Pieczywo bezglutenowe

dla kogo?
czym jest gluten?
rodzaje mąk bezglutenowych
domowa piekarnia
dodatki do chleba
jak zrobić zakwas
przepisy

W dzisiejszych czasach doświadczamy coraz więcej różnych alergii pokarmowych, nietolerancji i chorób, przy których wskazana jest dieta bezglutenowa. Rośnie też świadomość ludzi, a jednocześnie dostęp do wiedzy i wielu produktów z całego świata, które kiedyś były nieosiągalne. Dieta bezglutenowa jest coraz bardziej popularna, dostępna i zalecana dla coraz większej grupy osób.

CZYM JEST GLUTEN?
To jeden z najbardziej kontrowersyjnych składników pożywienia ostatnich lat.
Gluten to mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, której obecność została naukowo potwierdzona w ziarnach następujących zbóż: pszenicy (np. durum, orkisz, khorasan, płaskurka, samopsza), żyta i jęczmienia. Jeśli chodzi o owies - kwestia ta jest wciąż badana przez środowisko naukowe. Głównym powodem do niepokoju jest duże ryzyko zanieczyszczenia owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. Z tego powodu warto, aby osoby nietolerujące glutenu wybierały produkty z owsa znakowane jako bezglutenowe. Owies znajdujący się w żywności określanej jako bezglutenowa musi być specjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony, tak aby uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem, jęczmieniem lub ich odmianami krzyżowymi, a zawartość glutenu w takim owsie nie może przekraczać 20 mg/kg (sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu). Gluten odpowiada za sprężystość ciasta, elastyczność, zwięzłość i pulchność. Pomaga również w zachowaniu świeżości przez dłuższy czas. Jest więc odpowiedzialny za wiele cech pieczywa, które lubimy i uważamy za pożądane. Jest dobrze tolerowany przez większość populacji i przynosi wiele korzyści zdrowotnych. Jednak u niektórych może wywoływać niepożądane reakcje organizmu, za które odpowiada wchodząca w jego skład gliadyna. Tym właśnie osobom zaleca się stosowanie diety bezglutenowej.

PROBLEMY ZDROWOTNE I CHOROBY ZWIĄZANE Z GLUTENEM:
• celiakia (choroba trzewna - szacunkowo cierpi na nią około 1 % Europejczyków),
• alergia na pszenicę (pszenica należy do tzw. wielkiej ósemki najczęściej uczulających alergenów pokarmowych, które odpowiadają za 90 % potwierdzonych alergii),
• nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (około 6 % populacji).

NAJCZĘSTSZE SYMPTOMY UCZULENIA NA GLUTEN:
• problemy trawienne (np. zaparcia, wzdęcia, a nawet wymioty i biegunki),
• bóle brzucha połączone z uczuciem pieczenia,
• silne zmęczenie po spożyciu produktów glutenowych połączone z drętwieniem rąk i nóg, skurczami mięśni i bólem stawów,
• częste bóle i zawroty głowy,
• afty w jamie ustnej i obrzęki języka,
• problemy z wahaniami nastroju, a nawet stany depresyjne i lękowe,
• zaburzenia hormonalne, np. problemy z tarczycą,
• pokrzywki skórne, zmiany wyglądające jak atopowe zapalenie skóry,
• łuszczyca.

Mąki bezglutenowe - rodzaje

Bezglutenowe mąki można podzielić na dwie główne kategorie:
1. mąki i skrobie naturalnie niezawierające glutenu, jednorodne
2. gotowe mieszanki bezglutenowe

