Ocet naturalnie mętny, z osadem, niepasteryzowany jest najzdrowszy. To ocet „żywy” zawiera żywe kultury bakterii, które pomagają utrzymywać zdrową florę bakteryjną w naszych jelitach. To naturalny probiotyk.

Moja przygoda z octami na dobre zaczęła się kilka lat temu od warsztatów octowych z Justyną Pargiełą (zielarz, fitoterapeuta i naturopata). Byłam u Justyny na różnych wykładach związanych z ziołami, gdzie poszerzałam swoją wiedzę w zakresie ich wykorzystania oraz stosowania dzikich roślin. Na wykładzie było ogłoszenie o warsztatach octowych - na początku nie byłam nimi zainteresowana. Przecież od lat robiłam octy jabłkowe, gruszkowe, śliwkowe, malinowe, więc myślałam: po co mi te warsztaty, szkoda czasu (warsztaty były zaplanowane w sobotę na 5 - 6 godzin). Mąż mnie jednak przekonał, ażeby na nie pójść. Z warsztatów wróciłam bardzo zadowolona i pozytywnie zakręcona na punkcie robienia octów (warsztaty odbyły się w styczniu 4 lata temu). Od tamtej pory moja „produkcja” octów z roku na rok jest coraz większa. Z roku na rok przybywało słojów z fermentującymi octami. W końcu wolne miejsca na blatach kuchennych zapełniły się i nie było gdzie stawiać słojów. W tamtym roku mąż zakupił mi regał (nazywam go fermentacyjnym) z 5 półkami, na którym obecnie stoją 32 słoje z fermentującymi octami wiosennymi.

OCET MOŻEMY ROBIĆ CAŁY ROK

Myślałam, że zimą nie będę robiła octów, ale bardzo się myliłam. Zimą też można je robić i zapewniam Was, że jest z czego! Zimą powstały wspaniałe octy z igieł sosny i świerka (właśnie zimą zawierają one najwięcej witaminy C), z mrożonych owoców (aronii, jarzębiny, truskawek i malin), z owoców z kompotu, z suszonych kwiatów, ziół, na owocach z nalewek, z dodatkiem różnych przypraw korzennych czy ucieranych płatków róży (uwielbiam różę w octach). Wiosna to pączki z różnych drzew, mnóstwo kwiatów (z ich zbiorem trzeba się śpieszyć, bo ich okres występowania szybko mija), ziół i nowalijek, no i oczywiście oskoła. Lato to sezon w pełni na owoce, warzywa, kwiaty i zioła. Jesień to warzywa korzeniowe i dynie. Cały rok to sezon na rozmaite octy.

Z CZEGO MOŻEMY ZROBIĆ OCET?

Octy możemy robić na wodzie z cukrem, na kombuczy, na oskole (soku z brzozy), z dodatkiem miodu czy domowych syropów (np. z kwiatów bzu, płatków róży, czeremchy itd.), na soku owocowym (ocet „podwójnie owocowy” np. jabłka w soku jabłkowym zrobionym dowolnym sposobem tj. z wyciskarki czy z sokownika), czy też z samego soku owocowego lub warzywnego, ziołowego z dodatkiem cukru. Octy praktycznie możemy robić ze wszystkich składników roślinnych (oczywiście z wyjątkiem roślin trujących).

Jestem zwolenniczką robienia octów z produktów lokalnych, ekologicznych, służących zdrowiu. Z reguły robię octy z tego co urośnie w moim ogrodzie lub okolicy (oczywiście z dala od dróg, w czystej okolicy) oraz z owoców i warzyw z pewnego źródła od znajomych. Jeżeli używam cytrusów to wybieram te eko i myję je bardzo dokładnie.

Niektóre octy są zaplanowane np. mój ulubiony ocet z płatków róży i ocet z podagrycznika co roku musi być. Jednak duża część octów powstaje spontanicznie. W ramach kuchni zero waste, wszystko, co zostaje po zrobieniu posiłków, ląduje w słoiku na ocet, np. resztki ziół, owoców czy warzyw. Jeżeli w ogrodzie coś trzeba przerwać na grządkach, bo nasiało się za gęsto czy jest czegoś za dużo, też trafia to do słoika. Potem zastanawiam się, co by tu jeszcze dorzucić, co będzie mi pasowało zapachowo i smakowo - czasem połączenia są niecodzienne i zaskakujące, a efekt doskonały. Zachęcam do eksperymentowania.

Moja obecna tabela z octami zawiera ponad 150 różnych octów (nadal ich liczba rośnie), ale to tylko kropla w morzu możliwości, jakie dają nam dostępne u nas składniki. To tylko propozycja. Możemy się „bawić”, dodając różne składniki o smakach i zapachach, które lubimy.

JAK WYKONAĆ OCET?

