Turcja - kuchnia pachnąca orientem

Turecka kuchnia ma bardzo długą historię. Na podstawie rozmaitych źródeł pisanych dowiedziono, że niektóre z tradycyjnych dań tureckich mają nawet 700 lat, na przykład przyprawiany szafranem weselny ryż czy klasyczna wersja deseru helva. Łączy w sobie tradycje kulinarne różnych regionów Imperium osmańskiego, oferując tym samym wiele smaków i składników. Jest bogata w warzywa i przyprawy, a jej słodycze ociekają miodem i bakaliami.

Położenie geograficzne sprawia, że Turcja jest bogata w warzywa i owoce, ale także ryby i mięsa. Na żyznych terenach wybrzeży (Morza Śródziemnego i egejskim) uprawia się figi, bawełnę, pomidory, banany, cytrusy, paprykę, oliwki. Wnętrze kraju (np. Anatolia) to surowe tereny pasterskie.

Pieczywo odgrywa ogromną rolę w tradycji kulinarnej Turcji, jest spożywane w naprawdę dużych ilościach. Turcy często używają kawałków pieczywa jako sztućców, niektóre potrawy jada się tylko w taki sposób.

Placki pieczono tu od dawna. Już dla koczowniczych plemion były ważnym elementem pożywienia. Podstawowe pieczywo to somun ekmek - bochenek bardzo miękkiego chleba o niskiej gramaturze przypominający bułkę paryską. Tradycyjne pieczywo to także lavaş ekmek – cienkie placki ciasta, przypominające podpłomyki, nadal wyrabiane przez gospodynie w domach. Podawany jest do potraw mięsnych, zawijane są w niego kawałki mięsa wraz z warzywami (turecki kebab).
Inne rodzaje chleba, których można spróbować w Turcji to między innymi:
- pide ekmek - okrągłe, płaskie chleby o grubości ok. 2 cm i z powierzchnią uformowaną w romby,
- köy ekmeği (chleb wiejski), który powstaje z mąki pełnoziarnistej i jest dodatkowo posypywany nasionami kminu rzymskiego lub kolendry,
- mısır ekmeği- chleb kukurydziany,
- pide - placki wypiekane na kształt łódeczki z mąki pszennej. Służy jako podstawa tureckiej pizzy, którą staje się po nafaszerowaniu różnymi składnikami. Podstawowe wersje nadzienia do pide: kavurmalı (z mięsem pieczonym), kaşarlı (z żółtym serem), kıymalı (z mięsem mielonym), kuşbaşılı (z mięsem siekanym) oraz karışık (z wielu składników, najczęściej mięso plus ser). Dodatkami do podstawowego nadzienia mogą być: zielona papryka, pomidory, czosnek, a nawet ziemniaki.
- yufka- cienki jak pergamin, delikatny placek używany przy przyrządzaniu wielowarstwowych wypieków m.in. baklavy. Płaty ciasta służą także do przygotowania słonych pasztecików.
- burek (znane także jako: byrek, börek, boereg, piroq) – rodzaj nadziewanego placka wykonanego z ciasta yufka. Najczęściej nadziewany jest serem lub mięsem. Potrawa bardzo popularna we wszystkich państwach nadbałkańskich.

Turcy uwielbiają rozmaite przystawki (meze), sałatki warzywne oraz przekąski konsumowane między posiłkami. Istnieją nawet restauracje (meyhane), które specjalizują się wyłącznie w przystawkach. 
Tradycyjne tureckie przekąski to na przykład:
- beyaz peynir – twaróg z owczego mleka,
- çoban salatası -sałatka pasterska. Jej podstawowe składniki to pomidory, ogórki i cebula, chociaż w menu można napotkać rozmaite wariacje na jej temat,
- domates soslu patlıcan kızartması - smażone bakłażany w sosie pomidorowym, pyszne połączenie smaków dwóch popularnych w Turcji warzyw,
- yaprak dolmasi – faszerowane liście winogron,
- tarama – pasta z ikry z dorsza,
- kabak kizartmasi – smażona cukinia z sosem jogurtowym,
- midye dolma - faszerowane małże,

Mięsa jadane w Turcji to głównie baranina, jagnięcina, drób (kurczak) i ryby. Ze względów religijnych w ogóle nie jada się wieprzowiny.
Dania obiadowe i kolacje Turcy bardzo często przygotowują z mięsa z dodatkiem warzyw i bardzo dużej ilości przypraw. Bardzo popularne są ryby. W czasie zimy jada się ryby tłuste, takie jak makrela czy sardele, a w innych porach roku dodatkowo okonie morskie, barweny, tuńczyki i wszystkie inne ryby Morza Śródziemnego.

Przykładowe potrawy obiadowe:
- hamsi pilavi - potrawa z sardeli oraz ryżu, podana z różnymi dodatkami,
- levrek pilakisi - gulasz z okonia morskiego, cebuli i kartofli z czosnkiem,
- firinda manti - małe pierożki z mięsnym farszem,
- karides gulec - zawiesista zupa z krewetek z papryką i pomidorami, posypana serem,
- karniayarik - połówki bakłażanów nadziewane mieloną jagnięciną z orzeszkami pinii i koryntkami.

