Zioła dzikie, kwiaty, korzenie. nasiona - wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne - poradnik zielarza (cz. II)

W roślinach występują różne związki chemiczne, nazywane substancjami czynnymi, które mają działanie farmakologiczne i wpływają na organizm ludzki. Od ich zawartości zależy wartość terapeutyczna danej rośliny, to one odpowiedzialne są jakościowo i ilościowo za działanie surowca leczniczego. Szczególnie dużą koncentrację substancji aktywnych widzimy w ziołach, zarównio w kwiatach, liściach, nasionach i korzeniach. 

Z kolei na zawartość substancji czynnych w ziołach ma wpływ wiele czynników, między innymi:
• właściwy zbiór
• suszenie
• przechowywanie
• obróbka

Związki czynne tworzą się w różnych fazach wegetacji roślin, a ich zawartość może się zmieniać w różnych okresach. Ważne jest aby przeprowadzać zbiór surowców w momencie największego nagromadzenia substancji czynnych. Bardzo duże znaczenie ma termin zbioru, a często także pora dnia. Poszczególne grupy surowców zielarskich zbierane są najczęściej według podobnych zasad i w podobnych terminach.

Związki czynne w ziołach i innych roślinach to m.in.:

• flawonoidy to naturalne związki bioaktywne występujące w roślinach, które odpowiadają za ich smak oraz zapach, a także stanowią ich naturalny barwnik, gromadzą się w liściach, kwiatach, owocach (głównie w tkance zewnętrznej – skórce). Flawonoidy powszechnie występują w owocach (szczególnie cytrusowych i jagodowych), herbacie, czerwonym winie, czekoladzie, warzywach (np. pomidorach, brokułach, papryce, sałacie), a także w licznych roślinach leczniczych. Mają silne działanie prozdrowotne, działają uszczelniająco i wzmacniająco na ściany drobnych naczyń krwionośnych, wykazują korzystny wpływ na krążenie w mięśniu sercowym, mają właściwości antyoksydacyjne, przeciwzapalne, diuretyczne (moczopędne), spazmolityczne (w tym na mięśnie gładkie naczyń krwionośnych, dzięki czemu obniżają ciśnienie krwi i zmniejszają obciążenie serca), a także usuwają toksyny z organizmu.

• olejki eteryczne to substancje odpowiadające za intensywny zapach ziół, mają działanie antybiotyczne, dezynfekujące, wykrztuśne i uspokajające. Zawarte są w większości ziół, kwiatów, wszystkich pachnących roślinach, wykorzystywane w aromaterapii i kosmetyce, a także w kuchni w przeróżnych daniach.

• gorycze (substancje gorzkie) substancje pochodzenia roślinnego o smaku silnie gorzkim, zaliczane do alkaloidów lub terpenoidów. Wykorzystywane są w lecznictwie, powodują zwiększone wydzielanie śliny i soku żołądkowego, usprawniają trawienie, regulują wypróżnienia, poprawiają apetyt, wspomagają wydolność wątroby, wspierają przyswajanie składników pokarmowych. Zioła zawierające gorycze to m.in. ziele goryczek oraz centurii pospolitej (tysiącznika), liść bobrka trójlistkowego, bylica piołun, krwawnik pospolity, imbir.

• garbniki znajdują się często w korzeniach, korze i liściach, działają ściągająco (obkurczająco); stosowane są w leczeniu ran i stanów zapalnych, a także na biegunki. Przedawkowanie może podrażniać błony śluzowe. Zioła garbnikowe to m.in. kora dębu, kłącze pięciornika, kłącze rdestu wężownika, liść jeżyny, liść maliny, owoc czarnej jagody, ziele przywrotnika, ziele bukwicy.

• glikozydy stanowią jedną z najbardziej zróżnicowanych grup substancji czynnych jakie występują w świecie roślinnym. Mają różne zastosowania, w tym wykrztuśne, przeczyszczające, wzmacniające serce, napotne i przeciwzapalne.

• saponiny roślinne związki chemiczne zaliczane do grupy glikozydów, mają pozytywny wpływ na układ odpornościowy, wspomagają pracę układu pokarmowego, wykazują działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze, wykrztuśne, moczopędne, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, żółci, wspomagają procesy trawienia, obniżają poziomu cholesterolu. W kontakcie z wodą pienią się i mają właściwości myjące. Występują m.in. w bluszczu pospolitym, pierwiosnku lekarskim, mydlnicy lekarskiej, lukrecji gładkiej, nagietku, gwiazdnicy pospolitej i wielu innych.

