Sosy, ich rodzaje oraz sposoby przyrządzania
Anita Zegadło Od A do Z ugotujesz
Sosy, ich rodzaje oraz sposoby przyrządzania
Nawet najprostsze danie, serwowane z dobrym sosem, może przemienić się w wyrafinowaną potrawę. Nazwa sos pochodzi od francuskiego słowa sauce i oznacza gęsty płyn o różnych smakach od słodkiego, kwaśnego po ostry lub łagodny.
Sosy dzielimy na:
Zimne (śmietanowe, majonezowe, owocowe i warzywne).
Gorące (na bazie wywaru z mięs, białe sosy typu beszamel, sosy białe oraz holenderskie na bazie masła). Sosy gorące zagęszczane są głównie mąką pszenną lub ziemniaczaną, śmietaną, jogurtem, żółtkiem, masłem oraz zasmażką sporządzaną z masła i mąki. Można je również zagęszczać przez redukcję płynu.
Sosy z reguły mają zawiesistą, gęstą konsystencję.
Aby uzyskać dobrą gęstość sosu na każde 125 ml płynu dodaje się 5-10 gramów mąki.
Do sosów z zasmażki dodaje się 8-10 gramów mąki ze względu na to, iż podczas zasmażania mąka traci właściwości zagęszczające.
Jeśli do zagęszczenia sosu chcemy użyć mąki ziemniaczanej to na 500 ml płynu należy wziąć łyżeczkę takiej mąki.
W trakcie przygotowywania sos należy ciągle mieszać oraz regulować temperaturę gotowania, gdyż łatwo się przypala. Często robię sos dodając do zagęszczenia podpieczoną kromkę chleba żytniego lub po prostu miksuję warzywa do konsystencji sosu. Zaletą sosu warzywnego jest niska kaloryczność oraz to, że nie traci na swojej konsystencji po ponownym podgrzaniu, co zdarza sie z sosami przygotowanymi na bazie mąki. Moje sosy są zawsze gładkie dzięki trzepaczce spiralnej. Jest wspaniała i radzi sobie ze wszystkim. Jeśli chcę usunąć pestki z sosu lub skórki z warzyw to najlepsze jest przetarcie sosu przez sito.
Najwięcej rodzajów sosów znajdziemy w kuchni francuskiej. Dodawane prawie do każdej potrawy. W kuchni francuskiej istnieje pięć sosów bazowych. Na ich podstawie przygotowuje się różne ich warianty.
Francuskie sosy bazowe to:
Beszamel - przygotowany z mąki, masła i mleka oraz przypraw takich jak sól, pieprz i gałka muszkatołowa, wykorzystywany do zapiekanek i makaronów.
Jego warianty to:
Mournay z utartym serem gruyere i śmietaną, podawany do ryb, drobiu, cielęciny i warzyw, np. szparagów.
Cebulowy soubise z duszoną cebulką, podawany do dań z baraniny i innych mięs.
Nantua z dodatkiem masła krewetkowego i śmietany wyśmienity do ostryg oraz małż.
Kremowy (sauce creme) ze śmietaną kremówką.
Cheddar z dodatkiem sera cheddar.
Obecnie idąc za nowymi trendami żywieniowymi w przygotowywaniu sosów wykorzystuje się lekkie składniki, takie jak mleka roślinne i mąkę kukurydzianą stosowaną w diecie bezglutenowej.
Czas przygotowania: 15 minut
Ilość porcji: 4
Składniki:
masło - 50 g
mąka pszenna - 40 g
mleko - 500 ml
sól do smaku
pieprz do smaku
gałka muszkatołowa 1 - szczypta
Przygotowanie:
Mleko podgrzać. Masło umieścić w rondlu i roztopić na średnim ogniu. Dodać mąkę i dobrze wymieszać do połączenia się składników. Cały czas mieszając smażyć, aż na powierzchni pojawią się "bąbelki". Do zasmażki dodać mleko w ilości 150 ml i dokładnie wymieszać. Następnie dodać resztę mleka i ciągle mieszając gotować jeszcze kilka minut, aby pozbyć się mącznego smaku. Zdjąć z ognia i doprawić do smaku solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową.
Zapiekanka z kalafiorem, dynią i szpinakiem pod beszamelowym sosem
Czas przygotowania: 15 minut
Ilość porcji: 4
Składniki:
kalafior (1 średni) lub opakowanie mrożonego kalafiora
dynia (hokkaido) - 1/2 sztuki
szpinak baby - 1 opakowanie
czosnek 2-3 ząbki
cebula – 1 szt.
szałwia do smaku
sól i pieprz do smaku
oliwa z oliwek 2-3 łyżki
Sos beszamelowy:
masło - 25 g
mąka orkiszowa jasna - 25 g
mleko roślinne lub krowie - 180 ml
sól i pieprz do smaku
gałka muszkatołowa - 1/3 łyżeczki
parmezan tarty - 2 garście
Przygotowanie:
Kalafiora podzielić na różyczki i obgotować w posolonym wrzątku al dente ok. 10 minut. Odcedzić. Dynię pokroić w średnią kostkę, a cebulę w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę dodać dynię, lekko posolić i zacząć dusić mieszając od czasu do czasu. Dodać cebulę i posiekany czosnek. Kiedy zmiękną dodać szpinak i dusić aż listki zmiękną, ale będą jeszcze żywo zielone. Dodać kalafior i całość wymieszać. Doprawić pieprzem. Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Polać sosem beszamelowym przygotowanym według przepisu powyżej, dodając w ostatnie chwili garść parmezanu i wymieszać. Polać warzywa, a na wierzch posypać drugą garść parmezanu. Zapiekać w 200 stopniach C przez około 20 minut. Przed podaniem posypać listkami szałwii. Można także przygotować sos w wersji wegańskiej używając mleka roślinnego sojowego i oleju rzepakowego.
