KAWA - ZIARENKO Z MOCĄ

Kawa od zawsze uważana była za napój wyjątkowy. Miliony ludzi na świecie rozpoczynają swój dzień od wypicia filiżanki tego aromatycznego, czarnego naparu. Ten wręcz uzależniający swoim smakiem napój  skupiała wokół siebie ludzi, będąc nieodłącznym elementem każdego spotkania towarzyskiego. Badania wykazują, iż najistotniejszym motywem spożywania kawy jest chęć dodania sobie energii, mobilizacja organizmu do działania i aktywacja procesów myślowych.

Dlaczego “kawa”?
Według jednego ze źródeł słowo “kawa” wywodzi się z etiopskiej prowincji Kaffa, gdzie w X wieku zaobserwowano, iż spożycie owoców kawowca wiąże się ze wzrostem energii i sił witalnych organizmu. Inne doniesienia wskazują na określenie tureckiego wina, czyli “qavah” lub “kahve”, co dosłownie oznacza “odpędzać sen”. Muzułmanie uważali, że kawa ma działanie podobnie pobudzające jak wino. Z powodu surowego zakazu spożycia tego alkoholu delektowali się zatem kawą, a po jakimś czasie nazwa wina ostatecznie została przeniesiona na ten popularny czarny napar.

Historia kawy
Historia kawy sięga 575 r.n.e., kiedy to na Wyżynie Abisyńskiej i Półwyspie Somalijskim pojawiły się jej pierwsze plantacje. Mieszkańcy zazdrośnie strzegli tajemnicy uprawy kawowca, nie pozwalając na wywiezienie jego nasion. Zwyczaj picia kawy zapoczątkowany został natomiast w XI wieku przez Arabów. To właśnie oni odkryli sposób na przygotowanie aromatycznego naparu z kawy. Początkowo  otrzymywano go poprzez gotowanie surowych, rozgniecionych w moździerzu ziaren. Znacznie później zaczęto ziarna prażyć wykorzystując do tego celu rozgrzane kamienie.

W połowie XV wieku kawa rozprzestrzeniła się na całe arabskie mocarstwo i dotarła również do Europy. W XVII wieku w wielu europejskich miastach zaczęły powstawać kawiarnie, w których serwowano napary z ziaren kawowca. Pierwszą z kawiarni otworzono w Wenecji (1645 r.), natomiast kolejne zaczęły pojawiać się w Marsylii, Amsterdamie, Paryżu, Hamburgu i Wiedniu.

Do Polski kawa trafiła pod koniec XVII wieku drogą lądową z Turcji lub drogą morską z Holandii. Pod koniec XIX wieku na polskich dworach do parzenia kawy zatrudniano odpowiednio przygotowane osoby - “kawiarki”, o których wspomina w “Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz.

Wygląd
Nasiona kawy pozyskuje się z drzewa kawowego, tzw. kawowca. Roślina ta posiada pojedyncze błyszczące liście, natomiast kwiaty są białe lub kremowe, zapachem przypominające kwiat jaśminu. Owoc kawowca wielkością i kształtem podobny jest do wiśni. Początkowo ma kolor zielony, a w miarę dojrzewania zmienia barwę na ciemnoczerwoną. Wewnątrz owocu znajduje się soczysty miąższ, a w nim przeważnie dwa, przylegające do siebie ziarna. Czasem zdarza się, że zamiast dwóch ziarenek wykształca się jedno większe, tzw. peaberry. Ziarna te są specjalnie wybierane, a produkowana z nich kawa jest poszukiwana i niezwykle ceniona przez smakoszy tego trunku. Peaberry powstaje wówczas, gdy drzewo kawowe nie jest w stanie dostarczyć składników odżywczych owocom rosnącym na końcach gałązek. Pojedyncze ziarno otrzymuje wszystkie składniki, dlatego też jest w nie bogatsze i bardziej aromatyczne od pozostałych.

Uprawa
Kawa  jest jednym z podstawowych produktów dystrybuowanych na całym świecie. Jej uprawa obejmuje blisko 10 milionów hektarów pól uprawnych znajdujących się w 80 państwach. Głównymi producentami kawy są Brazylia, Kolumbia, Wietnam, Indonezja i Etiopia. Największymi odbiorcami kawy w Europie są kraje skandynawskie.

Obróbka ziaren kawy
Bez procesu palenia kawa nie istniałaby w postaci, jaką wszyscy znamy. Ta najważniejsza czynność zmienia zielone ziarenko kawy w jego ostateczną postać, zarówno pod względem fizycznym jak i chemicznym oraz nadaje mu bursztynowy kolor. Palenie kawy jest bardzo trudnym procesem. Ma on bowiem wydobyć aromat kawy poprzez skomplikowane przemiany chemiczne aktywowane przez wysoką temperaturę i czas jej oddziaływania, czyli parametry dobrane odpowiednio do określonych gatunków kawy.