• krzemionka - zioła krzemionkowe zawierają duże ilości związków krzemu, które zapewniają prawidłową regenerację tkanki łącznej właściwej oraz są niezbędne dla utrzymania właściwej struktury nabłonków, kości, skóry i włosów, a także mają wpływ na układ odpornościowy i regenerację tkanek. Zioła krzemionkowe to np. skrzyp polny, skrzyp, rdest ptasi, pokrzywa, przywrotnik, perz, miodunka, poziewnik, przytulia, ogórecznik, podbiał, turzyce, dziewanna, płucnica, kozieradka, żywokost i inne.

• śluzy roślinne roztwory substancji organicznych, w skład którego wchodzą wielocukry, białka oraz kwasy uronowe, z wodą tworzą galaretowane żele. Mają właściwości przeciwkaszlowe (korzeń i liść prawoślazu, kwiat i liść ślazu, korzeń żywokostu, nasiona lnu), wykrztuśne (liść podbiału, lukrecja), usprawniają perystaltykę jelit, działają osłaniająco w przewlekłych nieżytach żołądka i jelit (nasiona babki płesznik, nasiona lnu). Wykorzystuje się je najczęściej w stanach zapalnych przewodu pokarmowego i dróg oddechowych właśnie jako środki powlekające i ochronne. Śluzy powlekając błony śluzowe przewodu pokarmowego mogą ograniczać wchłanianie szkodliwych substancji chemicznych, metali ciężkich, leków, toksyn bakteryjnych.

Źródłem śluzów roślinnych mogą być: korzeń i liść prawoślazu, kwiat ślazu, kwiat malwy czarnej, nasiona lnu, nasiona kozieradki, kwiat dziewanny, liść podbiału, porost islandzki, nasiona babki płesznik, nasiona pigwy, żywokost lekarski, gorczyca biała i inne.

• alkaloidy to związki głównie pochodzenia roślinnego, pełnią funkcję metabolitów wtórnych, chronią roślinę przed drapieżnikami, mikroorganizmami i chorobami. Najliczniej są wytwarzane przez rośliny: makowate, bobowate, jaskrowate, psiankowate, widłaki, skrzypy. Znanych jest około 7 000, w tym kofeina, nikotyna i morfina; silnie oddziałują na układ nerwowy, niektóre z nich są trujące i toksyczne.

• witaminy z grupy B: ważne dla metabolizmu, układu nerwowego, skóry i włosów.

• witamina C: występuje w wielu roślinach; rozkłada się pod wpływem światła i ciepła. Wysokie stężenie ma owoc dzikiej róży.

• witaminy i sole mineralne zawierają się we wszystkich roślinach, w różnych składach i wartościach.

Terminy zbioru poszczególnych surowców:

Korzenie (łac. Radix), kłącza (łac. Rhizoma) i bulwy (cebule, łac. Bulbus) zbieramy w okresie spoczynku rośliny, wtedy kiedy części nadziemne uschły. To czas kiedy nagromadzenie substancji czynnych jest najwyższe właśnie w korzeniach i kłączach, z reguły możemy to robić od jesieni do wczesnej wiosny (do czasu gdy nie ruszyła jeszcze wegetacja). Przykłady korzeni: mydlnicy lekarskiej, kozłka lekarskiego (te można zbierać przed lub po przekwitnięciu rośliny), mniszka lekarskiego, cykorii podróżnik, pokrzywy, łopianu, chrzanu, lubczyku, prawoślazu, arniki, jeżówki, omanu, żywokostu lekarskiego, arcydzięgla litwor oraz kłącza: perzu, tataraku, pięciornika kurze ziele, rdestu wężownika, pałki wodnej i inne, bulwy: topinambur, ziemniaki, maniok, bataty.
Zaraz po wydobyciu korzeni i kłączy należy oczyścić je dokładnie z ziemi przez otrząsanie. Niektóre korzenie wymagają starannego, lecz szybkiego opłukania w wodzie. Opłukane korzenie rozkłada się cienką warstwą, aby obeschły, a następnie oczyszcza się je z drobnych korzonków, odcina części naziemne oraz części zbrunatniałe, uszkodzone, z plamami. Zebrany surowiec powinien być jak najszybciej ususzony lub przetworzony w inny sposób.