Kolejnym sosem bazowym jest sos Velouté przygotowywany z mąki, masła i bulionu. Podawany do mięs i warzyw. Do wersji wegetariańskiej należy przygotować bulion warzywny.
Sos Velouté
Czas przygotowania: 15 minut
Ilość porcji: 4
Składniki:
masło - 50 g
mąka np. orkiszowa - 40 g
bulion z kurczaka lub warzywny - 600 ml
Przygotowanie:
Masło umieścić w rondlu i roztopić na średnim ogniu. Dodać mąkę i dobrze wymieszać do połączenia się składników. Smażyć cały czas mieszając, aż na powierzchni pojawią się "bąbelki". Do zasmażki dodać połowę bulionu i energicznie mieszać. Wleć resztę i gotować kilka minut ciągle mieszając. W ten sposób pozbywamy się z sosu smaku mąki.
Lazagne orkiszowe z grzybami z aksamitnym sosem veloute
Czas przygotowania: 60 minut
Ilość porcji: 2 lub 4
Składniki:
3 - 4 płaty makaronu na lazagne
Nadzienie:
pieczarki brązowe - 200 g
boczniaki - 200 g
cebula - 1 sztuka
czosnek - 1 ząbek
pieprz ziołowy - 1 łyżeczka
sos sojowy - 1 łyżka
olej - 2 łyżki
parmezan tarty - 50 g
pierz do smaku
sól do smaku
cząber - 1/2 łyżeczki
Sos veloute:
bulion warzywny gotowy lub - 450 ml
masło lub olej - 30 g
mąka orkiszowa jasna - 45 gram
Składniki na makaron lazagne:
mąka orkiszowa jasna typ 700 – 1 szklanka
woda – ok. ½ szklanki
sól – 1/3 łyżeczki
Przygotowanie:
Do przygotowania lazagne można użyć gotowych płatów ciasta. Ja zagniotłam ciasto z podanych składników. Rozwałkowałam i lekko podsuszyłam.
W międzyczasie przygotowałam nadzienie. Pieczarki i czosnek pokroiłam w cienkie plasterki, boczniaki w paski, a cebulę w drobną kostkę. Na rozgrzanej patelni zeszkliłam cebulę z czosnkiem, dodałam grzyby i dusiłam do miękkości. Pod koniec dodałam cząber, ziołowy pieprz i sos sojowy. Odstawiłam do lekkiego wystygnięcia. Następnie przygotowałam sos voloute z dobrej jakości kostki bulionu warzywnego (w 450 ml wody rozpuścić kostkę warzywną i doprowadzić do wrzenia, a następnie lekko wystudzić). W rondlu rozgrzałam olej, dodałam mąkę i szybko zmieszałam. Po 2 minutach zaczęłam wlewać bulion i szybko wymieszałam trzepaczką, aż powstał gęsty sos. Ugotowałam chwilę płaty makaronu (świeże wrzuciłam na wrzątek na 30 sekund). Układałam w naczyniu żaroodpornym posmarowanym olejem: makaron - grzyby - sos veloute - garść parmezanu. Czynność powtórzyłam do skończenia produktów. Ostatnią warstwę makaronu pokryłam sosem i parmezanem oraz pieprzem. Zapiekałam w 200 stopniach 20 minut. Na ostatnie 3 minuty włączyłam opcję grill. Lazanie można zjeść jako przystawkę dla 4 osób lub jako danie główne dla dwóch osób.
Sos Espagnole to brązowy sos spopularyzowany przez Auguste Escoffier. Ma mocny mięsny smak. Przygotowany z kości, mięsa, warzyw, brązowego cukru oraz przypraw.
Jest bazą wyjściową min. do:
Sosu africaine z pomidorami, papryką, cebulą i kompozycją ziół, podawany do steków, kotletów i kurczaka.
Sosu bigarade z dodatkiem soku z pomarańczy, cytryny i octu podawany np. do kaczki; bourguignonne z czerwonym winem, szalotką i bukiet garni w skład którego wchodzi pietruszka, tymianek i liść laurowy.
Sosu aux champignons z duszonymi grzybami, szalotką i sherry.
Sosu charcutière z cebulą, musztardą, posiekanym korniszonem.
Sosu chasseur nazywany sosem myśliwskim z dodatkiem grzybów, szalotki, pomidorów i ziół.
