Wina ekologiczne

Ekologiczni winiarze twierdzą, że wino powstaje w winnicy, a nie w winiarni i chcą przez to powiedzieć, że podstawą dobrego wina są zdrowe winogrona, a ich najważniejszym zadaniem jest odpowiednia uprawa winorośli.

Z SZACUNKIEM DO NATURY
W winnicach, jak wszędzie w rolnictwie ekologicznym, nie stosuje się sztucznych nawozów, bakteriocydów, herbicydów i fungicydów. Między rzędami krzewów siane są rośliny, które stanowią naturalny nawóz, hamują rozwój chwastów, spulchniają glebę i zwiększają jej zdolność do magazynowania wody. Aby nie obciążać gleby kołami traktora, niektórzy winiarze wolą pracować z końmi. Silne, głęboko ukorzenione i naturalnie odżywiane winorośla są odporniejsze na choroby. W zrównoważonym ekosystemie dobrze czują się też pożyteczne owady chroniące winnicę przed szkodnikami.

Jeszcze pięć lat temu regulacje prawne dotyczyły tylko ekologicznej uprawy winorośli. W przypadku starszego rocznika nadal można spotkać się z winem oznaczonym jako „wino z winogron ekologicznych”. Dopiero od roku 2012 przepisy obejmują również proces winifikacji. Zabronione jest np. stosowanie genetycznie zmodyfikowanych organizmów, co w przypadku wina dotyczy drożdży. Mocno ograniczona jest ilość substancji pomocniczych używanych w celu klarowania oraz stabilizacji wina. Chcąc uzyskać jak najbardziej naturalny, autentyczny produkt, winiarze rezygnują w miarę możliwości również z dozwolonych dodatków. Chociaż dopuszczalne jest 2/3 zawartości siarczynów, jaka dozwolona jest w winie konwencjonalnym, to w praktyce ich zawartość najczęściej jest jeszcze mniejsza.

JAKOŚĆ WYMAGA CZASU I PRECYZJI
Duże znaczenie ma wyczekanie optymalnego momentu na winobranie, tak aby winogrona były dojrzałe z odpowiednim stosunkiem kwasowości i słodyczy. Zbiera się jezazwyczaj we wczesnych godzinach porannych przy niskich temperaturach.

Winogrona zbierane ręcznie są mniej narażone na uszkodzenia i zaraz przy winobraniu możliwa jest ich selekcja. Po możliwie krótkim transporcie winogrona przeznaczone do produkcji białego wina są selekcjonowane i szypułkowane, a następnie delikatnie tłoczone.

Fermentacja rozpoczynana jest przez drożdże naturalne lub po dodaniu drożdży szlachetnych i odbywa się w kadziach w kontrolowanej temperaturze. Po zakończonej fermentacji, kiedy cukier został przekształcony w alkohol, wino zostaje zlane znad osadu. Podczas dojrzewania wino ekologiczne pozostawiane jest naturalnym procesom. Aby nie narażać wina na fizyczny stres, zamiast przepompowywania wykorzystuje się siłę grawitacji i naturalny spadek.

Przed butelkowaniem wino może być filtrowane, ale stosowane są filtry o większych porach niż w produkcji win konwencjonalnych, dlatego na dnie butelek występują czasami osady. Niekiedy pojawiają się też kryształki kamienia winnego, powstającego podczas leżakowania w niskich temperaturach. Produkcja czerwonego wina różni się zmienioną kolejnością etapów winifikacji. Aby barwniki, aromaty i taniny ze skórek przeszły do soku, winogrona po lekkim zgnieceniu pozostawia się w kadziach, gdzie następuje kilkudniowa fermentacja, a dopiero potem delikatne tłoczenie. Czas fermentacji, a równocześnie rozwój aromatów, barwy i struktury zależą między innymi od temperatury. Konwencjonalni producenci mogą koncentrować moszcz w temperaturze do 60°C, natomiast win ekolologcznych nie można podgrzewać powyżej 30°C. W celu uzyskania wina różowego sok oddzielany jest od skórek po paru godzinach i winifikowany jak wino białe. Czerwone wino dojrzewa często w dębowych beczkach, gdzie w zależności od czasu leżakowania nabiera aromatu drewna.

Winiarze mówią czasami, że wino robi się samo, trzeba mu tylko dać wystarczająco czasu. Niewątpliwie jest w tym wiele prawdy, a jednocześnie świadczy o dużej skromności, ponieważ uzyskanie wysokiej jakości wina wymaga wiele doświadczenia i wiedzy.

O produkcji ekologicznych win opowiedziała:
Grażyna Schatton, ekspert kategorii wina