Czy ekologia jest przyszłością? - Wywiad z Grzegorzem Łapanowskim z Old Friends

Kucharz, przedsiębiorca, dziennikarz kulinarny, założyciel i prezes Fundacji Szkoła na Widelcu, inicjator Gastro Garden i organizator Warszawskiego Festiwalu Kulinarnego. Autor licznych książek kulinarnych, a także wielu programów telewizyjnych i radiowych. Juror oraz prowadzący polskiej edycji Top Chef. Można by jeszcze długo wymieniać ale my przede wszystkim chcielibyśmy zwrócić uwagę, że Grzegorz Łapanowski to także promotor zdrowego i prawdziwego jedzenia, a w dodatku człowiek z pasją i ogromną ilością pozytywnej energii. Tym razem spotkaliśmy się podczas Targów BioExpo, gdzie mieliśmy okazję porozmawiać, a także zasmakować w ekologicznym Kimchi.

Jesteś kulinarnym autorytetem ktory promuje naturalne, zdrowe jedzenie. Co kryje się pod tym pojęciem?

Grzegorz Łapanowski: To skąd produkt pochodzi, kto go produkował, czy było to zgodne ze sztuką i jakiej jest jakości ma dla mnie fundamentalne znaczenie. Z reguły, jeśli tylko mam wybór wybieram produkty ekologiczne. Wolę prawdziwy, intensywny smak, brak syntetycznych środków ochrony roślin czy nawozów i gwarancję dbania o dobrostan gleby i bioróżnorodność. Przez lata szukałem wzoru na smak, ale i odpowiedzi na pytanie, co to jest tak naprawdę dobre jedzenie. Dobre nie tylko w wymiarze smaku, ale i zdrowe, dobre dla planety, nas, ludzi, środowiska, ekosystemu, a także kultury. To za czym tęsknię to spójność. Myślę, że wszyscy chcielibyśmy żyć w dobrym świecie – ekologia tę spójność daje. Prawdziwe produkty mają wyjątkowy smak, intensywność, często są produkowane przez ludzi z pasją. Nie na wyścigi, nie za wszelką cenę. Tu priorytetem jest zdrowie i jakość, a nie ilość i zysk. Myślę, że powoli dla coraz większej rzeszy konsumentów te wartości mają sens i znaczenie.

W czym produkty ekologiczne są lepsze od konwencjonalnych?

G: Staram się być wyważony w osądach i nie lubię antagonizować i demonizować. W kontekście współczesnej kondycji ekosystemu myślę, że warto zadać sobie pytanie, jak ma wyglądać nasz rynek spożywczy i rolny. Ile jeszcze lat możemy stosować tak intensywną gospodarkę. Środki ochrony roślin trafiają nie tylko do naszej żywności, ale i do gleby, wód gruntowych, później do jezior, rzek i morza. Dziś wielu naukowców wskazuje rolnictwo ekologiczne jako jeden z kluczowych sposobów na ochronę środowiska i bioróżnorodności. Temat konwencjonalnej hodowli zwierząt to osobne wielkie zagadnienie. Gdybym miał skondensować swój stosunek do żywności, to zawarłby się on w haśle – mniej a lepiej.

Czy ekologia to konieczność?

G: Dla mnie ekologia to szerokie pojęcie. Nie chodzi tylko o to, co jemy, ale i jak żyjemy, ile i co kupujemy. Co i jak wyrzucamy. Marcin Popkiewicz w swojej książce „Rewolucja energetyczna” pisze o tym, że do 1996 zużyliśmy tyle paliw kopalnych co od 1996 do dziś? To rodzi pytanie o przyszłość naszego rozwoju.

Od wielu lat można Cię spotkać na większych wydarzeniach z branży eko. Co według Ciebie zmieniło się przez ostatni czas i czy idziemy w dobrym kierunku?

G: Mam wrażenie, że na rynku żywności ekologicznej coś drgnęło. Dziś niemal każda duża sieć ma w swojej ofercie produkty bio. To pokazuje, że biznes ma świadomość wyzwań środowiskowych, przed którymi stoimy i chce być częścią tej zmiany. Teraz czas na nas, obywateli i konsumentów i na rozwiązania polityczne. Dziś lepiej niż kiedykolwiek dotychczas wiemy, że trzeba działać. Patrz raporty IPCC – komisji klimatycznej przy ONZ – one mówią same za siebie. Podobnie raport EAT Lancet – system żywnościowy, ekosystem, nasza kondycja zdrowotna i zmiana klimatyczna to system naczyń połączonych.