Każdy ocet „żywy” robimy podobnie. Potrzebny jest słój (wielkość dowolna), który wypełniamy do połowy rozdrobnionym surowcem (ziołami, owocami, warzywami, kwiatami), zalewamy to wodą z cukrem/miodem, kombuczą z cukrem do 3/4 wysokości słoika, przykrywamy ściereczka lnianą (ręcznikiem papierowym) i zabezpieczamy gumką. W początkowej fazie fermentacji burzliwej, mieszamy 2 razy dziennie (trwa ona około 2-3 tygodnie), potem zostawiamy w spokoju bez mieszania. Czas fermentacji i produkcji octu zależy od wielu czynników m.in. od temperatury w pomieszczeniu (im cieplej, tym przebiega ona szybciej, przy niskich temperaturach poniżej 20°C jest słabsza, najlepsza temperatura to 23 - 26 °C), użytych składników i dodanego cukru.

Fermentacja octowa przebiega w 2 etapach:

Etap 1. Pierwszy etap to fermentacja alkoholowa, która przechodzi prawie równolegle w fermentację octową. Fermentacja octowa to tlenowy rozkład alkoholu etylowego na kwas octowy, wodę i produkty uboczne. Produkty uboczne powstałe podczas fermentacji octowej są bardzo ważne i nadają octowi przyjemny smak i zapach. Zdolność do tego rodzaju fermentacji mają bakterie octowe Acetobacter (pałeczki octowe).

Etap 2. Po około 4 - 6 tygodniach ocet jest już prawie gotowy, odcedzamy surowiec, a płyn zostawiamy jeszcze w słoju przykryty ściereczką na 2 - 3 tygodnie do dalszej, cichej fermentacji i dojrzewania. W tym czasie w occie może się zrobić galaretowaty krążek, czyli matka octowa. Jest to jak najbardziej naturalny i pozytywny objaw.

Obecność matki to dowód na bioaktywność octu i jego wysoką jakość, ale z czasem będzie się ona powiększać i dosłownie wypijać nam ocet. Najlepiej zdjąć ją, dodać do nowego octu (przyspieszy fermentację), zmielić i wykorzystać do sosu sałatkowego lub nawieźć nią rośliny w ogródku. 

Po tym etapie ocet przelewamy do butelek, nie filtrujemy go dokładnie. Butelki opisujemy i odstawiamy. Taki ocet, naturalnie mętny, z osadem, niepasteryzowany jest najzdrowszy. To ocet „żywy” zawiera żywe kultury bakterii, które pomagają utrzymywać zdrową florę bakteryjną w naszych jelitach. To naturalny probiotyk. Picie łyżki takiego żywego octu rozpuszczonego w szklance wody może przynieść wiele korzyści dla naszego zdrowia i samopoczucia. Na pewno nie można go pić nierozcieńczonego. Ocet może podrażnić żołądek i cały przełyk, ale i negatywnie wpłynąć na szkliwo zębów. Dlatego trzeba go rozcieńczać wodą i pić na zdrowie.

Ocet nie ma terminu przydatności, wręcz im jest starszy, tym lepszy. Nie ma potrzeby trzymania octu w lodówce. Z czasem octy żywe nabierają mocy i jeszcze lepszego smaku.

Octy naturalnie fermentowane robiono i stosowano już w starożytności, pito octy z wodą jako napój chłodzący (dodatkowo ocet uzdatniał nieprzegotowaną wodę do picia).

Octy z naturalnej fermentacji zawierają polifenole, mikroelementy oraz związki bioaktywne. Dzięki nim octy wspomagają podnoszenie odporności, mogą wspomagać regulowanie poziomu cukru, mają działanie przeciwutleniające, wspomagające odchudzanie oraz obniżające ciśnienie. Dodatkowo zawsze ocet będzie miał właściwości surowca, z którego został wykonany. (źródło: „Starożytna superżywność: Octy naturalne” Justyna Pargieła).

Kwasowość octu żywego zależy od ilości dodanego cukru i ilości cukru zawartego w surowcu, z którego robimy ocet. Można ją zmierzyć za pomocą tzw. zestawu do miareczkowania. Moje octy mają kwasowość od 1,5 % do 8 % (ocet zrobiony na bazie kombuczy).

