Gluten – krótka charakterystyka

1. Co to jest gluten?
Gluten to frakcja białkowa, nierozpuszczalna w wodzie, znajdująca się w takich zbożach jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies oraz w ich produktach pochodnych. Jest nietolerowany przez osoby chorujące na celiakię, chorobę autoimmunologiczną, związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi, polegającą na występowaniu zaburzeń trawienia  i wchłaniania jelitowego i powodującą uszkodzenie kosmków jelitowych.

2. W jakich produktach występuje gluten, a jakie są od niego wolne?
Poniżej prezentujemy tabelę z przykładami produktów spożywczych bezglutenowych, zawierających gluten oraz mogącymi go potencjalnie zawierać. Należy jednak pamiętać, że podane przez nas informacje są orientacyjne, dlatego zawsze należy bezwzględnie zapoznać się ze składem produktu spożywczego przed spożyciem, aby upewnić się, czy nie zawiera choćby śladowych ilości glutenu, mogących zaszkodzić osobie chorej na celiakię!

3. Czy owies jest bezpieczny dla osób chorych na celiakię?
Większość osób z nietolerancją glutenu może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia, nie dotyczy to jednak wszystkich cierpiących na tę dolegliwość. Kwestia ta jest wciąż badana przez środowisko naukowe. Powodem do niepokoju jest możliwe zanieczyszczenie owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. Dlatego też ryzyko zanieczyszczenia glutenem produktów zawierających owies należy uwzględnić przy etykietowaniu takich produktów.
Owies znajdujący się w środkach spożywczych dla osób nietolerujących glutenu musi być w szczególny sposób produkowany, przygotowywany lub przetwarzany, tak aby uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem, jęczmieniem, a zawartość glutenu w takim owsie nie może przekraczać 20 mg/kg.

4. Jak postępować aby przy celiakii zachować dobry stan zdrowia?
Jedyną skuteczną terapią jest skrupulatne przestrzeganie diety bezglutenowej. Zapewnia to osobom dotkniętym celiakią dobry stan zdrowia wraz ze zniknięciem objawów klinicznych oraz przywrócenie normalnej struktury śluzówki jelit.

5. Co to jest ekspozycja na gluten i „nowe” zalecenia?
Ekspozycja na gluten to stopniowe "oswajanie" organizmu niemowlęcia z tą substancją i wytworzenie reakcji odpornościowej poprzez wprowadzanie niewielkich dawek tego białka do jadłospisu dziecka.
Wg nowego schematu żywienia, gluten należy stopniowo wprowadzać do diety maluszka już w pierwszej połowie życia. Ekspozycja na gluten zależy od sposobu karmienia dziecka. Przy karmieniu sztucznym gluten należy wprowadzać w 6 miesiącu, natomiast przy karmieniu naturalnym nie wcześniej niż w 5, nie później jednak niż w 6 tym miesiącu.

6. Znakowanie produktów bezglutenowych.
Obecnie na rynku produktów spożywczych występuje duży asortyment wyrobów przeznaczonych dla osób dotkniętych celiakią, np. bezglutenowe chleby, makarony, ciastka, mąki, itp.
Bardzo ważną kwestią jest umiejętne i prawidłowe zidentyfikowanie takich produktów. Całkowitą pewność, że dany produkt nie zawiera glutenu konsument może mieć tylko wtedy gdy na opakowaniu wyraźnie umieszczono informację „produkt bezglutenowy”. Dodatkowo producenci umieszczają na opakowaniach znak przekreślonego kłosa, który jednak nie jest znakiem urzędowym i czasami widnieje też na etykietach produktów o niskiej zawartości glutenu. Dlatego podstawą przy dokonywaniu wyborów produktów bezglutenowych powinien być jednak opis słowny.

Przepisy na potrawy bezglutenowe znajdziesz tutaj.