Fermentowany nabiał

Fermentowany nabiał

Mleko i jego przetwory pełnią niezwykle ważną rolę w naszej diecie. Składniki zawarte w produktach mlecznych m.in.: pełnowartościowe białko, tłuszcz, węglowodany, składniki mineralne oraz witaminy, zapewniają prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu człowieka. 

Produkty mleczne możemy podzielić na fermentowane i niefermentowane. Do niefermentowanych można zaliczyć mleko pasteryzowane, mleko sterylizowane, mleko sterylizowane UHT, mleko z dodatkiem składników odżywczo-smakowych czy mleko w proszku.

Napój mleczny fermentowany to na przykład jogurt, jogurt probiotyczny, kefir, maślanka czy kwaśne (zsiadłe) mleko.

Jogurt
Tradycyjny jogurt sporządza się z mleka pasteryzowanego na drodze fermentacji mlekowej. Podczas produkcji dodawane są bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, które powodują fermentację. Stosując różne technologie i dodatki można wyprodukować wiele typów jogurtów - naturalne i owocowe oraz płynne i gęste.
W 100 gramach jogurtu naturalnego znaleźć możemy od 155 do 170 mg wapnia (łatwiej przyswajalnego niż wapń z mleka). Białko stanowi około 3,3 %, tłuszcz od 2 do 6 %, cukry 3,1 %, pH wynosi natomiast 4,0-4,5.
Jogurt ma średnio 4-5-krotnie więcej aminokwasów i ponad 20 % więcej witamin z grupy B (5-krotnie więcej kwasu foliowego) niż mleko. Dzięki jogurtom możemy walczyć z takimi schorzeniami jak biegunki, zaparcia, stany zapalne jelit i żołądka, nadkwasota żołądka, wzdęcia czy niestrawność. Spożycie jogurtów może pozytywnie wpływać na system odpornościowy organizmu, wchłanianie żelaza, obniżanie poziomu cholesterolu, wydzielanie żółci i soków trawiennych.

Jogurt probiotyczny
Jogurty mogą zawierać również bakterie probiotyczne, dzięki którym zawdzięczamy ich właściwości zdrowotne. Przy zakupie jogurtów należy zwracać uwagę na ilość dobroczynnej mikroflory, ich świeżość i termin przydatności do spożycia (im bliżej do końca terminu tym mniej bakterii probiotycznych w jogurcie) oraz na to czy wieczko nie jest wypukłe (gdy jest, oznacza to rozwój szkodliwej mikroflory). Jogurty nowej generacji nadają się do spożycia przez 2-3 tygodnie i należy je przechowywać w temperaturze 2-6°C.
Do najczęściej stosowanych probiotyków w jogurtach należą kultury bakterii z rodzaju Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium. Bakterie te mają zdolność przetrwania w jelitach, a ich obecność wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe dla ludzkiego organizmu. Bakterie z rodzaju Lactobacillus usprawniają proces rozkładu laktozy u osób z nietolerancją cukru mlecznego oraz przyczyniają się do opóźnienia wystąpienia cukrzycy.
Najnowsze badania naukowe wskazują, że regularne spożywanie jogurtów zawierających dodatkowe szczepy probiotyczne zmniejsza częstość występowania różnych chorób, w tym chorób układu oddechowego – zwłaszcza u dzieci. Ponadto naturalne dodatki smakowe takie jak np. wsady owocowe, zbożowe, ziołowe (np. ziele melisy, kwiaty bzu) czy nasiona (np. siemię lniane, chia) uważane są za doskonałe źródło przeciwutleniaczy i błonnika prebiotycznego, którego obecność korzystnie wpływa na przyswajanie składników odżywczych.

Kefir
To jeden z najstarszych napojów fermentowanych o nieocenionych właściwościach żywieniowych.
W języku greckim słowo kefir oznacza napój rozkoszy.
W starożytności spożywali go Ormianie, natomiast w Europie znany jest od drugiej połowy XIX wieku. Kefir to mleko fermentowane charakterystyczną mikroflorą ziaren kefirowych z gatunku Lactobacillus kefir oraz drożdży fermentujących i niefermentujących laktozy. Tradycyjny kefir ma lekko kwaśny, silnie orzeźwiający smak i kremową konsystencję. Jest mocno nasycony dwutlenkiem węgla i zawiera od 0,1 do 0,8 % alkoholu. Kefir pozytywnie wpływa na perystaltykę jelit oraz wydzielanie żółci i soków trawiennych. Zawiera probiotyki o udowodnionym działaniu zdrowotnym na organizm człowieka. Stymuluje układ odpornościowy, a zawartość kwasu foliowego korzystnie wpływa na wygląd skóry. Znacznie rzadziej niż mleko wywołuje uczulenia.

Maślanka
Maślanka to niskotłuszczowy, zwykle o 1,5 % zawartości tłuszczu, naturalny napój mleczny o łagodnym i orzeźwiającym śmietankowo-orzechowym smaku. Poza atrakcyjnymi cechami sensorycznymi maślanka, podobnie jak i inne napoje fermentowane otrzymane na bazie mleka, działa dobroczynnie na organizm ludzki. Przeciwdziała zaparciom oraz hamuje rozwój bakterii gnilnych i fekalnych w przewodzie pokarmowym, gdyż zawiera naturalne substancje antybakteryjne. Dzięki obecności lecytyny i witamin z grupy B wzmacnia układ nerwowy w warunkach stresu lub podczas wzmożonego wysiłku umysłowego. Zawiera łatwo przyswajalne formy wapnia oraz kwasu mlekowego (L+), co pozwala na spożywanie jej przez małe dzieci nawet kilka razy dziennie.