Gatunki kawy
Wśród gatunków kawy o znaczeniu handlowym wyróżnia się  kawę arabica (Coffea Arabica), na którą przypada ponad 60% światowej produkcji i kawę robusta (Coffea Canephora).

Arabica ma łagodny smak i prawie dwa razy niższą zawartość kofeiny niż robusta.

Uprawa robusty nie przysparza problemów, bowiem jej krzewy charakteryzują się wysoką odpornością na ataki szkodników i choroby.

Arabika, z uwagi na małą ilość kofeiny ma znacznie większe wymagania i może być uprawiana tylko wysokich partiach gór. Na jej niepowtarzalny smak i aromat ma także wpływ większa zawartość wartościowych składników w porównaniu do robusty. Zbiór owoców arabiki, tylko tych dostatecznie dojrzałych, odbywa się ręcznie. Zbiór ziaren robusty odbywa się natomiast w sposób mechaniczny.

Kwasowość kawy
Kwasowość jest smakiem naturalnym dla owoców kawy i doznanie jej obecności w naparze świadczy o dobrej jakości surowca, który został poddany procesowi palenia po to, aby zaprezentować całe spektrum interesujących smaków i aromatów. Kwasowość kawy określa zatem smak, a nie odczyn pH kawy.
Kwasowość jest odczuciem przyjemnym, pożądanym, przyjmującym różne postacie: zaczynając od klasycznej kwasowości cytrusów, przez kwasowość połączoną ze słodyczą, występującą przykładowo w ananasie, rabarbarze czy czerwonych owocach (malinach, wiśniach). Oczywiście to, na ile będzie nam odpowiadała kwasowość w kawie jest zależne od naszych indywidualnych upodobań. Zawsze jednak warto dać szansę kwasowej kawie i nauczyć się rozróżniać owocowy, soczysty napar od kwaśnej, niedobrej kawy o ostrym, kłującym smaku, pozostawiającym odczucie cierpkości.

Na poziom kwasowości kawy wpływają takie czynniki jak odmiana kawy, skład gleby, wysokość nad poziomem morza oraz wilgotność powietrza i klimat, w którym uprawiane są kawowce. Na kwasowość ma także wpływ dojrzałość owoców w momencie zbiorów czy metoda obróbki ziarna.


Właściwości i wartości odżywcze
Popularność kawy wynika nie tylko z atrakcyjnych właściwości smakowych, ale także zdrowotnych.
Z szeregu przeprowadzonych badań naukowych wynika, iż umiarkowane picie kawy jest bezpieczne, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia i charakteryzuje się swoistymi właściwościami prozdrowotnymi. Zawarte w kawie składniki są odpowiedzialne za wiele korzystnych procesów zachodzących w organizmie człowieka. Prawdopodobnie picie kawy może nawet zapobiegać rozwojowi niektórych rodzajów nowotworów oraz być pomocne w profilaktyce schorzeń, m.in. układu krążenia.

W kawie wykryto obecność około 700 różnych związków, z których wiele charakteryzuje się wysoką aktywnością biologiczną. W zależności od tego, czy są to ziarna surowe, palone, czy w gotowym naparze, zawartość tych substancji jest różna. Na ostateczny skład i wartość odżywczą danej kawy ma wpływ gatunek rośliny, z której pozyskiwane są owoce, a także czynniki związane z pochodzeniem (rodzaj gleby, klimat, sposób uprawy) oraz proces przetwarzania i palenia ziaren.

Najważniejszą substancją czynną odpowiedzialną za działanie kawy jest kofeina. Posiada ona właściwości stymulujące układ nerwowy oraz powoduje rozszerzanie naczyń krwionośnych i zwiększa przepływ krwi w organizmie. Kofeina jest bardzo szybko i prawie w całości wchłaniana z przewodu pokarmowego do układu krążenia, gdzie po godzinie osiąga maksymalne stężenie. Podwyższone stężenie utrzymuje się przez około cztery godziny. W zależności od indywidualnych uwarunkowań kofeina pobudza organizm, czasami jednak po jej spożyciu ogarnia nas senność i znużenie. Umiarkowane spożycie kofeiny przez osoby dorosłe (do 400 mg dziennie - około 5 filiżanek kawy o pojemności 150 ml każda) nie wpływa na pogorszenie stanu zdrowia, zaś jej nadmierne i długotrwałe spożycie (powyżej 500-600 mg dziennie) może prowadzić do uzależnienia i powodować nadpobudliwość, bezsenność i problemy żołądkowe. Ograniczenie spożycia kawy  zalecane jest kobietom ciężarnym i karmiącym piersią.

