Makaronowe szaleństwo

Wszyscy kochamy makarony (Ci którzy nie kochają niech nie czytają artykułu): spaghetti z sosem pomidorowym, krajanka w niedzielnym rosole, pomidorówka z drobnym makaronem, zapiekanki ze świderkami. Statystyczny Polak zjada w ciągu roku ok. 5 kg makaronu, co daje nam 19 miejsce na świecie.

Pierwsze, zaszczytne miejsce od lat zajmują Włosi – przeciętny Włoch zjada aż 28 kg makaronu rocznie. To właśnie we Włoszech w 1995 roku ustanowiono dzień 25 października Światowym Dniem Makaronu.

Włosi szaleją na punkcie makaronu. Świadczyć o tym może ilość kształtów i rodzajów dostępnych we Włoszech. Dania z makaronu mogą być bardzo proste lub bardzo wyszukane. Można z niego przyrządzić dania wytrawne, ale równie dobrze desery. Sprawia to, że makarony są tak rozpowszechnione i lubiane, nie tylko we Włoszech.

Do produkcji włoskich makaronów używana jest twarda pszenica – grano duro, uprawiana w suchym klimacie Kampanii i Sycylii. Ze względu na wysoką zawartość kleistych białek mąka ta wyjątkowo nadaje się na makaron. Ciasto z takiej mąki skleja się po wymieszaniu z samą wodą, bez konieczności dodawania jajek i innych „zlepiaczy” oraz pozostaje ścisłe podczas gotowania. Mąka z twardej pszenicy jest także bogatsza w minerały, enzymy i witaminy. Upowszechniono ją w XV wieku, ale makarony znane były we Włoszech już wcześniej.

Pochodzenie makaronów nie jest jasne. Słowo maccheroni pochodzi od greckiego macarios – szczęśliwy, i używane było jako określenie klusek z ciasta makaronowego. Pierwsze makarony we Włoszech produkowane były na Sycylii w XII i XIII wieku. Nitki makaronu suszono na słońcu. Stamtąd trafił do Neapolu, gdzie szybko stał się podstawą wyżywienia. W XVIII wieku wynaleziono praskę z otworami – trafila, przez którą przeciska się ciasto, żeby uzyskać długie nitki – klasyczne już spaghetti, którego nazwa wzięła się od spago – nitki do wiązania.

We Włoszech znanych jest ponad 300 kształtów makaronów. Słowo pasta oznacza makrony wytwarzane z twardej pszenicy.

Makarony możemy podzielić na:
- makarony świeże – pasta fresca, powstające z mąki z dodatkiem jaj, są to makarony miękkie,
- makarony suszone – pasta secca, które wytwarza się z tzw. twardej pszenicy (durum):

pasta corta – drobne kluski do zup, penne, muszelki, świderki, kółeczka, gwiazdki itp.,
pasta lunga – wszystkie rodzaje spaghetti oraz tagliatelle, czyli wszystkie długie makarony mające powyżej 10 cm długości,
pasta ripiena – faszerowane pierożki, takie jak ravioli i tortellini.

Sosy do makaronów dzielimy na:

- sosy sugo – przyrządzane z różnych składników, krótko gotowane, np. najprostszy salsa di pomodoro (sos pomidorowy);
- sosy ragù – długo duszone, najczęściej mięsne z dodatkiem warzyw, bardzo treściwe. Przykładem takiego sosu jest ragù alla bolognese (sos boloński);
- sosy crudo – niegotowane, przyrządzane z różnych warzyw. Klasycznym przykładem jest pesto alla genovese (genueński sos z bazylią);

Włosi do każdego rodzaju sosu używaja innego makaronu. Ma to związek z tym, że różne kształty różnie smakują i mają różne zdolności przyjmowania sosów:

- makarony długie i cienkie podajemy z sosami z dużą ilością oliwy,
- makarony płaskie najlepiej smakują z sosami śmietanowymi,z sosami z dodatkiem jajek i sera,
- średniej długości rurki z sosami warzywnymi,
- długo gotowane sosy mięsne podajemy z krótkimi makaronami,

np.:
* aglio e olio – najprostszy, przepyszny sos, który przygotowujemy z rozgniecionego ząbku czosnku, natki pietruszki i oliwy tłoczonej na zimno podajemy do spaghetti, spaghettini, lunguine,
* alla siciliana – sos pomidorowy ze świeżymi sardynkami do vermicelli, bucatini,
* burro e salvia – masło szałwiowe – podsmażone, chrupiące listki szałwii wymieszane z masłem, podajemy ze wszystkimi rodzajami makaronu,
* carbonara – sos z boczku, sera i jaj do spaghetti oraz innych długich i cienkich makaronów,
* salsa di noci – sos z orzechów włoskich i serka ricotta do fettuccine i innych makaronów wstążek.

