Pierogi nie tylko na Wigilię

Pierogi to danie, które większości z nas kojarzy się z kuchnią babci. To ona z ogromną cierpliwością i pieczołowitością lepi je w ogromnych ilościach, często sto lub więcej sztuk. Moja babcia najczęściej robiła pierogi z farszem z dudków (podrobów), z kapustą i grzybami, rzadziej z mięsem. Na święta i uroczystości rodzinne lepiła uszka z farszem z suszonych prawdziwków.

Prawdopodobnie pierwszy przepis na pierogi pochodzi z Chin z XIII w. Pierogi są znane i spożywane na całym świecie. Występują pod wieloma nazwami. Na włoskim stole spotkamy tortellini, cappelletti, ravioli, calzone. W Hiszpanii zjemy empanadas. W Azji wonton, dim sum, chinkali, gyoza, samosy, mandu, momo i manti.

Tajemnica pierogów tkwi w cieście, farszu oraz w sposobie ich lepienia.

Dobre pierogi to te które wypełnione są odpowiednią ilością smakowitego farszu, mają cienkie, miękkie ciasto oraz ciekawy wygląd. Mogą być w różnych kształtach: okrągłe, półksiężyce, prostokątne, kwadratowe, trójkątne. Nasze babcie robiły pierogi z falbanką, ja robię na zakładkę, można też brzegi docisnąć widelcem tworząc ładny, estetyczny wzorek. Pomysłowość twórców tego przysmaku jest naprawdę godna podziwu.

Są pierogi w kształcie piramidki lub takie przypominające kłosy zboża. W wielu kulturach szczególnie azjatyckich popularne są sakiewki, w których podczas gotowania z farszu tworzy się płyn smakiem przypominający rosół. Mistrzami w sklejaniu pierogów są Chińczycy. Swoją precyzją i szybkością wykonania tych małych arcydzieł zadziwiają i inspirują.

Największe pole do eksperymentów ze smakiem daje nam wnętrze pieroga. Możemy je nadziać farszem z surowego lub wcześniej ugotowanego mięsa wieprzowego, wołowego, z kaczki lub gęsi. Wypełnić owocami morza, rybą, tofu, kapustą i grzybami, a także coraz bardziej popularnym dodatkiem jakim jest kimchi. Równie smaczne będą też z ziemniakami i serem, strączkami lub na słodko z owocami i/lub serem polane śmietaną lub słodkim sosem. Farsz można także przygotować z mrożonych warzyw i owoców.

Najlepsza na pierogi jest mąka pszenna typu 500 lub 650. Można też użyć mąki orkiszowej, pełnoziarnistej (tu trzeba pamiętać o większej ilości wody potrzebnej do wyrobienia ciasta), bezglutenowej mąki gryczanej lub owsianej. Dodatek mąki z tapioki sprawi, że pierogi będą nadawały się do parowania i będą bardziej lśniące.

Ciasto powinno być dobrze wyrobione, elastyczne, cienkie (ale nie za cienkie). Najprostszy sposób na

ciasto na pierogi, to połączenie mąki z gorącą wodą i szczyptą soli.

Gorąca woda sprawi, że ciasto będzie miękkie po ugotowaniu. Do ciasta można również dodać mleko, jajko, żółtko, masło i olej. Do wigilijnych pierogów pasuje puder z grzybów, który wzmacnia smak i sprawia, że są bardziej aromatyczne. Pierogi mogą być w każdym kolorze, nadasz im barwę dodając do ciasta sok lub puder z buraków, marchwi lub szpinaku. Można też do gotującej się wody wlać sok ze świeżo wyciśniętego buraka, w ten sposób także nabiorą pięknego burgundowego koloru.

Aby pierogi się udały trzeba je napełnić odpowiednią ilością farszu, dobrze zlepić brzegi i nie gotować zbyt dużej ilości na raz. Wyjmować z garnka zaraz po wypłynięciu na wierzch lub gotować do ok. 5 minut, jeśli użyliśmy mąki pełnoziarnistej do wyrobu ciasta.

Pierogi można podawać okraszone masłem, śmietanką, z cebulką, obsmażane, parowane, pieczone, zapiekane, polane sosem owocowym, czekoladowym czy karmelowym. Mogą być dodatkiem do zup, sosów i sałatek. Zaspokoją podniebienia wegan, wegetarian, osób na diecie lekkostrawnej i bezglutenowej.

CIASTA NA PIEROGI

1. Ciasto na pierogi - przepis podstawowy

Składniki:

mąka pszenna typ 500 - 500 g
woda gorąca - 200-250 ml
sól - 1 łyżeczka

Przygotowanie:
Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić dołek. Wlać połowę wody i zagnieść ciasto, powoli wlewać pozostałą wodę i zagniatać ciasto. Ciasto powinno być elastyczne i nie przywierać do dłoni. Wyrobione ciasto przełożyć do naczynia, przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Po tym czasie wyłożyć połowę na stolnicę lub blat i cienko rozwałkować. Za pomocą szklanki, radełka lub foremek wykrajać koła lub kwadraty. Przygotowując ciasto z dodatkiem mleka zamiast wody dodajemy gorące mleko.