Innymi istotnymi składnikami kawy, które nadają jej smak i aromat jest grupa związków polifenolowych, głównie kwas chlorogenowy, chinowy i kawowy. Mają one działanie przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i opóźniające rozkład witaminy C w organizmie.

W kawie znajdują się również kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, fosforowy), garbniki, sacharoza, proteiny i w niewielkich ilościach lipidy. W kawie można także znaleźć witaminy z grupy B (zwłaszcza niacynę) oraz związki mineralne - przede wszystkim magnez i potas.

Kaloryczność kawy czarnej, bez dodatków jest niska i wynosi 2 kcal na 100 ml naparu.

Kawa rozpuszczalna
Kawa rozpuszczalna, zwana również kawą instant lub liofilizowaną  jest wysuszonym ekstraktem kawy mielonej. Składa się prawie wyłącznie ze składników rozpuszczalnych w wodzie. Pierwsza kawa rozpuszczalna została wyprodukowana w latach 30. XX wieku jako odpowiedź na potrzeby brazylijskiego rynku zmagającego się z nadwyżkami w produkcji ziaren kawy. Wyzwaniem było stworzenie takiego produktu, który można długo przechowywać bez utraty walorów smakowo-zapachowych. Jedna z firm podjęła się wyprodukowania specjalnego urządzenia do proszkowania kawy o takich właściwościach, zgodnie ze wskazówkami Brytyjskiego Instytutu Kawy.

Kawa bezkofeinowa
Kofeina po raz pierwszy została usunięta z ziaren kawy w 1820 r., kiedy to Goethe namówił niemieckich chemików do znalezienia przyczyny jego bezsenności. Obecnie do wytwarzania kawy bezkofeinowej stosuje się metodę nawilżania zielonych lub wyprażonych ziaren i poddawaniu ich temperaturze od 70 do 100 stopni Celsjusza. Zastąpienie zwykłej kawy na bezkofeinową polecane jest kobietom w ciąży oraz karmiącym piersią, osobom borykającym się z bezsennością, nudnościami czy bólem głowy.

Kawa zielona
Kawa zielona otrzymywana jest z ziaren kawowca niepoddanych procesowi palenia. Jej jakość podlega specjalnym normom, a każdy kraj uprawiający kawę posiada jej własną klasyfikację handlową. Kawa zielona przed paleniem może być przechowywana przez około cztery lata, a czasem zdarza się, że kawa z ubiegłorocznych zbiorów jest lepsza od świeżej. W ofercie wielu sklepów znaleźć można kawę zieloną mieloną kriogeniczne, co pozwala na zachowanie jej właściwości  przeciwutleniających m.in. kwasu chlorogenowego. Kawy prażone w niskich lub średnich temperaturach również zawierają ten kwas, lecz w ilościach zdecydowanie mniejszych niż w kawie zielonej. Kwas chlorogenowy odpowiada za wspomaganie procesu odchudzania i przyspiesza przemianę materii, dlatego też zieloną kawę można potraktować jako środek pomocniczy w utrzymaniu szczupłej sylwetki. Kawa zielona charakteryzuje się ziołowym zapachem i trochę cierpkim, kwaskowatym smakiem.

Kawa z certyfikatem Fair Trade
To kawa, która powstaje z ziaren produkowanych przez drobnych rolników z Ameryki Południowej, Afryki i Azji. Sprawiedliwy Handel gwarantuje, że za swą pracę otrzymują uczciwą zapłatę. To niezwykle ważne, ponieważ kawa jest dla wielu rodzin z tych obszarów jedynym źródłem utrzymania. Kawa ze Sprawiedliwego Handlu bardzo często jest oznaczona również certyfikatem Rolnictwa ekologicznego.

Jaką kawę wybrać?
Wybór dobrej kawy może być trudny, szczególnie, gdy dopiero rozpoczynamy swoją przygodę z tym napojem. Warto wiedzieć, o czym informują oznaczenia na kawie, bowiem wówczas zakup aromatycznych ziaren stanie się o wiele prostszy. Poniżej krótki przewodnik poniższych parametrów sensorycznych:

•    Smak – różni się w zależności od ziaren, stopnia ich palenia, użytej wody, urządzenia do zaparzania oraz sposobu zaparzania kawy. Można wyróżnić takie smaki kawy jak: owocowy, kakaowy, orzechowy, korzenny. Niektóre smaki są zdecydowanie bardziej wyraźne, natomiast inne mogą być delikatne i ledwo wyczuwalne.

