Algi - skarby z morskiej toni

Od kilku tysiącleci podstawowym składnikiem diety mieszkańców Azji są algi, cenione jako niezwykle wartościowe źródło pożywienia o niepowtarzalnym smaku. Od najdawniejszych czasów wykorzystywane również w kosmetyce i zielarstwie. Wodorosty, czyli samożywne rośliny żyjące w akwenach morskich, to cenne źródło składników odżywczych o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Z tego powodu często nazywa się je „warzywami morskimi”.

Ze względu na duże zróżnicowanie pod względem budowy komórek, składu ściany komórkowej, barwy, czy kształtu, klasyfikacja glonów jest skomplikowana, dlatego cały czas jest przedmiotem badań naukowców. Obecnie znanych jest ponad 20 tysięcy gatunków glonów, należących do kilku odrębnych królestw o zróżnicowanej budowie i kształcie. W zależności od gatunku wyróżniamy mikroskopijne algi jednokomórkowe (mikroalgi), a także makroalgi i wodorosty, osiągające wymiary nawet kilku metrów, które porastając dno mórz, tworzą tzw. podwodne łąki. Algi morskie to wartościowy surowiec, bogaty w składniki odżywcze potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Zawierają białka, lipidy, węglowodany, błonnik pokarmowy, witaminy oraz makro i mikroelementy. Są zdolne do podwajania swojej masy, dzięki czemu w przyszłości mogą stać się pożywieniem dla całej ziemi.

Białko
W niektórych algach czerwonych, czyli Palmaria palmata (dulse) oraz Porphyra tenera (nori), ilość białka porównywalna jest do jego zawartości w soi, gdzie stanowi ono 35%. To pełnowartościowe białko, z kompletem aminokwasów egzogennych, niezbędnych dla naszego organizmu. Ponadto, w skład białka alg wchodzi kwas glutaminowy, który nadaje glonom charakterystyczny smak umami. Zawartość białka w algach zależy od pory roku - najwyższy poziom zaobserwowano zimą i wczesną wiosną.

Węglowodany i błonnik pokarmowy
Węglowodany stanowią większość suchej masy alg, w której przeważają polisacharydy (ok. 60%). Ponadto glony zawierają około 35% błonnika pokarmowego, zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego, wykazując tym samym pozytywny wpływ na pracę układu pokarmowego.

Tłuszcze
Algi to źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), reprezentowanych przez kwasy omega-3 i omega-6, mających znaczenie w zapobieganiu chorobom układu krążenia. Oprócz kwasów tłuszczowych zawierają karotenoidy: beta-karoten i luteinę o silnych właściwościach antyoksydacyjnych.

Składniki mineralne i witaminy
Zawartość składników mineralnych w algach morskich jest znacznie wyższa w porównaniu do roślin lądowych. Spośród mikroelementów z plech glonów pozyskuje się przede wszystkim żelazo, cynk i miedź, natomiast główne makroelementy to wapń, magnez, fosfor, potas i sód Szczególne miejsce spośród wszystkich składników mineralnych zajmuje jod. „Morskie warzywa” spożywane regularnie są jego najlepszym naturalnym źródłem, co pozwala w łatwy sposób uzupełnić dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Pod tym względem algi przewyższają nawet ryby morskie! Dzięki temu wykazują szczególnie korzystny wpływ na prawidłową pracę tarczycy i produkcję hormonów: tyroksyny i trójjodotyroniny, niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania mózgu, układu nerwowego i kostnego. Należy jednak pamiętać o zachowaniu ostrożności u osób przyjmujących leki i z zaburzeniami tarczycy. Na szczególną uwagę zasługuje zawartość witamin A, D, z grupy B, w tym B12, która wspomaga układ odpornościowy, zmniejsza uczucie zmęczenia i anemię.  Obecność witaminy B12 ma szczególne znaczenie dla osób na diecie wegańskiej, gdyż jest to witamina „zarezerwowana”
głównie dla żywności pochodzenia zwierzęcego. Skład wodorostów jest zależny od czystości wód, w których żyją, pory roku i pochodzenia. Koncentracja mikroelementów ulega zmianie w ciągu życia glonów, jedynie makroelementy utrzymują się na stałym poziomie, a ich stężnie w algach jest proporcjonalne do ich stężenia w oceanie.

Algi w kuchni
Coraz większą popularnością wśród mieszkańców Europy i Ameryki Północnej cieszą się glony, które urozmaicają nasze tradycyjne menu. Należą do nich: kombu (Laminaria japonica), wakame (Undaria pinnatifida), nori (Porphyra spp.), arame (Eisenia bicyclis) i dulse (Palmaria palmata). Wodorosty można spożywać zarówno na surowo, jak również jako dodatek do potraw. Stanowią doskonały składnik zup, sosów, gulaszu, gotowanych i duszonych warzyw, ryżu, kasz, czy deserów. Bulion ugotowany na wywarze z wodorostów nadaje zupie charakterystyczny, morski smak i zapach, natomiast dodatek do potrawy namoczonych glonów, zmiękcza włókna gotowanej żywności, a także ułatwia trawienie. Szczególnie warto dodawać je do dań z fasoli, grochu, czy ciecierzycy. Glony mogą być również wykorzystywane na kanapki, stanowiąc idealny zamiennik sałaty. Arkusze nori najczęściej wykorzystuje się do sushi, w które zawija się ryż i rybę, a następnie kroi na małe krążki. Przyrządzając suszone wodorosty, musimy pamiętać, aby przed gotowaniem namoczyć je w zimnej wodzie z dodatkiem szczypty soli. Namoczone algi znacznie zwiększają swoją objętość. Ważne jest, żeby moczyć je przez odpowiedni czas, lecz nie za długo, aby zachowały swoją konsystencję. W związku z tym, że glony morskie są dostępne zarówno w formie suszu, jak i w zalewie, ich morski smak oraz bogactwo witamin i składników mineralnych, powodują, że są idealnym dodatkiem i urozmaiceniem potraw. Jednak ze względu na wysoką koncentrację składników odżywczych należy pamiętać o zrównoważonym sposobie odżywiania i zbilansowanej diecie.

Katarzyna Wroniak

Artykuł pochodzi z kwartalnika Gotuj w stylu eko.pl