Od drzewa do butelki – jak powstaje płynne złoto Italii

Zapraszamy w podróż do słonecznej Apulii, gdzie na zaproszenie marki Alce Nero osobiście odwiedziliśmy malownicze gaje i tradycyjne olejarnie w okolicach Bari. Podczas tej wyprawy przyjrzeliśmy się z bliska każdemu etapowi powstawania ekologicznego „płynnego złota” – od naturalnych metod uprawy, przez radosny czas pierwszych zbiorów, aż po rygorystyczny proces tłoczenia. Poznaj fascynującą historię regionu, w którym surowy krajobraz i wielowiekowa tradycja łączą się, by stworzyć najwyższej jakości oliwę extra virgin.

APULIA - BOGATA ROLNICZO, UBOGA W SŁODKĄ WODĘ
Słoneczny klimat Apulii tworzy idealne warunki dla rolnictwa i sprawia, że warzywa, owoce oraz oliwki są nie tylko pyszne ale także pełne witamin i antyoksydantów. Region ten nazywany jest spichlerzem Włoch. Okoliczni mieszkańcy głoszą, że Apulia szczyci się bogactwem w trzech kolorach: zielonym – oliwa; czerwonym – pomidory i złotym – pszenica. Jednak nie jest to takie proste, ponieważ już na pierwszy rzut oka widać, że jest tu trochę za sucho i dość kamieniście.

Region ten jak na nasze standardy ma specyficzną budowę geologiczną, pod bardzo cienką warstwą gleby (ok. 20 cm) znajduje się poprzecinane licznymi pęknięciami skaliste, zbudowane z wapienia podłoże. Sprawia to, że na powierzchni nie ma rzek ani jezior, każdy deszcz od razu przenika w głąb ziemi. Jednak ta pozorna susza dla rolnictwa nie stanowi większego problemu. Włoscy agronomowie przez tysiąclecia nauczyli się w niezwykle efektywny, lecz także zrównoważony sposób wydobywać wodę dla celów rolniczych z płytko położonych podziemnych rzek płynących pod ich stopami.

Co dla rolnictwa nie jest przeszkodą, dla ludzi żyjących tam już tak. W średniowieczu liczne epidemie wielokrotnie dziesiątkowały populację w całej Europie. Apulia okazała się wyjątkowo wrażliwa i tam za każdym razem zarazy siały największe spustoszenie z powodu… braku wody. Podskórna – dobra dla rolnictwa woda, która powołuje do życia rośliny, nie jest zdatna do picia, natomiast głębsze zbiorniki są zbyt zasolone, co spowodowane jest bliskością Adriatyku i krasowego, popękanego podłoża (brak warstw nieprzepuszczalnych).

Skaliste wybrzeże, charakterystyczne dla Apulii, na zdjęciu plaża w Palese.

Brak bieżącej wody, nie sprzyja także zachowaniu higieny. Dopiero na początku XX wieku podjęto się niezwykle ambitnego planu i wybudowano Apulijski Akwedukt, którym popłynęła czysta woda z oddalonej o kilkaset kilometrów Kampanii. Nie oznaczało to, że wszystkie problemy mieszkańców nagle się rozwiązały, czysta woda była reglamentowana. W miastach takich, jak Bari czy sporo starszym Bitonto powstały na głównych placach suche fontanny, przypominające antyczne krany, które służyły do pobierania wody i które stoją tam do dziś, wciąż w niezmienionej formie i przeznaczeniu. Działają i przypominają mieszkańcom jak cenna jest woda, ponieważ tensam akwedukt jest nadal jedynym źródłem wody pitnej dla milionów osób. Popularne w innych regionach Italii okazałe fontanny tryskające zewsząd wodą, w miastach Apulii są niemal niespotykane, bo po prostu ją marnują.

„Fontanna” przy Katedrze Bitonto z której można bezpośrednio pić wodę.

Do samych domostw w Bitonto bieżąca woda trafiła dopiero ok. 30 lat temu! Niesamowite, biorąc pod uwagę, że początki miasta sięgają czasów Aleksandra Wielkiego, a nawet wcześniej. Najstarsze dotąd odkryte mury w centrum miasta oraz artefakty datuje się na VI w. p.n.e..