MĄKI NATURALNIE BEZGLUTENOWE:
• mąka ryżowa
• mąka kukurydziana
• mąka gryczana
• mąka jaglana
• mąka migdałowa
• mąka kokosowa
• mąka kasztanowa
• mąka z amarantusa
• mąka z ciecierzycy
• mąka sojowa
• mąka teff (z miłki abisyńskiej)
• mąka z sorgo (to starożytne zboże bezglutenowe uprawiane już tysiące lat temu w Afryce)
• mąka z komosy ryżowej
• mąka z topinamburu
• mąka konopna
• mąka lniana
• mąka z żołędzi
• mąka dyniowa
• mąka z łubinu
• mąka bananowa
• inne mąki orzechowe
SKROBIE BEZGLUTENOWE:
• skrobia ziemniaczana
• skrobia kukurydziana (to nie to samo co mąka kukurydziana, mąka kukurydziana jest żółta, a skrobia biała, obie mają różne właściwości w wypiekach)
• skrobia z tapioki (z manioku)
• skrobia ryżowa (to nie to samo co mąka ryżowa)
GOTOWE MIESZANKI MĄK BEZGLUTENOWYCH
• mixy do chleba, uniwersalne, do ciast, naleśników, makaronów i pierogów np. firm Schar, Nutrifree, Celiko, Bauck Hof, Grano, Incola, Bezgluten, Pięć Przemian, Probio, Balviten, Amylon, Zdrowo Namieszane, Biovegan i inne.

O czym należy pamiętać przy pieczeniu chleba bezglutenowego?

Wybór mąk i dodatków do pieczenia
Osoby chore na celiakię i z dużą alergią na gluten powinny zawsze sprawdzać czy dana mąka, czy dodatek do pieczywa (uwaga na proszek do pieczenia, często zawiera mąkę pszenną) ma certyfikat potwierdzający, że jest to produkt bezglutenowy - licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa jest zarówno międzynarodowym, jak i polskim symbolem bezpiecznej żywności bezglutenowej. Jego obecność na opakowaniu oznacza, że produkt jest regularnie badany pod kątem zawartości glutenu, a zakład produkcyjny audytowany i zgodny ze standardem AOECS.

Pieczenie z gotowych mieszanek
Najlepiej wybierać takie z dobrym składem, bez zbędnych dodatków. Pieczywo z takich mieszanek daje z reguły dobre rezultaty i raczej zawsze się udaje. Możemy piec tylko z takiej gotowej mieszanki lub też modyfikować przepis, np. część mieszanki zastąpić mąką gryczaną lub pełnoziarnistą owsianą bezglutenową, dodać ziarna, bakalie czy orzechy. Jedyną wadą takich mieszanek może być cena, bo z reguły będzie to cena wyższa niż ceny
mąk jednorodnych. Dlatego warto mieć w swojej spiżarce kilka mąk bezglutenowych, robić swoje mieszanki i piec wspaniałe domowe pieczywo.

Domowe mieszanki do wypieku chleba bezglutenowego, np.
1. Kasza gryczana niepalona 400 g, kasza kukurydziana drobna 100 g, ryż do sushi (lub inny kleisty) 200 g, siemię lniane 80 g, skrobia ziemniaczana 150 g – kasze mielimy partiami, mieszamy razem. Trzymamy w szczelnie zamkniętym słoiku.
2. Płatki owsiane bezglutenowe 300 g, kasza jaglana 300 g, skrobia z tapioki 200 g, skrobia kukurydziana 200 g, mielona łupina babki jajowatej 4 łyżki- kasze i płatki mielimy partiami, mieszamy razem. Trzymamy w szczelnie zamkniętym słoiku.

Dodatki
Co zamiast glutenu, aby ciasto było delikatne, sprężyste, elastyczne i pulchne? Aby wypieki bezglutenowe się udały i nie rozsypały jak piasek należy do wypieków dodawać naturalne zagęstniki takie, jak łupina babki jajowatej, łuska babki płesznik, siemię lniane, guma guar, guma ksantanowa. Naturalne zagęstniki pod wpływem wilgoci tworzą neutralny w smaku żel, który pomaga wiązać pieczywo i daje mu lepszą strukturę zbliżoną do wypieków glutenowych.

Z jakiej mąki najlepiej piec chleb bezglutenowy?
Najlepiej mieszać kilka rodzajów mąk. Jako bazy najczęściej używa się mąki jaglanej, gryczanej, ryżowej i owsianej bezglutenowej. Mąki jasne, drobno zmielone są lżejsze, chleb lepiej wyrasta, jest bardziej puszysty i elastyczny. Mąki pełnoziarniste są cięższe, chłoną więcej wody, chleb na nich jest bardziej zbity. Chleby z dodatkiem mąki gryczanej, ryżowej pełnoziarnistej, teff, z żołędzi, konopnej, kasztanowej będą ciemniejsze.

