Autentycznie japońskie smaki od TerraSana

TerraSana to jeden z wielkich europejskich pionierów w zakresie produkcji i dystrybucji żywności ekologicznej. Założycielem i właścicielem tej firmy jest Kees Barnhard, który 35 lat temu rozpoczął swoją odnoszącą sukcesy działalność. Od 2012 roku funkcję Dyrektora Generalnego spółki TerraSana pełni Peter Jacobs, który jest odpowiedzialny za markę, i poprawę jakości codziennego żywienia, aby uczynić nas szczęśliwszymi. Jakość, Sens i Zaangażowanie. Pod hasłem „Positive eating” („Pozytywne odżywianie”) kryje się cała filozofia firmy.

Positive Eating w skrócie oznacza pozytywne odczucia ludzi, którzy czerpią radość ze spożywania prawdziwie zdrowej, smacznej, ekologicznej żywności. Produkty TerraSana są pełne składników odżywczych: organiczne, z niewielką zawartością cukrów (lub zupełnie bez ich dodatku), zawierają niewiele tłuszczów i tylko ich zdrowe odmiany, bez sztucznych dodatków, z jasną i przejrzystą listą składników, szczerymi i uczciwymi deklaracjami oraz informacjami na etykietach. Firma zwraca uwagę i dba nie tylko o jakość i smak, ale i na cały proces produkcji, dbając jednocześnie o ochronę przyrody i pozyskując surowce wyłącznie ze sprawdzonych i odpowiedzialnych społecznie źródeł. Wspiera rolników, a proces produkcji nie zanieczyszcza ziemi, gleby ani wody. Wyprodukowano ją z wykorzystaniem „zielonej” energii, więc promuje prawdziwe wartości zrównoważonego rozwoju. Oferta firmy jest bardzo zróżnicowana i obejmuje autentyczne smaki z całego świata.

Skupmy się na wybranych specjałach kuchni japońskiej. Japończycy są świetni w tworzeniu charakterystycznych potraw. Mają ogromne doświadczenie z fermentacją żywności i wiedzą, jak wydobyć najlepszy smak z potrawy. Sos sojowy i miso to najważniejsze przyprawy w kuchni japońskiej. Stanowią podstawę wielu wyśmienitych, japońskich dań. Fermentacja wzbogaca i wzmacnia naturalny smak potraw. W rzeczywistości jest to proces rozpadu substancji organicznych. Może nie wydawać się, że to coś smacznego, ale sfermentowane potrawy są naprawdę pyszne! Fermentacja odgrywa ogromną rolę w kuchni japońskiej. Częściowo jest to spowodowane klimatem panującym w Japonii: wysoka temperatura, wilgotność i koji. Koji to japońskie grzyby, które wykorzystywane są w procesie fermentacji. Stosowane od wieków, stanowią ważny składnik w kuchni japońskiej. Przy ich użyciu Japończycy tworzą wiele ciekawych i smacznych potraw. Bez koji nie byłoby: miso, amazake, shoyu, tamari, a nawet sake! Produkty z koji posiadają unikalny smak, przypominający piąty smak umami, z japońskiego: „pyszny”, który doskonale wzbogaca i wzmacnia smak każdej potrawy! Kultury Koji rozwijają się w wysokiej temperaturze i przy dużej wilgotności powietrza. Podczas aktywnej fermentacji rozwijają się bardzo raptownie. Potrzebują od dwóch do trzech dni, aby namnożyć się w takich produktach jak: soja, ryż, czy pszenica. Szybki rozwój koji jest korzystny, gdyż chroni przed rozwojem pleśni i innych bakterii. Jeden gram koji zawiera aż 10 mld zarodników! W przeciwieństwie do tradycyjnych metod fermentacji, do fermentacji Koji konieczne jest zachowanie odpowiednich warunków. Po etapie gwałtownego namnażania Koji przechodzi w łagodniejszy etap fermentacji. Poza niezwykłym smakiem, który koji tworzy, chroni również produkty przed drobnoustrojami z zewnątrz. Dlatego też dobre pomieszczenia do fermentacji Koji w Japonii są często pokryte grzybami Koji aż po dachówkę!

Smakiem japońskich sosów Terrasana (Shoyu i Tamari) można się zachwycać w nieskończoność! Nie można ich porównać do innych sosów tego typu - wyróżnia je mocny aromat i autentyczny smak prosto z Japonii. Sosy poddawane są specjalnemu procesowi fermentacji, według tradycyjnych japońskich receptur.