Sosu demi-glace ciemnego, mocnego w smaku, posiadającego piąty smak umami. Przyrządzany z sosu espagnole z brązowym bulionem następnie redukowany do gęstej glazury, oczyszczany z resztek (przez przecedzenie) i doprawiany winem sherry. Stosowany samodzielnie lub jako baza do innych sosów.
Sos holenderski przygotowywany z masła, soku z cytryny i surowych żółtek jaj. Ma kremową konsystencję. Najbardziej znane danie z sosem holenderskim to serwowane na śniadanie jaja po benedyktyńsku. Podawany także do warzyw i białego mięsa.
Na bazie sosu holenderskiego przygotowuje się:
Sos bearneński z białym winem, estragonem i pieprzem.
Sos choron z estragonem i pomidorami.
Sos ailloli z dodatkiem oliwy, czosnku i musztardy.
Sos holenderski
Czas przygotowania: 10 minut
Ilość porcji: 2
Składniki:
żółtka - 1 szt.
woda zimna - 1 łyżka
mało klarowane - 75 g
sok z cytryny lub octu winnego - 1 łyżka
sól i pieprz biały do smaku
Przygotowanie:
Masło klarowane roztopić. W garnku zagotować wodę. Żółtko z jedną łyżką zimnej wody umieścić w misce i rozmieszać, położyć na średnio rozgrzanym palniku nad wodą w garnku (w trakcie mieszania temperatura ma osiągnąć do 70 stopni C) wtedy należy ubić na puch. Kiedy zacznie się pienić przestać ubijać nad parą, zdjąć z garnka i cienką strużką wlewać masło, które nie może być za gorące, bo może się zważyć. Szybko mieszać aż składniki połączą się i utworzą gesty sos. Wlać ocet lub sok z cytryny oraz dodać przyprawy. Sos podawać na ciepło. Jeśli sos będzie za rzadki dodać łyżeczkę zimnej, a jeśli za gęsty gorącej wody. Jeśli mamy kuchnię elektryczną zamiast wody z garnkiem możemy wykonać ubijanie w garnku na średnim palniku.
Jaja po benedyktyńsku z sosem holenderskim i białymi szparagami
Czas przygotowania: 10 minut
Ilość porcji: 2
Składniki:
świeże jaja - 4 sztuki
ocet - 1 łyżka
sałata - 1 szt.
białe szparagi - 1 słoik
ogórek trochę
sos holenderski - 100 ml
Przygotowanie:
Najważniejsza w przygotowaniu jajek w koszulce jest ich świeżość. Muszą to być bardzo świeże jaja. W garnku zagotować wodę max 8 cm głębokości. Do wrzącej wody wlać ocet. Do filiżanki wbić jajo. Przelać delikatnie jajo do wrzącej, ale nie gotującej się wody i delikatnie łyżką zagarniać boki białka do środka tak, aby żółtko było w środku. Gotować kilka 2-2,5 minuty tak, aby żółtko nie było ścięte. Wyjąć łyżką cedzakową na talerz. Czynność powtórzyć z każdym jajkiem. Sałatę pociąć na kawałki. Rozłożyć na półmiski, dodać jaja, szparagi, kilka plastrów świeżego ogórka. Polać sosem holenderskim.
Sos pomidorowy powstaje poprzez obróbkę cieplną dojrzałych pomidorów. Z niego przygotowuje się sos kreolski z białym winem, czosnkiem, cebulą, papryką i pieprzem cayenne, podawany do frytek, smażonych krążków cebuli.
Najbardziej znany sos pomidorowy to sos pomidorowy prowansalski z czosnkiem, cebulą i ziołami. Można podawać go na ciepło i zimno z warzywami, drobiem i innymi mięsami.
Krewetki z sosem prowansalskim
Czas przygotowania: 30 minut
Ilość porcji: 2
Składniki:
krewetki duże 12 sztuk
Sos prowansalski:
podłużne pomidory - 500 g
oliwa z oliwek - 2 łyżki
cebula – 1 szt.
czosnek - 2 ząbki
ocet jabłkowy - 50 ml
zioła prowansalskie do smaku
liść laurowy – 1 szt.
tymianek do smaku
sól do smaku
Przygotowanie:
Pomidory pokroić w dużą kostkę. Cebulę pokroić w drobną kostkę. W garnku rozgrzać oliwę, dodać cebulę i zeszklić do miękkości, dodać pokrojone pomidory. Dodać przyprawy i wlać ocet. Dusić, aż pomidory się rozpadną ok. 20 minut. Na wierzchu rozłożyć krewetki i lekko posolić. Dusić kilka minut, aż krewetki zrobią się różowe. Posypać natką. Podawać np. z razowymi grzankami.
Źródła:
https://web.archive.org/web/20170427192609/http://biblioteka.cyfrowaszkola.waw.pl/biblioteka/kucharz/pdf/6.pdf
https://radiopogoda.pl/francuskie-sosy-bazowe
http://vivelacuisine.pl/artykul/117-kaczka-w-sosie-bigarade-przepis-alaina-ducassea
Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 20 WIOSNA 2022
Aby dodać komentarze
musisz być zalogowany.