Chleb

 

Chleb

Przewodnik po świecie pieczywa 

• historia
• rodzaje 
• mąki z
• akwasy 
• dodatki 
• przepisy

HISTORIA CHLEBA
Chleb stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka od zarania dziejów. Najstarsze znalezisko datuje się na 14 400 lat temu.

Archeolodzy uważają, że pierwsze chleby, a właściwie wyroby chlebopodobne pieczono już 12 tys. lat temu. Nasi przodkowie znali dzikie trawy i zboża, rozgniatali ziarna, mieszali je z wodą i jedli na zimno (co raczej nie było zbyt smaczne). Prawdopodobnie ktoś kiedyś położył taką papkę za blisko ognia i wreszcie nabrała ona lepszego smaku, powstało coś w rodzaju pierwszego „chleba”.

Wynalazcami chleba w postaci podobnej do tej, która dziś gości na naszych stołach, byli Egipcjanie (prawdopodobnie około 2600 lat p.n.e.). Zgodnie z przekazem Herodota wypiekali oni pieczywo wtedy, kiedy inne narody karmiły się jeszcze zbożowymi ziarnami. Egipcjanie potrafili spulchniać ciasto metodą fermentacji. Według przekazów, w starożytnym Egipcie powstawało około 50 rodzajów pieczywa, do którego dodawano mak, sezam lub aromatyzowano kamforą. Od tamtej pory chleb stał się codziennością.

W starożytnej Grecji wypiekano ponad 70 gatunków chleba, budowniczowie piramid w Egipcie otrzymywali część wypłaty w chlebie, a w samym mieście Rzymie było ponad 300 piekarni. O chleb modlono się w różnych językach, a czasem nawet zapisywano jako prawo przysługujące obywatelom.

Francuski rząd po rewolucji stwierdził, że nie będzie już podziału na chleb dla bogatych (biały) i chleb dla biednych (ziarnisty i czarny). Chleb równości miał być taki sam dla wszystkich.

RODZAJE PIECZYWA NA ŚWIECIE
W zależności od dostępności do roślin i ziaren na świecie ludzie spożywali różne rodzaje pieczywa, wykonane z różnych ziaren i mające różną postać. Generalnie pieczywo możemy podzielić na:

• pszenne – wypiekane oczywiście z mąki pszennej, np. bagietki francuskie, kajzerki, bułki, grahamki, rogale, chleb tostowy, chałki, bułki maślane, bułki do hot dogów, bułki do burgerów. Jakość pieczywa pszennego zależy od jakości użytej mąki. Zaletą chleba pszennego jest jego lekkostrawność, zalecany jest osobom z problemami żołądkowymi. Wśród chlebów pszennych najbardziej wartościowym jest chleb razowy, a także orkiszowy.
• żytnie – wypiekane z mąki żytniej jasnej, ciemnej, na drożdżach lub na zakwasie. Mąka żytnia zawiera więcej błonnika i witamin z grupy B niż pieczywo pszenne. Chleb z mąki żytniej nie podnosi tak poziomu glukozy jak pszenny, korzystnie wpływa na poziom cholesterolu oraz wspomaga odchudzanie. Jedyną jego wadą jest to, że jest on ciężkostrawny i nie zaleca się go osobom z chorobami układu trawiennego. Chleby żytnie to np. chleb razowy żytni, chleb pełnoziarnisty, chleb staropolski, pumpernikiel, chleb pytlowy.
• mieszane - wypieka się je z dwóch rodzajów mąk, najczęściej z mąki pszennej i żytniej, ale używa się też mąki owsianej, jęczmiennej, orkiszowej, gryczanej i innych. Najpopularniejsze chleby mieszane to: chleb baltonowski, chleb wiejski, kaszubski, krakowski, oliwski, mleczny, praski, chrupki, słonecznikowy.
• pełnoziarniste – powstają z nieoczyszczonej mąki pszennej, żytniej, mąki pełnoziarnistej lub z mąki graham. Jest on ciemniejszy od białego chleba, często zawiera też pełne ziarna zbóż. Pełnoziarniste pieczywo jest dobrym źródłem błonnika oraz składników mineralnych.
• na drożdżach i na zakwasie
• chleby bezglutenowe – z mąk nie zawierających glutenu, np. gryczanej, jaglanej, kukurydzianej, owsianej, ryżowej, teff, amarantusa
• chleby keto – ostatnio modne wypieki chlebopodobne bez mąki, zawierają jaja, ziarna, mielone migdały, orzechy, jogurt lub twaróg.

