Kakao - surowiec na wagę złota

Statystyczny mieszkaniec Polski spożywa blisko 6,5 kg produktów czekoladowych rocznie. Sięgamy po nie z uwagi na niebywałe walory smakowe, a także zdrowotne głównego składnika, bez którego czekolady by nie było…
Mowa oczywiście o KAKAO!

O kakaowcu słów kilka

Ojczyzną kakaowca właściwego (Theobroma cacao L.) są tereny Meksyku i Gwatemali, gdzie uprawiany był już około 3 tysięcy lat temu. Obecnie drzewa te uprawiane są w krajach tropikalnych i subtropikalnych, głównie na plantacjach w obszarze międzyzwrotnikowym Ameryki Południowej i Środkowej, Afryce Zachodniej nad Zatoką Gwinejską oraz na Jawie, Filipinach i Sri Lance.
Kakaowiec to roślina delikatna, wymagająca stałej temperatury w okolicach 20-30 stopni Celsjusza oraz wysokiej wilgotności powietrza. Optymalnie warunki stwarza sąsiedztwo drzew o gęstych koronach roztaczających potrzebny do rozwoju nasion cień. Pojedyncze drzewo produkuje około 50 owoców, osiągających dojrzałość po około sześciu miesiącach. Najbardziej okazałe dochodzą do 40 cm i ważą blisko pół kilograma. Owoce kakaowca są początkowo zielone, a ich gotowość do zbioru sygnalizuje czerwona, pomarańczowa lub żółta barwa łupiny (w zależności od odmiany). Wnętrze łupiny wypełnia biały, słodko pachnący miąższ oraz od 20 do 60 ziaren, które wielkością przypominają ziarna bobu.

Odmiany kakao

Gatunek kakaowca Theobroma cacao L. obejmuje wiele odmian i aromatów, dlatego też badacze podzielili ziarna kakao na dwa rodzaje: kakao konsumpcyjne i kakao szlachetne. Kakao konsumpcyjne to przede wszystkim odmiana Forastero, która stanowi około 85% światowych upraw i charakteryzuje się ciemnobrązową barwą, delikatnie gorzkim aromatem i bardzo wyrazistym smakiem. Większa dostępność jej zbiorów sprawia, że ziarna te są tańsze i powszechnie wykorzystywane do produkcji czekolad.
Pozostałe 15% światowych zbiorów to tzw. ziarna szlachetne, do których zalicza się dwie odmiany: Criollo (3% światowych zbiorów) oraz Trinitario (12%). Criollo jest odmianą najrzadszą i rośnie głównie w Wenezueli, Meksyku i na Madagaskarze. Charakteryzuje się intensywnym aromatem i smakiem przywodzącym na myśl karmel, wanilię i orzechy. Wykorzystuje się ją głównie do produkcji ekskluzywnego kakao w proszku.
Odmiana Trinitario jest krzyżówką odmiany Criollo i Forastero. Uprawia się ją głównie w Środkowej i Południowej Ameryce oraz na Madagaskarze. Ziarna Trinitario cechują się wysoką jakością i używane są tylko w luksusowych tabliczkach.

Owoce kakaowca

Produkcja kakao

Po zerwaniu dojrzałych owoców kakaowca rozcina się je na pół. Następnie wilgotne nasiona otoczone fragmentami miąższu usypuje się w pryzmy lub umieszcza się w specjalnych zbiornikach wyłożonych liśćmi bananowca, gdzie temperatura wzrasta do około 50 stopni Celsjusza. W tym czasie niezwykle istotne jest przekładanie owoców co jakiś czas z jednego zbiornika do drugiego i ich mieszanie, zachodzi tu bowiem proces fermentacji miąższu owoców. Cukry, kwasy organiczne i enzymy zawarte w miąższu przenikają do ziaren, co zmienia ich kolor na brązowy i znacznie poprawia ich smak. Po procesie fermentacji, trwającym w zależności od odmiany około sześciu dni następuje proces suszenia. Usunięcie wody z ziarna zwiększa jego trwałość przechowywania i ułatwia transport surowych ziaren kakao do docelowego kraju przerobu. Kolejnym krokiem jest prażenie ziaren mające na celu odkruszenie cienkiej łupiny nasiennej od jądra oraz nadanie mu charakterystycznej barwy, smaku i zapachu. Tak przygotowane ziarna poddaje się kolejnej obróbce, czyli mieleniu, podczas którego otrzymuje się miazgę kakaową znaną w sprzedaży jako kakao sproszkowane nieodtłuszczone. Miazga kakaowa może zostać poddana mechanicznemu tłoczeniu, wskutek którego następuje oddzielenie tłuszczu kakaowego (powszechnie zwanego masłem kakaowym) od proszku (znanym jako kakao, z którego przyrządza się np. dobrze wszystkim znany napój).