STOLICA OLIWY Z OLIWEK – BITONTO
Każdy Apulijczyk wie, że najlepsza i najbardziej wartościowa oliwa pochodzi z regionu Bitonto, ok. 10 km od Bari. Prawdziwy majestat tego niewielkiego miasta najlepiej widać z góry, ale nie miasto jest tu najważniejsze, tylko to, co znajduje się wokoło. Gaje oliwne. Każda rodzina ma swoje własne drzewka oliwne, a gaje ciągną się po horyzont. Te niezwykłe długowieczne rośliny (dożywają 1000 lat) są dostosowane do warunków panujących w tym regionie, a ich cała siła życiowa drzemie w silnie rozbudowanych korzeniach, które meandrując po skałach bez problemu potrafią poradzić sobie z powierzchniową suszą, dodatkowo wąskie i niewielkie, srebrzyste liście chronią przed utratą wody, ograniczając transpirację. Drzewa oliwne są bardzo wytrzymałe także na uszkodzenia, bardzo szybko się regenerują i nawet po całkowitym ścięciu mogą się odrodzić z korzeni. W podobnym zgodnym z tradycją rytmie żyją tu rolnicy, którzy czerpią z wiedzy oraz dokonań swoich przodków, a ich korzenie sięgają daleko w głąb oliwnej tradycji. Silna więź i wzajemny szacunek pomiędzy mieszkańcami są tu widoczne na każdym kroku, w piekarni, restauracji, sklepie z okolicznymi delikatesami, przy straganie ze świeżo zebranymi warzywami, a nawet na przystanku, a wszystko w cieniu oliwnych drzew i imponującej wapiennej architektury. Można odnieść wrażenie, że wszyscy się znają i każdy jest ogniwem łańcucha okalającego cały ten region. Na przełomie października i listopada czuć w powietrzu niewyobrażalną radość, zaczynają się zbiory oliwek.

W EKOLOGICZNYM GAJU OLIWNYM
Wczesnym rankiem na tle błękitnego, bezchmurnego listopadowego nieba srebrzyste liście drzew oliwnych szeleszczą i połyskują w pierwszych promieniach słońca.

Są dwie szkoły zbierania oliwek. Pierwsza to hiszpańska, która polega na formowaniu alei drzew i zbieraniu oliwek specjalnymi kombajnami oraz szkoła włoska, tu drzewa oliwne rosną luźniej i jak chcą, a oliwki po prostu się strąca do ogromnych sieci rozłożonych przez rolników pod koronami drzew. Kiedyś drzewa chłostano wielometrowymi tyczkami, dziś używa się specjalnych maszyn zaopatrzonych w chwytaki, które łapią za pień i potrząsają nim wielokrotnie. Drzewo pod wpływem wibracji zrzuca większość owoców prosto na sieci. Na koniec oliwki, które oparły się wstrząsom, strąca się tradycyjnie – tyczkami.

Obserwując zbiory z dystansu, można odnieść wrażenie, że jest to niezła zabawa, ponieważ rolnicy celebrujący zbiory radośnie podśpiewują rytmicznie uwalniając drzewo od ostatnich oliwek, jednak w rzeczywistości to wymagająca dużej precyzji, ciężka praca. Z każdego drzewa pozyskuje się po kilkanaście, kilkadziesiąt kg oliwek. Po ogołoceniu kilku drzew sieci są podnoszone przez mężczyzn, a następnie opróżniane do niewielkich ciężaróweczek, które po pełnym załadowaniu wyruszają do olejarni.

W rejonie Bitonto uprawia się głównie dwa gatunki oliwek - bardzo popularną w Europie Coratinę znaną z wysokiej zawartości polifenoli oraz równie bogatą w te związki charakterystyczną dla tego regionu starą odmianę Biancolillę. Podczas zbioru strącane są wszystkie oliwki z drzewa zarówno czarne – te bardziej dojrzałe i zielone – mniej. Młode, zielone oliwki mają więcej polifenoli, czarne nadają dodatkowych bogatych nut smakowych, dlatego dla najsmaczniejszej i najzdrowszej oliwy kluczowa jest odpowiednia proporcja obu oliwek, czyli moment, w którym są zbierane. Gdyby ktoś kiedyś się zastanawiał jaka jest różnica pomiędzy zielonymi, a czarnymi oliwkami, to nie inne gatunki, tylko stopień dojrzałości.