Korę (łac. Cortex) zbieramy najczęściej wczesną wiosną, gdyż wtedy między korą a drewnem tworzy się warstwa młodych komórek, co ułatwia oddzielenie kory. Zależy to od gatunku rośliny, we wczesnych miesiącach wiosny zbiera się korę wierzby, a kruszyny później. Korę zdejmujemy z gałęzi wcześniej ściętych. Najlepiej wybierać gałązki młode, dwu - czteroletnie, gładkie, zdrowe bez porostów. Z tych gałązek odcina się boczne gałązki i w odległości około 20 cm nacina się korę wzdłuż, podważa nożem i zdejmuje. W ten sposób zebrana kora ma kształt rurek lub rynienek. Nie należy pozyskiwać kory przez struganie, gdyż otrzymany surowiec zawiera drewno i jest zbyt rozdrobniony. Korę zbieramy m.in. z: brzozy, wierzby, kruszyny pospolitej, dębu, berberysu, kasztanowca, oczaru, czeremchy, wiązu i inne nie występujące u nas np. Lapacho (Pau d' Arco), kora cynamonowca, koci pazur (vilcacora).

"Kwiaty jadalne do suszenia" Fot.: Monika Wieckowska 

Pąki (łac. Gemma) wykorzystuje się pączki liściowe, pączki pędów, pączki kwiatów, pączki korzeni, kłaczy i bulw, zbiera się je od późnej jesieni do wiosny, przed puszczeniem soków i pęcznieniem. Gemmoterapia to dział ziołolecznictwa wykorzystujący terapeutyczne działanie świeżych pąków i młodych pędów drzew i krzewów. Zbiera się je najczęściej wczesną wiosną, w kluczowym momencie ich naturalnego cyklu rozwojowego i obrabia na świeżo, używając do tego wody, alkoholu i gliceryny w odpowiednich proporcjach. W ten sposób powstają tzw. gemmoterapeutyki – coś à la nalewki, robi się z nich też napary, odwary, płukanki i okłady. Pąki i młode pędy rośliny stanowią prawdziwy koncentrat energii i witalności. Gromadzą w sobie całą moc przyszłej rośliny. Pąki zawierają wysokie stężenie aktywnych, a także najkorzystniejszych dla organizmu substancji, takich jak witaminy, minerały, przeciwutleniacze, fitohormony, enzymy czy pierwiastki śladowe.

"Złocień maruna" - Fot.: Monika Więckowska 

Pączki roślin
Kwiaty (łac. Flos) i całe kwiatostany (łac. Inflorescentia) zbieramy na początku lub w pełni kwitnienia, nie zbieramy kwiatów, które już przekwitają. Niektóre kwiaty należy zbierać tylko na samym początku kwitnienia np. kwiat podbiału, mniszka, kocanki, rumianku, nawłoci gdyż kwiaty zebrane później przekwitną podczas suszenia i zrobi się z nich puch, będą się rozsypywać i nie będą wyglądały atrakcyjnie. Kwiaty zbieramy delikatnie, tak aby ich nie pognieść i nie uszkodzić, ponieważ zgniecione łatwo ciemnieją. Najlepiej zbierać je do wiklinowego kosza, delikatnie je wkładając i nie ugniatając zbytnio. Uwaga, nigdy nie zbieramy ich do foliowych worków! Podczas zbioru tej grupy surowców możemy zbierać same płatki, koszyczki kwiatowe, całe kwiaty, pąki kwiatów lub wręcz całe kwiatostany. Kwiaty pojedyncze lub zebrane w koszyczki kwiatowe zrywa się zwykle bez szypułek. Kwiaty zebrane w kwiatostany np. bzu czarnego, wiązówki błotnej, krwawnika zbieramy ścinając sekatorem całe kwiatostany, a dopiero po wysuszeniu ocieramy kwiaty z szypułek. Zbiór kwiatów jest czynnością bardzo pracochłonną (praktycznie tylko zbiór ręczny), ale i bardzo przyjemną. Przy okazji mamy naturalną aromaterapię. Należy tylko uważać na pszczoły i inne owady zapylające, poczekać aż odlecą i dopiero zbierać.
Kwiaty to moja ulubiona grupa do zbierania i przetwarzania na rozmaite herbatki. Pamiętajmy jednak, że zbieramy tylko kwiaty jadalne, przykłady: nagietek, aksamitka, rumianek (rzymski i pospolity), bławatek, pysznogłówka, jasnota biała, lipa, dzika róża, wiązówka błotna, wrotycz, koniczyna biała, różowa i czerwona, bez czarny, bez lilak, forsycja, fiołek wonny, magnolia, głóg, berberys, rokitnik, jarząb pospolity, tarnina, żurawina, morwa, czeremcha amerykańska, wszystkie kwiaty drzew owocowych (np. jabłoń, grusza, wiśnia, czereśnia), krzewów owocowych (np. porzeczka, malina, pigwowiec) czy ziół (np. macierzanka, oregano, szałwia) i wiele innych.