Skrobia
(ziemniaczana, kukurydziana, z tapioki czy ryżowa) Do wypieku pieczywa należy zawsze dodać około 25-35 % dowolnej skrobi, której dodatek sklei i uelastyczni całość. Bez jej dodatku chleb bezglutenowy może mieć gliniastą konsystencję, będzie się bardziej kruszył i nie będzie puszysty.

Woda
Mąki bezglutenowe są bardziej chłonne niż glutenowe, dlatego należy dodawać jej więcej. Najlepiej, aby była letnia i dobrej jakości. Większy dodatek wody i rzadsza konsystencja (w porównaniu do ciasta glutenowego) sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne, zwiększa objętość i dłużej zachowuje miękkość. Należy pamiętać o tym, zwłaszcza kiedy chcemy upiec chleb bezglutenowy z przepisu na chleb glutenowy, w takim przypadku zawsze należy użyć więcej wody.

Ciasto bezglutenowe jest bardziej kleiste, mocniej przywiera do rąk i akcesoriów roboczych.
Formy do pieczenia należy natłuszczać i oprószyć mąką lub bezglutenowymi płatkami owsianymi, lub gryczanymi albo wyłożyć papierem do pieczenia. Jeżeli wyrabiamy ciasto ręcznie, to dłonie należy dobrze oprószyć mąką. Ciasto kruche na tarty i ciasteczka jest kleiste, aby je rozwałkować dobrze jest robić to między dwoma arkuszami papieru do pieczenia bądź między dwoma kawałkami przezroczystej folii spożywczej.

Uzyskanie odpowiedniej struktury
Zakwas, drożdże (suszone bądź świeże), proszek do pieczenia, soda oczyszczona, a także zakwas plus szczypta drożdży – to dodatki powodujące, że pieczywo będzie lepiej rosło, będzie pulchniejsze, miękkie i elastyczne. Drożdże suche dodajemy od razu do mąki, natomiast drożdże świeże należy przed dodaniem do mąki rozpuścić w letniej wodzie lub mleku (np. do bułek) – temperatura poniżej 40 stopni, dopiero taki rozczyn dodajemy do mąki i wyrabiamy ciasto.

Temperatura pomieszczenia przy wyrastaniu
Aby chleb czy to na drożdżach czy na zakwasie ładnie wyrastał nie może być za zimno, ani za gorąco - optymalna temperatura dla wyrastania chleb to ok. 22 - 28 °C. Jeżeli w pomieszczeniu jest chłodniej chleb będzie wyrastał dłużej, można też nagrzać piekarnik do 30 °C i wstawić do niego chleb do wyrastania, często kontrolując. Podczas upałów chleb wyrasta zbyt szybko, o ile na drożdżach nie ma to większego znaczenia, to przy chlebach na zakwasie ma. Lepiej w takiej sytuacji wyrobić chleb wieczorem i zostawić go na noc (jest chłodniej) do wyrastania. Chleby mogą wyrastać od razu w formach do pieczenia bądź specjalnych koszyczkach do wyrastania chleba robionych z ekologicznego rattanu (są różne kształty okrągłe i owalne). Chleb na drożdżach potrzebuje na wyrastanie około 1 godziny, chleb na zakwasie od 3 do nawet 12 godzin (tu czas oprócz temperatury zależy również od siły zakwasu).

Pamiętaj!
Pieczywo wstawiamy zawsze do nagrzanego piekarnika, chyba że przepis wyraźnie wskazuje inaczej.

Pieczenie w piekarniku albo wypiekaczu do chleba.
Osobiście uważam, że z powodzeniem można piec chleby w piekarniku, piekę tak od kilkunastu lat przeróżne chleby, ciągle zmieniam składy i dodatki uzyskując nowe smaki. W trakcie pieczenia lepiej nie otwierać piekarnika ewentualnie dopiero 10 - 20 minut przed końcem, jeżeli chcemy wyjąć chleb z formy, aby miał bardziej chrupiącą skórkę.