W ekologicznym gaju oliwnym także mamy okazję dowiedzieć się, jakie są największe problemy rolników i na czym polega ochrona przed szkodnikami oraz nawożenie. Okazuje się, że największą bolączką we Włoszech, podobnie jak i u nas w tym sektorze – niewystarczająca ilość rąk do pracy. Chociaż niezmiennie w zbiorze biorą udział całe rodziny, to z roku na rok przybywa gajów, gdzie oliwki zbiera się metodą hiszpańską, a tradycja odchodzi do lamusa. Jeśli chodzi o szkodniki, największym problemem są muchy, które niszczą oliwki i zmniejszają plon. Im lato jest chłodniejsze, tym lepiej, muchy wtedy się nie lęgną. Chociaż ciężko w to uwierzyć, to zeszłoroczne stosunkowo chłodne jak na tamte warunki lato sprawiło, że sezon był udany. Ciężko uwierzyć, gdyż nie jesteśmy przyzwyczajeni na początku listopada do temperatur przekraczających 20 °C i słonecznej pogody, ale pamiętajmy, że to Italia.

Dość ciekawym znaleziskiem okazała się instalacja z obwiązanej drutem waty na pniu drzewa, każde nawet najmniejsze drzewko jest tak zabezpieczane przed głodnymi larwami cykad, które wychodzą z ziemi i od razu zmierzają w kierunku koron drzew. Po długim czasie spędzonym w ziemi (kilka lat) przed ostatnią wylinką wygłodniałe szkodniki potrafią zniszczyć drzewo ogołacając je z liści. Dlatego pień obwiązuje się specjalną watą, a wychodzące szkodniki zaczepiają się o nią odnóżami. Zostają tam tak długo, aż wyschną lub przeistaczają się w nieszkodliwą dorosłą formę i odlatują.

Pułapka mechaniczna na szkodniki.

Jeśli chodzi o nawożenie, to jedynym nawozem są liście i gałązki, które spadają na ziemię podczas strącania oliwek. Niskie opady deszczu i przewiewny teren nie sprzyjają chorobom grzybowym.

Świeże oliwki, im więcej zielonych, tym oliwa ma więcej polifenoli.

W DRODZE DO TŁOCZNI - OTOCZENI LASAMI OLIWNYMI
Prosto z gaju jedziemy za oliwkami wąskimi, krętymi drogami oddzielonymi kamiennymi murkami od innych gajów, których jest tam bardzo dużo, można odnieść wrażenie, że jedziemy wśród lasów.

Po drodze mijamy także malownicze pagórki, porośnięte dziko rosnącymi kaktusami i samotnymi wielowiekowymi drzewami oliwnymi, mijamy także mało znane u nas uprawy rapini, to bardzo popularne we Włoszech warzywo liściaste podobne do brokułu.

Gdzieniegdzie możemy wypatrzyć relikty przeszłości w postaci doskonale zachowanych kopulastych kamiennych budowli.

Oliwki zaraz po zbiorze są zawożone niewielkimi, charakterystycznymi, dostosowanymi do okolicznych warunków (wąskie drogi) mini ciężarówkami do miejscowej olejarni.

OLEJARNIA – TŁOCZENIE BIO OLIWY EXTRA VIRGIN
W olejarni panuje gwar, widać, że już od jakiegoś czasu docierają kolejne transporty. Olejarnia łączy lokalną społeczność i pozwala rolnikom na rozwój swoich gospodarstw bez troski o to, co zrobić z plonem. Każdy czeka krótką chwilę na swoją kolej, najpierw oliwki są zsypywane z wozu, a następnie jadą w górę do budynku olejarni, po rolkach, tam tracą liście i drobne gałązki, które zaplątały się podczas zbioru. Później liście i gałązki wrócą na pole jako naturalny nawóz.

