Jak powstaje kakao z Pizca del Mundo

Jak powstaje kakao?

Kakao kojarzy nam się często jednoznacznie: brązowo i słodko. Tak pamiętamy je z dzieciństwa, poza tym kakao ma blisko do czekolady, którą utożsamiamy z tym samym kolorem i smakiem.

Gdy w Pizca del Mundo prowadzimy warsztaty kakaowe, ten moment, gdy uczestnicy (zwłaszcza ci kilkuletni) próbują prawdziwego kakao, to nasz ulubiony. Dla miłośników ciemnej czekolady nie jest on tak dużym zaskoczeniem, ale spore gronołasuchów jest szczerze zdziwione faktem, że czyste kakao zupełnie nie jest słodkie. Mało tego, przez setki lat spożywano je w wersji wytrawnej – np. z chili. Z jeszcze większym zdziwieniem spotyka się fakt, że ono na początku nie jest nawet brązowe,ale… zupełnie fioletowe! Ale po kolei.

Zaczniemy od tego jak rośnie kakao, bo od plantacji w Afryce czy Ameryce Południowej do naszego kubka dzieli je naprawdę długa droga. A wszystko, co spotka kakao podczas tej drogi ma wpływ na to, jak będzie smakować na samym końcu. Drzewko kakaowe do prawidłowego rozwoju potrzebuje odpowiednich warunków i jest pod tym względem dość wymagające. Musi mieć ciepło, ale nie lubi być na pełnym słońcu, lubi mieć wilgotno, ale przewiewnie, lubi przewiewnie, ale… nie za bardzo. Takie warunki może zapewnić strefa okołorównikowa, ale plantacje nie mogą znajdować się zbyt wysoko, stąd też tylko częściowo “zazębiają” się z uprawami kawy. W dużej wilgotności, która jest potrzebna do rozwoju kakaowcom świetnie rozwijają się też grzyby. Na konwencjonalnych plantacjach używa się ogromnych ilości środków grzybobójczych. Rolnicy ekologiczni radzą sobie natomiast naturalnymi sposobami oraz zwiększeniem odległości między drzewkami.

Dobrze zaopiekowane drzewko już po kilku latach odwdzięcza się pierwszymi owocami. Ponieważ kakao charakteryzuje kaulifloria i kaulikarpia, to zarówno kwiat, jak i potem owoc wyrastają bezpośrednio z pni i grubych gałęzi. Dojrzały owoc jest duży i ciężki - może ważyć kilkaset gramów. Zwykle jeszcze na plantacji, zaraz po zbiorach rozłupuje się go maczetą, by ze środka wydobyć nasiona, czyli ziarna kakaowe. Są one purpurowo-fioletowe, zupełnie niesmaczne i zatopione w białej, pachnącej i pysznej pulpie, którą można spożywać na surowo. Nie jest to zbyt popularne wśród ludzi, z czego prawdopodobnie bardzo zadowolone są jedne z najważniejszych organizmów odpowiedzialnych za produkcję kakao, czyli bakterie. To one odgrywają kluczową rolę w tym, co dzieje się po zbiorach.

Ziarna zbierane są na pryzmach lub w drewnianych skrzyniach, przykrywane liśćmi bananowca i pozostawione do fermentacji na około tydzień. W tym czasie w kakao zachodzi bardzo wiele procesów, które mają wpływ na jego końcowy smak. Ziarna zmieniają też swój kolor z fioletowego na brązowy, zamiera zarodek nowej rośliny i powoli zanika pulpa. W tym czasie niezwykle istotna jest kontrola nad całym procesem. W skrzyni fermentacyjnej temperatura może dojść do niemal 50 stopni, konieczne jest więc codzienne mieszanie kakao, aby ją obniżyć, a jednocześnie zadbać o wyrównaną fermentację w różnych zakamarkach.

Ponieważ różne odmiany kakao, jak również ziarna z bardziej lub mniej dojrzałych owoców mogą fermentować w różnym stopniu. Kluczowe jest tu doświadczenie osoby czuwającej nad tym procesem oraz znów - kontrola. Losowo wybrane ziarna rozcina się, aby sprawdzić co dzieje się w środku. Gdy już są odpowiednio przefermentowane, przenoszone są do suszarni. Słowo suszarnia może być mylące, ponieważ bardzo często nie jest to nic innego jak płachta materiału rozciągnięta na ziemi. Czasem jest to bambusowy przewiewny stół lub inna, bardziej wyszukana konstrukcja. Istotne jest tu osłonięcie suszących się ziaren od ewentualnego deszczu i podobnie jak w poprzednim etapie - mieszanie. Ta część trwa od kilku do maksymalnie kilkunastu dni i jej efektem są brązowe, dość twarde, wysuszone, ale nadal surowe ziarna kakao. Zawierają w sobie cały naturalny tłuszcz i mikroelementy, które natura dla nich zaplanowała.

I GOTOWE!

To w takiej formie (czyli surowej, ale przefermentowanej i wysuszonej) ziarna docierają np. do Europy i paczkowane możemy spotkać je w sklepach. Bywają dostępne albo w formie ziarenek, albo mielonej, która jest wygodniejsza do użycia. Można z niej robić desery, dodawać do smoothie, koktajli, czy sporządzania rozgrzewającego napoju. Możliwości jest wiele, warto jednak na początek oswoić się ze specyficznym smakiem i zapachem surowego kakao, które są inne od tego prażonego. Kakao w tej formie dostępne jest np. pod nazwą Yanachaga marki Pizca del Mundo. Z kolei ziarna wyprażone, które nabiorą charakterystycznego czekoladowego smaku możemy spotkać w wersji ziarnistej jako kakao Satipo, a mielonej jako kakao Esperanza.

Więcej opowieści o kakao można znaleźć na kanale Pizca del Mundo – Podróż do źródeł smaku na You Tube: www.cutt.ly/pizcadelmundo

Artykuł jest opublikowany w magazynie gotujwstylueko.pl nr 16 Wiosna 2021