17 / 12 / 2025

Kapusta

Kapusta jest warzywem, które stanowi tradycyjny element diety krajów Europy Środkowej. Spożywana jest w dużych ilościach przez cały rok, zarówno w postaci surowej, jak i po obróbce cieplnej. Kapusta doskonale nadaje się do przechowywania, przetwarzania i kiszenia.

HISTORIA KAPUSTY
Wszystkie odmiany roślin kapustnych, w tym kapusta biała i czerwona pochodzą od kapusty dzikiej, rosnącej nad Morzem Śródziemnym i atlantyckim wybrzeżem Europy. Znana była już w rzymskiej i greckiej literaturze. Zainteresowanie nią wynikało wówczas bardziej z właściwości leczniczych niż spożywczych. W Europie Północnej uprawę kapusty zapoczątkowali starożytni Celtowie i Germanie. W Polsce kapustę zaczęto uprawiać na przełomie XIV i XV wieku w specjalnych, wilgotnych ogrodach warzywnych zwanych kapustnikami lub w zwykłych ogródkach, pomiędzy innymi warzywami. Znane były w tym okresie dwie odmiany kapusty – biała i czerwona. Kapusta gościła powszechnie zarówno w ogródkach dworskich, jak i chłopskich. Jedzono ją przez cały rok, w dni powszednie i od święta, w połączeniu z ziemniakami, warzywami strączkowymi, kaszą lub bez żadnych dodatków, polane roztopionym smalcem, a w poście olejem.

WYGLĄD I UPRAWA KAPUSTY
Kapusta biała głowiasta jest rośliną dwuletnią, jednak do celów jadalnych wykorzystuje się ją jako warzywo jednoroczne. Zbudowana jest z korzenia, łodygi – głąba i pąka szczytowego – główki, złożonej ze spiralnie wyrastających i warstwowo ułożonych liści. Liście kapusty są duże, sztywne, mają różne odcienie zieleni i pokrywa je woskowy nalot. Kapusta najlepiej rośnie na żyznych glebach bogatych w próchnicę, madach, lessach i czarnych ziemiach.

WARTOŚCI ODŻYWCZE
Kapusta biała odgrywa bardzo ważną rolę dietetyczną z uwagi na zawartość witaminy C (około 48 mg/100 g), kwasów organicznych, glukozylanów, białka o korzystnym składzie aminokwasów oraz błonnika pokarmowego. Wartość energetyczna kapusty nie jest wysoka, gdyż 100 g świeżej masy dostarcza jedynie 33 kcal. Kapusta jest źródłem substancji mineralnych, m.in. sodu 19 mg/100 g, potasu 228 mg/100 g, wapnia 67 mg/100 g, fosforu 33 mg/100 g oraz magnezu 13 mg/100 g. Najwartościowsza jest kapusta biała spożywana na surowo, gdyż gotowana traci dużo witamin, zwłaszcza witaminę C. Indeks glikemiczny kapusty surowej wynosi 15, co klasyfikuje ją jako produkt o niskim IG.

KAPUSTA KISZONA
Kiszenie jest jedną z najstarszych i powszechnie stosowanych metod konserwowania żywności. W procesie fermentacji powstaje kwas mlekowy, utrwalający kapustę i sprzyjający zachowaniu w niej witamin, w szczególności witaminy C i soli mineralnych (kiszona kapusta zawiera około 16 mg witaminy C w 100 g produktu).

Produkty fermentowane są w diecie człowieka podstawowym i naturalnym źródłem korzystnej mikrobioty probiotycznej, której właściwości zostały potwierdzone w wielu badaniach. Spożywanie produktów fermentowanych szczególnie polecane jest w okresie zimowym, kiedy dostęp do świeżych owoców i warzyw jest utrudniony. Kiszonki stanowią smaczny i już od dawna uznany dodatek do posiłków. Kapustę można kisić wraz z dodatkami, z którymi wprowadza się dodatkowe cukry, niezbędne w procesie kiszenia oraz nadające kiszonce określony smak. W dawnej kuchni wiejskiej kiszona kapusta była podstawą wielu potraw codziennych i świątecznych. Każda rodzina przygotowywała spore jej zapasy, w zależności od zamożności i liczby domowników. Przeważnie na zimę robiono kilka beczek kapusty. Sposób kiszenia kapusty w większości regionów był podobny, różnił się natomiast zestaw dodatków i przypraw, w zależności od upodobań smakowych rodziny lub lokalnych tradycji kulinarnych. W niektórych regionach do kiszenia przeznaczano kapustę zebraną dopiero po pierwszych przymrozkach, miała być wtedy słodsza i lepiej się kisiła. Dno beczki wykładano kapuścianymi liśćmi i układano poszatkowaną kapustę, każdą warstwę udeptując lub ubijając drewnianym tłuczkiem. Przed włożeniem do beczki uszatkowaną kapustę mieszano z solą albo posypywano solą każdą ubitą warstwę. Dla urozmaicenia smaku dodawano kminek, nasiona kopru, jagody jałowca, liście laurowe, żurawinę, borówki, krojoną marchew, a nawet
całe jabłka.