Przechowywanie
Pieczywo bezglutenowe zwłaszcza to na drożdżach nie zachowuje takiej świeżości jak pieczywo glutenowe. Dobrze jest po całkowitym wystudzeniu pieczywa – bułek czy chleba (pokroić na kromki) i po prostu część zamrozić w specjalnych woreczkach do zamrażania, a potem rozmrażać partiami, tyle ile potrzebujemy na bieżąco. Można je rozmrozić w temperaturze pokojowej, w piekarniku – kilka minut w temperaturze 200 stopni – bułki bądź kromki chleba w tosterze. Mamy dzięki temu dostęp do świeżego pieczywa cały czas. Chleb na zakwasie najlepiej przechowywać zawinięty w lnianą ściereczkę lub specjalny woreczek do przechowywania pieczywa (lniany lub bawełniany). Chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, nawet do 7 dni, na drożdżach około 3 dni.

Z tego samego przepisu każdej osobie może wyjść trochę inny chleb. Jest wiele czynników, które finalnie mają wpływ na smak i jakość naszego wypieku. W każdym domu są inne warunki – mamy i używamy innej wody (miękkiej, twardej, źródlanej, przegotowanej, surowej), temperatura pomieszczenia, wilgotność, piekarnik, wreszcie mąki, nawet jednorodne np. ryżowa, jaglana, gryczana z pozoru mogłoby się wydawać, że są takie same, ale tak nie jest. Mogą one różnić się stopniem zmielenia i chłonnością. Poza tym w przepisach często podawane są ilości na szklanki, łyżki itp., a te przecież mają różną pojemność, dlatego też lepiej korzystać z przepisów zawierających dokładną wagę poszczególnych produktów.

Ważne, aby wypiekając w domu chleb według danego przepisu zawsze kierować się własnym doświadczeniem, wyczuciem i intuicją. Zdobędziemy je po upieczeniu kilku, a nawet kilkunastu chlebów. Początki mogą nie być łatwe, chleb może nie urosnąć, być twardy, zbity, kruszyć się i być niesmaczny. Część wypieków może być całkowicie nieudanych, ale nie należy się tym zrażać. Z czasem nauczymy się oceniać „na oko”, jaka powinna być gęstość ciasta bezglutenowego, jak długo mamy czekać na wyrośnięcie i czy możemy je już wstawić do piekarnika. Warto eksperymentować, w końcu wiadomo, że własne domowe pieczywo smakuje najlepiej, poza tym wiemy co mamy w chlebie. Możemy go upiec ze zdrowych ekologicznych pełnoziarnistych mąk z naszymi ulubionymi dodatkami.

Domowa piekarnia
Chleb = mąka + woda + zakwas lub drożdże + sól + dodatki (opcjonalnie)

Domowe chleby możemy piec w:
• formach o różnych kształtach, najczęściej keksówkach różnej wielkości
• w naczyniach żaroodpornych
• w kamiennych garnkach z pokrywą
• bezpośrednio na blaszce
• w naczyniach silikonowych (osobiście ich nie używam)

Dodatki do chleba:
• ziarna: słonecznik, dynia, sezam, słonecznik, siemię lniane,
• płatki owsiane bezglutenowe,
• kasze np. gryczana, jaglana,
• orzechy: włoskie, laskowe, nerkowca, migdały, pistacje, macadamia, pekan,
• suszone owoce: śliwki, morele, rodzynki, żurawina, figi, daktyle,
• superfoods: babka płesznik, babka jajowata, nasiona konopi,
• dodatki aromatyczne: zioła suszone (np. tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia, natka pietruszki, szałwia, czosnek niedźwiedzi) lub świeże, kminek, kozieradka, czarnuszka, suszone pomidory, czosnek, koper włoski, anyż, kardamon,
• zamiast części mąki możemy dodać: marchewkę, dynię, ziemniaki, topinambur, cukinię, jabłka, szpinak, pasternak, bataty,
• dzikie rośliny: podagrycznik, pokrzywa, bluszczyk kurdybanek, mniszek lekarski,
• sery żółte np. parmezan, ser gruyere, gouda, cheddar, sery białe twarogowe,
• miód, syrop klonowy, syrop z agawy.

Zakwas bezglutenowy:
Możemy go zrobić od podstaw lub dostać od kogoś, kto ma swój zakwas, wystarczy 2 łyżki mocnego zakwasu, aby wyprowadzić zaczyn na swój chleb na zakwasie. Zakwas najlepiej robić z mieszanki 2 rodzajów mąk. Gotowy zakwas powinien mieć konsystencję gęstej śmietany.

