Capra Campinos manufaktura z duszą

Przetwórnia już z daleka przykuwa wzrok swojskim klimatem, a na pierwszy plan wysuwa się zabytkowy, charakterystyczny dla tej okolicy dom, za nim znajduje się niewielka przetwórnia mleka koziego w gminie Kampinos, która znajduje się nieopodal serca puszczy kampinoskiej. 22 lata temu założyła ją Pani Małgorzata, która już od pierwszego zdania wzbudza sympatię i zaraża swoją energią. Specjalnie dla Was przeprowadziliśmy rozmowę o miłości do tego, co się tworzy oraz o fascynujących zwierzętach, jakimi są kozy.

Jak to się stało, że trafiła Pani do Kampinosu i założyła przetwórnię mleka koziego?
Małgorzata Klause - Wojas (Właścicielka Capra Campinos): Wszystko zaczęło się od wyjazdu do Iraku, gdzie z mężem byliśmy na kontrakcie. Wraz z setką innych inżynierów, nadzorowaliśmy zaopatrzenie Bagdadu w wodę. Uczyłam w polskiej szkole, do której uczęszczała również nasza córka. Mieszkaliśmy na terenie dużego campu, za ogrodzeniem pasły się kozy, których różnorodne zachowania przykuły moją uwagę i wzbudziły ciekawość. Po powrocie do Polski byłam niejako zmuszona zrezygnować z pracy w moim zawodzie geologa, miało to miejsce w latach 80, wtedy też zamknięto wiele biur projektowych. Kupiliśmy działkę w Kampinosie ze starym gospodarstwem, po budowie domu dostaliśmy od znajomych pięć małych kózek i się wszystko zaczęło. Kozy bardzo szybko się rozmnażają, matka najczęściej rodzi 2-3 kózki, tak przez parę lat wyrosło stado liczące ponad sto osobników. Od samego początku dojenie kóz było dla mnie stresujące, ponieważ nie miałam nigdy nic wspólnego z rolnictwem. Kiedy mieliśmy już duże stado, zakupiliśmy sprzęt i stworzyliśmy dojarnię. Zwierząt nie wolno doić na ściółce, tam, gdzie przebywają, mleko wchłania bardzo szybko wszystkie zapachy. Problem się zaczął, kiedy nie wiedzieliśmy co z tym mlekiem robić, zbiegiem okoliczności poznaliśmy pewną panią, która dostarczała mleko do sklepów, postanowiliśmy też to robić, zakupiliśmy więc pasteryzator i zaczęliśmy dostarczać mleko do sklepów. Szybko okazało się, że na rynku jest zapotrzebowanie na inne wyroby z koziego mleka. Wtedy też zaczęłam współpracę ze Szkołą Główną Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, z prof. dr hab. Romanem Niżnikowskim z Wydziału Nauk o Zwierzętach. W tym samym czasie pojawił się zaniedbany wcześniej pierwszy kierunek o tematyce kóz. W ciągu paru lat p. profesor przyjeżdżał do nas ze studentami z kierunku koziego na mini praktykę prowadzenia stada, produkcji przetwórni mleka i degustację produktów. Co do samej produkcji jogurtów, dużo uczyliśmy się z literatury fachowej, której było jak na lekarstwo. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych mieliśmy już jogurty i twarożki, przeprowadzaliśmy też pierwsze próby z serami.

Co skłoniło Panią do rozpoczęcia produkcji ekologicznej?
Małgorzata: Temat ekologii był zawsze bliski memu sercu, od samego początku praktycznie nie używaliśmy antybiotyków, więc obostrzenia względem zwierząt nie były problemem. Największym wyzwaniem były wątpliwości odnośnie do niestosowania oprysków do uprawy zbóż i lucerny, nasi pracownicy obawiali się, że nic nie urośnie. Okazało się, że przy odpowiednim odchwaszczeniu nie mieliśmy z tym problemów. Cały proces
trwał dwa i pół roku, w międzyczasie przeprowadzono badania gleby i zwierząt.

Dziś, kiedy nie ma Pani kóz, skąd trafia tu ekologiczne mleko?
Małgorzata: Duży popyt na nasze produkty spowodował, że nie byliśmy w stanie podołać z produkcją mleka. Skłoniło nas to do poszukiwań innego źródła. Od wielu lat, współpracuję ze sporą certyfikowaną, ekologiczną hodowlą kóz, która znajduje się na Kujawach. Od dwóch lat współpracuję też z właścicielami drugiej, ekologicznej hodowli.

Tu idzie się na jakość, nie ilość. Na półkach dojrzewają kozie sery.

Co najbardziej wyróżnia produkty Capra Campinos?
Małgorzata: Zupełny brak jakichkolwiek zbędnych dodatków, cukru czy konserwantów. Z tego powodu produkty te charakteryzują się krótszym terminem przydatności i muszą być przechowywane w niskiej temperaturze od 4 do 6°C. Robiliśmy też badania na obecność glutenu, w których nie stwierdzono
jego obecności, sam skład wyklucza jego obecność, ponieważ wsady do naszych owoców nie są zagęszczane np. mąką. Nie dodaliśmy znaku przekreślonego kłosa na opakowaniach tylko dlatego, że wiązałoby się to ze zmianą projektu etykiet, której na razie nie mamy w planach.

Pani Małgorzata (po lewej) odbiera próbke koziego twarożku do testów

Z jakiego produktu jest Pani dumna najbardziej?
Małgorzata: Z kulek, to nasz autorski produkt, kulki robimy jak twaróg, jednak pozostawia się go do dłuższego odsączenia. Kilkukrotnie parzymy zioła – kozieradkę i czarnuszkę, w celu wyeliminowania goryczki i dodajemy przyprawy do twarogu. Gotowa masa jest przeciskana przez praskę, a następnie ręcznie wyrabiana na kształt kulek, które później zalewamy bio olejem słonecznikowym. Kulki po dwóch, trzech dniach od produkcji po przesiąknięciu olejem są bogatsze smakowo, a sam olej niezwykle aromatyczny, może być idealnym składnikiem do surówek, nie musimy dodawać żadnych innych przypraw.

Na ścianie w niedużym sklepiku, znajdującym się przy manufakturze zauważyliśmy sporo dyplomów i wyróżnień, jednak najbardziej przykuł nasz wzrok obraz koziołka. To prezent od niepełnosprawnych dzieci ze Specjalnego ośrodka Szkolno- Wychowawczego w pobliskim Lesznie. Jest to podziękowanie za dostarczenie dzieciom w formie upominku kozich przysmaków.

Czy planujecie Państwo poszerzenie oferty?
Małgorzata: Najbardziej chciałabym stworzyć kozi jogurt waniliowy. Teraz jesteśmy na etapie testowania sera koziego do smarowania, nasze wstępne badania wykazują, że produkt ten będzie miał spory termin przydatności.

rozmawiała Katarzyna Burzyńska

Artykuł pochodzi z kwartalnika wiosna 2018 Gotuj w stylu eko.pl