Zsiadłe mleko
Tradycyjne zsiadłe mleko jest wyrabiane z ukwaszonego w temperaturze pokojowej niepasteryzowanego, pełnego mleka. To bardzo smaczny i lekkostrawny produkt, raczej nie do picia, a do jedzenia łyżką. Brak zastosowanej obróbki termicznej powoduje, że zsiadłe mleko należy do łatwo psującej się żywności, z krótkim terminem przydatności do spożycia.
Zsiadłe mleko jest źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, fosforu i potasu. Stanowi również doskonałe źródło witamin z grupy B (w tym witaminy B12), powstających w procesie fermentacji mleka. Źródła literaturowe podają, iż wysokie spożycie zsiadłego mleka może wspomóc nasz organizm w obniżeniu poziomu cholesterolu, zmniejszeniu ryzyka wystąpienia choroby sercowo-naczyniowej i choroby wrzodowej, cukrzycy typu II oraz może zapobiegać biegunkom, wzdęciom i zaparciom. Zsiadłe mleko mogą pić osoby z nietolerancją laktozy.

Twaróg
Twaróg, zwany również serem białym to produkt, który otrzymuje się w wyniku odpowiedniej obróbki mleka odtłuszczonego, rzadziej maślanki lub mieszaniny maślanki i mleka. Mleko po skwaszeniu przez kultury bakterii fermentacji mlekowej jest stopniowo podgrzewane (bez doprowadzania do wrzenia), a następnie schładzane. Oddzieloną od serwatki masę twarogową poddaje się prasowaniu i formowaniu, najczęściej w kształt okrągły, kostki lub klina.
Twaróg ze względu na zawartość tłuszczu dzieli się na chudy, półtłusty i tłusty.
Twaróg ma stosunkowo małą wartość energetyczną, zawiera natomiast wiele cennych składników odżywczych. Regularne spożywanie twarogu w umiarkowanych ilościach (około 50-75 gramów dziennie) przez dzieci, młodzież i dorosłych stanowi cenne uzupełnienie diety w pełnowartościowe białko zwierzęce, lekkostrawny tłuszcz, niewielkie ilości laktozy, witaminy (B2, B12, A, D3, E) i składniki mineralne (cynk, sód, potas, magnez i jod). Twaróg może być spożywany samodzielnie lub z różnymi dodatkami, np. warzywami, owocami, rybą, przyprawami. Chudy twaróg z olejem lnianym jest składnikiem leczniczej diety dr Budwig. Połączenie zawartego w twarogu aminokwasu L-cysteina z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi zawartymi w oleju lnianym tworzy emulsję, która może być wchłaniana z jelit bezpośrednio do naczyń limfatycznych i krwionośnych, nie obciążając przy tym wątroby.

Wpływ dobrostanu zwierząt ekologicznych na jakość mleka
Dobrostan zwierząt w gospodarstwach ekologicznych, czyli zaspokojenie ich podstawowych potrzeb fizycznych i psychicznych ma olbrzymi wpływ na jakość mleka, a co za tym idzie powstałych z mleka przetworów mlecznych. Niezwykle ważne jest zadbanie nie tylko o odpowiednią paszę i dobre warunki bytowania krów, lecz również o ich kondycję psychiczną, poprzez wyeliminowanie hałasu i wprowadzenie właściwego systemu dojenia.
Najlepszej jakości mleko może dać tylko krowa żyjąca w odpowiednich warunkach, która jest zdrowa i karmiona w sposób zbilansowany. Optymalne środowisko, dostęp do wody i pokarmu, utrzymywanie odpowiedniej temperatury, zapewnienie wentylacji, zminimalizowanie czynników stresogennych czy zapewnienie możliwości swobodnego poruszania się, to podstawa odpowiedniej hodowli zwierząt.
Zwiększanie wydajności mlecznej ma wielu przeciwników, którzy twierdzą, że wyższa wydajność wpływa ujemnie na jakość mleka i dobrostan krów. Konieczność żywienia wysoko wydajnych krów standardową karmą złożoną z konserwowanych pasz wpływa niekorzystnie na wartość biologiczną mleka. Badania prowadzone przez prof. Barbarę Reklewską z warszawskiej SGGW wykazały, że krowy korzystające z wolnych wybiegów na pastwiskach produkowały mleko o wyższej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin A, D3, E i karotenu oraz niektórych białek, mających korzystny wpływ na zdrowie człowieka.

Bibliografia:
Kukułowicz A. Aspekty zdrowotne i jakość mikrobiologiczna zsiadłego mleka. Bromat. Chem. Toksykol. - L., 2017, 3, s. 227-233.
Mituniewicz-Małek A., Magdalińska M., Dmytrów I., Balejko J., Dmytrów K. Charakterystyka wybranych cech jakościowych maślanek naturalnych zakupionych w handlu detalicznym w czasie chłodniczego przechowywania. Chłodnictwo tom XLVII 2012 r. nr 1–2, s. 50-55.
Mojka K. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych. Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 722-729.
Siemianowski K., Szpendowski J. Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka. Probl. Hig Epidemiol 2014, 95(1): 115-119.
Wajs J., Stobiecka M. Wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie człowieka. E-Wydawnictwo. Prawnicza i Ekonomiczna Biblioteka Cyfrowa 2020. s. 133-152.
Wolańska-Buzalska D., Wiśniewska K., Okręglicka K. Mleko i mleczne napoje fermentowane oraz ich wpływ na zdrowie. Przemysł Spożywczy, październik 2020, tom 74, s. 30-37.

 Artykuł jest opublikowany w magazynie gotuj w stylu eko.pl Nr 21 LATO 2022