Kiszonki i ich dobroczynne działanie

W czasie ograniczonego dostępu do świeżych warzyw i owoców, chcąc urozmaicić, a jednocześnie wzbogacić swoją dietę w naturalną, korzystną mikroflorę, doskonałym wyborem są kiszonki. Kiszonki czyli warzywa, owoce lub soki, poddane fermentacji w odpowiednich warunkach, z udziałem bakterii kwasu mlekowego. 
Zastosowanie procesu fermentacji pozwala na poszerzanie asortymentu o produkty o oryginalnych cechach smakowych i funkcjonalnych. Z drugiej strony umożliwia otrzymanie produktów o przedłużonej trwałości, w sposób naturalny, bez dodatku substancji konserwujących, stosowania zabiegów termicznych oraz fizycznych, dzięki licznym substancjom bakteriostatycznym lub bakteriobójczym, powstałym podczas fermentacji. W procesie tym, obecne w produktach węglowodany ulegają fermentacji do kwasu mlekowego, etanolu, dwutlenku węgla i acetylocholiny.

KWAS MLEKOWY

- oczyszcza organizm, a także

- wzmacnia system odpornościowy, tym samym chroniąc nas przed chorobami. Ponadto sprzyja

- zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu,

- reguluje florę bakteryjną w jelitach oraz

- korzystnie wpływa na trawienie.

ACETYLOCHOLINA

- jest odpowiedzialna za tworzenie się impulsów nerwowych,

- powoduje obniżenie ciśnienia krwi,

- wpływa korzystnie na pracę serca, a także

- poprawia perystaltykę jelit.

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ

- wpływają korzystnie na przewód pokarmowy, regulując skład mikroflory oraz chroniąc przed rozwojem bakterii gnilnych w jelitach.

Dodatkową zaletą kiszonek jest większa (łatwiejsza) strawność w porównaniu do ich świeżych odpowiedników. Zachowują większość składników mineralnych i witamin (witamina C zachowana w ok. 60-80%), ale jednocześnie, podczas kiszenia zwiększa zawartość witamin, głównie B2 i PP. Fermentacja mlekowa zwiększa również przyswajalność soli mineralnych zawierających żelazo, wapń oraz cynk.

Liczne badania wskazują, że obniżone pH, do poziomu 4,0-4,5 wpływa na poprawę apetytu. W związku z tym, że kiszone produkty zawierają błonnik, który przyspiesza przemianę materii i reguluje pracę jelit, a do tego są mało kaloryczne (niższa zawartość cukrów), mogą być z powodzeniem wykorzystywane w jadłospisach osób na diecie odchudzającej. Tym chętniej mogą być spożywane, ze względu na swój charakterystyczny kwaśny smak i specyficzny aromat.

W związku, z tym, że proces fermentacji polega na przetwarzaniu zawartych w roślinach cukrów prostych, do kiszenia nadają się produkty charakteryzujące się ich wysoką zawartością.

Najczęściej wybieranymi produktami do kiszenia są kapusta i ogórki, lecz mogą to być również: buraki, kalafiory, marchew, patisony, czosnek, cebula, papryka, pomidory, oliwki oraz owoce tj. cytryny, jabłka, śliwki, czy gruszki.

Ważnym jest, aby produkty przeznaczone do kiszenia były świeże i dojrzałe.

Podgrzewanie produktów kiszonych powoduje obniżenie ich wartości odżywczej oraz zawartości korzystnej mikroflory, dlatego najlepiej spożywać je na surowo.

Godne uwagi są także soki z kiszonych warzyw, które również mają właściwości prozdrowotne, a do tego są wygodne w użyciu. Stanowią odpowiednik fermentowanych napojów mlecznych, dzięki czemu mogą być bezpiecznie spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy, a także są idealnym rozwiązaniem dla wszystkich zwolenników żywności pochodzenia roślinnego.

Warto wykorzystać zbliżający się sezon świeżych warzyw i owoców na utrwalenie ich jako kiszonki, które będą doskonałym uzupełnieniem niedoborów witamin szczególnie w okresie zimy i przedwiośnia. Tym bardziej, że idealnie komponują się jako dodatek do drugich dań, a są łatwe w przygotowaniu w warunkach domowych.

Warzywa lub owoce zalewa się solanką z dodatkiem przypraw i przechowuje w warunkach beztlenowych w temperaturze 15-20 0C. Dodatek aromatycznych przypraw: kminku, kopru, gorczycy, chrzanu, czy estragonu nadają kiszonkom głębszego smaku i wpływają korzystnie na ich zapach. Do niektórych produktów tj. ogórki czy pomidory dodaje się liście wiśni, dębu lub czarnej porzeczki w celu nadania warzywom odpowiedniej twardości. 

Najprostszy sposób na ogórki kiszone:

Składniki:

- ogórki 

- woda

- sól

- czosnek

- koper (baldachimy z gałązkami)

- chrzan

- liście chrzanu lub liście z czarnej porzeczki 

Sposób przygotowania:

Słoiki i nakrętki wyparzamy (o wyparzaniu słoików i nakrętek pisaliśmy tutaj.)

Ogórki myjemy i pozostawiamy w zimnej wodzie, tak aby nasiąknęły wodą.

Wodę zagotowujemy i na każdy litr wody wsypujemy 2 łyżki soli. Wodę studzimy. 

Do wyparzonych słoików  ( ok. 1 litra ) wkładamy na dno gałązkę kopru z baldachimem, czosnek 2 ząbki lub 3 gdy są małe, kawałek chrzanu, liść chrzanu lub liście z czarnej porzeczki. 

Ogórkom obcinamy czubeczki od strony ogonka. Układamy je ciasno w słoiku.

Zalewamy solanką tak aby przykryła ona ogórki ok 2 cm, zostawiamy też trochę miejsca pustego w słoiku.

Zakręcamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Ogórki podczas fermentacji mogą pracować na tyle intensywnie, że może wylewać się ze słoików woda. Należy zabezpieczyć podłoże, na którym stoją słoiki (starymi gazetami lub podstawką).

Jeśli chcemy przyspieszyć proces fermentacji i nie możemy się doczekać ogórków małosolnych, zalewamy warzywa jeszcze ciepłą solanką. 

Smacznego !!!

Przepisy na zakwas buraczany znajdziesz tutaj.

Przepis na ogórki kiszone znajdziesz tutaj.

Źródła:
1. Czarniecka – Skubina E., Andruszkiewicz M. (2010): Zielone na wiele sposobów. Przegląd gastronomiczny, 64 (10), 7-9.
2. Nowak A., Śliżewska K. , Libudzisz Z. (2010): Probiotyki – historia i mechanizmy działania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (71), 5 – 19.
3. Krasicki W. (2015): Rynek produktów kiszonych i na bazie naturalnego zakwasu. Eko Dostawcy, 11 (16), 34-37.
4. Zaręba D., Ziarno M. (2011): Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe, Bromat. Chem. Toksykol., XLIV, 2, 160-168.