Najbardziej znane pieczywo w różnych zakątkach świata:
Pita - pszenny, okrągły placek popularny w krajach śródziemnomorskich, zwłaszcza w Grecji i krajach arabskich. Wyrabiany z mąki pszennej, wody i drożdży. Podczas pieczenia ciasto pęcznieje, tworząc kieszonkę na farsz. Podawany najczęściej z pikantnymi sosami. Na pustyni chleb piecze się bez dodatku drożdży - po prostu mąka, woda i odrobina soli. Z ciasta formuje się okrągły duży placek i wrzuca do żaru ogniska.
Naan - pochodzący ze Środkowej Azji płaski chleb drożdżowy, wykonywany z białej mąki. W Indiach przygotowuje się go w glinianych piecach, jednak coraz więcej osób smaży je na patelni. Może być podawany z czosnkiem, sezamem, jagnięciną, serem lub bakaliami. Chlebki naan są idealnym dodatkiem do zup, sosów czy sałatek. Naan wypiekany jest w kształcie dużej kropli.
Bagietka - uznawana za symbol Francji, a zwłaszcza Paryża. To długie i cienkie pieczywo, zwane też bułką paryską albo francuską. Standardowa bagietka ma 5–6 cm szerokości, 3–4 cm grubości i ok. 1 m długości. Zazwyczaj robi się z nich kanapki lub podaje się z masłem i dżemem. Bagietki charakteryzują się chrupiącą skórką i miękkim środkiem.
Precel - pochodzący ze średniowiecza wyrób w kształcie cyfry 8. Według legendy pewien mnich ulepił precla z resztek ciasta. Pieczywo może mieć posypkę z maku, sezamu lub soli. Obecnie precle, które przed wypiekiem zanurzane są w roztworze sody, są bardzo popularne za naszą zachodnią granicą.
Chałka - pszenny wypiek mający postać słodkiego ciasta drożdżowego. Zazwyczaj kształtem przypomina zapleciony warkocz. W zależności od regionu, może być nazywany plecionką, struclą lub kukiełką. Pochodzi z tradycji żydowskiej, zwyczajowo spożywana w czasie szabatu. Jej nazwa wywodzi się z hebrajskiego.
Podpłomyk (maca) - wypiekany z mąki najczęściej pszennej, wody, czasami z dodatkiem soli. W tradycji żydowskiej chleb ten nazywany jest macą, to chleb przaśny, spożywany przez Żydów podczas święta Pesach. Nawiązuje on do chleba, który spożywali Izraelici przed wyruszeniem z Egiptu. Przyrządzany jest ze specjalnie w tym celu przygotowanej mąki, bez użycia zakwasu, którego posiadania w domu podczas Paschy zakazuje żydowskie prawo religijne. Może być podawany na słodko, np. z miodem
lub dżemem.
Grissini - wypiek z ciasta drożdżowego pochodzący z Włoch, to lekkostrawne pieczywo w kształcie długich paluszków. Grissini są wytwarzane od XVII wieku z ciasta na tradycyjne pieczywo turyńskie zwane ghersa. Wymyślone zostały przez turyńskiego piekarza Antonio Brunero dla cierpiącego na dolegliwości trawienne księcia Wiktora Amadeusza. Grissini podawane jest jako dodatek do przekąsek. Dobrze smakuje z oliwkami, szynką parmeńską lub sałatkami.
Focaccia – rodzaj pieczywa, będącego podstawą pizzy, to chleb pszenny z dużą zawartością oliwy z oliwek. Jest to tradycyjna potrawa kuchni włoskiej, z dodatkiem soli, ziół, suszonych pomidorów czy oliwek. Często podawana jest jako przekąska przed głównym posiłkiem. Każdy region Włoch może się pochwalić inną odmianą focaccia, od suchego, z solą, ziołami polanego oliwą ciasta, do pulchnego z suszonymi pomidorami i oliwkami. Zazwyczaj podawane na ciepło.
Bajgiel - tradycyjne, żydowskie pieczywo wypiekane od XVII wieku. Często bywa mylony z obwarzankiem. Jest to rodzaj drożdżowej bułki w kształcie pierścienia, o zwartym miąższu i miękkiej skórce. Przed wypiekiem uformowany kawałek ciasta
Obwarzanek - wytrawne pieczywo o średnicy kilkunastu centymetrów, posypane makiem, solą, sezamem lub innymi posypkami. Obwarzanek krakowski to jeden z symboli
Krakowa, produkt o chronionym oznaczeniu geograficznym w Unii Europejskiej.
Chleb tostowy - pszenny chleb formowy, o watowatym miękiszu, dzięki czemu po podpieczeniu tost staje się kruchy i delikatny.