ZAKWAS GRYCZANO - JAGLANY 1 WERSJA
Składniki:
mąka gryczana - 200 g
mąka jaglana - 200 g
woda - ok. 400 - 450 ml
słoik (wyparzony) - 1 litr
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Dzień 1 rano: do wyparzonego słoja wsypać 50 g mąki gryczanej (można zmielić kaszę gryczaną niepaloną białą), 50 g mąki jaglanej (można zmielić drobno kaszę jaglaną) i dodać 100 ml letniej wody. Wymieszać dokładnie drewnianą wyparzoną łyżką, przykryć ściereczką lnianą, zabezpieczyć gumką i odstawić w ciepłe miejsce. Bezglutenowy zakwas lubi ciepło, musimy go obserwować co jakiś czas, jeżeli w pomieszczeniu jest zbyt chłodno poniżej 20 stopni, to można nagrzać piekarnik do 30 stopni, zostawić grzanie na 1-2 godziny, a potem wyłączyć piekarnik i trzymać zakwas w letnim piekarniku - zostawiając włączone światło, zawsze będzie w nim cieplej niż na zewnątrz.
Dzień 1 wieczorem: dokarmianie zakwasu
Dzień 2 rano i wieczorem: dokarmianie zakwasu
Dzień 3 rano i wieczorem: dokarmianie zakwasu
Dzień 4 rano: dokarmianie zakwasu
Dokarmianie zakwasu: do słoja z zakwasem dodawać za każdym razem kolejną porcję mąk (po 25 g gryczanej i 25 g jaglanej) oraz dolewać wodę 50-60 ml, dokładnie wymieszać i ponownie odstawić. Jeśli zakwas nie zaczyna fermentować po 3 dniach, można dodać 1-2 łyżki wody z kiszonych ogórków, kapusty lub innej kiszonki bądź odrobinę soku z cytryny, wymieszać i odstawić.
Dzień 4 wieczorem: Zakwas powinien mieć wyraźne pęcherzyki powietrza i wypełniać prawie cały słoik, zapach powinien być lekko kwaśny. Jeżeli tak nie jest - należy jeszcze powtórzyć dokarmianie, czasami potrzeba 5-6 dni, ale z reguły po 3-4 dniach mamy gotowy młody zakwas. Możemy już użyć go do pieczenia chleba lub usypiamy go - chowając do lodówki. Przed pieczeniem należy zakwas wyjąć z lodówki i ponownie dokarmić – jest to aktywowanie zakwasu i przygotowanie zaczynu do chleba.

ZAKWAS GRYCZANO - JAGLANY 2 WERSJA
Składniki:
mąka gryczana - 200 g
mąka jaglana - 200 g
woda - ok. 400-450 ml
słoik (wyparzony) - 1 litr
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Dzień 1 rano: do wyparzonego słoja wsypać 50 g mąki gryczanej (można zmielić kaszę gryczaną niepaloną białą), 50 g mąki jaglanej (można zmielić drobno kaszę jaglaną) i dodać 100 ml letniej wody. Wymieszać dokładnie drewnianą wyparzoną łyżką, przykryć ściereczką lnianą, zabezpieczyć gumką i odstawić w ciepłe miejsce. Jeżeli jest chłodno można wstawić słój do piekarnika nagrzanego do 30 °C, zakwas bezglutenowy lubi ciepło.
Dzień 2 rano: dokarmianie zakwasu
Dzień 3 rano: dokarmianie zakwasu
Dzień 4 rano: dokarmianie zakwasu
Dokarmianie zakwasu: do słoja z zakwasem dodawać za każdym razem kolejną porcję mąk (po 50 g gryczanej i 50 g jaglanej) oraz dolewać wodę 100-120 ml, dokładnie wymieszać i ponownie odstawić. Jeśli zakwas nie zaczyna fermentować po 3 dniach, można dodać łyżkę wody z kiszonych ogórków, kapusty lub innej kiszonki bądź odrobinę soku z cytryny, wymieszać i odstawić.
Na podstawie tego przepisu możemy przygotować dowolny zakwas bezglutenowy. Mąki najczęściej używane do zakwasów bezglutenowych, oprócz gryczanej i jaglanej to mąki ryżowe, owsiane, z sorgo, z quinoa, z amarantusa, z teff. Można zakwas robić z jednego rodzaju mąki lub z mieszanki, najlepiej z 2 rodzajów mąk. Na bezglutenowym zakwasie możemy upiec chleb z dowolnych mąk bezglutenowych pamiętając, aby dodać skrobię i naturalne dodatki poprawiające strukturę chleba. Jeżeli na zakwasie pojawi się pleśń (może się to niestety czasami zdarzyć) należy go bezwzględnie wyrzucić, słoik dobrze umyć i wyparzyć i zacząć cały proces od nowa.

