Cynamonowy zawrót głowy

Cynamon znany był już w czasach biblijnych. W Starym Testamencie cynamonowce pojawiają się kilkukrotnie, między innymi wskazuje się je jako składniki świętego oleju używanego do namaszczenia Arki Przymierza oraz kapłanów. Rodzaj cynamonowiec obejmuje około 250 gatunków drzew i dużych krzewów, uprawianych w całej strefie klimatu subtropikalnego. Tę aromatyczną przyprawę otrzymuje się z odpowiednio przygotowanej kory, a najbardziej znani przedstawiciele to cynamonowiec cejloński i cynamonowiec wonny, które różnią się od siebie nie tylko ceną.

CYNAMON CEJLOŃSKI
Cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum) zwany także cynamonem prawdziwym. To osiągające nawet 15 m wysokości drzewo pochodzi z tropikalnych obszarów Indii, Bangladeszu, Mjanmy (Birmy) i Sri Lanki. Stary botaniczny synonim (Cinnamomum zeylanicum), pochodzi od dawnej nazwy Sri Lanki – Cejlon, która dziś odpowiada za produkcję 80 - 90 % cynamonu cejlońskiego. Jest cenną przyprawą o delikatnym i charakterystycznym aromacie, lekko słodkim w smaku. Cynamon ten jest zauważalnie droższy od cynamonowca wonnego. Jego produkcja jest bardziej czasochłonna. W produkcji kasji koruje się całe pnie drzew. Cynamon cejloński powstaje z niewielkich gałęzi, z których zestruguje się zewnętrzną korę, a następnie oddziela cienką jak bibułka warstwę cynamonu, warstwy są układane jedna na drugiej, a w trakcie suszenia rolują się w tzw. laski. W formie proszku oba cynamony wyglądają niemal identycznie, różni je jednak aromat i zawartość kumaryny. Zawartość kumaryny w porównaniu z cynamonowcem wonnym jest dużo mniejsza i wynosi ok. 0,004 – 0,04 %.

CYNAMON (WONNY, KASJA)
Cynamonowiec wonny (Cinnamomum cassia) zwany także kasją lub cynamonem chińskim uprawiany jest głównie w Chinach oraz południowej i południowo wschodniej Azji. To wysoki krzew osiągający 10 metrów wysokości. Jest rośliną o szerokim zastosowaniu, także leczniczym, wykazuje działanie dezynfekujące. Z korzeni wytwarza się kamforę, będącą składnikiem maści rozgrzewających i znieczulających. Z młodych liści i gałązek wytwarza się olejek eteryczny, a wyciąg z nasion to ceniony składnik perfum. Najczęściej, jeśli na etykiecie przyprawy napisane jest wyłącznie cynamon, to przyprawa ta została najprawdopodobniej pozyskana z kasji. Należy po niego sięgać roztropnie, bo już niewielkie ilości zawierają bardzo dużo kumaryny, średnio ok. 3 %, a najwyższa zmierzona zawartość wynosiła aż 10 %. Oprócz różnicy w zawartości kumaryny i niższej ceny kasja różni się od cynamonu cejlońskiego smakiem, który jest intensywny, piekący i lekko pikantny, cierpki. Z tego cynamonu powinny zrezygnować kobiety ciężarne, karmiące oraz dzieci.

KUMARYNA – LECZNICZA, W DUŻYCH ILOŚCIACH TOKSYCZNA
Kumaryna to naturalnie występujący w przyrodzie glikozyd o przyjemnej woni przypominającej świeżo skoszone siano, jest niezwykle ceniony w perfumiarstwie (nuta zapachowa bób tonka). Kumaryna wykazuje działanie przeciwbólowe, przeciwobrzękowe, rozkurczowe, przeciwalergiczne, przeciwutleniające, jest także składnikiem leków przeciwzakrzepowych. Można ją w niewielkich ilościach znaleźć w wielu owocach, warzywach i ziołach m.in. w cytrusach, czereśniach, truskawkach, papryce, warzywach korzeniowych, rumianku i mięcie. Kumaryna w niewielkich ilościach nie jest szkodliwa i trudno ją przedawkować lecz jej wysokie stężenie działa toksycznie, zwłaszcza na wątrobę i nerki. Osoby zdrowe nie powinny przyjmować więcej niż 0,1 mg kumaryny na 1 kg masy ciała. Zgodnie z prawem Unii Europejskiej w gotowych produktach spożywczych maksymalna dopuszczalna zawartość kumaryny wynosi 2 mg na 1 kg produktu. Ograniczenia te jednak nie mają zastosowania dla cynamonu jako przyprawy.

O kumarynie zrobiło się głośno kilka lat temu, gdy za naszą zachodnią granicą w regionalnych wypiekach wykryto kumarynę w ilości znacznie przekraczającej bezpieczną dawkę. Od tego czasu nastąpił znaczny wzrost popytu na cynamon cejloński, który zawiera ją w niewielkich ilościach. To zjawisko pokazuje jak szybko rynek produktów bio reaguje na potrzeby Klientów. Kiedyś dostępny jako produkt niszowy dziś jest dostępny niemal w każdym sklepie ekologicznym i praktycznie wyparł kasję. Inaczej wygląda w konwencji, ponieważ wciąż głównym towarem czołowych marek jest mielona kasja z napisem cynamon na etykiecie.

WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE CYNAMONU
O ile nie przesadzamy z ilością, to warto używać cynamonu, oczywiście cejlońskiego. Cynamon i jego związki bioaktywne mogą pozytywnie wpływać na funkcjonowanie mózgu i znacząco poprawić funkcje poznawcze (pamięć i uczenie się), a także może być stosowany jako środek wspomagający w leczeniu powiązanych chorób. Wstępne badania wykazują, że cynamon może spowalniać objawy choroby Alzheimera. Pomaga ustabilizować poziom cukru we krwi. Odciąża trzustkę, stymuluje metabolizm i łagodzi stany zapalne. Działa antyoksydacyjnie.

ZASTOSOWANIE CYNAMONU
Cynamon głównie kojarzony jest z deserami, słodkimi wypiekami (np. piernik, szarlotka) lub dodatkiem do płatków śniadaniowych. Wchodzi w skład mieszanek przypraw korzennych i rozgrzewających, jest dodawany do tzw. zimowych herbat i kaw. Już niewielka szczypta wystarczy, aby nadać aromatu także wielu daniom wytrawnym, np. pieczeniom oraz przetworom warzywnym i owocowym. Przygotowując potrawę na ciepło należy pamiętać, że cynamon źle znosi gotowanie i należy go dodawać pod sam koniec obróbki.

W sklepie znajdziemy cynamon zmielony lub w całości w formie laski. Służy także do aromatyzowania np. cukru, herbat, ciastek, deserów, płatków śniadaniowych i musli. Używany jest także w suplementach diety lub jako dodatek w kosmetykach. W aromaterapii swoje zastosowanie znajdą także ekologiczne olejki z cynamonowców o właściwościach rozgrzewających.