Ciabatta - tradycyjny, rustykalny, chleb włoski robiony z mąki pszennej i drożdży. Charakteryzuje się miękiszem o nierównomiernej porowatości oraz chrupiącą skórką. Bochenek ciabatty jest wydłużony, szeroki i płaskawy. Po włosku słowo ciabatta oznacza „kapeć”. Od drugiej połowy lat 90, jest szeroko znana w Europie i Stanach Zjednoczonych, najczęściej używana do kanapek.
Pumpernikiel - specjalny gatunek ciemnego (kolor brunatny, a czasem prawie czarny) chleba żytniego razowego, pochodzi z Niemiec. Pieczony w formie, na zakwasie, z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek oraz słodu. Proces jego wypieku trwa od kilkunastu do 24 h. Na Islandii wypieka się go zagrzebując formę wypełnioną ciastem w gorącej ziemi obok gejzera. W niemieckiej tradycji, piec chlebowy po załadunku tego chleba był zamurowywany na czas wypieku. Przepis na ten specyficzny chlebek pochodzi najprawdopodobniej z wieku XV. Zgodnie z tradycyjną recepturą pumpernikle wypieka się w niskich temperaturach (około 130 stopni) przez 18 - 20 godzin, a następnie układa w odpowiednim pomieszczeniu i czeka, aż „dojrzeją”.
Chleb tygrysi – obecnie popularny w Holandii, ale pochodzi najprawdopodobniej z Azji, gdyż do jego wypieku wykorzystuje się pastę ryżową oraz olej sezamowy. Chleb tygrysi ma popękaną i grubą wierzchnią skórkę (smaruje się ją wspomnianą pastą) i charakteryzuje go delikatny posmak i aromat sezamu (olej sezamowy dodawany jest do ciasta przed pieczeniem). Z przepisu na chleb tygrysi wypiekane są również bułki.
Krentenbol - popularny holenderskim wypiek - małe i miękkie drożdżowe bułki z rodzynkami o okrągłym kształcie oraz ciemniej skórce. W Holandii najczęściej spożywane na śniadanie lub lunch i, co ciekawe, nie tylko z masłem lub bez żadnych dodatków, ale i również z żółtym serem.
Knekkebrød - pieczywo norweskie przypomina tzw. chrupkie pieczywo. To cieniutkie i chrupiące kromki wypiekane z razowej mąki z dodatkiem pestek dyni, ziaren słonecznika, siemienia lnianego, płatków owsianych itd. Doskonale smakują tak z dodatkami słonymi, jak i na słodko. Knekkebrød to doskonały pomysł na zdrowe i sycące śniadanie.
Chleb sodowy - tradycyjne pieczywo irlandzkie. Jego nazwa wywodzi się stąd, że do jego wypieku wykorzystywana jest właśnie soda. Pozostałe najważniejsze składniki chleba sodowego to przede wszystkim razowa lub oczyszczona mąka pszenna - produkowana z odmiany pszenicy posiadającej mniej glutenu - oraz maślanka lub jogurt. Niekiedy dodaje się do niego również drożdże.
Chleb litewski - ma ciemny kolor oraz lekko kleisty środek. Wypieka się go na zakwasie, z mąki żytniej z małym dodatkiem mąki pszennej, a doprawia kminkiem. Chleb litewski ma wysokie wartości odżywcze, jest bogatym źródłem witamin z grupy B, minerałów takich jak magnez i cynk oraz błonnika.
Tortille - odmiana pieczywa pochodząca z Meksyku, już Aztekowie je wyrabiali. Stare plemiona indiańskie uważały kukurydzę za świętą i otaczali ją kultem, ponieważ była to jedyna znana im roślina, z której można było robić coś w rodzaju pieczywa. Tortille są to cienkie lub grubsze placki, oryginalnie pieczone ze specjalnej odmiany mąki kukurydzianej. Wraz z kolonizatorami na kontynent amerykański dotarła pszenica i z czasem zaczęto wytwarzać tortille również z mąki pszennej. Spożywa się
je do wszystkiego - czasem nadziewa rozmaitymi farszami. To podstawa i symbol meksykańskiej kuchni.
Chapati - narodowe pieczywo Hindusów, to płaski placek z lekko zakwaszanego ciasta z lekko oczyszczonej mąki (pszennej razowej) oraz oleju. Chapati wypiekane jest najczęściej tuż przed posiłkiem, w ramach którego będzie spożywane, gdyż bardzo szybko czerstwieje. W restauracjach często podawana z różnymi chutneyami (gęstymi sosami) jako przekąska.
Indżera - popularne płaskie pieczywo w Etiopii, są to cienkie podpłomyki, mające formę wilgotnych, cienkich naleśników, osiągające średnicę nawet do 50 centymetrów. Wypieka się je z mąki teff (zboże bezglutenowe, które nie występuje w Europie). Indżera jest lekko kwaśna, gdyż mąka, z której wyrabia się ciasto przygotowywane do jej wypieku, jest uprzednio fermentowana (wyrabia się z niej zakwas).

