Azerbejdżan

Azerbejdżan (Azərbaycan), a dokładniej Republika Azerbejdżanu (Azərbaycan Republikası) , to jeden z krajów Zakaukazia. Leży na pograniczu Kaukazu i Azji Centralnej, nad Morzem Kaspijskim. Uzyskał on niepodległość w 1991 roku, wcześniej był jedną z republik Związku Socjalistycznych Republik Radzieckich (ZSRR).
Historia tego kraju jest bardzo burzliwa, co ma naturalnie odzwierciedlenie w obecnym życiu mieszkańców, ale także w ich kuchni – widać wpływy tureckie, rosyjskie, perskie. Obecnie ponad 90% ludności to Azerowie, pozostałe narodowości zamieszkujące Azerbejdżan to między innymi Rosjanie, Ukraińcy, Turcy. Wiele pozostawili po sobie Ormianie, którzy po wojnie z Armenią zostali zmuszeni do wyjazdu do Armenii, Ukrainy, Rosji. Ormianie, którzy pozostali w Azerbejdżanie (najczęściej w małżeństwach mieszanych) zostali zmuszeni do ukrywania się.
Azerbejdżan jest najbogatszym i najszybciej rozwijającym się państwem Kaukazu, co zawdzięcza wydobyciu surowców naturalnych, przede wszystkim ropy naftowej. Mimo to boryka się z poważnymi problemami ekonomicznymi. Skupienie się na przetwórstwie i wydobyciu ropy naftowej i gazu z jednej strony powoduje zaniedbanie innych gałęzi gospodarki (rolnictwo mimo zatrudnienia prawie połowy dostępnej siły roboczej nadal pozostaje niedorozwinięte), a z drugiej bogacenie się niewielkiej liczby osób będących u władzy. Wszystko to powoduje, że większość społeczeństwa żyje w niesłychanej biedzie.

Terytorium kraju jest bardzo zróżnicowane pod względem przyrodniczym. W najwyższych partiach Kaukazu występują łąki alpejskie, skały i lodowce, góry Tałyskie (Tałyskie Dağlar) i Karabachskie (Qarabağ Dağları) porastają gęste lasy, a w środkowym Azerbejdżanie napotkamy stepy oraz półpustynie. Ciekawe jest również to, że w Azerbejdżanie występuje aż dziewięć z jedenastu stref klimatycznych.

Powyższe fakty mogą się wydawać mało zajmujące, ale bez ich znajomości ciężko mówić o tutejszych ludziach i kuchni azerbejdżańskiej. Ukształtował ich klimat, historia, gospodarka, czynniki ekonomiczne. Ludzie żyjący tutaj są silnie związani z ziemią, przyrodą, mądrze czerpią z darów natury. Są bardzo uprzejmi, ale zdystansowani. Spotkamy się z sympatią i zainteresowaniem, zwłaszcza kiedy zdradzimy, że pochodzimy z Polşa (lub po rosyjsku Polszy), nie spodziewajmy się jednak wylewności.
Azerbejdżan podzielony jest na dwa światy: europejską, piękną, zachwycającą stolicę z nowym dworcem kolejowym, ulicami, po których mkną luksusowe auta, lotniskiem i drogimi sklepami – Baku (Bakı) oraz resztę – małe, biedne wioski, stepy, wsie zagubione w wysokich górach.

W codziennej kuchni azerbejdżańskiej największą rolę odgrywają: nabiał, warzywa strączkowe, chleb, zioła, owoce. Z mięs używa się głównie baraniny, ale także wołowiny, drobiu i ryb. Z uwagi na to, że Azerbejdżan to kraj muzułmański, nie zjemy tu dań z wieprzowiny. Jest to kuchnia prosta, a mimo to aromatyczna, wydobywa pełnię smaku. Wykorzystywane składniki są najwyższej jakości i traktowane są z szacunkiem. Widać wyraźne wpływy perskie i tureckie. Azerbejdżanie używają mnóstwa ziół – powszechna jest kolendra (keşniş), więc jeśli jej nie tolerujemy, warto zaznaczyć to od razu, przy zamówieniu dania. Inne najczęściej używane zioła to bazylia (reyhan) i tymianek (kəklikotu), dużą rolę odgrywają także sumak (sumax) i szafran (zəfəran).