Sos Shoyu produkowany jest w Japonii, na wyspie Shodo zgodnie z tradycyjną recepturą znaną Japończykom od ponad 400 lat. Ekologiczną soję namacza się za pomocą pary, a następnie miesza z pszenicą i grzybami koji.

Całość poddawana jest 3-dniowemu procesowi aktywnej fermentacji. Po tym czasie dodaje się do mieszanki filtrowaną wodę i sól morską. Wszystko trafia do ogromnych 100 letnich cedrowych kadzi znajdujących się wspecjalnym pomieszczeniu o nazwie kura (pokój do fermentacji). W kadziach rozpoczyna się proces powolnej fermentacji, który trwa aż 18 miesięcy. Temperatura i wilgotność powietrza w kura są ustawione w taki sposób, aby wydobyć jak najlepszy smak Shoyu. W Kura można usłyszeć japońską muzykę i przekonać się o pełnym szacunku podejściu Japończyków do procesu produkcji. Pomieszczenie wprost „oddycha” Koji. Im więcej obecnych Koji (na ścianach, suficie), tym lepszy proces fermentacji. Podczas tych 18 miesięcy wytwarza się pięć smaków: słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami. Ten piąty smak określa jakość Shoyu. To jednak nie koniec. Po długim procesie fermentacji następuje kolejny proces tzw. ręcznego tłoczenia. Mieszanina trafia do tłoczarni, gdzie układana jest w warstwy o grubości 1 cm - jedna na drugiej. Każda warstwa chroniona jest specjalnym arkuszem. Kiedy warstwy osiągną wysokość 100 cm, całość przekładana jest pod prasę, która przez dwa dni wyciska sok z masy. Cały proces trwa tydzień. Resztki wykorzystywane są na paszę dla zwierząt. Nic się nie marnuje! To niesamowite, prawda?

Tamari przygotowuje się tam, gdzie narodziło się Tamari, na półwyspie Chita. Produkuje je rodzina Deguchi, która zajmuje się tradycyjną produkcją sosu od 9 pokoleń. Cały proces przebiega podobnie do procesu produkcji Shoyu - Tamari również przechodzi przez 18-miesięczny proces fermentacji. Jedynie cedrowe kadzie pokryte są tkaninami z juty i warstwą kamieni rzecznych. Kilka razy  w tygodniu, mieszaninę starannie zgarnia się z kamieni. W przeciwieństwie do Shoyu, Tamari przygotowuje się bez pszenicy (co oznacza, że jest bezglutenowy) i posiada silniejszy smak. Miso Genmai - miso wykonane jest z mieszanki soi i brązowego ryżu z koji. Po trzech dniach aktywnej fermentacji mieszankę umieszcza się w cedrowych kadziach, pokrytych tkaninami z juty i kamieniami. Zawartość fermentuje przez co najmniej 18 miesięcy, to idealna podstawa do zup miso, ryb i dań z warzyw, sosów i dressingów. Mugi miso jest wykonany z mieszanki soi i jęczmienia. Przygotowywany jest podobnie do genmai miso. Proces fermentacji trwa od 12 do 18 miesięcy.

Mugi miso wspaniale łączy się z warzywami, tofu i wodorostami. Kuzu i maranta są często wykorzystywane w kuchni japońskiej. To produkty roślinne i bezglutenowe. Służą do zagęszczania potraw. Ich działanie można porównać do skrobi ziemniaczanej, różnica jest tylko taka, że kuzu i maranta nie wpływają na smak potrawy. Na uwagę zasługują również inne specjały kuchni japońskiej, jak makarony ryżowe, czy gryczane. Syrop imbirowy o łagodnym smaku - Imbir jest jednym z najczęściej stosowanych ziół na świecie. Świetnie łączy się z wieloma japońskimi potrawami. Jest doskonały do dań warzywnych i ryb. Krakersy z ryżu z sezamem, które stanowią idealną przekąskę. Posiadają lekko orzechowy smak. Są w 100% bezglutenowe, przede wszystkim bardzo smaczne!

Przedstawiliśmy wam proces produkcji jedynie kilku wybranych produktów z szerokiej oferty TerraSana. Możecie nam wierzyć, że o tej marce spokojnie moglibyśmy napisać jeszcze wiele artykułów. Każdy z nich to osobna, często bardzo ciekawa historia, za którą kryją się: tradycja, odległe zakątki świata, doświadczeni ludzie z pasją i bardzo dużo smaku. Wszystko możemy zamknąć w dwuch słowach „positive eating”.

Artykuł pochodzi z kwartalnika Gotuj w stylu eko.pl