Zastosowanie kawy w kulinariach

Sposoby parzenia kawy

Dla wielu z nas poranna kawa jest rytuałem, który budzi nas do nowego dnia. Nie wyobrażamy sobie poranka bez niej. Najprzyjemniejszym porannym odgłosem, przynajmniej dla niektórych, jest dźwięk sączącej się kawy z ekspresu, kawiarki etc. Jej aromat rozchodzi się po całym mieszkaniu, wprowadza w dobry nastrój. Jest najpopularniejszym napojem na całym świecie. Z palonych ziaren lub tych poddanych instantyzacji (skoncentrowany koncentrat produktu w formie proszku do szybkiego rozpuszczenia) sporządza się kawę, zwykle na gorąco.

Sposobów parzenia kawy jest całe mnóstwo i warto spróbować choć kilku, żeby zobaczyć jak w różnorodny sposób ludzie na całym świecie podchodzą do jej picia.

•    Espresso - zaparzenie 6-7 gram  kawy w ekspresie ciśnieniowym. Dobrze zaparzone charakteryzuje się orzechowo- brązowawą pianką zwaną crema. Podawana w podgrzanych filiżankach
•    Latte - espresso dopełnione podgrzanym spienionym mlekiem. Podawane w wysokiej szklance
•    Mokka - espresso dopełnione mlekiem z dodatkiem czekolady, z bitą śmietaną i szczyptą cynamonu
•    Cappuccino - to napój kawowy sporządzony z 25 ml espresso ze 125 ml spienionego mleka
•    Kawa po turecku - zmielone ziarno kawy zaparzonej w tygielku z cukrem, podawane w małej filiżance ( ciekawostka: tradycja parzenia i picia kawy w Turcji została wpisana na listę dziedzictwa UNESCO w 2013 roku)
•    Kawa po wiedeńsku - 200 ml mocnej kawy z kawiarki wymieszana z łyżeczką czekolady w proszku oraz cukrem. Wierzch udekorowany bitą śmietaną. Podawana do deseru.
•    Kawa po irlandzku - mocna kawa z dodatkiem irlandzkiej whisky z trzcinowym cukrem.
•    Affogato - kawa pita na półwyspie Apenińskim z kulką waniliowych lodów, mlekiem, alkoholem
•    Bulletproof coffee – "kuloodporna kawa" – gotowana kawa z dodatkiem masła ghee lub oleju kokosowego i przypraw.

Każdy gatunek kawy posiada specyficzne właściwości. Dobór konkretnego gatunku lub ich mieszanki pozwala na wybór najbardziej trafiający w indywidualny smak. Arabica ma większe ziarna niż Robusta. Jej uprawa jest trudniejsza i odbywa się na wyższych wysokościach przy niższej temperaturze. Dlatego właśnie Arabica jest droższa. Robusta ma około 2 razy więcej kofeiny a jej aromat jest bardziej intensywny, mocniejszy i bardziej cierpki. Arabica posiada około dwa razy więcej lipidów oraz o ok 50% więcej cukrów. Ten mniej cierpki aromat trafia w gusta większej części amatorów czarnego napoju. Choć większość kaw sprzedawanych na rynku to 100% Arabici warto spróbować i znaleźć mieszanki z 40% czy 60% dodatkiem Robusty aby wyrobić sobie swój pogląd.

Smak kawy jest złożony dzięki obróbce termicznej. W zależności od czasu prażenia kawy będzie różny. Zielone ziarno kawy ma niezbyt intensywną woń. Podczas prażenia wzmacnia się jej smak i aromat. Ziarna prażone przez 9-11 minut są bardziej naturalne. Prażone 12-13 minut są ciemniejsze a na powierzchni ziarna pojawia się tłustawa warstewka. Smak takich ziaren jest mocny, korzenny i czekoladowy. Kawa może mieć aromat owocowo-kwiatowy, suszonych owoców, nasion kolendry, przypraw np. goździków, wanilii, czekolady, herbatników, miodowy, karmelowy, drewna i tytoniu.

Kwasowość i kwaśność. Należy rozróżnić te dwa terminy.
Kwaśność dotyczy kawy o niskiej jakości. Niedojrzałych, nierzadko pokrytych pleśnią zleżałych i starych ziaren. Zwykle taka kawa jest mocno palona, aby ukryć nieprzyjemne dla smaku wady kawy.

Kwasowość dotyczy owocowego posmaku kawy. Świadczy o wysokiej jakości ziaren. Jest lekko wypalana. Kwasowość zależy także od regionu zbierania ziarna. Z Ameryki Środkowej i Południowej pochodzą łagodne w smaku kawy. Z Afryki, kawy zbierane w Kenii, Rwandzie czy Etiopii będą miały wysoką kwasowość. Przy wyborze kawy należy wziąć pod uwagę miejsce pochodzenia kawy.