Zastosowanie dla octów żywych:

• Do sałat i surówek (łyżka dobrej jakości oleju zimnotłoczonego, łyżka domowego octu, miód plus przyprawy dają pyszny sos). 
• Do sałatek owocowych np. ocet z płatków róży, ocet malinowo-truskawkowy.
• Do domowych lemoniad – octy kwiatowe, owocowe np. z płatków róży, z kwiatów bzu czarnego, wiśniowy, malinowy, z werbeny cytrynowej itd.
• Do marynat mięsnych i rybnych, aby skruszały np. przed grillowaniem
- octy ziołowe z szałwii, mieszane, z nasturcji.
• Te mocniejsze do przetworów (np. estragonowo - ogórecznikowy lub koperkowy z czosnkiem, chrzanem).
• Do galaretek mięsnych.
• Do zup (np. barszczu) dodajemy na koniec po ugotowaniu, do smaku.
• Do zawiesistych sosów.
• Do domowego majonezu.
• Do domowej musztardy – tu możemy wykorzystać pulpę pozostałą po zrobieniu octu np. jabłka, maliny, dynie.
• Do domowego keczupu.
• Do chutneyów.
• Octy ziołowe – wspomogą trawienie cięższych potraw.
• Codzienne picie octu – poranny drink mocy z octem (jedna łyżeczka octu na przykład malinowego rozpuszczona z łyżeczką miodu w szklance wody - można podać również dzieciom) - powoduje wzrost energii i poprawę nastroju, wspomaga trawienie i przyśpiesza przemianę materii.
• Wieczorne picie octu z wodą – np. łyżeczka octu melisowego, lawendowego lub innego na szklankę wody.
• Kosmetyczne – jako tonik w rozcieńczeniu (np. z płatków róży, chabra bławatka, nasturcji, szałwiowy).
• Do sprzątania – każdy ocet, np. ze skórek pomarańczowych lub świerkowy.
• Do macerowania ziół – ocet przejmuje właściwości danej rośliny i tak na przykład octem wrotyczowym można smarować skórę włosów dzieci w profilaktyce wszawicy.
• Do odstraszania owadów, komarów, pcheł, a także do łagodzenia ukąszeń, jeśli odstraszanie nie zadziała.
• Do płukania gardła (rozcieńczony) – np. ocet szałwiowy, tymiankowy.
• Do robienia oxymela - mikstury na odporność (m.in. geranium, szałwia, tymianek, jabłkowy)

Dla spragnionych wiedzy na  portalu gotujwstylueko.pl prezentujemy wiele z przykładów kompozycji, które proponuje Monika, obszerna tabela dostępna na stronie Octy żywe, rodzaje, właściwości, zastosowanie - Tabela 

A oto jeden ze 100  przykładów wykonania octu: 

Ocet grzybowy z ziołami

SKŁADNIKI (1 duży słój):
suszone grzyby (prawdziwki, podgrzybki) - 3 garści
liście laurowe świeże lub suszone - 3-4 szt.
czosnek - kilka ząbków
pieprz i ziele angielskie - po kilka ziarenek
majeranek świeży, estragon świeży - po kilka gałązek świeże
zioła: koper włoski,
szałwia lekarska, oregano, lubczyk, geranium - po kilka listków
trawa cytrynowa świeża - kawałek
jabłko - 1 szt.
cukier - 7 łyżek
słój 2l , ściereczka lniana, gumka
woda - 1,5 litra
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1: Ocet grzybowy robimy zawsze z suszonych grzybów, bez śladów pleśni (to ważne, jeżeli będą skażone, to ocet spleśnieje i będzie do wylania). Najlepiej użyć tu świeżych ekologicznych ziół (ja mam swoje), jeżeli nie mamy świeżych, to można dać suszone dobrej jakości. Zioła możemy wybrać wg własnych upodobań i inwencji twórczej. Ja lubię tu oprócz ziół, dodać kilka listków geranium i trawę cytrynową, nadają świeżości.
KROK 2: Grzyby można trochę pokruszyć i włożyć do słoika. Zioła umyć, osuszyć i rozdrobnić, dodać o grzybów. Wrzucić pokrojone jabłko i przyprawy. Wodę rozmieszać z cukrem i letnią zalać słój z grzybami i ziołami do wysokości 3/4.
KROK 3: Przykryć ściereczką lnianą i zabezpieczyć gumką. Przez około 2-3 tygodnie mieszać drewnianą wyparzoną łyżką (na początku 2 razy dziennie, później wystarczy raz). Jak wszystko opadnie już na dno, odstawić jeszcze na 3-4 tygodnie i już nie mieszać. Następnie przecedzić przez sito, dobrze jest jeszcze ocet zostawić w słoiku przykrytym ściereczką lnianą na kolejne 3-4 tygodnie i dopiero po tym czasie zlać do butelek. Ocet ten wymaga długiego czasu dojrzewania (coś jak nalewki, im starszy, tym lepszy), najlepiej zrobić, schować i zapomnieć o nim na kilka lat, a przynajmniej na rok. Warto uzbroić się w cierpliwość. Ocet nadaje się do przyprawiania zup, sosów, marynat. Polecam.

Autor artykułu i receptur: Monika Więckowska - Nikita 

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 18 Jesień 2021