•    Kwasowość – to bardzo istotny element smaku dobrej kawy. Nie jest to smak kwaśny, nie ma też nic wspólnego z goryczą. Dzięki kwasowości kawa zyskuje szlachetny rys i specyficzny profil. Kawa o wysokiej kwasowości określana jest jako rześka, orzeźwiająca, żywa. Wysoka kwasowość sprawia, że kawa jest po prostu smaczna i doszukać możemy się w niej nut takich owoców jak np. mandarynka, truskawka, jeżyna czy limonka. Kawa z niską kwasowością sprawia wrażenie delikatnej, ze słabo wyczuwalnymi nutami owocowymi.

•    Konsystencja (cielistość/body) – to odczucie, jakie kawa zostawia na języku. Może być pełna, czyli zawiesista, ciężka i gęsta (co jest pożądaną cechą) lub lekka, wodnista i płytka. Jeżeli po wypiciu kawy czuje się ją na języku jak delikatny krem, to ma ona „pełne ciało” („full body”). Jeżeli po wypiciu kawy jej smak nie utrzymuje się zbyt długo na języku oznacza to, że kawa jest mało wyrazista.

•    Intensywność – składa się na nią głębia i bogactwo smaku oraz to, z jaką siłą odczuwamy jej aromat. Aromat, czyli zapach kawy oddziałuje na organizm bardzo ożywczo. Wyróżnia się około 18 odcieni aromatycznych kawy, jest to przykładowo aromat czekoladowy, owocowy/cytrusowy, kwiatowy czy drzewny.

Smak i aromat to walory, które decydują o intensywności kawy. Mniejsza intensywność to łagodniejszy smak i delikatniejsze doznania. Kawa o większej intensywności odczuwana jest jako cięższa i bardziej wyrazista. To kawa dla prawdziwych smakoszy.

Podsumowanie
W ciągu ostatnich dziesięcioleci zmieniały się poglądy dotyczące wpływu spożycia kawy na organizm człowieka. Nie da się jednoznacznie stwierdzić, czy picie kawy jest ewidentnie szkodliwe czy dobroczynne w swoich skutkach. Oddziaływanie składników kawy na organizm ludzki uzależnione jest bowiem od takich czynników jak sposób uprawy, proces przetwarzania, przygotowania, częstotliwości spożycia, kondycji i warunków zdrowotnych osoby spożywającej ten napar. Należy pamiętać o spożywaniu jej w rozsądnych ilościach oraz mieć wzgląd na wszelkie ograniczenia (wiekowe, ogólny stan zdrowia), aby podczas delektowania się smakiem i aromatem kawy, doznawać jedynie przyjemnych wrażeń.

Czy wiesz, że…?

•  najdroższa kawa świata - Kopi Luwak (450-500 zł za 100 g)  - produkowana jest z odchodów łaskuna muzanga. Łaskun zjada tylko najlepsze owoce kawowca, lecz nie trawi ich nasion, a jedynie miąższ. Po nadtrawieniu przez enzymy trawienne ziarna przechodzą p

•  największe, ekologiczne plantacje kawy znajdują się w Brazylii, Kolumbii, Peru, Meksyku (ok. 60% powierzchni upraw światowych) oraz w Afryce (ok. 30% powierzchni - głównie w Etiopii)

•    szacuje się, że rocznie spożywa się ponad 8 milionów ton kawy, natomiast w ciągu dnia wypija się 2 miliardy filiżanek tego naparu na całym świecie
•    w Polsce przeciętne roczne spożycie kawy kształtuje się na poziomie ok. 3 kg na osobę

Artykuł pochodzi z magazynu jesień 2020 Gotuj w stylu eko.pl

Bibliografia:
Dmowski P., Polewko K. Wpływ metody uprawy kawy na jakość sensoryczną naparów. Probl Hig Epidemiol 2017, 98 (4): 415-419.
Hallmann E., Ożga M., Rembiałkowska E. Zawartość związków biologicznie czynnych w wybranych typach kawy z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2010, Vol. 55(3).
Kwiatkowska-Sienkiewicz K. Główne kryteria klasyfikacji kawy surowej. Postępy techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2/2005.
Pelczyńska M., Bogdański P. Prozdrowotne właściwości kawy. Varia Medica 2019 tom 3, nr 4, s. 311–317.
Szwedziak K., Polańczyk E., Kużel M. Wpływ technologii produkcji kawy typu arabica i robusta na ich jakość sensoryczną. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1/2018.
Żukiewicz-Sobczak W., Krasowska E., Sobczak P., Horoch A., Wojtyła A., Piątek J. Wpływ spożycia kawy na organizm człowieka. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2012, Tom 18, Nr 1, s. 71-76.