PEŁNOZIARNISTY CHLEB GRYCZANO-OWSIANY Z ORZECHAMI, ŚLIWKAMI I ŻURAWINĄ

SKŁADNIKI (4 porcje):
mąka gryczana pełnoziarnista - 100 g
mąka owsiana pełnoziarnista - 150 g
skrobia ziemniaczana - 100 g
łuska babki jajowatej - 1 łyżeczka
drożdże suszone - 1 łyżeczka
miód akacjowy - 2 łyżki
sól - 1 łyżeczka
orzechy włoskie - 3 łyżki
żurawina - 2 łyżki
śliwki suszone - 5-6 szt.
woda - 350 ml
olej z orzechów włoskich - 2 łyżki
otręby gryczane - 1 łyżka
czarnuszka, płatki migdałowe - do posypania
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Do misy robota wsypać mąki, babkę jajowatą, drożdże suche. Wymieszać za pomocą haka. Stopniowo dolewać letnią wodę. Wyrabiać ciasto około 5 minut. Pod koniec dodać miód i olej. Misę z ciastem przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia na około 30 minut do podwojenia objętości.
KROK 2: Żurawinę i śliwki zalać wrzątkiem na 15 minut. Po tym czasie odcedzić owoce, śliwki pokroić w plasterki. W międzyczasie posiekać orzechy.
KROK 3: Jak ciasto wyrośnie dodać do niego bakalie i jeszcze raz wymieszać. Misę przykryć folią i odstawić na noc do lodówki. Rano wyjąć misę z ciastem i pozostawić w cieple na około 90 minut. Po tym czasie ciasto wymieszać łyżką.
KROK 4: Ciasto przełożyć do keksówki posmarowanej olejem i posypaną otrębami gryczanymi lub wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia 40 - 60 minut.
KROK 5: Wyrośnięte ciasto naciąć w kilku miejscach ostrym nożem, skropić wodą i posypać czarnuszką i płatkami migdałowymi.
KROK 6: Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni (góra - dół).
KROK 7: Piec 60 minut. Następnie wyłączyć grzanie i zostawić uchylone drzwi piekarnika na jeszcze 15 minut. Chleb wyjąć z piekarnika oraz formy. Odstawić do wystygnięcia na kratce.