2. Ciasto na ravioli

Składniki:

mąka typ 00 - 200 g
żółtka z dużych jaj - 3 szt.
oliwa - 1 łyżka
sól - szczypta

Przygotowanie:
Mąkę umieszczamy w misce dodajemy żółtka, oliwę i sól. Zagniatamy ciasto. Odstawiamy na 30 minut aby odpoczęło. Następnie wałkujemy na cienki placek.

3. Ciasto z masłem na pierogi słodkie

mąka pszenna typ 500 lub 650 - 500 g + do podsypywania
woda gorąca lub mleko - 240 ml
miękkie masło 82 % - 2 łyżki
sól - do smaku

Przygotowanie:
Mąkę umieścić na stolnicy, uformować z niej stożek. W środku zrobić zagłębienie i dodać do środka masło i sól. Jedną ręką wlewać gorącą wodę a drugą zarabiać ciasto. Kiedy składniki się połączą zagniatać kilka minut (zagniatam 8 minut). Z ciasta uformować kulę, podsypać mąką, przykryć ściereczką, aby nie wyschło i odłożyć na pół godziny.

Farsze do pierogów

1. Farsz z soczewicą i dynią

Czas przygotowania: 30 minut

Ilość: 6 porcji

Składniki:
zielona soczewica - 3/4 szklanki
dynia Hokkaido - 1/2 szt.
czerwona cebula - 1 szt.
ząbki czosnku - 2 szt.
przyprawy: rozmaryn, kmin mielony, mielona kolendra, oregano, cynamon, chili, (czarnuszka - opcjonalnie) po - 1/2 łyżeczki
gałka muszkatołowa - 1 szczypta
słodkiej papryki i wędzonej - 1 łyżeczki
oliwa z oliwek - 2 łyżki
sól - 1 łyżeczki
koncentrat pomidorowy - 2 łyżeczki

Przygotowanie:
Soczewicę ugotować do miękkości według przepisu na opakowaniu. Dynię obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać dynię i podlać 2 łyżkami wody. Przykryć pokrywką i dusić ok. 15 minut do miękkości pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy. Dodać przyprawy i chwilę poddusić razem z dynią. Zmiksować dynię i soczewicę pulsacyjnie. Przełożyć do miski.

2. Farsz azjatycki z mrożonych warzyw z grzybami mun

Czas przygotowania: 20 minut

Ilość: 4 porcja

Składniki:
mix azjatyckich warzyw: np. marchew, kalafior, por, grzyby, kiełki fasoli mung, cebula, zielona fasola, czerwona papryka - 1 opakowanie mrożonych warzyw - ok. 500 g
cebula - 1 szt.
czosnek - 1 ząbek
grzyby mun - 1 garść
imbir świeży - kawałek 2 cm
sos sojowy - 2-3 łyżki
olej - 2 łyżki

Przygotowanie:
Namoczyć grzyby mun. Cebulę i czosnek pokroić i zeszklić na dużej patelni lub woku na oleju, dodać warzywa i smażyć, następnie dodać odciśnięte grzyby, starty imbir oraz sos sojowy. Krótko smażyć. Następnie zmiksować pulsacyjnie w malakserze. Do tego farszu najlepiej przygotować ciasto na pierogi podstawowe z mąki, wody i soli.

3. Farsz z dyni np. do ravioli

Czas przygotowania 30 min.

Ilość - 6 porcji

SKŁADNIKI:

dynia piżmowa średniej wielkości - 1/2 szt.
ser biały lub ricotta - 1 opakowanie
rozmaryn świeży - trochę
szałwia świeża liście - 4 szt.
masło - 1 łyżka
gałka muszkatołowa - 1 szczypta
cynamon - 1/2 łyżeczki

Przygotowanie:

Dynię upiec lub ugotować na parze. Masło rozpuścić i dodać posiekane świeże zioła. Upieczoną dynię, ser oraz masło z podsmażonymi ziołami przełożyć do miski i widelcem rozdrobnić dodając przyprawy.

4. Farsz z kiszonej kapusty i grzybów

Czas przygotowania: 90 min

Składniki:
kiszona kapusta - 1 kg
suszone grzyby
cebula - 3 szklanki
sól i pieprz do smaku do smaku
liście laurowe - 4 szt.
ziele angielskie - kilka
olej rzepakowy - 3-4 łyżki
suszona śliwka - 1 szt.

Przygotowanie:

Suszone grzyby umyć, zalać wrzątkiem i odstawiać do namoczenia aż zmiękną. Następnie gotujemy je do miękkości ok 20 minut.
Kapustę opłukać pod bieżącą wodą jeśli jest bardzo kwaśna i słona. Przełożyć do garnka i gotować z liśćmi laurowymi, zielem angielskim ok. 1-1,5 godziny. Na rozgrzanej patelni na oleju podsmażyć cebulę posiekaną w kostkę Kapustę odcedzić. Dodać wyciśnięte w dłoniach grzyby, posiekaną śliwkę i cebulkę. Całość zmielić na grubym sitku. Doprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać.

PIEROGI LEPIENIE I OKRASA

Ravioli z dynią i szałwiowym masłekiem