Najpopularniejsze dania oraz produkty jakich możecie tu spróbować to:

•  Przeróżne rodzaje chleba (çörək) i bułek (gəzmək) – nadziewane serem na słodko i słono, masą z fasoli, soczewicy, z posypką ziołową lub bez, okrągłe, puchate placki chlebowe, lawasz (lavaş) – cudowne, cieniutkie placki chlebowe (grubości naleśnika), używane między innymi do şiş kabab – czyli zawijanego w lawasz mięsa pieczonego na pionowym rożnie, z dodatkiem warzyw.
  Pieczywo wypiekane jest w specjalnych piecach tandoor, które osiągają temperaturę powyżej 480 st. C, co nadaje wypiekom niesamowity smak i aromat.

• Pilaw/płow (plov) - potrawa z ryżu bądź kaszy bulgur, z dodatkiem warzyw, czasem także mięsa. Bardzo aromatyczna i bliskowschodnia.
• Kebab (kabab) i szaszłyki (shashlik) – azerbejdżańskie kebaby różnią się od tego do czego jesteśmy przyzwyczajeni. 

- lula kabab to wysokiej jakości mielone mięso, przyprawione, uformowane na szpadzie i upieczone na ogniu. Najczęściej przyrządza się je z baraniny, czasem mieszanej z innym mięsem. Najlepszy na świecie lula kabab zjecie w małym barze na Półwyspie Apszerońskim :-) Idealnie przyprawiony, aromatyczny, podany z pieczonymi warzywami, cebulką posypaną kolendrą i sumakiem oraz płaskim chlebem.

- şiş kabab – zawijane w lawasz lub podawane w płaskiej bułce mięso pieczone na pionowym rożnie, z dodatkiem warzyw i ajwaru,
- shashlik – pieczone na szpadzie kawałki mięsa, podawane z sosami, pieczywem i warzywami.

• Dolma – gołąbki różnego rodzaju, z mięsem lub warzywami. 
• Sery (pendir):
  - tvorog to maziste twarożki słone z dodatkami (przepyszny z czarnuszką),
  - çiyələkli şirin - serki pomiędzy naszym homogenizowanym i naturalnym, z dodatkiem musów owocowych, np. truskawkowego,
  - beyaz penir – kruche serki w typie fety, w zalewie. 

W Baku można też bez problemu kupić sery typu gouda, czyli zwykłe żółte, warto jednak próbować lokalnych – są niesamowite.

• Piti – rodzaj bardzo pożywnej, gęstej zupy. Składa się najczęściej z baraniny, warzyw (głównie pomidorów i ziemniaków).
• Owoce i warzywa – najcudowniejsze i najsłodsze winogrona (üzüm), wszechobecne granaty (qumbara), które są symbolem Azerbejdżanu. Na południu Azerbejdżanu zjemy pyszne cytrusy: mandarynki (naringi), pomarańcze (portağal) i cytryny (limon). Popularne są także orzechy włoskie i brzoskwinie.
• Herbata (çay) – podawana jest na zakończenie zakończenie posiłku w charakterystycznych, tulipanowych szklankach. Ciemna, aromatyczna, parzona w ozdobnych czajniczkach. Towarzyszą jej często orzechy, słodkości i suszone owoce. 
• Słodycze – niesamowicie słodkie, ociekające miodem, pełne bakalii, ciężkie do zjedzenia bez towarzystwa gorzkiej, mocnej herbaty :-) :

- baklawa (pachlawa) – deser przygotowywany z cienkich płatów ciasta przekładanych mielonymi orzechami (włoskimi lub pistacjami) i syropem miodowym,
- osobnym rodzajem jest słynna pachlawa z Sechi – koronkowa, z mąki ryżowej. Składa się z dwóch warstw przypominających makaron ryżowy, przełożonych masą miodowo-orzechową,

- przeróżne galaretki, przypominające rachatłukum – z dodatkiem róży, pistacji, kakao, orzechów, mleczne, owocowe, jakich tylko zapragniecie. Nie radzę jednak mówić: „O, smakuje jak w Turcji” ;-)

- słodkie zaprawy, owoce w syropach – jak wszystkie azerbejdżańskie słodycze niesamowicie słodkie, świetnie jednak smakują ze szklaneczką świeżo zaparzonej, mocnej, pachnącej herbaty na zakończenie posiłku.

Kuchnia azerbejdżańska wciąż jest mało znana, może poprzez fakt, że Azerbejdżan nadal pozostaje krajem rzadko odwiedzanym. Warto jednak wpisać go na swoją listę podróży koniecznych do odbycia, chociażby po to, żeby spróbować tutejszego jedzenia, poznać ludzi tu żyjących, zachwycić się widokami, kulturą. Na pewno nie pożałujecie i tak jak ja, będziecie chcieli tu wrócić.