BEZGLUTENOWY CHLEB OWSIANO - RYŻOWY NA ZAKWASIE

SKŁADNIKI (1 porcja):
zaczyn:
zakwas bezglutenowy - 100 g
płatki owsiane bezglutenowe (lub gotowa mąka owsiana) - 100 g
woda letnia - 120-140 ml
ciasto:
płatki owsiane bezglutenowe - 120 g
mąka ryżowa jasna - 80 g
skrobia z tapioki - 100 g
łuska babki jajowatej - 30 g
sól - 1,5 łyżeczki
woda około - 500 ml
koszyczek do wyrastania chleba (opcjonalnie inne naczynie)
mąka bezglutenowa dowolna do posypywania
np. owsiana, ryżowa - 2-3 łyżki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1 (zaczyn): możemy użyć na start dowolnego zakwasu bezglutenowego. Do zakwasu dodajemy zmielone na mąkę płatki owsiane i 100-130 ml letniej wody (wody ma być tyle, aby uzyskać konsystencję bardzo gęstej śmietany), mieszamy. Zaczyn przykrywamy ściereczką lnianą i ostawiamy w ciepłe miejsce na 8-12 godzin.
KROK 2 (ciasto): Do misy wsypujemy mąkę owsianą (gotową lub zmielone płatki), mąkę ryżową, skrobię z tapioki, łuskę babki jajowatej, sól, zaczyn (1-2 łyżki zostawiamy w słoiku, zakręcamy i chowamy do lodówki na kolejny chleb -usypiamy zakwas), dodajemy około 400 ml wody i wyrabiamy ciasto przez 10 minut, najłatwiej za pomocą robota (hak). Ciasto zostawiamy na około 40-60 minut w ciepłym miejscu, przykryte ściereczką. Po tym czasie ponownie wyrabiamy ciasto przez 10 minut, dolewając stopniowo pozostałą wodę tj. około 100 ml, tak aby uzyskać sprężyste i puszyste ciasto. Następnie ciasto przełożyć na stolnicę obsypaną mąką i wyrobić jeszcze ciasto ręcznie przez kilka minut, podsypując je mąką. Koszyczek do wyrastania chleba oprószyć obficie mąką. Z ciasta uformować bochenek i przełożyć do koszyczka do wyrastania. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe, spokojne miejsce do wyrastania. Czas wyrastania zależy od temperatury pomieszczenia i siły zakwasu. Może to być 3 godziny lub nawet 8-10 godzin. U mnie tym razem chleb wyrastał około 4 godzin. Należy obserwować proces wyrastania, chleb ma wyraźnie urosnąć.
KROK 3: Piekarnik nagrzać do 230 stopni góra-dół. Na gorącą nagrzaną blachę wyłożyć zgrabnym ruchem chleb z koszyczka. Piec 50 minut. Po 30 minutach można zmniejszyć temperaturę do 210 stopni. Upieczony chleb studzić na kratce. Kroić po ostudzeniu.

CHLEB BEZGLUTENOWY NA ZAKWASIE Z MĄKĄ ŻOŁĘDZIOWĄ I NASIONAMI KONOPI

SKŁADNIKI (1 porcja):
mąka gryczana jasna - 150 g
mąka z żołędzi - 60 g
skrobia z tapioki - 60 g
mąka owsiana bezglutenowa - 80 g
aktywny zakwas bezglutenowy np. owies - sorgo - 250 g
sól - 1 łyżeczka
ziarna konopi prażone - 2 łyżki
słonecznik - 1 łyżka
błonnik witalny - 1 łyżka
letnia woda - 450 ml
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Do miski wsypujemy wszystkie mąki, dodajemy aktywny zakwas bezglutenowy np. owies - sorgo, wodę, ziarna konopi, słonecznik, błonnik witalny i sól. Mieszamy ręcznie lub za pomocą robota do uzyskania jednolitej masy o konsystencji gęstej śmietany. Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do wyrastania na 3 - 4 godziny w ciepłe miejsce (można wstawić do piekarnika nagrzanego do 30 - 35 °C).
KROK 2: Jak chleb wyrośnie, to wkładamy go do nagrzanego piekarnika (góra-dół) na 210 °C, pieczemy przez 30 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy kolejne 30 minut. Po upieczeniu wyjmujemy i studzimy na kratce.

CHLEB BEZGLUTENOWY NA ZAKWASIE OWIES - SORGO Z OSTROPESTEM

SKŁADNIKI (1 porcja):
zakwas z mąk owies i sorgo - 250 g
mąka gryczana - 100 g
mąka z sorgo - 100 g
mąka owsiana bezglutenowa - 100 g
mąka ziemniaczana - 50 g
sól - 1 łyżeczka
ostropest - 1 łyżka
czarnuszka - 1 łyżka
letnia woda - 450 ml
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: W misce umieszczamy wszystkie mąki, aktywny zakwas owies - sorgo, wodę, ostropest i sól. Mieszamy ręcznie lub a pomocą robota do uzyskania jednolitej masy o konsystencji gęstej śmietany. Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do wyrastania na 3-4 godziny w ciepłe miejsce.
KROK 2: Jak chleb wyrośnie - posypujemy go czarnuszką i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (góra-dół) na 210 stopni i pieczemy 30 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze kolejne 30 minut.
KROK 3: Upieczony chleb wyjmujemy i studzimy na kratce.