KAPUSTA CZERWONA
Zwana również modrą kapustą - od kapusty białej różni się purpurowym kolorem, który zawdzięcza zawartym w liściach antocyjanom. Zawiera więcej witaminy C niż kapusta biała (54 mg/100 g). Z czerwonej kapusty przyrządza się surówki, które nie wymagają żadnej obróbki
termicznej, można ją także dusić i podsmażać. Gdy dysponujemy większą ilością wolnego czasu, warto przygotować na zimę sałatkę z czerwonej kapusty z dodatkiem jabłek, cebuli lub rodzynek.

CZY WIESZ, ŻE…?
• W polskiej medycynie ludowej świeże liście kapusty były stosowane w formie okładów, wykorzystywano je w leczeniu oparzeń, odmrożeń, stłuczeń, opuchnięć, wrzodów, gorączki, żylaków, użądleń, chorób skóry, ran oraz aft. Ponadto używano je także jako środek przeciwbólowy w łagodzeniu bólu pleców, kolan, głowy, bólu reumatycznego czy też bólu piersi matek karmiących. Czasem liście świeże przed zastosowaniem były specjalnie przygotowywane – np. pieczono je (wrzody), zaparzano (ból reumatyczny), miażdżono (np. ropiejące rany, odmrożenia, stany zapalne) lub moczono w occie (ból głowy). Sok z kapusty stosowano na wrzody żołądka i dwunastnicy oraz w celu wzmocnienia organizmu. Sok z kiszonej kapusty wykorzystywano częściej i na znacznie większą liczbę dolegliwości: zewnętrznie na obrzęki kończyn, odmrożenia, ból głowy i zębów oraz jako środek stymulujący porost włosów, wewnętrznie w leczeniu dolegliwości układu pokarmowego, ale również przy gorączce, przeziębieniu i na wytrzeźwienie.
• Gotowanie kapusty bez przykrycia pomaga zredukować gorzki posmak (pozwala na odparowanie olejków eterycznych) i uzyskać bardziej chrupiącą konsystencję kapusty. Co więcej, podczas takiej obróbki termicznej pozbywamy się naturalnych związków wolotwórczych (goitrogenów), wskutek czego gotowana kapusta może być spożywana w niewielkich ilościach nawet przez osoby zmagające się z niedoczynnością
tarczycy.
• Roczne spożycie kapusty w Polsce kształtuje się na poziomie około 11 kg kapusty świeżej oraz 5 kg kapusty kiszonej na osobę.

DANIA Z KAPUSTY
Kapusta to warzywo, które możemy przygotować na wiele różnych sposobów. Można ją piec, gotować i dusić, dodawać jako dodatek do dań lub
przygotować ją tak, by stanowiła główne danie. Poniżej kilka najpopularniejszych dań z kapustą:

surówka z białej kapusty
- obok poszatkowanej kapusty w składnikach najczęściej znajduje się starte jabłko, poszatkowany koperek, oliwa, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny surówka Colesław – bardzo delikatna surówka ze składników jak powyżej, które łączymy ze sobą za pomocą majonezu

zasmażana młoda kapusta
- podawana z koperkiem i młodymi ziemniakami to przepis na letnie, lekkie danie

pierogi z kapustą
- popularne danie kuchni polskiej, charakteryzujące się delikatnym ciastem i wyrazistym farszem z kapusty kiszonej, często z dodatkiem grzybów

bigos
- składa się najczęściej z kapusty kiszonej, kapusty świeżej, różnych mięs i wędlin, suszonych grzybów, wędzonych śliwek, suszonych śliwek, cebuli, czerwonego wina lub miodu, przypraw do bigosu

gołąbki
- potrawa z farszu mięsnego zawiniętego w rolki z liści białej kapusty. Tradycyjnymi składnikami farszu obok mielonego mięsa wieprzowego jest ryż lub kasza z dodatkiem cebuli, grzybów i przypraw.

kapuśniak
- to zupa z poszatkowanej kapusty białej (świeżej lub kiszonej) i warzyw, często na wywarze z wędzonego boczku lub z żeberek. Znana w kuchni polskiej góralska kwaśnica przygotowywana jest z kiszonej kapusty.

Kamila Koźniewska - Dyrektor Departamentu Jakości Bio Planet

Bibliografia:

Gruszecki R. 2023. Zastosowanie kapusty głowiastej białej w polskim lecznictwie ludowym. Medycyna nowożytna, Tom 29, Zeszyt 1.

Krochmal-Marczak B., Sawicka B., Stryjecka M., Pisarek M., Bienia B. 2017. Wartość odżywcza i prozdrowotna wybranych warzyw z rodzaju kapusta (Brassica L.). Herbalism nr 1 (3).

Wojdyła T. Wichrowska D. 2014. Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej. Inż. Ap. Chem. 53, 6, 424-426

Przepisy:

KAPUSTA KISZONA - Z JEDNEJ GŁÓWKI