Sposób przyrządzania, rodzaj kawy i sposób palenia składają się na jakość przygotowanego napoju. Nie bez wpływu jest też temperatura oraz ciśnienie parzenia. Kiperzy stosują kilka kryteriów na podstawie których oceniają kawę. Można tu wyróżnić aromat, kwasowość, body, smak i posmak. Czasem też słodycz, czystość czy gęstość oraz ogólne wrażenie. Warto z ciekawości zapoznać się z tym co kryje się pod tymi kryteriami aby samemu móc bardziej szczegółowo zrozumieć to co nas tak zachwyca.

Z kawy oprócz napojów kawowych przyrządza się likiery, lody, dodaje się jej do wypieków, bez, czekolad i wyrobów czekoladowych,
Z kawy w połączeniu z innymi produktami wydobywa się szeroka gama zaskakująco pysznych połączeń:

- połączenie czarnych porzeczek z kawą pozostawia niezapomniane wrażenia smakowe. Aby się przekonać można zjeść:

- sorbet z czarnych porzeczek z gałką lodów kawowych z pokruszoną bezą lub

- kawową bezę pavlova przełożoną bitą śmietaną z dodatkiem czarnych porzeczek w syropie lub

-  ciasteczka czekoladowo-kawowe przełożone konfiturą z czarnej porzeczki.

- połączenie kawy z czekoladą znajdziemy w musach, truflach i ciastach,

- w deserach aromat kawy podkreśla smak czekolady, a dodatek czekolady w kawie podkreśla smak kawy,

- w Meksyku do mieszania naparu kawy podaje się laskę cynamonu,

- u Beduinów kawa spożywana jest z kardamonem,

- w krajach arabskich ziarna kawy i kardamonu mieli się w równych proporcjach. Jest pita w malutkiej filiżance z cukrem lub bez z kilkoma kroplami olejku pomarańczowego. Kardamon łagodzi cierpki posmak kawy.

- w Maroko kawę aromatyzuje się nasionami kolendry. W ten sposób pije się espresso. Sześć łyżek ziaren kawy mieli się z łyżeczką nasion kolendry.

- w angielskich kawiarniach pod koniec XVII wieku parzono kawę z imbirem, goździkami, cynamonem i miętą.

- w Etiopii kawę mieli i zaparza się z goździkami.

- w Jemenie do dziś można napić się napoju o nazwie qishr z łupin kawy i imbiru,

- w Bułgarii kawę parzy się w dżezwe czyli w niewielkich tygielkach wykonanych z miedzi, który ustawia się na gorącym popiele.

Chciałoby się tutaj napisać: co kraj to obyczaj!

KAWA PO BUŁGARSKU

Do naczynia należy wsypać po łyżeczce kawy na jedną osobę plus jedną dodatkową dla dżezwe, zalać wodą i postawić do zagotowania w gorącym popiele. Po zagotowaniu zdejmuje się z popiołu i czeka chwilę do opadnięcia powstałej piany. Kiedy piana opadnie czynność powtarza sie trzykrotnie. Gotowy napar skrapia się zimną wodą, aby fusy opadły na dno. Następnie rozlewa się ją do malutkich filiżanek.

Kawę można łączyć z mięsem np. z wołowiną. Miałam przyjemność jeść wołowinę w sosie kawowym. Danie było przepyszne. Na południu Ameryki kawa stanowi składnik marynaty.

Polędwica wołowa w marynacie z kawą i z masłem pomarańczowo- tymiankowym

Składniki:

•    2 steki z polędwicy wołowej
•    kieliszek Brendy
•    1/2 łyżeczki miodu i masła
•    1 łyżeczka masła
•    olej do smażenia

Marynata:
•    30 ml espresso
•    łyżeczka estragonu
•    1 łyżeczka brązowego cukru
•    1/2 łyżeczki pieprzu w ziarnach
•    1 łyżeczka papryki w proszku
•    sól do smaku
•    szczypta chili

Masło pomarańczowo- tymiankowe:
•    50 gram masła w temperaturze pokojowej
•    1 łyżeczka świeżego tymianku
•    1 łyżeczka skórki z pomarańczy
•    sól do smaku

Przygotowanie:
Składniki marynaty zmielić w młynku. Natrzeć mięso i odstawić.
Masło utrzeć z tymiankiem i pomarańczową skórką. Doprawić lekko solą. Wstawić do lodówki.
Mięso usmażyć na niewielkiej ilości oleju po 2 minuty z każdej strony. Przełożyć do brytfanki włożyć do piekarnika nagrzanego na 175 ˚ C na ok. 5 -10 minut.
Sos: Na patelni gdzie smażyły się steki wlać kieliszek Brendy, pół łyżeczki miodu i pół łyżeczki kawy rozpuszczalnej. Wymieszać i odparować alkohol. Na koniec dodać łyżeczkę masła. Wymieszać.
Wyjąć z piekarnika mięso, przełożyć na talerze. Na każdym kawałku położyć po łyżeczce masła pomarańczowo- tymiankowego. Serwować z rukolą.

Kawa z tłuszczem?

Tak. To tzw. bulletproof coffee czyli kawa kuloodporna.