RODZAJE MĄK WEDŁUG TYPÓW
Typ mąki oznacza zawartość popiołu w mące, jest to zawartość w mące substancji mineralnych, która zależy od stopnia przemiału i oczyszczenia. Nazwa „popiół” pochodzi od metody określania zawartości substancji mineralnych. Próbka badanej mąki, po umieszczeniu w porcelanowym tygielku, spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 °C w czasie godziny. Pozostałością po spaleniu są substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w procentach, pomnożona przez 1000. Na przykład typ 450 określa zawartość 0,45 % (co oznacza, że w 100 g mąki znajduje się 450 mg składników mineralnych), a typ 2000 zawartość 2,00 % substancji mineralnych w mące. Mąki białe to mąki o niskim typie, im typ wyższy, tym mąka ciemniejsza. Mąki brązowe mają wysoką zawartość cennych substancji mineralnych (jest w niej więcej otrębów).

Najczęściej używane mąki do wypieku:
• Białego pieczywa to mąka typu 480: uniwersalna (pszenna);
• Pieczywa, chleba i bułek to mąka typu 700: jasna (orkiszowa), typ 720: żytnia chlebowa (pytlowa), typ 750 - 850: pszenna chlebowa; 750-850: pszenna chlebowa;
• Ciemnego i mieszanego pieczywa to typ 1100: orkiszowa chlebowa, typ 1820: graham pszenna, typ 1850: graham orkiszowa.

W ciągu ostatnich paru lat do wypieku chleba coraz częściej wykorzystuje się także ekologiczne mąki z prastarych ziaren, takie jak mąka z płaskurki, samopszy, kamutu, a także mąki bezglutenowe: gryczana, kasztanowa, kukurydziana, jaglana, owsiana, z komosy, ryżowa, żołędziowa, topinamburu, lnu, konopi i inne.

Domowa Piekarnia
Chleb = mąka + woda + zakwas lub drożdże + sól + dodatki (opcjonalnie)

W czym piec chleb?
• Domowe chleby możemy piec w formach o różnych kształtach, najczęściej keksówkach różnej wielkości, należy wybrać formy dobrej jakości z powłoką nieprzywierającą,
• w naczyniach żaroodpornych, kamiennych (glinianych) garnkach z pokrywą i w garach żeliwnych,
• bezpośrednio na blaszce wysmarowanej lub wyłożonej papierem do pieczenia, po wcześniejszym wyrastaniu ciasta w specjalnym koszyczku do wyrastania chleba, najczęściej z ekologicznego rattanu (dostępne są owalne lub okrągłe),
• w naczyniach silikonowych.
Dodatki do chleba:
• ziarna: słonecznik, dynia, sezam, słonecznik, siemię lniane, mak,
• płatki owsiane, kasze np. gryczana, jaglana, komosa ryżowa,
• orzechy: włoskie, laskowe, nerkowca, migdały, pistacje, macadamia, pekan,
• suszone owoce: śliwki, morele, rodzynki, żurawina, figi, daktyle,
• superfoods: babka płesznik, jajowata, nasiona konopi, ostropest,
• dodatki aromatyczne: zioła suszone lub świeże (np. tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia, natka pietruszki, szałwia, czosnek niedźwiedzi), kminek, kozieradka, czarnuszka, czosnek, koper włoski, anyż, kardamon, cynamon,
• zamiast części mąki możemy dodać: marchewkę, dynię, ziemniaki, topinambur, cukinię, jabłka, szpinak, pasternak, bataty, pomidory,
• dzikie rośliny: np. podagrycznik, pokrzywa, bluszczyk kurdybanek, mniszek lekarski,
• sery żółte np. parmezan, gouda, cheddar, sery białe twarogowe, jogurty, maślanki, kefiry,
• miód, syrop klonowy, syrop z agawy.

