Gruzja – niepowtarzalne smaki Kaukazu

Gruzja to kolejne państwo Zakaukazia, które zdecydowanie warto odwiedzić. Położona na styku Europy i Azji, jak każdy kraj leżący w tym rejonie ma za sobą burzliwą historię. Podbicie przez Pompejusza i włączenie do Imperium Rzymskiego (66 r. p.n.e.), przyjęcie chrześcijaństwa w 317 r. (Gruzja przyjęła chrześcijaństwo jako drugi kraj na świecie), odzyskanie niezależności, podbicie przez Persję i Imperium Osmańskie (XV – XVIII w.), krwawe stłumienie gruzińskiego powstania narodowego przez sowietów (1924 r.), przyłączenie do ZSRR. Upadek Związku Radzieckiego przyniósł Gruzji niepodległość.

Historia oraz klimat wywarły ogromny wpływ na to, jak wyglądają posiłki mieszkańców Gruzji, jakie rośliny oraz zwierzęta są hodowane. Na obszarze Gruzji niezwykle szybko zmienia się rzeźba terenu i roślinność, co w efekcie daje niebywałe bogactwo krajobrazów - od bagiennych równin Niziny Kolchidzkiej, przez hale i ostre turnie Kaukazu Wielkiego, pełen jezior wulkaniczny Płaskowyż Keli, aż po półpustynie Płaskowyżu Jorskiego. W zachodnich regionach kraju panują subtropikalne warunki - gorące wilgotne lato, łagodna zima, bujne lasy podzwrotnikowe, palmy, herbaciane pola, gaje mandarynek i cytryn. Jednocześnie w oddali można dostrzec ośnieżone pasma górskie, które miejscami dochodzą do samego morza. Taki zróżnicowany klimat zapewnia obfitość i różnorodność płodów rolnych, w tym wielu aromatycznych przypraw. W ciepłym słońcu dojrzewają aromatyczne pomidory, arbuzy, melony, winogrona, bakłażany, granaty, orzechy włoskie. Na górskich halach wypasa się owce – zapewnia to dostęp do baraniny oraz wielu gatunków sera.

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią tożsamości dzisiejszych Gruzinów. Kuchnia narodowa szczyci się bogactwem potraw i smaków.
Gruzińska gościnność jest legendarna. Gruzini czują się zaszczyceni wizytą gości i często spontanicznie, z potrzeby serca, zapraszają do stołu. Biesiady ciągną się długo i są okazją do rozmowy, spędzenia czasu w miłym gronie, wspólnego śpiewu i toastów.

Jeśli wybierzecie się do Gruzji w październiku koniecznie weźcie udział w Tbilisobie. Tbilisoba jest dorocznym świętem obchodzonym w stolicy Gruzji, Tbilisi, w październiku. Najważniejszym punktem programu obchodów jest ceremonia tłoczenia wina na głównym placu miasta, w której biorą udział tylko mężczyźni. Tradycyjnie zaprasza ich do tego Mer Miasta Tbilisi.

Program tego święta jest niezwykle bogaty. Na czas jego trwania centrum miasta – Dzielnica Stare Tbilisi, zmienia się nie do poznania. Wszystkie ulice, uliczki i place stają się miejscem występów zespołów ludowych, pokazów twórców rękodzieła ludowego. Uliczki i chodniki zastawione są stołami uginającymi się od owoców oraz wytwarzanych z nich słodyczy, przetworów, serów, miodów, a także wina, które jest największym powodem dumy Gruzinów. Sprzedawcy zachęcają przechadzających się mieszkańców miasta oraz gości do spróbowania wyrobów, chętnie opowiadają o recepturach. Pokazy i zabawa trwają do późnej nocy.

Czego warto spróbować w Gruzji?
Mimo, że kuchnia gruzińska staje się w Polsce coraz bardziej modna i powstaje u nas wiele naprawdę dobrych gruzińskich restauracji, warto u źródła sprawdzić smak najbardziej znanych gruzińskich potraw.