Jak oceniasz pierwsze ogólnodostępne polskie w pełni ekologiczne targi Bioexpo?

G: Dawno na żadnych targach nie czułem takiego ducha rozwoju, dynamiki i optymizmu. Witać, że ten rynek rośnie na naszych oczach i to mnie cieszy.

Czy w przyszłości zamierzasz aktywnie brać udział w wydarzeniach i imprezach związanych z ekologią?

G: Będę śledził branżę, bo chciałbym, żeby się rozwijała. Ostatni rok był bardzo dynamiczny m.in. działania PIŻE, kongresy i konferencje, praca wielu aktywistów w sejmie przynoszą wymierne korzyści. Na tym polu jest jeszcze dużo do zrobienia. Proszę sobie wyobrazić sytuację, w której 20% żywności we wszystkich polskich stołówkach w szkołach i przedszkolach ma certyfikat bio – może to powinien być nasz cel? Myślę, że kolejny duży plan to jest praca nad kierunkiem rozwoju polskiej polityki żywnościowej w kontekście wyzwań zdrowotnych i środowiskowych. Branża bio powinna być jednym z jej filarów.

Skąd pomysł na linię własnych bio produktow?

G: Pracuje z żywnością od lat i zawsze inspirowali mnie producenci i proces. Chciałem spróbować własnych sił. Przekonać się jak to jest. Poza tym wierzę, że jest sens uczyć się od innych nacji technik, smaków i sposobów przetwarzania produktów, tak by budować wartość dodaną. My w Polsce mamy świetny surowiec i robimy z niego coraz lepsze produkty gotowe, budujemy coraz lepsze marki. Chciałem poznać ten proces w praktyce od zaplecza. Japończycy nauczyli się robić whiskey, wino, sery – wiedzą, że wiedza jest wartością uniwersalną i czasem, zamiast transportować produkty, lepiej transportować know-how i stosować go lokalnie.

Czy planujesz wprowadzić kolejne bio produkty? Jeśli tak to jakie?

G: To póki co tajemnica, ale mam kilka pomysłów.

Zatem czekamy na więcej, a Was, nasi drodzy Czytelnicy zapraszamy na dania z Kimchi.

Katarzyna Malewska

CO TO WŁAŚCIWIE JEST KIMCHI?

W dużym skrócie kimchi to zasolone, odpowiednio doprawione warzywa, fermentujące w specjalnej mieszance przypraw i sosu rybnego lub sosu sojowego. Pierwsze wersje kimchi powstały w Korei już 2 tysiące lat temu, w odpowiedzi na potrzebę dłuższego wykorzystania dostępnych sezonowo warzyw. W 2013 kimchi i kimjang, czyli tradycyjna metoda przygotowywania kimchi, zostały wpisane na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Dzięki kimchi cały świat zachwycił się bogactwem kulinarnym kultury Korei. Wspaniale sprawdza się w roli niskokalorycznej przekąski lub przyprawy do dań! Można je smażyć z ryżem, dodać do zup i sosów, łączyć z naleśnikowym ciastem, dorzucać do wszelakich mięsnych i wegetariańskich kanapek.

Kimchi może pozytywnie wpływać na nasz organizm. Można uznać je za pokarm probiotyczny, który wykazuje korzyści zdrowotne, ze względu na zawartość żywych kultur bakterii. Jednocześnie, głównymi składnikami kimchi są warzywa kapustne (kapusta pekińska) i inne produkty roślinne o wyjątkowych właściwościach prozdrowotnych, takie jak czosnek, imbir czy papryka. Warzywa kapustne można uznać za jedną z najzdrowszych grup produktów spożywczych – są niskokaloryczne, bogate w kwas foliowy, witaminy C i K, błonnik, składniki mineralne (w tym Ca, Mg, K, P), aminokwasy, karotenoidy oraz fitoskładniki takie jak glukozynolany i polifenole o działaniu przeciwzapalnym i przeciwutleniającym.

Kimchi jest zatem bogate w składniki odżywcze, a przy tym niskokaloryczne – 100 g produktu zawiera niecałe 30 kcal. Dlatego produkt może być polecany dla osób odchudzających się, ale także tych, którzy chcą podnieść wartość odżywczą swojej diety.

Artykuł pochodzi z magazynu zima 2019 Gotuj w stylu eko.pl