Chleb na drożdżach i na zakwasie
Chleby na drożdżach są dosyć łatwe i szybkie w wykonaniu, czas wyrastania to od 1 do 3 godzin, natomiast chleby na zakwasie wymagają czasu od 3 do 12 godzin plus czas aktywowania zakwasu (zaczynu) to dodatkowo 12 - 24 godziny. Czas wyrastania chleba zależy przede wszystkim od temperatury w pomieszczeniu oraz siły zakwasu, a także zastosowanej metody. Może to być metoda II fazowa lub III fazowa. Ja z reguły stosuję metodę II fazową, dokarmiam zakwas - aktywuje go (czasem 2 - 3 krotnie), powstaje więcej zakwasu czyli zaczyn, a następnie wyrabiam ciasto - mąka plus zaczyn plus woda plus sól, ewentualnie dodatki i od razu po wyrobieniu umieszczam je w formie i zostawiam do wyrastania, odbywa się wszystko dłużej, ale jest mniej pracy. Ta metoda sprawdza się u mnie od 15 lat. Ilość wody podana w przepisach jest
orientacyjna, ponieważ zależy ona od wielu czynników m.in. od chłonności mąk, temperatury i wilgotności w pomieszczeniu. Mąki różnych typów i od różnych producentów mogą inaczej chłonąć wodę, po upieczeniu kilku chlebów nauczycie się wyczuwać ile tej wody ma być, ja często wsypuję mąki „na oko” i dolewam wodę stopniowo do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ważne, aby nie zrażać się po pierwszych próbach, jak to się mówi praktyka czyni mistrza.

ZAKWAS
Zakwas stosowany jest do spulchniania i zakwaszania ciasta chlebowego, zakwas to nic innego jak „sfermentowana mąka”. W czasie jego dojrzewania namnażają się w nim rozmaite drobnoustroje, z których najważniejsze są te wytwarzające kwas mlekowy, kwas octowy oraz drożdże, które nadają pieczywu specyficzny smak i zapach.

Dodanie zakwasu do mąki powoduje, że powstały kwaśny zaczyn ulega szybkiej fermentacji, powstałe drożdże fermentują wytwarzając dwutlenek węgla dzięki któremu pieczywo wyrasta i zyskuje gąbczastą strukturę.

Zrobienie zakwasu od podstaw na prawdziwy domowy i zdrowy chleb jest bardzo łatwe, choć nieco czasochłonne. Cały proces trwa około 4-7 dni, ale nasza praca to tylko
5 minut dziennie. Później taki domowy zakwas możemy już mieć na lata, pod warunkiem, że będziemy o niego dbać. Im zakwas jest starszy tym mocniejszy i lepszy w smaku. Zakwasy używane w starych piekarniach z tradycjami mają czasami po kilkadziesiąt lub więcej lat, a najstarsze zakwasy na świecie mają nawet po kilkaset lat. Jeżeli nie chcemy robić zakwasu od początku możemy uzyskać go od kogoś kto ma taki zakwas, wystarczy jak odstąpi nam 1 łyżkę dobrego zakwasu na start.

Ja mam swój zakwas żytni prawie 15 lat i cały czas jest on aktywny, nigdy mi nie spleśniał, pięknie pracuje. Systematycznie piekę chleby (z reguły raz w tygodniu), a jak nie piekę chleba to dokarmiam swój zakwas i czeka on spokojnie w lodówce na kolejny wypiek. W czasie tych 15 lat obdarowałam dziesiątki moich znajomych zakwasem, którzy z powodzeniem pieką chleb. Czasami jak nie zadbają o swój zakwas, to wracają ponownie do mnie po kolejną porcję.

JAKIEJ MĄKI UŻYĆ DO ZAKWASU
Zakwas można zrobić z różnych mąk dobrej jakości np. z żytniej (najbardziej popularny), pszennej, gryczanej, owsianej, ryżowej, jaglanej, sorgo lub z mąk mieszanych. Najłatwiej można wyprowadzić zakwas z mąk wyższego typu (ciemniejszych) ponieważ obecne w nich zewnętrzne części ziaren zawierają mikroorganizmy sprzyjające rozmnażaniu się bakterii powodujących fermentację. Zakwas najlepiej rośnie w temperaturze 25 - 27 stopni C, może być już gotowy po 3 - 4 dniach, ale przy niższej temperaturze w pomieszczeniu proces ten może się wydłużyć do 6 - 7 dni.

 

ZAKWAS ŻYTNI