Oliwa tłoczona jest bezpośrednio z każdej partii oliwek. Oliwki są myte, a następnie gniecione, w tym czasie specjalna chłodnica obniża temperaturę, która wzrasta naturalnie podczas mielenia oliwek i twardych jak skała pestek. Zmielona pasta rurociągiem jedzie do specjalnych komór, w których odwirowywana jest wodna frakcja i wytrąca się oliwa, która następnie jest filtrowana i trafia do specjalnych zbiorników. Tam po raz pierwszy mieliśmy okazję posmakować płynnego złota Apulii i przekonać się o prawdziwej mocy polifenoli. Oliwki są tłoczone maksymalnie do 12 godzin po zbiorze, co pozwala na zachowanie najwyższej jakości. Mimo to, w tym miejscu odbywa się to z reguły dużo szybciej, oliwki przy nas tłoczone były może 2-3 godziny po zbiorze, a byliśmy w szczycie dnia. Liście i woda z cząstkami oliwek i sterolami trafiają z powrotem do gajów, a twarde pokruszone pestki są używane jako biomasa do ogrzewania lub zmielone na mąkę dodawane są do pasz czy karmy dla zwierząt.

Świeża jeszcze niefiltrowana ekologiczna oliwa.

DEGUSTACJA OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN – JAK JĄ PRZEPROWADZIĆ?

Nalewamy niewielką ilość oliwy do małego kubeczka z przykrywką. Otulamy kubeczek delikatnie dłonią, uważając aby nie strącić przykrywki. Można pomóc sobie drugą ręką i go przytrzymać. Ogrzewamy kubeczek ciepłem delikatnie zaciśniętej na kubeczku dłoni od spodu i po bokach. Należy kilkukrotnie taki kubeczek zamieszać - zakręcić nim w koło, aby ciepło delikatnie rozprowadziło się w płynie i oliwa uwolniła swój aromat. Jeszcze przykrytą oliwę przystawiamy do nosa i odkrywamy, fala zielonych nut uderza swoim orzeźwiającym i intensywnym zapachem, to pierwszy znak, że oliwa jest dobra. Następnie próbujemy. Bardzo niewielki łyk bierzemy w usta i pozwalamy, aby oliwa rozlała się w jamie ustnej, siorbiąc i mlaskając pozwalamy, aby smak zalał każdy kubek smakowy na naszym języku. Po degustacji najzdrowiej oliwę przełknąć, ale nie jest to takie proste, zwłaszcza jeśli nie jesteśmy zbyt wprawieni.

SMAK OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN

Czysta, świeżo wytłoczona najlepsza oliwa extra virgin z początku sezonu w smaku jest najprościej mówiąc agresywnie zielona, tak smakują polifenole w najczystszej postaci. Jest niezwykle ostra, bywa trudna do przełknięcia, przypomina świeżo skoszoną trawę i zielone, bardzo niedojrzałe cierpkie jabłko, każda partia różni się delikatnie nutami, niektóre przypominają migdały, karczocha, gałązki pomidorów. Intensywna, pożądana cierpkość sprawia, że przez niektórych odbierana jest jako gorycz.

JEDZ JĄ! 

Każdy Apulijczyk zużywa średnio 10 litrów oliwy z oliwek rocznie! Oliwa z oliwek extra virgin pasuje dosłownie do wszystkiego i do wszystkiego jest wykorzystywana. Spożywa się ją na surowo (najlepiej) lub dodaje do pieczenia (np. foccacii czy taralli, lokalnej przekąski z Bari, która przypomina obwarzanki). Wzbogaca się nią makarony, np. lokalny świeży makaron orecchiette wykonany z durum, podawany z rapini. Polewa się nią pizze, dania mięsne, z owoców morza, wegetariańskie i wegańskie, a nawet przystawki i desery (np. lody). Wprawiony koneser oliwy z oliwek, niczym somelier dopasuje konkretną oliwę pod każde danie - kompletując kreację smaku, godną najbardziej wyrafinowanego podniebienia.

Rapini, bardzo popularne warzywo przypominające młodego brokuła.

Odwiedzając pobliskie Bari warto odwiedzić bardzo klimatyczną uliczkę Strada Arco Basso, nazywa się ją również ulicą orecchiette, gdzie Włoszki na otwartych parterach własnych domów wyrabiają ręcznie świeży makaron, który możesz od razu kupić.

Nie bez powodu dieta śródziemnomorska przez wielu jest uznawana za najzdrowszą na świecie, a skoro już wiesz jak powstaje oliwa z oliwek extra virgin, będąca sercem tej diety, to nie czekaj i buon appetito!

art./fot. Katarzyna Malewska

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 35 Wiosna 2026