Zaczniemy od pieczywa. Gruzińskie pieczywo jest niesamowite. Chleby w różnych kształtach piecze się w piecach opalanych drewnem, co nadaje im charakterystyczny smak i konsystencję. Chleb w Gruzji jest bardzo ważny. Wygląda jednak i smakuje inaczej niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Są to najczęściej płaskie placki bez dodatków, lub z nadzieniem z sera, fasoli, mięsa, gotowanych jajek, grzybów itp.
Podstawowa wersja chleba to

• puri (პური) – chleb w formie płaskiego, podłużnego placka, z ciasta drożdżowego. Piecze się go w piecu opalanym drewnem lub w specjalnych piecach tone w kształcie beczki – wtedy ciasto układa się na rozgrzanych ściankach pieca. Takie pieczenie powoduje, że chleb jest bardzo miękki, aromatyczny, idealny do jedzenia z przekąskami i różnego rodzaju pastami.
• Chaczapuri (ხაჭაპური) – płaski placek chlebowy z serem. Poza pierożkami chinkali to chyba najbardziej znana potrawa gruzińska. W zależności od rejonu podaje się go w różnych wariacjach:

* Chaczapuri imeruli (ჭაჭაპური იმერული) – placek chlebowy nadziewany lekko słonym serem, pieczony jest w piecu lub na patelni. W zależności od rodzaju użytego sera różni się smakiem,

* Chaczapuri megruli (ხარკფური მეგრული ) - ser ułożony jest na wierzchu placka, ta wersja najbardziej przypomina pizzę :-) ,

* Chaczapuri adżarskie (ჭაჭაპური ადრზარული) – jest to odmiana chaczapuri, która wywodzi się z Adżurii. Ma charakterystyczny kształt łódki, w środku której znajduje się ser oraz zapieczone na nim żółtko z kawałkiem masła. To chaczapuri tradycyjnie piecze się w piecu opalanym drewnem.

• Lawaszi (ლავაში) – rodzaj cienkich podpłomyków,
• Szoti – bułki z ciasta drożdżowego w kształcie płaskiego obwarzanka, z otworem w środku.
• Lobiani (ლობიანი) – płaski placek chlebowy z nadzieniem z fasoli. Może być okrągły, jak w przypadku chaczapuri, lub podłużny.

Gruzini rzadko jadają zupy, ale za to podaje się mnóstwo przekąsek. W lecie podstawą jest sałatka z pomidorów i świeżej bazylii.
Przed głównym daniem pojawiają się także pyszne sery, których wybór jest tu naprawdę ogromny. Wędzone, solone lub bardzo łagodne, twarogi, serki miękkie, itd. Jednym z nich jest np.

• sulguni (სულგუნის) – zapiekany w małych glinianych naczyniach, podawany na gorąco. Świetnie smakuje ze świeżym pieczywem.

Kuchnia gruzińska jest bardzo aromatyczna. Poza dużą ilością warzyw używa się mnóstwa ziół i przypraw. Najczęściej używane zioła to kolendra, natka pietruszki czy koper. Jako przyprawy gospodynie gruzińskie używają także utartych na miękką masę orzechów włoskich, które są tu szczególnie lubiane. Znajdziemy je w sosach, farszach, zupach, a nawet w klasycznych sałatkach, z pomidorem, ogórkiem i zieleniną. Dania często są doprawiane/dekorowane pestkami granatu.

Warte uwagi są także:

• Adżika (აჯიკა) – przepisów na tę przyprawę jest bardzo dużo. Występuje w wersjach od suchej mieszanki przypraw do mokrej pasty chilli. Najbardziej znane są: 

- adżika czerwona – do jej przygotowania niezbędna jest kozieradka błękitna (uscho-suneli). Poza tym w jej skład wchodzą: kolendra, sproszkowane płatki nagietka, czosnek, pieprz kajeński, sól morska. W polskich sklepach z przyprawami z całego świata można już kupić dobrej jakości adżikę czerwoną,
- adżika zielona – pasta z kolendry, bazylii, natki pietruszki, zielonych papryczek chili, czosnku i soli morskiej,

• tkemali (ტყემალი) – aromatyczny sos produkowany ze śliwek ałyczy (tkemali) i specjalnie dobranych przypraw: między innymi mięty, kopru, kolendry, kozieradki błękitnej. Podawany przede wszystkim do mięs.