Amerykański bloger piszący o zdrowym odżywianiu, David Asprey, podczas pobytu w Tybecie został poczęstowany herbatą z masłem z mleka jaków. Urzeczony smakiem i właściwościami napoju postanowił spróbować kombinacji naparu kawy z masłem z mleka krowiego oraz oleju kokosowego. Tak przygotowana kawa rano pobudza i dostarcza energii poprzez dodatek tłuszczu oraz przyczynia się do spalania tkanki tłuszczowej. Syci na długo, zapobiega podjadaniu. Czy można w ten sposób zastąpić śniadanie? Nie wiem. Jestem zwolenniczką zdrowego, zbilansowanego śniadania. Od czasu do czasu można spróbować i zobaczyć czy nam służy. Osoby mające problem z nieodpowiednim zakwaszeniem żołądka powinny bardzo ostrożnie spożywać kawę. Polecana jest dla osób uprawiających sport przed intensywnym treningiem oraz przed egzaminami ponieważ pomaga w koncentracji. Za spożywaniem tego napoju przemawia fakt, że zawarte są w niej witaminy z masła (A, D, E i K), lecznicze właściwości kawy oraz oleju kokosowego bogatego w średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe wpływają prozdrowotnie oraz poprawiają ogólną sprawność intelektualną.

Kawa kuloodporna - bulletproof coffee

Składniki:

•    100-200 ml naparu ze świeżo zmielonych ziaren z ekspresu lub kawa zaparzona w kawiarce
•    1-2 łyżki masła najlepiej klarowanego
•    1-2 łyżki  oleju kokosowego

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać dokładnie łyżką lub zmiksować.

Kawa po koreańsku  Dalgona coffee - z kawową pianką

Kawa rozpuszczalna ubita z cukrem trzcinowym i mlekiem migdałowym z kostkami lodu. Pyszna w smaku. Sama pianka wykonana z cukru i kawy smakuje wybornie.

Składniki:

•    kawa rozpuszczalna (może być bezkofeinowa) 2 miarki po 15 ml
•    15 cukru trzcinowego 2 miarki po 15 ml.
•    zimnej wody 2 miarki po 15 ml.
•    dowolne mleko np. migdałowe 2 szklanki
•    kilka kostek lodu

Przygotowanie: Kawę, cukier i wodę przełożyć do naczynia i miksować mikserem na puch. Do szklanki wrzucić kostki lodu, wlać mleko a na wierzch wyłożyć łyżką ubitą piankę z kawy i cukru.

Budyń espresso

Składniki:

mleko, napój sojowy lub migdałowy - 1 szklanka
mocne espresso - 1 filiżanka
kakao - 2 łyżeczki
cukier trzcinowy - 1-2 łyżeczka
skrobia ziemniaczana - 2 łyżeczki

Przygotowanie:  Zrób espresso. Odmierz szklankę mleka.
3/4 mleka wlej do garnka i zacznij podgrzewać. W reszcie mleka rozpuść kakao, cukier i skrobię. Wlej kawę espresso. Całość wlej do gotującego się mleka. Dla podbicia smaku można dodać kostkę czekolady gorzkiej.

Wegańskie chili z kawą

Składniki:
cebula czerwona - 1 szt.
czosnek - 2 ząbki
marchewka - 2 szt.
czerwona fasola - 1 opakowanie
kukurydza w puszcze ze słoika lub świeża w kolbie - 1 szt.
pomidory krojone w puszcze - 1 szt.
papryka np. zielona, czerwona - 1
kawa rozpuszczalna - 1 łyżeczka
chili w płatkach - 1/2 łyżeczki
kakao - 1 łyżeczka
sos tamari - 1 łyżka
cukier trzcinowy szczypta
kmin mielony - 1/2 łyżeczki
kolendra mielona - 1/2 łyżeczki
cynamon - 1 szczypta
oliwa - 2 łyżki

Przygotowanie: Cebulę i czosnek drobno posiekać. Marchew i papryki pokroić w kostkę. Rozgrzać olej i zeszklić cebulę, czosnek następnie dodać paprykę, marchew i przyprawy. Po ok. 10 minut dodać pomidory, łyżeczkę kakao, kawę rozpuszczalną i dusić jeszcze 10 minut. Pod koniec dodać fasolę i kukurydzę. Podawać z ryżem lub z taco. Posypać szczypiorem lub kolendrą.

Koktajl kawowy z odżywką białkową i masłem orzechowym

Składniki:
espresso - 100 ml
płatki owsiane - 1 łyżka
masło orzechowe, migdałowe lub z nerkowców - 1 łyżka
mleko roślinne migdałowe - 1 szklanka
odżywka białkowa - 1 łyżka

Przygotowanie: Wszystkie składniki umieszczamy w blenderze kielichowym i mieszamy do gładkiej konsystencji.

Artykuł pochodzi z magazynu jesień 2020 Gotuj w stylu eko.pl

Źródło: "Leksykon Smaków" Niki Segnit wyd. Buchmann
https://pl.wikipedia.org/wiki/Kawa#Formy_dost%C4%99pno%C5%9Bci_kawy
http://kawowy.info/kuloodporna-kawa-bulletproof-coffee/
"Bułgaria na talerzu"  Beata Lipov wyd. Świat Książki