Niektóre z ogromnej ilości kształtów suchych makaronów, które możemy spotkać także w polskich sklepach to:

Anelli – makaron w kształcie pierścionków
Bavette – długie, spłaszczone kluski
Caramellone – pierożki w kształcie cukierków
Cavatappi – krótkie spiralki
Faresine – wstążki zwinięte w podłużny pakiecik
Funghini – kluski w kształcie grzybków
Gnicchetti – podobne do gnocchi
Gramigna – makaron kolanka
Lumache – kluski w kształcie ślimaka
Maltagliati – łazanki
Nastrini – małe kokardki
Orecchiette – małe kluseczki w kształcie uszek
Rigatoni – grube, karbowane rurki
Risone – makaron w kształcie ryżu
Rotelle – kółeczka
Stelle – gwiazdki, drobny makaron do zup
Tagliarini – wąskie wstążki
Ziti – grube rurki, krótkie, karbowane lub gładkie.

Mimo takiej różnorodności kształtów, a także kolorów (makarony barwi się szpinakiem, pomidorami, burakami, szafranem, itp.).

Każda szanująca się włoska gospodyni potrafi zrobić pasta fresca.

Podstawowy przepis na świeże ciasto makaronowe:

Składniki na 6 porcji
400 g mąki uniwersalnej
4 średnie jajka
szczypta soli morskiej

Przygotowanie:

Mąkę wysyp na stolnicę, zrób w niej zagłębienie. Wbij w nie jajka, dodaj sól, wymieszaj. Delikatnie wgnieć jajka w mąkę, do połączenia się składników w jednolitą masę. Jeśli ciasto jest zbyt suche dodaj trochę wody, jeśli za wilgotne mąki. Wydaje się to trudne, ale robiąc częściej taki makaron szybko poznasz najlepsze proporcje.

Po wymieszaniu wszystkich składników wyrabiaj ciasto dopóki nie stanie się gładkie i elastyczne, zazwyczaj zajmuje to kilka minut. Uformuj ciasto w kulę i owiń folią spożywczą, odstaw na co najmniej 30 min. Dzięki temu makaron będzie elastyczny.
Po tym czasie rozwałkuj makaron wałkiem, lub użyj maszynki do makaronu. Rozwałkowany makaron pokrój na wstążki potrzebnej grubości. Przesusz rozwieszając na suszarce do makaronu lub przesyp mąką i rozłóż równą warstwą na czystej kuchenne ściereczce.

Ciasta makaronowego z tego przepisu możesz też użyć do makaronów nadziewanych: ravioli, tortellini, itp.

Gotowanie makaronu:

Czas gotowania tak świeżego jak i suszonego makaronu zależy od jego kształtu oraz jakości. Najlepiej kierować się zaleceniami producenta, niemniej jednak podstawowa metoda pozostaje taka sama:

- makaron wrzucaj do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą – na każde 500 g suchego lub świeżego makaronu potrzeba około 4 litrów wody i 3 łyżki soli. Duża ilość wody zapobiegnie sklejaniu makaronu podczas gotowania. Po wrzuceniu makaronu do wrzątku doprowadź wodę do intensywnego wrzenia. Nie przykrywaj garnka, gotuj mieszając co jakiś czas, aż będzie al dente, czyli lekko twardy, nie rozgotowany. Czas gotowania licz od momentu zagotowania wody z makaronem.

Odcedź makaron, zachowując 2-3 łyżki wody z gotowania – ułatwi ona przywieranie sosu do makaronu. Przełóż makaron z powrotem do garnka, dodaj sos, wymieszaj i natychmiast podawaj.

Odpowiednio ugotowany makaron, podany z pysznym sosem przyrządzonym z najwyższej jakości składników to coś, czemu nikt nie jest w stanie się oprzeć. Korzystajmy więc z różnorodności makaronowego świata i możliwości, jakie nam daje. Na pewno każdy znajdzie coś dla siebie – życzę miłych, smakowitych poszukiwań i mnóstwa nowych wrażeń :-)

"Domowy makaron orkiszowy"