Najważniejszym napojem w Turcji jest herbata, a przygotowanie naparu i jego picie wiąże się z wieloma zasadami i tradycjami.
Rytuał parzenia herbaty jest bardzo ciekawy. Herbatę liściastą umieszcza się w sitku małego dzbanuszka (porcelanowego, metalowego lub szklanego) i zalewa wrzącą wodą. Następnie ustawia piętrowo na większym dzbanku wypełnionym wodą, a ten na ogniu. Obecnie najbardziej popularne są czajniki elektryczne, w których dzbanek z wodą jest podgrzewany automatycznie, tak aby utrzymać stałą temperaturę. Po zalaniu listków herbaty należy odczekać ok. 30 minut, by napar nabrał wyrazistości. Nie można jednak dopuścić do zbytniego wychłodzenia bądź zagotowania naparu. Gdy jest gotowy, miesza się go z wodą w proporcjach 1:3 lub 1:4. Herbata uznawana jest za dobrą wtedy, kiedy jest nieskazitelnie przezroczysta i posiada kolor żywej, głębokiej czerwieni zwanej tavşan kanı – krwią zająca.

Prawdziwa turecka herbata może być pita jedynie w małych szklaneczkach w kształcie główki tulipana. Nazywane są one ince belli (o wąskiej talii). Powodem ich niewielkich rozmiarów jest zapobieżenie wystygnięciu napoju podczas picia, herbata musi być bowiem bardzo gorąca. Jest także tak mocna, że pije się ją po posłodzeniu.
Herbaciarnie (çay ocağı) znajdują się w Turcji na każdym kroku. Czasami jest to tylko kilka niskich stolików z taboretami wystawionymi na roku ulicy. Turcy piją herbatę przez cały dzień, ale nigdy bezpośrednio przy posiłku.
Tradycyjnie parzona turecka herbata ma głęboki, bogaty smak, inny od tego, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Będąc w Turcji koniecznie jej spróbujcie, nie rozczarujecie się.

Słodycze tureckie charakteryzują się dużą ilością miodu, bardzo słodkich syropów i bakalii.
Jada się je nie tylko jako deser, a przez cały dzień jako "normalny" posiłek.
Najpopularniejsze tureckie słodycze:
- lokum, znane też jako rachatłukum czy turkish delight, przypomina galaretkę i jest wyrabiane z mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej oraz cukru (dawniej miodu). Składniki te wrzuca się do wody i gotuje razem z orzechami lub owocami. Lokum było dawniej jadane po posiłkach, jako smaczny środek na dobre trawienie.
Często aromatyzuje się je wodą różaną, miętą, cytryną lub wanilią, a czasami dodaje się do nich bakalie. Galaretki dekorowane są cukrem pudrem lub wiórkami kokosowymi. Jest to chyba najczęściej przywożona słodka pamiątka z Turcji :-)
- baklava - składa się z wielu cieniutkich warstw ciasta yufka, przekładanego warstwami drobno posiekanych orzechów lub migdałów z syropem lub miodem. Upieczony placek kroi się na małe kawałeczki, a na wierzchu dekoruje się syropem zrobionym z wody, cukru i soku cytrynowego i dekoruje posiekanymi orzeszkami pistacjowymi, 
- tahin helvası - chałwa wytwarzana karmelu i miazgi z ziaren sezamu, najbardziej znana w Polsce. Do najpopularniejszych należą: chałwa z pistacjami, kakaowa oraz chałwa bez dodatków (sade). Nie jest to jedyny rodzaj tego słodkiego wyrobu dostępny w Turcji –turecką chałwę wytwarza się również z orzechów – spotkamy te bardzo słodkie chałwy pod nazwami yaz helvası oraz kos helvası. Zawierają one zazwyczaj orzechy włoskie, pistacjowe lub laskowe; czasem dodaje się do nich też czekoladę bądź mastyks. Smakołyk ten pochodzi z Iranu, ale jest popularny w wielu rejonach świata, m.in. w zachodniej Azji, na Bałkanach i w krajach śródziemnomorskich,
- pişmaniye to szczególny rodzaj chałwy, nazywany „kłębkiem wełny”. Przypomina watę cukrową. Wytwarza się ją z mąki pszennej i cukru. Tradycyjnie dodaje się do smaku aromat waniliowy, choć spotykamy też pişmaniye kakaowe,
- kadayif (kadayıf) - ciasto smażone na patelni w formie cieniutkich pasków – tak, że końcowy efekt przypomina makaron. Ciastka nadziewa się orzechami (najczęściej włoskimi) i polewa syropem. Wersja kadayıfu nadziewana serem nazywa się künefe.

źródła:
Yıldırım Magdalena. 2014. "Życie codzienne w Stambule." Wydawnictwo Akademickie Dialog
http://turcjawsandalach.pl/content/wypieki
http://www.wirtualnaturcja.pl/orientalne-smaki-i-aromaty/tureckie-desery.html
http://www.lisan.eu/pl/blog/29/kilka-slow-o-tureckiej-herbacie

zdjęcia: Paulina Tramecourt