Wiele potraw przyrządza się na bazie bakłażanów. Są to zarówno nadziewane bakłażany, plastry bakłażana zawijane z nadzieniem, jak i duszone z warzywami, np.:

• adżapsandali (აჯაფსანდალი), danie troszkę podobne do naszego leczo. Jest to bakłażan duszony z pomidorami, ziemniakami, oraz innymi warzywami – wszytko zależy od inwencji kucharza, podawany na pikantnie,
• badridżani (ბადრიჯანი) – potrawa ze smażonego bakłażana faszerowanego saciwi (საცივი) – czyli przyprawioną pastą z orzechów, jedna z najbardziej znanych na świecie przystawek gruzińskich,
• tolma (ტოლმა) – bakłażany, zielone pomidory lub papryka nadziewane mięsem lub pastą orzechową, przyprawioną nasionami granatu oraz aromatycznymi ziołami, 
• lobio (ლობიო) – potrawa z fasoli, która (tak jak nasz bigos :-)) w prawie każdej rodzinie wykonywana jest według innego przepisu. Podstawą jest czerwona fasola, lobio z reguły zawiera także pomidory, kolendrę, orzechy włoskie, czosnek i cebulę. Reszta to już improwizacja kucharza,
• pchali (ფხალი) – danie z różnych posiekanych i mielonych warzyw (kapusty, szpinaku, bakłażanów, fasoli lub buraków) wymieszanych z orzechami włoskimi, doprawione octem, cebulą, czosnkiem, nasionami granatu i ziołami.

Z przekąskami podaje się znane już chaczapuri.

Wśród dań głównych niewątpliwie najsłynniejsze są:

• Chinkali (ხინკალი) – gruzińska potrawa narodowa. Pierożki w kształcie sakiewki, nadziewane zazwyczaj mięsem – wołowiną, wieprzowiną lub jagnięciną. Bardzo ważne jest, aby farsz był wilgotny i aromatyczny (doprawiany jest kolendrą). Dzięki temu po ugotowaniu w pierożku mamy mięso i pyszny rosół. W wersji bezmięsnej pierożki przygotowuje się z serem lub grzybami. 
• Mcwadi (მწვადი) – gruziński szaszłyk. Mięso (wołowina, wieprzowina lub baranina) pokrojone na kawałki
  i nabite na metalowe pręty upieczone na grillu. Mięso jest zazwyczaj wcześniej marynowane. W skład marynaty wchodzą: składniki kwaśne, np. ocet lub wino, sok z cytryny lub soki z kwaśnych owoców i warzyw, zioła i przyprawy oraz olej roślinny. Podaje się je z sałatkami warzywnymi, sosami i pieczywem.

Warto także spróbować innych tradycyjnych dań:

• Czkmeruli (ჩქმერული) – duszony kurczak w sosie z roztopionego masła, śmietany, ostrej papryki, czosnku, soli i czarnego pieprzu.
• Charczo (ხარჩო) – gęsta, pikantna zupa gulaszowa, którą najczęściej podaje się z polentą lub sypkim ryżem. Do mięsa (najczęściej wołowiny) dodaje się cebulę, czosnek, kolendrę, ostrą paprykę, przecier pomidorowy, sól, pieprz, liść laurowy oraz czerwoną adżikę. Charczo występuje także w wersji nigwziani charczo, czyli z dodatkiem sosu orzechowego.
• Czakapuli (ჩაქაფული) – gulasz z kotletów jagnięcych lub cielęciny, z dodatkiem cebuli, czosnku, soli, liści estragonu, sosu tkemali, białego wina wytrawnego, mieszanych świeżych ziół, takich jak pietruszka, mięta, koper, kolendra.

W Gruzji nie ma zbyt dużego wyboru deserów. Na zakończenie posiłku najczęściej podaje się świeże owoce i orzechy, czasami także baklavę.
Najpopularniejszą słodyczą w całej Gruzji jest

• czurczchela (ჩურჩხელა). Można spotkać je na każdym straganie. Są to orzechy (włoskie lub laskowe) zawieszone na nitce, a następnie oblepione gęstą zawiesiną z winogron, mąki i cukru. Następnie czurczchele są suszone. Można je kupić w różnych wariantach (np. z winogron białych, ciemnych, z dodatkiem soku z granatu). 

 

Pieczywo gruzińskie, wina oraz wiele oryginalnych przypraw kupimy już w piekarniach i sklepach z żywnością z całego świata. Warto ich poszukać i korzystając z Internetu, a także książek kulinarnych (polecam niesamowitą "Kaukasis" Olii Hercules – 100% Gruzji) gotować, próbować i zakochać się w tej niesamowitej, aromatycznej kuchni, pełnej słońca i miłości.