tą metodą konserwowania żywności spotykamy się bardzo często, nie znając jednak jej nazwy.
Infuzowanie to zanurzanie żywności świeżej lub suszonej w płynie i pozostawienie jej na czas od kilku minut do kilku miesięcy. Smak i aromat zanurzonej żywności przenika do płynu, który się następnie odsącza. Części stałe infuzji są wyrzucane lub zjadane osobno (np. wiśnie z nalewki użyte do deseru czy ciasta). Najłatwiej infuzję wykonać przy użyciu alkoholu, oliwy/oleju lub octu. Inne popularne płyny poddawane infuzji to kawa i herbata. Mniej kwaśne płyny (mleko, bulion, sok) również można infuzować, jednak ich trwałość jest bardzo ograniczona.

Metoda ta jest stosowana powszechnie w kuchni molekularnej i cukiernictwie.

Zalety:

 jedna z najprostszych metod konserwowania żywności,
 partie przygotowanych infuzji mogą być bardzo małe,
 nie wymaga stosowania specjalnego sprzętu,
 niezbędne składniki są najczęściej ogólnodostępne,
 pozwala na uzyskanie wielu ciekawych i różnorodnych smaków,
 prosta i niedroga metoda pozwalająca na eksperymentowanie w kuchni.

Niezbędne wyposażenie:

 słoiki (z pokrywkami) w różnych rozmiarach, najczęściej używane od 0,5 do 2 l. Najlepiej żeby były przyciemniane. Można także użyć ciemnych butelek po olejach/oliwach, najlepiej takich z szeroką szyjką – przydadzą się do przechowywania olejów i oliw smakowych,
 sitka do odsączania, najlepiej kilka o różnych gęstościach oczek,
 zaparzacze do herbaty – ułatwiają odsączania, szczególnie przydatne przy szybkich infuzjach,
 woreczki materiałowe do odsączania (do kupienia w Internecie) lub zwykła gaza (dużo tańsza opcja) – mogą służyć do odcedzania lub jako woreczki na przyprawy dodawane np. do kiszonek,
 lejki – ułatwiają napełnianie słoików i butelek.

Płyny wykorzystywane do infuzji:

Ocet – najlepiej używać łagodnych octów: mirinu, winnego ryżowego, białego winnego, jabłkowego, np. truskawkowy ocet winny do sałatek (do octu wrzucić kilka świeżych truskawek), ocet z dodatkiem pieprzu lub ziół, itp.

Alkohole – do infuzowania używa się najczęściej alkoholi wysokoprocentowych: spirytusu zbożowego lub wódki. Klasycznymi infuzjami są wszelkiego rodzaju nalewki, słodkie z użyciem owoców i gorzkie, z ziołami (można ich użyć jako wspomagającego trawienie dodatku do koktajli).

Olej/ oliwa – bardzo popularne są oleje i oliwy smakowe, z dodatkiem ziół, czosnku, ostrych papryczek. Przy przygotowywaniu ich w domu należy bardzo uważać – użycie świeżych warzyw czy ziół, z powodu dużej zawartości wody, może przyczynić się do ich szybkiego zepsucia. Oleje/oliwy smakowe ze świeżymi dodatkami należy trzymać w lodówce i spożyć jak najszybciej. Użycie suszonych dodatków wydłuża trwałość infuzji, tak jak odcedzenie tłuszczu po jego nasyceniu smakiem i aromatem, czyli po ok. tygodniu.

Tłuszcze łatwo wchłaniają smaki i aromaty ziół i przypraw. Najlepsze do aromatyzowania są oleje o delikatnym, słabo wyczuwalnym smaku i zapachu, np. olej rzepakowy. W przypadku oliw należy wybierać oliwy dobrej jakości, delikatne i neutralne w smaku.

Ziołami najczęściej używanymi do aromatyzowania olejów/oliw są: bazylia, szałwia, tymianek, mięta, cząber, estragon. Warto spróbować aromatyzowania jadalnymi kwiatami: bratkiem, nagietkiem, rumiankiem, nasturcją. Infuzje z kwiatów robimy zalewając je lekko podgrzaną, ciepłą (nie gorącą) oliwą. Zioła i przyprawy można zalać zimnym tłuszczem, ale zalanie ich ciepłym olejem/oliwą przyspieszy proces infuzji.

Miód – miody ze względu na kwaśność są bezpieczniejsze do infuzji niż tłuszcze. Używa się głównie suszonych ziół, infuzje ze świeżymi należy przechowywać w lodówce. Miód można aromatyzować: tymiankiem, kwiatami fiołka, płatkami róży, kwiatami mniszka lekarskiego, świeżymi szyszkami sosny. Ciekawie smakują infuzje z owoców: truskawek, malin, czarnej porzeczki, wiśni. Tak jak w przypadku tłuszczy należy dokładnie obserwować miód z tymi dodatkami, przechowywać gotowy produkt w lodówce i szybko spożyć.

Miód tymiankowy

składniki:
suszony tymianek – 10 gałązek
płynny miód o łagodnym smaku – 1-2 filiżanki

przygotowanie:
Tymianek uprażyć na suchej patelni w celu uwolnienia olejków, położyć na desce do krojenia i ubijać lekko przez kilka sekund. Włożyć tymianek do woreczka z gazy i umieścić w wyparzonym półlitrowym słoiku. Zalać miodem. Spróbować po 3 dniach. Tymianek można zostawić w miodzie maksymalnie 30 dni. Wyjąć, gdy smak miodu będzie odpowiedni. Przechowywać aromatyzowany miód w zakręconym słoiku w ciemnym, chłodnym miejscu.

Najważniejsze zasady:

 infuzje przechowujemy w ciemnych naczyniach (słoikach, butelkach), bez dostępu światła słonecznego, infuzje ze świeżymi dodatkami w lodówce,
 przy użyciu świeżych owoców warto pamiętać, że owoce z czasem tracą swoją konsystencję. Po osiągnięciu oczekiwanego smaku infuzję najlepiej przecedzić/przefiltrować,
 przy użyciu większej ilości wybranego składnika uzyskuje się intensywniejszy smak. Jeśli okaże się zbyt intensywny można rozcieńczyć infuzję użytym płynem i odstawić, aby złagodniała. Lepiej zrobić zbyt intensywną infuzję, którą można rozcieńczyć, niż za słabą,
 uwaga na pleśń! Jeśli pojawi się na którymkolwiek z etapów infuzji produkt należy wyrzucić. Ryzyko pleśni można zmniejszyć dbając o to, żeby składniki dodane do płynu nie pływały na powierzchni infuzji (wszystkie składniki powinny być całkowicie zanurzone). Należy obciążyć je, np. wyparzonym kamieniem lub mniejszym słoikiem z wodą.

Źródło:
Joel MacCharles, Dana Harrison „Batch” wyd. Otwarte