"Biała szałwia, gomfera kulista, jeżówka, szaławia 2-kolorowa" Fot.: Monika Więckowska 

Liście (łac. Folium) najczęściej zbiera się je przed lub w czasie kwitnienia rośliny. Wyjątkiem są rośliny, które kwitną przed wytworzeniem liści np. podbiał, albo w czasie wykształcania pierwszych liści, jak brzoza, leszczyna, jesion, bobrek czy porzeczka oraz liście miłorzębu (Ginkgo biloba), które zbieramy dopiero jesienią po wybarwieniu, najwartościowsze są te żółte ze względu, że mają one najwięcej związków czynnych.

Liście zbieramy zdrowe, młode i dobrze wyrośnięte (są najbardziej wartościowe), czyste (bez pasożytów, pleśni, plam itp.) i suche. Nie mogą być zgniecione przy zbiorze, dlatego obrywa się je pojedynczo, a nie osmykuje z łodyg czy gałęzi. Po wysuszeniu całych pędów można oddzielać liście drobne, niełamliwe np. brusznicy borówki. Zebrane liście należy luźno układać w koszu i jak najszybciej suszyć. Nie można dopuścić do zagrzania lub zmoczenia zebranych liści w czasie przechowywania lub transportu. Liście możemy zbierać z roślin zielnych (jednorocznych i bylin), krzewów lub drzew liściastych, a także iglastych (igły są też liśćmi), przy czym liście drzew i krzewów zbieramy wyłącznie wiosną (wyjątek miłorząb), igły zbieramy gdy robią się zielone do czasu kiedy będą coraz ciemniejsze i twardsze, natomiast liście roślin zielnych (byliny, zioła itp.) zbieramy po prostu młode (można przez cały sezon wegetacyjny). Nie są to tylko liście pokrzywy majowej, mniszka, babki i innych ziół, możemy je mieć młode przez cały sezon i z nich korzystać, wystarczy, że są wykoszone i ponownie odrosną młode piękne listki.

Ziele (łac. Herba) zbiera się liście z niezdrewniałą częścią łodygi, czasem również z kwiatami w początkach kwitnienia rośliny, a czasem w czasie pełnego kwitnienia. Ziele zbiera się ścinając górne części roślin sekatorem lub nożycami. Nigdy nie ścina się najniższej części łodygi, gdyż jest przeważnie zdrewniała, bezlistna lub o liściach pożółkłych, zeschłych. Należy pamiętać, aby zostawić część (ok. 1/3) rośliny, by mogła dalej rosnąć i zapewnić ciągły zbiór.

Owoce (łac. Fructus) w zależności od gatunku rośliny i wykorzystywania owoców możemy je zbierać na początku, w trakcie lub rzadziej pod koniec dojrzewania. Owoce mięsiste zbiera się dojrzałe, wybarwione, ale jeszcze jędrne, twarde. Przy zbiorze owoców nierównomiernie dojrzewających nie należy czekać na aż dojrzeją wszystkie, ale rozpocząć zbiór kiedy większość owoców już dojrzała. Owoce mięsiste, pojedynczo osadzone na szypułce zrywa się ręcznie. Baldachogrona bzu czarnego i jarzębiny ścina się w całości, a następnie obrywa owoce przed suszeniem lub po wysuszeniu. Owoce suche np. czarnuszka, kolendra zbiera się ścinając całe pędy z dojrzewającymi owocami.

Nasiona (łac. Semen) zbieramy wyłącznie dojrzałe, chyba że sposób ich wykorzystywania wymaga tego inaczej, wydobywamy je z dojrzałych, a czasem wyschniętych owoców.