Masło kakaowe

Kakao - skład chemiczny

Ziarna kakaowca są skarbnicą prozdrowotnych substancji. Miazga kakaowa zawiera wiele związków bioaktywnych. Są to głównie alkaloidy purynowe - teobromina (ok. 1,8%) i kofeina (ok. 0,8%), które wykazują działanie pobudzające, poprawiające koncentrację i zmniejszające uczucie zmęczenia. Udział procentowy tych związków spada w wyniku obróbki termicznej nasion.

Głównymi składnikami tłuszczu kakaowego są znaczne ilości kwasów tłuszczowych, w tym nasyconych (palmitynowy ok. 25% i stearynowy ok35%) i nienasyconych (oleinowy ok. 28%, linolowy ok. 2%).
Polifenole stanowią około 12-18% całkowitej masy proszku kakaowego. Do najważniejszych należą kwasy fenolowe, w tym kwas chlorogenowy i flawonoidy, które zwiększają przepływ krwi w mózgu, co znacznie poprawia pamięć. Sproszkowane kakao zawiera również związki mineralne, przede wszystkim żelazo i magnez. Substancje te zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego, regulują krzepliwość krwi oraz wpływają pozytywnie na ciśnienie tętnicze krwi, reakcje enzymatyczne, gospodarkę lipidową i syntezę DNA. W kakao obecne są również witaminy z grupy B, PP, A, E i D. Znajdują się w nim również substancje takie jak tryptofan, serotonina i dopamina, które korzystnie oddziałują na pracę i procesy metaboliczne mózgu oraz pozytywnie wpływają na produkcję endorfin.

Zastosowanie

Kakao występuje w sprzedaży pod wieloma postaciami. Warto w pierwszej kolejności sięgnąć po surowe, nieprzetworzone, całe ziarna kakao lub kakao ziarna kruszone surowe, zachowują one bowiem pełnię składników odżywczych i są swoistym superfood. Można je spożywać bez żadnej obróbki, jako naturalną i samodzielną przekąskę. Nadają się także jako dodatek do deserów, polewy czekoladowej, lodów, koktajli, ciast, musli, gorącej czekolady czy kawy.

Kakao występuje również w formie sproszkowanej nieodtłuszczonej, o zawartości tłuszczu powyżej 20%. Przed zmieleniem ziarna kakao zostają głęboko zamrożone, a następnie poddawane są mieleniu kriogenicznemu, co pozwala na zachowanie maksymalnej ilości składników odżywczych, a także naturalnego smaku i aromatu produktu.
Można wybrać również kakao sproszkowane o obniżonej zawartości tłuszczu (8-15%), które charakteryzuje się wytrawnym, kakaowym smakiem i jest idealne do deserów, wypieków oraz innych przekąsek.

Oprócz powyższych produktów kakao jest przede wszystkim składnikiem czekolad: białych, gorzkich, mlecznych, nadziewanych; trufli, batoników, kremów, ciast i ciasteczek, wafli i wafelków, muffinek, chrupek, talarków zbożowych, płatków zbożowych, granoli, cukierków, lodów, puddingów czy gotowych mieszanek ciast do wypieku. Kakao może być nawet składnikiem w miodach, herbatkach i napojach białkowych.
Kakao jest nieodłączną częścią czekolad w proszku, napojów kakaowych instant (z cukrem jako jednym ze składników), występuje również w tabliczkach gorzkich i kuwerturach.

W sprzedaży dostępny jest także tłuszcz kakaowy (w krążkach lub w formie do smarowania), który ma przyjemny, kakaowy smak i aromat. Jest on jednym z najważniejszych składników czekolad, polew czekoladowych i wszelakich deserów z użyciem czekolady, którą idealnie upłynnia i umożliwia przygotowanie własnych słodyczy. Tłuszcz kakaowy może być także wykorzystany do smażenia, do wypieków i kreatywnej kuchni. Tłuszcz kakaowy ma znacznie wyższy punkt dymienia (230 °C) w porównaniu z tradycyjnymi tłuszczami, takimi jak masło (130 °C). Punkt dymienia to poziom temperatury, który może zmienić strukturę molekularną oleju, czyniąc go niezdrowym. Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład.

Artykuł pochodzi z magazynu zima 2020/21 Gotuj w stylu eko.pl

Bibliografia:
Kobus-Cisowska J., Flaczyk E., Hęś M., Kmiecik D., Kobus-Moryson M., Przeor M. Ocena aktywności przeciwutleniającej prób kakao dostępnego na rynku. Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): 138-142.
Matysek-Nawrocka M., Cyrankiewicz P. Substancje biologicznie aktywne pozyskiwane z herbaty, kawy i kakao oraz ich zastosowanie w kosmetykach. Postępy Fitoterapii 2016; 17(2): 139-144.
Musioł M., Błoński B., Stolecka-Warzecha A., Paprotna-Kwiecińska J., Wilczyński S. Wpływ czekolady na zdrowie człowieka. Ann. Acad. Med. Siles. 2018; 72: 69-79.